Penne ai carciofi in crema di Pecorino

Penne ai carciofi in crema di Pecorino

Portata: Primo Piatto

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di penne rigate
• 150 gr di cuori di carciofo
• 80 gr. di panna fresca
• 80 gr. di pecorino
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 30 gr. di porro
• 4 gr. di maggiorana
• sale e pepe nero

Preparazione:

Tagliate sottilmente il porro e soffriggete nell'olio, unite i carciofi a fettine sottili, rosolateli e aggiungete il vino bianco e il sale; fate sfumare. Tritate la maggiorana e sciogliete il Pecorino nella panna afuoco basso, in altro recipiente. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare con i carciofi e la maggiorana, aggiustate di sale e pepe, stendete la crema di Pecorino sul piatto e ponetevi sopra la pasta.

Regalo Manumaxoso di formaggio

Regalo Manumaxoso di formaggio

Portata: Antipasto

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manu & Max

Ingredienti:

• 2 confezioni di formaggio spalmabile tipo robiola
• 1 peperone rosso
• 1 porro
• erbe aromatiche miste a piacere (timo, maggiorana, erba cipollina, aneto, ecc.)
• olio extravergine d’oliva
• pepe nero da macinare

Preparazione:

Mettete le robiole in una ciotola e lavoratele a lungo con un cucchiaio, aggiungete un po’ d’olio a filo, il pepe e le erbe aromatiche. Trasferite il composto in una vaschetta rettangolare come quelle del gelato rivestita di carta forno o stagnola e mettete in freezer per almeno 40 minuti. Sbollentate la parte verde del porro quanto basta per renderla morbida e lasciatela raffreddare; tagliate il peperone in modo tale da ricavarne tanti piccoli quadratini. Togliete la crema di formaggio dal freezer e rovesciatela su un piatto aiutandovi con una spatola per rendere la superficie più liscia. Decorate simulando un pacchetto regalo: la parte verde del porro sarà il nastro, i quadratini di peperone i decori della carta.

Crema di Ceci

Crema di Ceci

 

Portata: Minestre e zuppe

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Ricetta dell'entroterra di Oneglia, leggera di gusto e sostanziosa, da provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 400 gr di ceci secchi
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di crema di latte
• 1 patata grossa
• 1 porro piccolo
• 50 gr di lardo
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 panini avanzati
• sale
• pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima mettere a bagno i ceci in acqua fredda salata, cambiarla alla sera e al mattino dopo. Lessarli per circa un'ora in abbondante acqua salata, scolarli e tenere un po' dell'acqua di cottura. Fare un battuto fine col lardo, l'aglio e il prezzemolo (tenerne un cucchiaino da parte); soffriggerlo dolcemente, quindi aggiungere i ceci, farli insaporire e bagnarli con l'acqua tenuta e con il latte. Sobbollire a fuoco basso col coperchio fino a che i ceci non cominciano a spappolarsi, togliere dal fuoco e passare il tutto al mixer. Mettere in una pentola di terracotta (tipo per fagiolata), far riprendere il bollore, aggiungere il poco trito rimasto, spegnere il fuoco, amalgamare la crema di latte, aggiustare di sale e pepe nero, coperchiare e lasciare riposare 5 minuti. Passare in forno caldo il pane a dadini fino a che sono dorati. Preparare in scodelle di terraglia mettendo una manciata di pane, un mestolo e mezzo di crema e un filo di olio evo. Spargere qualche foglia di rosmarino sulla superficie e passare al grill alto per 3/4 minuti.

Nota di Max: Adatta per le sere invernali, si accompagna bene con vino forte, rosso, tipo Barbera. Personalmente ho usato del Refosco, ma ci vedo bene anche i rossi tipo Inferno, o comunque di buon invecchiamento. In tavola portare la zuppiera con un cestino di crostini per chi vuole fare il bis... ma aumentate un poco le dosi

Penne alla "P"

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile 

Ingredienti per 4 porzioni

• 350 g di pennette
• 150 g di piselli freschi
• 100 g di pancetta grassa
• 50 gr di prosciutto cotto
• 1/2 porro
• 100 ml di panna
• 2 mestolini di salsa di pomodoro
• 1 peperoncino
• prezzemolo
• pepe
• parmigiano

Preparazione:

Scaldare la pancetta a fuoco basso, quando comincia a sciogliere il grasso aggiungere il porro tritato, il prosciutto e il peperoncino intero, dopo pochi minuti mettere il pomodoro, i piselli e un poco di acqua, lasciate cuocere 20 minuti. Togliere il peperoncino. Cuocere le penne al dente, scolarle bene e aggiungere alla salsa, finire di cuocere un paio di minuti, finché il sugo non sia ben legato, aggiungere la panna, mescolare, quindi il prezzemolo tritato finissimo, poco pepe bianco e il parmigiano a piacere.

Nota dello Chef: 

Preferite i piselli congelati se non ci sono freschi, evitate di farla con quelli in scatola. Piatto abbastanza forte, da preferirsi accompagnato anche da un vino rosso robusto, io vedo bene un Barolo, dipende comunque dai gusti.

Tortino di porri, spinaci e gruviera

Tortino di porri, spinaci e gruviera

Portata: Secondo piatto

Tortino di porri, spinaci e gruviera

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 225 gr pasta brisée pronta
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 225 gr porri [tagliati a fette spesse]
• 170 g foglie di spinaci [piccole]
• 4 uova
• 250 ml latte
• 30 gr pecorino, ben grattugiato
• 2 cucchiaini di foglie tritate di origano fresco [oppure di timo]
• 85 gr gruviera, a fette spesse
• sale
• pepe nero nero appena macinato

Avrete anche bisogno di:

• uno stampo da sformato in metallo scuro del diametro di 23 cm, alto 5 cm, leggermente unto.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Preparazione:

1. Stendere la pasta e usarla per foderare lo stampo. Tagliare gli eccessi intorno ai bordi e fare riposare nel frigo mentre preparate la farcitura.
2. Preriscaldare il forno a 180°C, con una teglia da forno universale sul ripiano alto.
3. Scaldare l’olio in un ampio tegame e mettervi i porri. Cuocere a temperatura medio/alta per 10 minuti fino a che saranno soffici. Aggiungere gli spinaci, coprire e cuocere per altri 2 minuti, fino a che saranno appassiti. Condire, mescolare bene, e mettere da parte a raffreddare.
4. In un recipiente, sbattere leggermente uova, latte, pecorino, origano o timo. Condire leggermente.
5. A cucchiaiate, disporre i porri e gli spinaci nello stampo foderato e versarci sopra la miscela di uova, facendo attenzione a non debordare. Coprire con le fette di gruviera e finire con un pizzico di pepe nero.
6. Mettere lo stampo su una teglia da forno universale preriscaldata.
7. Cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per altri 40 minuti, fino a quando la farcitura sarà pronta.
8. Questa pietanza è deliziosa con una bella insalata di rucola.

Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Difficile

Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso selvaggio
• 1 l brodo vegetale
• 200 gr fave sgusciate
• 250 gr fegato grasso
• 30 gr scalogno dolce
• 100 gr pecorino
• 130 gr burrata di bufala
• 350 gr porro
• 100 gr cipolla bianca di Cannara
• 40 gr aglio fresco
• 30 gr basilico rosso
• 100 gr acqua di tartufi neri
• 30 gr tartufo nero
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tritate la cipolla bianca di Cannara e fatela andare con olio, aglio fresco e basilico rosso.
2. Fate insaporire bene poi aggiungete il riso selvaggio e fatelo tostare. Bagnate con il brodo vegetale e portate a cottura.
3. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le fave a cui avrete tolto la pellicina esterna e che avrete saltato in padella con olio, sale e scalogno dolce tritato.
4. Mantecate con il pecorino grattugiato e un po' di burrata.
5. Foderate gli stampini con foglie di porro sbollentato in acqua acidulata, disponendole a forma di rete, e riempiteli con il risotto. Scaloppate il fegato grasso, ritagliate dei dischi della misura del fondo degli stampini e spadellateli, senza grassi, in una padella di ferro rovente.
6. Fate restringere della metà l'acqua dei tartufi neri. Preparate la salsa facendo andare in un po' d'olio cipolla bianca di Cannara, basilico, aglio e burrata.
7. Prima di togliere dal fuoco aggiungete l'acqua dei tartufi ristretta, frullate e poi passate allo chinois.
8. Aggiustate la salsa di densità e sapore e versatela a specchio sul piatto.
9. Giratevi lo stampino di risotto, adagiatevi sopra le scaloppe di fegato grasso e completate con una pioggia di fave fresche appena saltate con olio e sale e una millepunti di tartufo nero.

Minestra di farro

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Origine: Abruzzo

Minestra di farro

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 400 gr di farro
• 100 gr di olio extravergine d'oliva
• 1 osso di prosciutto
• 1 pezzo magro di vitello [500 gr circa]
• 2 grosse carote
• 1 grossa cipolla
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• qualche foglia di verza
• 1 rapa bianca
• 4 pomodori maturi
• 1 foglia di alloro
• rosmarino
• salvia
• origano
• 1 chiodo di garofano 

Preparazione:

1. Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire.
2. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola [cuocendo, il farro raddoppia di volume].
3. Fate cuocere a fuoco moderato [la minestra deve sobbollire] aggiungendo volta a volta il brodo.
4. Quando il farro è pronto [circa due ore] deve avere una consistenza semidensa [regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo].
5. Aggiungete le verdure [che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano] e l'osso di prosciutto. Aggiungete l'olio crudo.
6. Il vitello vi servirà a parte come lesso. 

Pappardelle ai porcini, porri e nocciole

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste natalizie

Ricetta Vegan

Ricetta di: Alice Martini

Pappardelle ai porcini, porri e nocciole

Ingredienti:

• 250 gr di semola di grano duro
• 100 gr di manitoba
• 4 porri
• 100 gr circa di pangrattato
• 50 gr di nocciole tritate grossolanamente
• 2 spicchi d’aglio
• 8 gr di porcini secchi ridotti in farina
• 1 dl brodo vegetale
• vino bianco secco
• 50 gr olio extravergine
• peperoncino secco sbriciolato
• timo

Preparazione:

1. Preparare le pappardelle con le farine, i porcini e acqua quanto basta.
2. Rosolare i porri mondati e tagliati a fettine con 1 spicchio d’aglio tritato e 2 cucchiai di olio.
3. Sfumare con un goccio di vino, aggiungere 1/2 bicchiere di brodo e cuocere per 30 minuti, finché i porri diventano tenerissimi.
4. Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata.
5. Nel frattempo soffriggere 1 spicchio d’aglio in abbondante olio, quindi eliminarlo. Aggiungere il pangrattato, le nocciole e peperoncino a piacere.
6. Far dorare il tutto.
7. Saltare brevemente le pappardelle con i porri e servirle cosparse con il pangrattato e qualche fogliolina di timo fresco.

Nota:
La scelta vegan può essere fatta per i più disparati motivi: per una questione etica, ambientale, salutare o ,come spesso avviene, per una combinazione di questi fattori…  per non parlare di chi si ritrova costretto ad eliminare latticini o uova per allergie e intolleranze. Ma nessuno si priva di un pranzo di Natale come si deve in compagnia dei propri cari! Certo, questo a volte presenta qualche difficoltà: come spiegare a nonna, ormai alla soglia dei 90 anni, cos’è il tofu? O convincere lo zio un po’ chiuso alle novità ad assaggiare quella cosa che dall’aspetto sembra carne ma non lo è? Dovendo mettere d’accordo tutti scelgo di attingere a piene mani dagli ingredienti della nostra tradizione: per l’aperitivo focacce, crostini o sfogliatine con paté di olive o pomodori secchi, sott’olii preparati durante la bella stagione e tanti pani profumati. Poi il pranzo continua così, combinando la grande varietà di legumi, verdure di stagione, frutta che la natura ci mette a disposizione… tutti ingredienti con cui i miei cari hanno già avuto a che fare e che si trovano nella dispensa di ciascuno di noi, per un pranzo di Natale goloso ma senza stress per nessuno!

L'autrice: Alice Martini

Alice Martini

"Italianissima e vegan per scelta etica, vivo a Verona con tre turbolenti micioni ed un compagno che amo prendere per la gola. Le mie passioni? Prima che la cucina, il cibo: sono un’inguaribile golosa! Mia madre ama raccontare delle mie prime parole: mamma, papi e mimì. Mimì nel mio lessico infantile stava per... formaggio. Mi racconta sempre di quando, praticamente in fasce, mi mettevo davanti al frigorifero di casa battendo sullo sportello chiamando “mimì, mimì!” per farmene dare un pezzetto. Come per molti, appena ho iniziato a leggere ho scoperto il Manuale di Nonna Papera e con esso sono arrivati i primi pasticci, i primi biscotti bruciati e duri come mattoni, i piatti incrostati di caramello che non sapevo come pulire, nascosti sotto il letto per evitare che la mamma si accorgesse che in sua assenza ne avevo combinata una delle mie. Uscita dalla famiglia la mia casa ha iniziato ad affollarsi di riviste e libri sull’argomento, potevo finalmente gestire in modo autonomo la mia spesa toccando, annusando e scegliendo ciò che sarebbe passato dalla mia dispensa… poi pian piano è arrivato il web ed infine il mio blog, con cui ho scoperto un’altro modo per corteggiare il mio amato: la fotografia."

http://www.kitchenbloodykitchen.com/

Torta "satyricon" al formaggio

Portata: antipasto Intermezzo, Finger food o Merenda

Torta "satyricon" al formaggio

Ricetta originale

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta brisée:

• farina 00 g 125
• burro morbido g 70
• acqua fredda g 30
• sale fino g 3

Per il ripieno:

• 2 porri
• 40 gr olio extra vergine d’oliva
• 80 gr gruviera
• 40 gr parmigiano grattugiato

Per la royale:

• 2 uova
• 1 dl latte
• 1 dl panna
• noce moscata
• sale
• pepe bianco

Preparazione:

Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro. Aggiungere l’acqua ed il sale. Lavorare la pasta rapidamente rendendola liscia ed omogenea. Far riposare in luogo fresco per circa un’ora. Pulire e affettare i porri. Brasare i porri con poco olio, acqua, sale e pepe sino a renderli ben morbidi. Salare e pepare.
Tagliare a cubetti il gruviera. Sbattere le uova con il latte e la panna; condire con sale, pepe e noce moscata. Stendere sottilmente la pasta brisée e foderare una piccola tortiera. Farcire con le verdure ed i formaggi. Riempire la tortiera con la royale. Cuocere la quiche in forno a 180° per 30 minuti circa. Lasciare intiepidire. Sformare. Servire.

Nota:

"Come secondo c’era una torta fredda al formaggio accompagnata da un eccellente vino di Spagna versato su miele caldo. …Intorno c’erano ceci e lupini, noci a volontà e una mela per ciascuno."

[Petronio, Satyricon, 66]

L’episodio più famoso nel Satyricon di Petronio, romanzo satirico latino del I secolo d.C., è certamente la cosiddetta Cena di Trimalcione: il ricchissimo liberto offre un banchetto sontuoso e spettacolare in cui le elaboratissime pietanze si alternano a momenti di conversazione. La cena si apre con un antipasto: olive, salsicce su una graticola d’argento sotto la quale prugne e chicchi di melagrana imitano la brace; inoltre finte uova dal guscio di pasta contenente un beccafico immerso in un tuorlo pepato. Viene poi servito un vassoio contenente cibi ispirati ai dodici segni zodiacali che nasconde un altro piatto con una lepre con le ali raffigurante Pegaso, pollame, pancetta e statuette che versano salsa piccante. Si prosegue con un cinghiale alle cui zanne sono appesi due panieri di datteri, contornato da piccoli porcellini di pasta dura: il cinghiale viene tagliato, e dal suo ventre si leva in volo uno stormo di tordi. Fanno quindi il loro ingresso tre maiali vivi: sta ai convitati la scelta di quale dei tre dovrà essere imbandito. Il maiale prescelto viene poi servito farcito con salsicce e sanguinacci caldi, suscitando applausi per il cuoco. E non è tutto: non manca un vitello lesso, tagliato a colpi di spada da un servo travestito da guerriero. Seguono torte farcite di zafferano accompagnate da frutta di ogni sorta, galline ingrassate e uova d’anatra. A questo punto del banchetto entra in scena Abinna, un nuovo commensale, reduce da un’altra cena: anche questa, racconta, era composta di diverse portate, tra cui la torta fredda al formaggio. Ovviamente la cucina di tutti i giorni nell’antica Roma non aveva molto a che fare con queste portate, descritte per irridere alle manie di grandezza dei nuovi ricchi.

Satyricon, il libro

Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese

Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:

• 1/2 kg di grissini o pane raffermo
• 200 g di burro
• 600 g di toma fresca [formaggio]
• 1 gallina
• 500 g di carne di maiale
• ossa di maiale sotto sale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• alloro
• salvia
• rosmarino
• serpillo
• spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
• 2 foglie di cavolo verza
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

 

Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo

Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.

Supa barbetta

Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.

Crema di zucca e porro

Portata: Primo piatto

Crema di zucca e porro

Stagione: Autunno

Vegetariano

Economico

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di zucca
• 1 patata media
• 1 porro
• 250 ml di latte
• brodo vegetale q.b.
• olio q.b.
• 1 rametto di rosmarino
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Difficoltà: Facile

Preparazione:Il procedimento è semplicissimo! Scaldare un filo di olio ed aggiungere il porro affettato. Pulire la zucca, la patata e tagliare a cubetti. Unire il tutto al porro, salare e far rosolare qualche minuto. Aggiungere il latte ed il rametto di rosmarino. A metà cottura togliere il rosmarino ed aggiungere del brodo caldo. Dopo circa un'ora e mezza, o quando si sente che la zucca è cotta, frullare il tutto.  Servire con un filo di olio extra vergine di oliva. E' ottima anche con l'aggiunta di pezzi di formaggio tipo fontina tagliato a cubetti e messi nel piatto.

Nota:Questa crema di zucca e porri è un piatto molto delicato, ideale per una cena leggera che sazia senza farci accumulare tante calorie. Particolare non trascurabile: è buonissima!

Bucatini alla gricia [e variante ai porri]

Bucatini alla gricia

Ricette di: cuocopercaso62

Portata: Primo piatto

Origine: Lazio

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di bucatini
• 100 gr di guanciale teso
• 1 cipolla
• 1 dl di olio E.V.O.
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• poco sale
• pepe nero q.b.
• pecorino romano q.b.

per la variante:

• 1 porro [al posto della cipolla]
• 1/2 bicchiere di brodo di carne leggero [al posto del vino]
• poca erba cipollina
• parmigiano reggiano [al posto del pecorino romano] q.b.
• pepe bianco [al posto del pepe nero] q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 10 + 10 minuti

Nota:
La gricia è la amatriciana in bianco, piatto di verace tradizione laziale [e "burina"]. Per prepararlo al meglio occorre il famoso guanciale teso. Poi una padella ampia, olio e cipolla finemente affettata per preparare il soffritto, vino bianco per sfumare a fiamma alta non appena il guanciale, tagliato grossolanamente a losanghe e aggiuntovi, abbia preso il giusto colore. La pasta [i celebri bucatini, c'è chi preferisce i rigatoni] va salata con mano non troppo prodiga, scolata davvero al dente e "saltata" velocemente in padella nel condimento così preparato, avendo cura di aggiungere qualche mestolino di acqua di cottura. Si finisce con un'abbondante macinata di pepe nero e pecorino verace, servendo immediatamente. Molte le varianti sul tema. Una delle più divertenti è quella "con porri": niente cipolla ma porro affettato finemente e calato nell'olio in cui stia già rosolando il guanciale fatto a dadetti [il porro ha un tempo di cottura breve e deve restare "al dente"]. Poi brodo di carne leggero anziché acqua, per "finire" in padella la pasta. Infine erba cipollina, parmigiano [e non pecorino, per limare la salatura complessiva del piatto] e pepe bianco. Il "semidolce" del porro sposa alla grande il salato-unto del guanciale, formaggio e pepe fanno il resto. Provare per credere.

Preparazione:
Soffriggete la cipolla tagliata fine nell'olio, quando è colorita aggiungete il guanciale tagliato a dadini, quindi bagnate col vino e fate sfumare. Cuocete la pasta bene al dente e passatela nella padella con la salsa per un minuto. Spolverate di pepe nero e portate a tavola ben calda con del pecorino.

Preparazione della variante:
Tagliate a fettine sottili il porro e l'erba cipollina, rosolatele nell'olio, quindi aggiungete il guanciale a dadini. Bagnate con il brodo, cuocete la pasta al dente e passatela nella padella con la salsa. Fatela saltare per un minuto, spolveratela di pepe bianco e portate a tavola ben calda con del parmigiano.

Vini consigliati:

• Dolcetto giovane per la prima
• Trebbiano bianco per la variante

Zuppetta light con robiola

Portata: Primo piatto

Zuppetta light con robiola

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr broccoli mondati
• 200 gr latte magro
• 100 gr porro
• 100 gr robiola
• 4 fette di pancarré
• 50 gr mandorle tostate a lamelle
• 1 l brodo vegetale
• sale
• pepe

Tempo  di  preparazione: 30 minuti

Preparazione:Tostate il pancarré dopo averlo ridotto a triangolini. Cuocete per 20' i broccoli a cimette e il porro a rondelle con mezzo litro di brodo, quindi frullate tutto con sale, pepe, il latte e la robiola. Scaldate la zuppetta, salatela, pepatela, versatela nelle fondine e servitela in tavola con il pancarré tostato e una manciata di lamelle di mandorle.

Carnaroli all'Erbaluce di Caluso con fili di zucchine, zafferano, basilico ed erba cipollina



Carnaroli all'Erbaluce di Caluso

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Difficoltà: Minima

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di riso Carnaroli
• 2 porri
• 2/3 zucchine
• 1 pizzico di pistilli di zafferano
• 4 foglie di basilico
• 8 fili di erba cipollina
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 bottiglia di Erbaluce di Caluso
• 1 pomodoro
• 1 patata
• 1 costa di sedano
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Preparazione:preparare il brodo vegetale con un pomodoro, una patata, una carota, delle foglie di sedano, una zucchina, una cipolla una foglia di alloro.
Tagliare i porri finemente e farli soffriggere in una pentola di rame stagnato, appena cotti mettere i fili di zucchina e far cuocere facendo attenzione che non attacchino. Una volta cotti mettere a tostare il riso e rosolarlo bene con l'Erbaluce. Appena il vino viene assorbito mettere il brodo e subito gli stimmi di zafferano. A cottura ultimata fare un trito di basilico ed erba cipollina e mescolare.

Vellutata di asparagi guarnita con erba cipollina, pepe nero e panna acida

Portata: Primo piatto 

Vellutata di asparagi

Stagione: Primavera
Ingredienti  per 4 persone
per la vellutata:

• 400 g di asparagi
• 100 g di cipolle
• 100 g di porri
• 100 g di sedano
• 20 g di burro
• 750 g di besciamella

per guarnire:

• 50 ml di panna acida
• pepe nero
• erba cipollina tagliuzzata

Preparazione:1. Sbollenta gli asparagi in acqua bollente e, una volta pronti, raffreddali disponendoli in una ciotola con acqua molto fredda: questo e' un accorgimento utile per mantenere vivo il colore degli asparagi. Affetta cipolla, porro e sedano.
2. Rosola gli odori nel burro per 10 minti circa, quindi aggiungi la besciamella e gli asparagi e lascia sobbollire fino a quando gli ingredienti saranno cotti.
3. Lascia raffreddare la zuppa e poi passala al Frullatore, in modo che assuma una consistenza liscia e cremosa. Riscalda delicatamente la vellutata. Guarnisci con una quenelle di panna acida aromatizzata con pepe nero e erba cipollina tagliuzzata.