Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Carnaroli
• 120 gr zucchine
• 80 gr piselli sgranati
• una cipolla
• 1/2 l brodo vegetale granulare *
• 20 gr burro
• 40 gr parmigiano reggiano
• 1 rametto timo
• 1 rametto maggiorana
• 1/2 bicchiere vino bianco secco  ****
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• sale q.b.  ***
• 2 cucchiai pepe rosa [skinus] **

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:
Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire in una casseruola per risotti con g 20 di burro e un cucchiaio d'olio. Unite il riso e tostatelo. Bagnate con due dita di vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le zucchine a dadini, sale e i piselli. Irrorate con tre mestoli di brodo caldo preparato con il granulare. Portate a cottura il riso e le verdure unendo, via via, dell'altro brodo caldo. Mantecate con un cucchiaio di burro e due di parmigiano. Completate con un cucchiaino di pepe rosa e un trito di maggiorana e timo.

• * Oppure fatene un litro con una cipolla, una carota, una costa di sedano, un cucchiaio di piselli e una zucchina piccola.
• **Non è necessario "pestare" i grani del pepe rosa prima dell'utilizzo, come di norma si fa col pepe verde.
• *** Salate sempre con parsimonia tutte le pietanze in generale, ma soprattutto quelle a base di verdura, preferite salare a più riprese [un pizzoco per volta], usando preferibilmente sale grosso, che trovarvi con un piatto troppo salato.
• **** Non versate mai il vino, e tutti gli alcol, quando il fondo del recipiente di cottura è molto caldo, in questo caso troppo, nel caso, all'occorrenza, abbassate la temperatura con poca acqua fredda [molto meglio]. L'ingrediente alcolico rilascia un fondo di amaro che non toglierete più, non cattivo, comunque [c'è chi lo ama!].

Pollo e collo ripieno al Chianti

Portata: Secondo piatto

Pollo e collo ripieno al Chianti

Difficoltà: Alta

Slow food

Origine: Toscana

Ricetta, testi e foto di: Chiara Biagioni

Nota:
"Il pollo è da sempre uno dei protagonisti della cucina valdarnese: alla griglia, orrosto o fritto, se si ha a disposizione un pollo giovane; in umido o lesso se il pollo è un po' vecchio. Il malloppo" di una gita all'allevamento vale certo un utilizzo speciale: lo facciamo al Chianti!"

Ingredienti:

• 1 pollo
• erbette aromatiche [timo, salvia, alloro, rosmarino]
• pepe rosa
• 2 spicchi d’aglio non privati della pellicina [vestiti]
• 1 cucchiaino di farina
• 2 pomodorini freschi, se di stagione, o all’occorenza pelati
• 2 bicchieri di buon Chianti rosso
• olio extravergine d’oliva

per il collo ripieno:

• 60 g di carne macinata
• il fegatino e la cipollina del pollo
• 1 fetta di prosciutto crudo o cotto [circa 30 g]
• 1 uovo
• 30 g circa di pane bianco ammollato nel latte caldo e strizzato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

per il brodo:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 pomodoro piccolo
• le zampe del pollo

Preparazione:

1. Lavare e pulire bene il pollo.
2. Tagliarlo a pezzi tenendo però da parte il collo, il fegatino e la cipollina.
3. Preparare il collo ripieno: disossare e pulire bene il collo del pollo, senza però privarlo della testa; far rosolare il fegatino e la cipollina e sfumare con poco vino rosso; ammollare del pane bianco in un bicchiere di latte caldo poi strizzare bene; tritare il fegatino e la cipolla del pollo insieme col pane ammollato e con il prosciutto; unire alla carne macinata, un uovo, il parmigiano, sale e pepe a piacimento.
4. Riempire il collo del pollo con il composto preparato poi cucire bene con ago e filo l’estremità del collo. Cercare di non riempire eccessivamente il collo, durante la cottura la pelle tenderà a ritirarsi, correndo il rischio di rompersi.
5. Preparare del brodo facendo bollire in acqua salata le zampe del pollo, una cipolla, uno o due pomodorini, un po’ di sedano e una carota.
6. Scaldare l’olio con dell’aglio [non privato della buccia] in un tegame capiente e mettervi a rosolare i pezzi del pollo e il collo preparato in precendenza insieme con le erbe aromatiche; lasciar rosolare lentamente muovendo i pezzi col mestolo di legno e ponendo molta attenzione al collo ... il rischio di rottura della pelle incombe!!!
7. Quando il pollo avrà assunto un bel colore dorato aggiungere del pomodoro fresco [pelato va benissimo comunque se siamo fuori stagione] e un cucchiaino di farina e del pepe rosa. Girare delicatamente facendo si che la farina venga assorbita completamente dopodichè alzare un pò il fuoco e aggiungere 2 bicchieri di buon vino rosso; lasciare un po’ sfumare e riabbassare il fuoco.
8. Portare avanti la cottura coprendo con un coperchio e avendo cura di aggiungere del brodo volta volta che il pollo ne avrà assorbito.
9. Raggiunta la cottura affettare il collo come fosse un polpettone e servire!

Nota di Chiara:
"La tradizione ... almeno quella di casa mia dichiara che il boccone prelibato spetti alla cuoca! Trattasi della cresta.... e che nessuno me ne voglia... ma per fortuna stavolta ha cucinato mamma!!!"

P.s.:
Per ulteriori notizie di Chiara Biagioni, leggi quest'altra ricetta:
Zuppa reale

Risotto allo champagne e rucola

Difficoltà: facilissima

Risotto allo champagne e rucola

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di riso Carnaroli
• 1 litro di brodo di pollo [circa]
• 50 gr di rucola
• 3 dl di champagne
• 40 gr di parmigiano reggiano
• 1/2 spicchio d'aglio
• 2 scalogni
• 40 gr di burro
• 30 gr di olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• qualche grano di pepe rosa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione:
1

Mondate la rucola, lavatela, asciugatela, tenete  da parte qualche foglia intera, spezzettate le altre e raccoglietele in un mortaio; unite l'aglio, un pizzico di sale, qualche bacca di pepe rosa e pestate, unendo a filo l'olio, fino a ottenere  una crema. In mancanza  del mortaio potete usare il mixer [*].
2

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a fettine sottili; fateli appassire in una casseruola con metà del burro, unite il riso e tostatelo per un minuto circa, mescolando, finché sarà diventato traslucido.
3

Bagnate  il  riso  con  lo champagne e lasciatelo evaporare; continuate a cuocere aggiungendo, a poco a poco, il brodo caldo. Prima di togliere dal fuoco, unite il pesto di rucola e mescolate.
4

Incorporate  al risotto, a fine cottura, il burro rimasto a fiocchetti e il grana; mescolate delicatamente e regolate di sale. Servitelo guarnito con le foglioline di rucola intere e alcune bacche di pepe rosa pestate.

Calorie: 480 a porzione circa

[*]Nota:

Mixer o mortaio? Con il mixer fate in fretta, ma il gusto amaro della rucola risulterà più evidente, perché la lama sfibra le foglie. Usando il mortaio otterrete  una crema più delicata e potrete dosare meglio  l'olio.