Sogliole fantasiose alla manumax

Sogliole fantasiose alla manumax

Portata: Secondo piatto

Ricetta di Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

• 400 gr. di sogliole
• 2 carote
• 300 gr. di burro
• 10 gr. di funghi secchi
• marsala secco
• olio d'oliva
• farina
• sale e pepe

Preparazione:

Mettete i funghi in ammollo per 30 minuti in acqua tiepida, strissarli e tritarli con le carote. Soffriggete il trito con un pò del burro in un tegamino, aggiungendo anche un cucchiaio d'olio, lasciate appassire; aggiustate di sale e pepe. Irrorate con il marsala e fate sobbollire per 3 minuti. Passate le sogliole nella farina e mettetele in una pirofila, precedentemente imburrata, versteci sopra il soffritto e passate in forno per 15 minuti a 200 g°.

Scaloppine Manumaxose con cipolle

Scaloppine Manumaxose con cipolle

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone :

• 8 fettine di petto di tacchino o pollo
• 2 cipolle di Tropea
• mezzo bicchiere di marsala
• farina
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Pulite ed affettate sottilmente le cipolle. In una padella antiaderente, versate l'olio e unite la cipolla, salate leggermente e fate appassire con un coperchio per 5 minuti a fuoco basso. Unite la carne, precedentemente infarinata, e fatela rosolare da ambo i lati, pepate e salate ancora leggermente. Sfumate con il marsala e lasciate andare ancora per 5 minuti. Servite le scaloppine bencalde.

Sogliole capricciose alla manumax

Sogliole capricciose alla manumax

 

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manumax

Ingredienti:

• 400 gr. di sogliole
• 2 carote
• 300 gr. di burro
• 10 gr. di funghi secchi
• marsala secco
• olio d'oliva
• farina
• sale e pepe

Preparazione:

Mettete i funghi in ammollo per 30 minuti in acqua tiepida, strissarli e tritarli con le carote. Soffriggete il trito con un pò del burro in un tegamino, aggiungendo anche un cucchiaio d'olio, lasciate appassire; aggiustate di sale e pepe. Irrorate con il marsala e fate sobbollire per 3 minuti. Passate le sogliole nella farina e mettetele in una pirofila, precedentemente imburrata, versteci sopra il soffritto e passate in forno per 15 minuti a 200 g°.

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Questa preparazione l'ho elaborata personalmente, da una ricetta di antica origine, fatta direttamente bollendo in toto i fegatini e pestando il tutto nel mortaio, fino a farlo diventare una specie di pesto marroncino. Sarebbero bene accette le critiche e i suggerimenti, visto anche che, secondo me, è ancora migliorabile, anche se trovo sia ottima.

 

Ingredienti:

• 4 fegatini di pollo
• 1 pezzo di cotica
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• 1 scalogno
• 50 gr di mortadella
• 100 gr di arachidi fresche
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• 1/2 bicchiere di marsala secco
• 1 cucchiaino di grappa
• 1 cucchiaino raso di paprika forte
• 1 manciata di olive verdi snocciolate
• pochissimo olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

La sera prima mettere i fegatini, lavati e asciugati, a macerare nel marsala in frigorifero. Quindi, l'indomani lessare l'uovo e sbollentare 30 secondi i fegatini interi in acqua bollente, scolarli bene, separare i fegati dai cuori, togliere tutte le parti grasse, le nervature e finire la cottura in padella, risolando bene da entrambe le parti, con l'ausilio della cotica e bagnando col marsala rimasto, fino a che non è evaporato quasi completamente. Attenzione a non farlo bruciare, altrimenti rimarrà un paté amaro. Metterli nel mixer con metà della mortadella, le arachidi sbucciate, l'aglio, la cotica sfrigolata e il rosso dell'uovo. Finire di cuocere i cuori in poca acqua, che li copra appena. Tritare al coltello (o mezzaluna), lo scalogno, i cuori scolati bene, la mortadella rimasta, e le olive verdi, tutto molto finemente, aiutandosi anche con il batticarne, facendolo passare sopra il trito per schiacciarlo, senza pestare però. Mettere in una terrina con la pasta dei fegatini, la paprika, la grappa, il sale e il pepe nero. Per ultimo tritare a mirepoix finissima le falde di peperone e il bianco dell'uovo. Unire al resto e mescolare bene e a lungo con un cucchiaio. Controllare sale e pepe, aggiungere 2 cucchiaini di olio evo e servire tranquillamente anche da sola, con crostoni di pane; a gusto strofinati con un poco d'aglio o bagnati appena con acqua e aceto di mele, oppure solo con un filo di olio. Si presta bene ad essere preparata in uno stampo; sia esso rettangolare, quadrato o a serpente, ma con le pareti lisce. Si fodera lo stampo con carta da cucina, e uno strato di pellicola, si riempie lo stampo regolando bene la superficie. Si copre e si mette in frigorifero 1 ora almeno, quindi si sforma, si toglie la carte e la pellicola, si mette su tutto il fondo dello stampo un poco di gelatina, appena è soda si rimette la forma di paté dentro e si riempiono le fessure che rimarranno ai lati. Ancora un'oretta di frigorifero, o anche più, non importa, e si sforma ponendo lo stampo pochi secondi in acqua bollente.

Consiglio di Max: Preparato in questo modo si addice alle fantasie personali di guarnizione di ognuno. A me piace guarnirlo con fettine di carota lessate, qualche arachide fresca e fatta a fettine con l'attrezzo per i tartufi e scagliette di parmigiano.

Peperoncini Ripieni sott'Olio

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef Max: Mi illudo di scrivere almeno a 50 persone, quindi  indico approssimativamente due peperoncini a testa, ovviamente dipende molto dal peso degli stessi e da quanti se ne vuole consumare. Se vi avanzano peperoni, usateli per la pasta aglio olio e peperoncino; viceversa, se è il paté abbondante, aggiungetevi del burro ammorbidito ed amalgamate con panna fresca montata, regolatevi con le dosi circa 1/4 di burro e 1/4 di panna per la quantità di paté rimasta. Mettete in un recipiente a forma di pane di burro e riponete nel frigorifero; in poche ore avrete una buona crema da spalmare sul pane, tartine, crostini all'aglio. Per il vino opterei per un bianco amabile, bisogna però vedere l'intera composizione dell'antipasto.

Ingredienti per 50 porzioni

• 1/2 kg peperoncini freschi a forma rotonda (N. 100)
• 3 hg tonno sott'olio
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di senape forte
• 1 bicchierino di marsala secco
• 1 bicchierino di grappa
• 1 cucchiaio di farina
• 12 capperi
• 1 bustina di pinoli
• 1 rametto di basilico fresco
• 5 acciughe sott'olio
• 1 bicchiere di aceto bianco
• pepe bianco
• sale
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

 

Lavate accuratamente i peperoni e sbollentateli 5 minuti in acqua salata e aceto; scolateli e fateli raffreddare. Preparate il paté per il ripieno: scolate bene il tonno dall'olio di conserva (eventualmente strizzatelo un poco) e mettetelo nel frullatore con tutti gli altri ingredienti escluso l'olio, l'acqua e l'aceto. Frullatelo ad intermittenza, con una piccola pausa tra l'una e l'altra, fino a raggiungere una crema abbastanza fine. Ora pulite i peperoncini togliendo il picciolo e lasciando un'apertura non troppo grande. Riempiteli del paté utilizzando una sac a poche (o siringa da cucina). Adagiateli accuratamente uno fianco all'altro in vasi dall'apertura ampia, ricopriteli di olio di oliva e riponeteli in dispensa almeno per 15 giorni. Serviteli da soli insieme ad altri antipasti, magari arricchendoli con fette di pane tostate al momento.

u cannolu ccà ricotta

u cannolu ccà ricotta

Portata: Dessert

u cannolu ccà ricotta

Occasione: Carnevale

Origine: Sicilia

Difficoltà: Media

Collezione: Ricette da leggere

Nota:

• I cannoli, tipici dolci siciliani del periodo invernale, un tempo venivano preparati solo in occasione del carnevale.

Ingredienti per 6-8 cannili

Per i cannoli:

• 450 g di farina
• 3 cucchiai rasi cacao in polvere
• 3 cucchiai rasi burro a temperatura ambiente
• 3 cucchiai di Marsala
• 3 uovo
• 600 gr di zucchero

per il ripieno:

• 350 gr zucchero a velo
• 700 gr ricotta
• frutta candita q.b.
• cioccolato fondente [a dadini] q.b.

u cannolu ccà ricotta

Preparazione:

1. Preparate i cannoli impastando bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo che farete riposare un'ora avvolto in pellicola trasparente.
2. Spianate poi la pasta in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile da cui ritaglierete dei quadrati di 10 cm di lato.
3. Arrotolateli ora diagonalmente sugli appositi cannoli in metallo fissando gli angoli col bianco d'uovo e pressandoli bene. Friggeteli in olio abbondante, ben caldo e, appena i cannoli saranno dorati, scolateli, fateli asciugare e rafreddare, prima di staccarli con molta cura dai tubi . Preparate ora la farcia passando al setaccio la ricotta freschissima, mescolandoci poi col cucchiaio di legno 130 g di zucchero al velo.
4. Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una crema soffice a cui aggiungerete i pezzetti di cioccolato e dadini di frutta candita e fate riposare in frigorifero per qualche ora. 
5. Farcite i vostri cannoli con questo ripieno di ricotta e spolverizzateli con lo zucchero a velo avanzato.
6. Potete preparare sia i cannoli che il ripieno con 2 o 3 giorni di anticipo. La ricotta la conservate in frigorifero mentre i cannoli in una scatola di metallo. È basilare riempirli all'ultimo minuto altrimenti perdono la loro croccantezza.

Nota:

• Ecco un classico della pasticceria siciliana: u cannolu ccà ricotta.
• Originariamente nato come dolce di Carnevale oggi viene preparato tutto l'anno, anche se durante il periodo estivo di solito alla ricotta si preferiscono le creme [a causa del caldo la ricotta va facilmente a male se non viene consumata freschissima].

Nota:

• Considerato il re dei dolci in Sicilia, un tempo il cannolo siciliano era degustato solo nel periodo di carnevale proprio perché sembra essere nato per scherzo in un dimenticato monastero e successivamente prodotto dalle pasticcerie locali in ogni periodo dell’anno.
• La leggenda narra che il termine “cannolo” prenda il suo nome dalla parola volgare “canna”, ossia “rubinetto” in siciliano: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire dal rubinetto crema di ricotta al posto dell’acqua.
• Da qui deriva lo scherzo carnevalesco e l’impiego in quel periodo.
• In alcune parti della Sicilia, grandi e piccini, confezionavano un cannolo dove alle estremità mettevano la crema di ricotta, mentre all’interno sistemavano un batuffolo di cotone. La vittima dello scherzo morsicava con gusto l’estremità per poi trovare la sorpresa!
• L’antica ricetta, uscita dalla clausura di un convento palermitano, presentava il cannolo come un dolce costituito da un involucro cilindrico e allungato di pasta fritta (la così detta “scorcia”) farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita. Inoltre, per conferire alla scorza la tipica forma, anticamente si usavano le canne di bambù, oggi sostituite da piccoli tubi di metallo su cui si avvolge la pasta.
• In ogni località siciliana si confezionano croccanti e deliziosi cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticceri, sono pressoché simili negli ingredienti ma diversi da luogo a luogo nella decorazione. Il cannolo è una ghiottoneria così cara ai siciliani che in numerose zone l’onorano con la famosa “Sagra del Cannolo” dove si possono degustare cannoli di tutte le grandezze, dai cannolicchi ai cannoli di dimensione spropositate che rendono ancor più lieta e allegra l’atmosfera festiva, ma soprattutto deliziano lo spirito e il palato.

Cicerchiata umbra

Cicerchiata

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Cicerchiata umbra

Origine: Umbria

Difficoltà: Elaborata

Ingredienti:

• 3 uova
• 2 cucchiai olio evo
• 2 cucchiai Marsala
• 200 gr circa farina
• 450 gr di miele
• 100 gr lamelle di mandorle
• 50 gr frutta candita
• un limone
• granella di zucchero [per decorare]
• olio di oliva [per friggere]

Tempo di preparazione: 50 minuti

Cicerchiata umbra

Preparazione:

1. Sbattete in una ciotola le uova, unite 2 cucchiai di olio, il Marsala e la scorza di mezo limone finemente grattugiata.
2. Aggiungete poi, poco alla volta la farina in modo che l'impasto rimanga morbido e omogeneo.
3. Con le mani modellate dei bastoncini della lunghezza di una matita; con un coltello tagliateli a pezzetti di circa 1 cm e arrotolateli in modo da ottenere tante palline.
4. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolandoli, non appena imbiondiscono, con la schiumarola e facendoli raffreddare su carta assorbente.
5. Spremete il succo di mezzo limone nel miele, versate il tutto in una padella e fate sciogliere a fuoco basso girando di continuo.
6. Quando il miele comincia a friggere, levate la padella dal fuoco e unite le palline fritte, le mandorle a lamelle, la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzetti e girateli con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto.
7. Ungete bene con dell'olio uno stampo col buco dalla capienza di 1 litro, versatevi il composto livellando la superficie e fatelo raffreddare per circa 2 ore.
8. Al momento di servire rovesciate la cicerchiata sul piatto di portata e decorate con la granella di zucchero.

Maccheroni alla Montglas

Portata: Primo piatto

Maccheroni alla Montglas

Origine: Francia

Stagione: Inverno

Ingredienti per 8 persone:

• 600 gr di bucatini
• 500 gr di polpa macinata di vitello e manzo
• 400 gr di petto di pollo
• 250 gr di champignon
• 30 gr di porcini secchi
• 100 gr di prosciutto cotto a dadini
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costola di sedano
• prezzemolo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 3 cucchiai di Marsala
• 4 cucchiai di vino bianco secco
• mezzo cucchiaino di cannella
• olio extravergine d'oliva
• 8 vol-au-vent di pasta sfoglia [grandi, come in foto]
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:Pulite la cipolla, il sedano e la carota, tritateli molto fini e fateli imbiondire in una casseruola  con 3 cucchiai  d'olio. Unite il prosciutto, la carne macinata, il pollo a pezzettini e la cannella, mescolate bene e fate dorare.  Sfumate con il Marsala e il vino bianco. 
Fate ammollare in acqua tiepida i porcini secchi. Pulite gli champignon, affettateli e cuoceteli per 5 minuti in una padella con l'aglio e 2 cucchiai d'olio, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato e versateli nel ragu. Unite anche i porcini secchi a pezzettini e il concentrato di pomodoro diluito in 2 mestoli di acqua tiepida, coprite e cuocete a  fuoco basso per 45 minuti. Prima di spegnere salate e pepate. 
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Conditela con il parmigiano e il ragù caldo e  servitela nei vol-au-vent. 

Nota:Una pasta condita al ragù dalle tenere note di cannella, raccolta in un goloso scrigno di pasta sfoglia. Una specialità della cucina francese rubata dai cuochi dell'aristocrazia campana dell'800.

Quenelle di zucca in salsa di funghi

Quenelle di zucca

Portata: Primo piatto

Vegetariano
Stagione: Inverno

Ingredienti per 4 persone

Per le quenelle:

• 1 kg di zucca
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di amaretti
• 30 g di burro
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Per la besciamella:

• 1/2 l di latte
• 40 g di burro
• 25 g di farina 0
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Per la salsa:

• 200 g di funghi misti
• 40 g di burro
• 3 cucchiai di marsala secco
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale q.b.

Preparazione:Pulire la zucca e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi, avvolgerli in un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti circa (controllare la cottura con una forchetta). Passare la zucca al mixer e farla asciugare a fuoco vivo in un tegame con il burro, mescolando per evitare che attacchi. Trasferire il composto in una ciotola e amalgamarvi il parmigiano, gli amaretti tritati, un pizzico di noce moscata e il sale. Con l'aiuto di due cucchiai ricavare dall'impasto di zucca delle quenelle (simili a gnocchi ovali) e adagiarle su un vassoio da portata in porcellana da forno. In un pentolino capiente, portare a bollore il latte con un pizzico di sale e pepe. In un tegamino a parte, sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi unire la farina e far tostare mescolando con la frusta o con un cucchiaio di legno. Quando il composto comincerà a schiumare, versarlo nel latte caldo mescolando delicatamente. In un tegame, cuocere i funghi nel burro, aggiustare di sale, aggiungere il marsala e fiammeggiare. Unire il prezzemolo e la besciamella.
Nappare le quenelle con la salsa e gratinare in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti.

Nota:
Siccome non ho fatto la foto, ho "preso a prestito" quella delle "Quenelles di zucca con salsa di parmigiano e semi tostati", da: http://deliziando.blogspot.com/

Lupini alla ferrarese

Lupini alla ferrarese

Lupini alla ferrarese

Portata: Dolce

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Mariapia

Origine: Ferrara [Emilia Romagna]

Ingredienti:

• 300 gr farina 00
• 3 uova
• 100 gr zucchero
• 50 gr burro
• 2 cucchiai di marsala o rum
• un pizzico di sale
• la scorza di mezzo limone ( o 3-4 gocce di aroma di limone per alimenti) 
• strutto o olio di arachidi per friggere

Preparazione:

1. Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare almeno un'oretta.
2. Dividete l'impasto ottenuto in tante piccole palline, ho proceduto come per fare i gnocchi, dalla forma piuttosto schiacciata, simile appunto a quella dei lupini. [anche se poi durante la cottura tendono a “gonfiarsi” un po'].
3. Friggere in abbondante strutto, rivoltandoli quando saranno dorati.
4. Scolarli su carta assorbente e se possibile servirli ben caldi [ma son buoni anche freddi] spolverizzati di zucchero a velo.

Nota:
E' una preparazione dolce tipica di Ferrara, i lupini in foto sono poco più grandi di come dovrebbero essere.