Pacchetto di verza alla manumax

Pacchetto di verza alla manumax

Portata: Secondo piatto

Cucina vegetariana

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredenti:

• 1 verza
• 2/3 fettine di pane casereccio raffermo
• latte
• 1 uovo
• 3/4 cucchiai di grana grattugiato
• sale e pepe 
• aglio
• peperoncino
• semi di cumino (facoltativi)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• salsa semplice di pomodoro

Preparazione:

Pulite la verza staccandone le foglie e facendo attenzione a non rompere quelle esterne che si intendono usare per chiudere gli involtini. Sbollentate le foglie esterne in acqua leggermente salata finchè saranno morbide ma non troppo cotte altrimenti si rompono. Scolatele, adagiatele su un panno pulito. Sbollentate le restanti foglie per pochi minuti, scolatele e tagliatele a listarelle. Mettete il pane a pezzetti ad ammorbidire in poco latte, finchè questo verrà assorbito. Nel frattempo insaporite le verze tagliuzzate in padella con olio, aglio e poco peperoncino, salate e pepate a piacere e cospargete con qualche seme di cumino. Quando il tutto sarà ben cotto spegnete e far leggermente intiepidire. In una ciotola unite il pane bagnato nel latte ad una parte delle verze cotte. Aggiungete il grana, regolate di sale se serve e infine unite l'uovo e amalgamate bene il tutto.
Eliminate la costola dura dalle foglie esterne precedentemente tenute da parte, mettete una cucchiaiata abbondante di ripieno su ogni foglia e chiudere a involtino fissandolo, perchè non si apra in cottura, con dello spago da cucina. Rosolate gli involtini in padella con un filo d'olio, un minuto per parte, poi sfumate con il vino, fate evaporare, unite la salsa di pomodoro e cuocere ancora per qualche minuto.

Minestra di farro

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Origine: Abruzzo

Minestra di farro

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 400 gr di farro
• 100 gr di olio extravergine d'oliva
• 1 osso di prosciutto
• 1 pezzo magro di vitello [500 gr circa]
• 2 grosse carote
• 1 grossa cipolla
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• qualche foglia di verza
• 1 rapa bianca
• 4 pomodori maturi
• 1 foglia di alloro
• rosmarino
• salvia
• origano
• 1 chiodo di garofano 

Preparazione:

1. Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire.
2. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola [cuocendo, il farro raddoppia di volume].
3. Fate cuocere a fuoco moderato [la minestra deve sobbollire] aggiungendo volta a volta il brodo.
4. Quando il farro è pronto [circa due ore] deve avere una consistenza semidensa [regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo].
5. Aggiungete le verdure [che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano] e l'osso di prosciutto. Aggiungete l'olio crudo.
6. Il vitello vi servirà a parte come lesso. 

Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese

Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:

• 1/2 kg di grissini o pane raffermo
• 200 g di burro
• 600 g di toma fresca [formaggio]
• 1 gallina
• 500 g di carne di maiale
• ossa di maiale sotto sale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• alloro
• salvia
• rosmarino
• serpillo
• spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
• 2 foglie di cavolo verza
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

 

Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo

Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.

Supa barbetta

Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.

Crema di zucca con ricotta e funghi

Categoria: Primi piatti

Crema di zucca con ricotta e funghi

Stagione: Autunno

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr zucca pulita
• 120 gr ricotta
• 120 gr funghi porcini freschi
• 80 gr burro
• 1/2 bicchiere ino bianco secco
• 1 dado ai porcini (se non avete quelli freschi)
• timo
• pepe bianco
• sale q.b. (se occorre)

Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Preparazione:Fate lessare il riso in acqua bollente salata e cuocete a vapore le foglie di verza. Dopo cinque minuti di cottura frullatele e insaporitele con sale e pepe in modo da ottenere una purea. Affettate la cipolla e la polpa di zucca, rosolatele nell'olio salandole poco. Scolate il riso ormai cotto, saltatelo velocemente nelle verdure, mettetelo nel piatto, quindi bagnate con il brodo vegetale bollente. Completate con una cucchiaiata di purea di verza e foglioline di cerfoglio fresco.