Frittelle di riso manumaxose

Frittelle di riso manumaxose

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale/ Festa del Papà (San Giuseppe)

Ricetta di: Massimiliano & Manuela

Ingredienti:

• 100 gr di riso
• 500 ml di latte
• 70 gr di farina
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di uvetta
• 2 tuorli + 2 albumi
• 2 cucchiai di Rum
• buccia di 1 limone grattugiata
• buccia di 1 arancia grattugiata
• olio per friggere
• zucchero a velo

Preparazione:

Mettete il latte a scaldare sul fuoco. Aggiungete lo zucchero e dopo averlo sciolto bene nel latte, aggiungete anche il riso, le scorze grattuggiate ed un pizzico di sale.
Fate cuocere il riso a fuoco dolce. Quando sarà cotto, spengete il fuoco e lasciare raffreddare (ci vorranno alcune ore). Mescolate la farina con i tuorli e il rum ed aggiungete il composto al riso. Aggiungete l’uvetta fatta rinvenire e mescolate.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.
L’impasto dovrà risultare cremoso ma compatto. Se troppo liquido aggiungere un po’ di farina di fecola. Formate delle palline aiutandovi con un cucchiaio e friggetele in abbondante olio caldo. Toglietele dal fuoco e mettele su carta gialla (o carta assorbente da cucina)  perchè si asciughino dall'olio. Servite le frittelle calde e spolveratele con zucchero a velo.

Nota: Durante la cottura le frittelle devono galleggiare nell’olio. Se invece vanno a fondo significa che l’olio non ha ancora raggiunto la giusta temperatura.

Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr di riso carnaroli
• 2 finocchi grandi
• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla bianca
• 8 gherigli di noce
• 2 cucchiai di parmigiano
• 1 cucchiaio di robiola
• 1,5 litri di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• sale e pepe
• 30 g di mandorle 

Preparazione:

Tagliate i finocchi in due parti verticalmente e metteteli poi in un cestello per cuocerli a vapore, oppure sistemateli in una pirofila con due dita d'acqua sul fondo e infornate a 180° per 25 minuti. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e soffriggetela in casseruola con l'olio. Buttate poi il riso (precedentemente lavato) e fatelo tostare per 3 minuti aggiungendo poi 1 mestolo di brodo. Unite la busta di zafferano e continuate la cottura per unendo poco alla volta il brodo. Una volta che i finocchi sono cotti togliete la parte interna lasciando solo le foglie esterne. Tagliate il cuore a striscioline e unitelo al risotto. Aggiungete anche le noci tritate e infine mantecate con i formaggi. Salate e pepate a piacere.

Risotto con pere e radicchio rosso

Risotto con pere e radicchio rosso

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso per risotti
• una pera
• 150 gr radicchio rosso
• 80 gr burro
• 60 gr parmigiano
• 1 cipolla media tritata
• 1 litro brodo granulare vegetale
• 1 bicchiere vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Preparate un litro di brodo con il granulare.

Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con g 30 di burro e 2 cucchiaiate d'olio. Unitevi il radicchio, tagliato a listerelle, sale e cuocetelo per 2'. Tostate il riso in questo fondo, poi irroratelo con un dito di vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura unendo un po' alla volta il brodo bollente. Sbucciate e fate a pezzetti la pera. Insaporitela in una padella con g 20 di burro. Unite la pera al risotto giunto a cottura e mantecatelo con il restante burro e il grana.

Risotto al rosmarino

Risotto al rosmarino

 

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 400 gr. di riso
• 60 gr. di burro
• 2 spicchi d'aglio
• 3 rametti di rosmarino
• mezzo bicchiere di vino rosso
• un dado vegetale
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• una manciata di prezzemolo
• Parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione:

Preparate un trito finissimo con gli spicchi d'aglio sbucciati e il rosmarino; mettetelo sul fuoco con il burro, nella casseruola che utilizzerete per il risotto; fatelo rosolare lentamente. Unite il riso, mescolate, lasciatelo tostare e poi unite il vino, lasciate evaporare. Salate, unite il dado e la salsa di pomodoro e iniziate la cottura del riso, aggiungendo man mano acqua calda e mescolando sempre e tenendo il fuoco a fiamma bassa. A cottura ultimata, unite il prezzemolo tritato e una manciata di Permigiano grattugiato.

Pomodori ripieni Manumaxosi

Pomodori ripieni Manumaxosi

Portata: Antipasto/Piatto unico

ricetta di Manumax

Ingredienti:

• 4 pomodori maturi ma non troppo
• 200 gr. di riso parbolied
• 100 gr. di mozzarella fior di latte
• 50 gr. di capperi sgocciolati
• origano
• basilico
• pangrattato
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Mettete il riso a cuocere in acqua bollente salata, toglietelo al dente, scolatelo lasciandolo piuttosto umido. Lavate i pomodori e divideteli a metà in senso orizzontale, svuotateli eliminando i semi, tagliate l'emisfero superiore e riducetelo a pezzettini. Tagliate la mozzarella a cubetti, ponetela in una ciotola ed unitevi il riso, il pomodoro tagliato a pezzetti, i capperi; condite con l'olio, l'origano, sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti e riempitevi i mezzi pomodori, formando su ciscuna metà una cupoletta che spolvererete con del pangrattato. Poneteli in una pirofila ben unta e mettete in forno caldo per una ventina di minuti. Essendo un piatto estivo va gustato freddo, quindi cucinateli per tempo.

Insalata di riso Manumaxosa

Insalata di riso Manumaxosa

Portata: Piatto unico/antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• Riso a cottura rapida (6/7 minuti)
• Olive nere e verdi
• Carciofi e funghi sott'olio
• 150 gr. di tonno in scatola
• Un pomodoro maturo
• Un uovo sodo
• Capperi sgocciolati
• Un acciuga sfilettata
• Una fetta di fontina
• Una fetta spessa di prosciutto cotto
• Prezzemolo
• Mezzo limone
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e passatelo sotto acqua fredda corrente, per fermare la cottura. Trasferitelo in una terrrina e mescolatevi tutti gli ingredienti, dopo averli ridotti a pezzetti o a fettina (compresi i vegetali sott'olio se fossero troppo robusti). Condite con poco olio nel quale avete emulsionato il succo di mezzo limone, salate e pepate. Se vi piace (a me e Manu no) aggiungete della maionese.

Minestrone alla milanese

Minestrone alla milanese

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Origine: Lombardia

Minestrone alla milanese

Cucina povera

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 10 persone:

• 3 patate
• 1 manciata di fagioli
• 1 manciata di fagiolini
• 1 manciata di piselli
• 2 porri
• 2 pomodori maturi
• 2 gambi di sedano
• 2 carote
• un quarto di verza
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 1 manciata di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di burro
• mezzo etto di pancetta
• 1 cotenna di maiale
• 150 gr di riso
• alcune croste di parmegiano [spezzettate]

Preparazione:

1. In una capace casseruola fate soffriggere, in due cucchiaiate di olio e una di burro, un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, basilico e pancetta.
2. Versate poi le verdure, che avrete precedentemente sbucciate, lavate, spezzettate o affettate - e, precisamente: patate, fagioli, piselli, sedano, fagiolini, carote, porri, pomodori, verza, e coprite con abbondante acqua.
3. Aggiungete una cotenna di maiale raschiata, lavata e tagliata a pezzetti [metteteci anche delle croste di parmigiano, raschiate e pezzettate].
4. Salate, portate a ebollizione e cuocete poi a fuoco medio per circa 2 ore. Unite il riso e cuocete ancora per 10-12 minuti.
5. Servite caldissimo: il minestrone dovrà risultare molto denso, con il riso un po' al dente.

Risotto ai bruscandoi

Risotto ai bruscandoi

Portata: Primo piatto


Risotto ai bruscandoi


Difficoltà: Facile

Vegetariano

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di vialone nano
• 30 ml di olio d’oliva extravergine
• 1 cipolla
• 100 gr di germogli di luppolo [detti anche "bruscandoi"]
• 50 gr di burro
• 50 gr di parmigiano reggiano
• vino prosecco q.b.
• sale q.b.
• 1/2 l brodo vegetale

Bruscandoi

Bruscandoi

Preparazione:

1. Rosolare una cipolla tritata finemente in una casseruola contenente 30 ml di olio, unire le punte dei germogli di luppolo e lasciare che insaporiscano.
2. Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto.
3. Versare un bicchiere di vino prosecco e lasciare evaporare.
4. Procedere nella normale cottura del riso per circa 20 minuto a fuoco basso aggiungendo un pò alla volta del brodo bollente.
5. A fine cottura mantecare con un il burro ed il parmigiano grattugiato.

Minestra di riso “del Purgatorio”

Minestra di riso “del Purgatorio”

Portata: Primo piatto

Origine: Lazio

Minestra di riso “del Purgatorio”

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso
• 100 gr lenticchie secche
• 200 gr di pomodori pelati
• uova e teste di luccio
• 500 gr di tinca
• 1 carote
• 1 cipolla
• 1/2 costa sedano
• 2 foglie alloro
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Questa minestra, così chiamata perché fa parte del menu del caratteristico «pranzo del Purgatorio», si prepara facendo cuocere la tinca e le teste di luccio con l’aggiunta di vari odori [carote, sedano, cipolla, aggiungere il riso insieme a qualche mestolo di acqua o di brodo.
2. Mettete in acqua fredda non salata, dopo averle lavate, le lenticchie e lasciatele un'ora circa.
3. A parte cuocete quasi completamente le lenticchie e aggiungetele alla minestra quando il riso è a metà cottura. Servite spolverizzando, se gradito, con del pecorino.

Risotto alla milanese come lo mangiava Gianni Brera

Portata: Primo piatto

Origine: Lombardia

Risotto alla milanese come lo mangiava Gianni Brera

Collezione: Ricette da leggere

Nota:
“(…) L’atteggiamento della massaia di fronte al risotto dev’essere religioso. Il tegame è il suo calice sacro. Non avrai altro tegame all’infuori di questo, le cui reazioni finirai per conoscere – alla lunga – in ogni minimo particolare… La cipolla viene messa a soffriggere e subito si aggiunge il midollo… La cipolla non dev’essere dorata, altrimenti va oltre durante la cottura del riso. Il quale va rugato continuamente… La miglior cosa è non dargli requie, così la tostatura dei chicchi non riesca diseguale. Sul riso quasi tostato, l’estratto di carne e di verdure, ovviamente stemperato nell’acqua caldissima… Completata la tostatura, si procede al travaso del brodo: il quale deve avvenire per mestoli, di modo che il riso non ne venga annegato. Si versa il brodo poco a poco e rimescola col cucchiaione di legno, sempre. (…)”

Gianni Brera, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, 1973

Il maestro ha già detto tutto ciò che c’è da dire sul risotto: si fa così, e si manteca, alla fine e fuori dal fuoco, con burro e parmigiano. Se qualcuno sostiene qualche variante a queste regole ferree sta preparando sì un piatto con il riso, ma di sicuro non ha nulla a che vedere con il risotto.  Piatto lombardo per eccellenza, nutrimento
principale dei contadini della pianura padana da secoli, la preparazione ha raggiunto livelli di eccellenza e di creatività notevoli nel corso degli anni, ma ha mantenute intatte le sue caratteristiche originarie, rimanendo, nella sua autentica sostanza, un piatto povero e intenso, invernale, sostanzioso e dal sapore deciso. Gianni Brera gli ha regalato dignità, come era solito fare con i piatti della sua terra, ed ha reso poetica una ricetta ripetuta da secoli, immobile, cadenzando con frasi sublimi i gesti sapienti delle massaie di allora e di oggi.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso superfino
• 40 gr midollo di bue
• 80 gr burro
• 40 gr cipolla
• 1/2 dl vino bianco secco
• 2 bustine zafferano
• 1 l brodo di carne
• 60 gr parmigiano grattugiato g 60
• Sale q.b.

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame sul fuoco, con il midollo e 20 grammi di burro. Aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Cuocere il riso per 18 minuti. A metà cottura, aggiungere lo zafferano stemperato in poco brodo caldo. Salare se necessario. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, il formaggio e mantecare all’onda. Servire.

Risotto con calamaretti

Portata: Primo piatto

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Risotto con calamaretti

Stagione: Primavera

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso
• 6 calamaretti puliti [gr 300]
• 2 grossi scalogni
• 2 arance
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 10 gr burro
• 15 gr vino bianco
• 750 gr brodo vegetale
• 5 gr olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
Fate appassire in una noce di burro uno scalogno, scorzetta d'arancia e maggiorana tritate, quindi unite i calamaretti e lasciateli stufare per 3 minuti; bagnateli con il succo di un'arancia, salateli, pepateli e completatene la cottura in 15 minuti circa. Nel frattempo tostate il riso in un soffritto di olio e scalogno tritato, sfumatelo con un dito di vino, quindi portatelo a cottura con il brodo caldo [circa 3/4 di litro] aggiunto poco alla volta; salate, pepate e, a fine cottura, aggiungete i calamaretti con il loro fondo ristretto, un filo d'olio crudo, maggiorana e buccia d'arancia a filetti. Servite guarnito a piacere.

Risotto con pere e radicchio rosso

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Risotto con pere e radicchio rosso

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso per risotti
• una pera
• 150 gr radicchio rosso
• 80 gr burro
• 60 gr parmigiano
• 1 cipolla media tritata
• 1 litro brodo granulare vegetale
• 1 bicchiere vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Preparate un litro di brodo con il granulare.
2. Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con g 30 di burro e 2 cucchiaiate d'olio.
3. Unitevi il radicchio, tagliato a listerelle, sale e cuocetelo per 2'.
4. Tostate il riso in questo fondo, poi irroratelo con un dito di vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura unendo un po' alla volta il brodo bollente.
5. Sbucciate e fate a pezzetti la pera. Insaporitela in una padella con g 20 di burro.
6. Unite la pera al risotto giunto a cottura e mantecatelo con il restante burro e il grana.