Crostini ricchi al sapor d'acciuga

Crostini ricchi al sapor d'acciuga

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"
 
Ingredienti per 8 persone:

• 16 fette di pancarrè
• 4 uova
• 70 gr. di burro
• 16 filetti di acciuga
• 16 capperi
• olio d'oliva
• sale q.b.

Preparazione:

Tagliate le fette di pancarrè a metà in modo da ottenere dei crostini di forma triangolare, eliminate la crosta. Bagnateli nelle uova sbattute e leggermente salate, fateli friggere in olio d'oliva ben caldo e metteteli a raffreddare su carta assorbente. Quando i crostini saranno freddi, spalmateli con un leggero strato di burro e porre al centro di ognuno un filetto di acciuga arrotolato attorno ad un cappero.

Hamburger di patate e scarola

Hamburger di patate e scarola

Portata: Secondo piatto

Hamburger di patate e scarola

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr scarola
• 50 gr parmigiano
• 3 uova
• 2 patate lesse medie
• 12 fette pancarré
• pangrattato q.b.
• olio per friggere
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Lessate la scarola per 8 minuti, poi scolatela, asciugatela, tritatela e mescolatela con le patate schiacciate, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
2. In un anello tagliapasta [ø cm 4] inserite un disco di pancarré, uno strato di composto [la sesta parte] e un secondo disco di pane, ottenendo un "hamburger": preparatene 6.
3. Passateli nelle uova battute, nel pangrattato, ancora nell'uovo e nel pangrattato, poi friggeteli nell'olio.

Le quaglie nel nido secondo Babette

Le quaglie nel nido secondo Babette

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Le quaglie nel nido secondo Babette

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pasta sfoglia
• 6 quaglie grosse
• 250 gr vitello
• 100 gr salsiccia [luganega]
• 180 gr foie gras d’oca
• 25 gr tartufo nero
• 2 fette pan carrè
• 1 Uovo
• 3 Scalogni
• 150 ml Madera o Porto
• fondo bruno di quaglie q.b.
• 100 gr burro
• 1 spicchio aglio
• 1 rametto rosmarino
• 50 gr burro chiarificato
• 50 gr prezzemolo

Preparazione:

1. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm. di spessore e formare 6 vol-au-vent ovali e grossi.
2. Spennellare d’uovo e cuocere per 12/15 minuti a 220°.
3. Disossare le quaglie tenendole intere. Tritare il vitello, la salsiccia il pan carrè messo a bagno nel latte e mezzo scalogno.
4. Tagliare lo scalogno rimanente e fare una riduzione col Porto fino ad ottenere 1/3 del volume.
5. Finire la farcia amalgamando col prezzemolo tritato e aggiustare di sale.
6. In ogni quaglia introdurre poi la farcia, un bastoncino di foie gras e una lamina di tartufo.
7. Cucire le quaglie, bardare di lardo e cuocere per 30 minuti circa a 200° in forno col burro chiarificato aromatizzato con l’aglio in camicia e il rosmarino.
8. Preparare la salsa con la riduzione filtrata e il fondo di quaglia.
9. Emulsionare a caldo col burro fresco al momento dell’utilizzo.
10. La quaglia verrà servita nel vol-au-vent, accompagnata dalla salsa.

Nota

Titolo: Il pranzo di Babette (Babettes gaestebud)
Regista: Gabriel Axel
Anno: 1987
Nazione: Danimarca
Durata: 102'
Cast: Stéphane Audran, Jarl Kulle, Bodil Kjer, Brigitte Federspiel, Bentt Rothe, Jean-Philippe Lafont, Bibi Andersson

Il senso del destino, le responsabilità individuali; il contrasto tra le scelte dell’uomo e il capriccio della sorte; il rapporto tra l’uomo e Dio, tra la realtà multiforme e l’unità della fede; i desideri del corpo opposti a quelli dello spirito, la fame dell’anima che si accosta all’appetito del palato; malinconia e stupore, frugalità e magnificenza, sorpresa e abitudine; la piccola comunità opposta - e circondata - al mondo esterno; destini che per un attimo si intrecciano per poi allontanarsi. La profuga Babette Hersan, cuoca francese, viene accolta da due anziane sorelle norvegesi; le due signorine, donne pie e profondamente religiose, saranno ricompensate per aver aperto la loro casa a chi aveva bisogno. Molti anni dopo, infatti, Babette investe una grossa somma vinta alla lotteria nell’allestimento di un pranzo, un autentico banchetto francese, per ringraziare le due sorelle. Zuppa di tartaruga, blinis Demidoff, cailles en sarcophage, vini squisiti: il pranzo offerto da Babette non è solo delizioso e sontuoso per abbondanza e varietà, ma è anche un capolavoro di bellezza, e le immagini del film rendono giustizia alle capacità della cuoca. Il gioco degli eccessi si stempera nelle atmosfere delicate di una fiaba nordica. L’adattamento cinematografico del racconto di Isak Dinesen [pseudonimo di Karen Blixen] è considerato un classico non solo per le tematiche trattate, per il garbo con cui sono affrontate o per la bellezza delle immagini: la forza del film è anche nel lasciare lo spettatore affamato e desideroso di provare i manicaretti di Babette, tutti frutto di un amore quasi maniacale per l’alta cucina francese.

Gazpacho di zucchina

Portata: Antipasto

Occasione: Happy hour

Origine: Spagna

Stagione: Estate

Gazpacho di zucchina

Ingredienti per 4 persone:

• 120 gr verdure a listerelle [carota, finocchio, sedano, cipollotto, peperone, zucchina]
• 4 zucchine
• 2 fette di pancarré
• un cipollotto
• maggiorana
• aceto di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b. [a piacere]

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:

1. Mondate le zucchine e il cipollotto e tagliateli a rondelle; raccoglieteli in uno scolapasta, salateli e lasciate che "facciano l'acqua".
2. Dopo mezz'ora circa strizzateli leggermente e raccoglieteli nel bicchiere del frullatore con le fette di pancarré ammollate nell'aceto e strizzate, una presa di sale, una macinata di pepe, qualche foglia di maggiorana, due cucchiai di olio e gr 50 di acqua; frullate in crema [gazpacho].
3. Lasciate le verdure a listerelle immerse nell'acqua fredda [potete unire qualche cubetto di ghiaccio] per non meno di 30 minuti: in questo modo diventeranno croccanti e si arricceranno.
4. Distribuite il gazpacho in 4 bicchieri, aggiustate di sale e pepe se serve, e completate ognuno con gr 30 di verdure a listerelle sgocciolate dall'acqua.

Nota:

• Il gazpacho è una gustosa zuppa fredda tipica della Spagna perfetta da gustare in estate. Il gazpacho è composto da verdure crude che vengono tritate e frullate per dar vita a un piatto tipico della tradizione mediterranea. E’ un gustoso spuntino che regala oltre a un sapore unico anche un’estrema freschezza sia per gli ingredienti che vengono usati e sia per il modo in cui viene servito. A tal proposito alcune ricette usano aggiungere del ghiaccio a cubetti. Il gazpacho è fonte di vitamine, fibre, sali minerali.
• Alcuni studi hanno dimostrato che questo piatto è perfetto per le persone convalescenti, in virtù dell’apporto vitaminico che offre. Al di là di queste proprietà benefiche il gazpacho è adeguato per tutti e adatto ad accompagnare qualsiasi tipo di cucina, sia come piatto principale che come antipasto.

Strudel

Portata: Dessert

Origine: Austria/Turchia

Difficoltà: Difficile

Strudel

Collezione: Ricette da leggere

Ingredienti per 8 persone:

• 750 gr frutta fresca [o mele]
• 110 gr frutta secca
• 150 gr farina bianca
• 50 gr burro
• 100 gr pinoli
• un uovo
• 4 fette pancarré
• cannella
• burro e uovo per pennellare
• sale

Tempo di preparazione: circa 80 minuti

Preparazione:

1. Mescolare gli ingredienti per la pasta e lavorarli con le mani, a lungo, finché sarà diventata elastica. Raccoglierla a forma di palla.
2. Pennellare la superficie con burro fuso e porla a riposare.
3. Preparare in un contenitore gli ingredienti per il ripieno: le fette di pancarré, la frutta tagliata a tocchetti [o le mele], l'uvetta ammollata nel liquore,
   i pinoli e gli aromi.
4. Stendere la pasta su un telo tirandola allo spessore minimo possibile con il matterello.
5. Passare le mani sotto la sfoglia, con il dorso rivolto verso l'alto e, curvandole leggermente, tirare la pasta con delicatezza, allargandola finché sarà trasparente.
6. Qualche piccolo foro non pregiudica il risultato finale. Ricoprire la sfoglia con il ripieno, ripiegare su di esso i 2 lati più corti, poi arrotolare con l'aiuto del telo.
7. Stringere il telo intorno al rotolo così ottenuto e servirsene per trasferire lo stesso dalla tavola alla teglia da forno.
8. Depositare il rotolo sulla placca imburrata e infarinata, curvarne le estremità, dando allo strudel la forma a ferro di cavallo.
9. Pennellare con uovo sbattuto. Infornare a 180° per 40 minuti.

Note e storia:

• L'ingrediente fondamentale dello strudel è la pasta, detta anche pasta strudel: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo tale da renderlo sottilissimo: secondo un antico detto austriaco la pasta è stesa in modo corretto se, posta sopra a una lettera d'amore, ne consente la lettura delle parole. Per rendere possibile la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.
• Nato a Bisanzio con il nome di "baklava" e diffusosi in tutto il Medio Oriente, trovò in Turchia la sua terra d'elezione. Seguendo le conquiste dei Turchi, il dolce arrivò prima nella penisola balcanica e poim nel 1547, in Ungheria, dove cambiò nome e composizione, venendo identificato come "strudel". Nell'impero austro-ungarico il dolce divenne tra i più diffusi e dopo il Congresso di Vienna del 1815 entrò alla grande anche nella tradizione gastronomica delle Tre Venezie.
• Così lo strudel divenne un dolce tradizionale di tutte le valli alpine del nord est italiano, insieme a tanti altri elementi tipicamente tirolesi come lo speck, i canederli [knodel] e il pane di segale. La produzione importante di mele delle valli trentine ha sicuramente contribuito alla diffusione dello strudel e di tanti altri dessert che utilizzano la mela.
• L'ingrediente fondamentale dello strudel è la pasta, detta anche pasta strudel: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo tale da renderlo sottilissimo: secondo un antico detto austriaco la pasta è stesa in modo corretto se, posta sopra a una lettera d'amore, ne consente la lettura delle parole. Per rendere possibile la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.
• Lo strudel [dal tedesco Strudel = vortice] è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella. Originario delle aree dell'Impero Bizantino, dove ancor oggi si prepara la baklava, si è quindi largamente diffuso con il nome di Strudel dall'Impero austro-ungarico in tutto il mondo a partire dalla metà del XIX secolo. In Italia tradizionalmente viene preparato nelle terre che un tempo erano sotto la dominazione austro-ungarica, principalmente Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel [tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno] o con pasta sfoglia.  Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c'è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi.
• Gli ingredienti tipici sono: uvetta, mele, zucchero, cannella, noci ed un rosso d'uovo. In Trentino in particolare una zona dove vi è una particolare tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP, è la Val di Non. Qui si prepara con mele di tipo Golden perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all'apporto di pectina.

Tortina di pane e asparagi

Portata: Antipasto

Tortina di pane e asparagi

Vegetariano

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg asparagi
• 9 fette di pancarré senza crosta
• alloro
• 1 scalogno
• 2 cucchiai maggiorana tritata
• 3 uova
• 30 gr parmigiano reggiano grattugiato
• burro q.b. [per imburrare la teglia]
• 20 gr olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 80 gr latte

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:Dopo aver mondato gli asparagi, scottateli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata, quindi scolateli, staccate le punte dai gambi e riducete questi ultimi a rondelle da saltare in padella con olio, scalogno tritato e una foglia di alloro. Dopo qualche minuto, togliete l'alloro e raccogliete il resto in una ciotola con le uova sbattute, gr 80 di latte, sale, 2 cucchiaiate di grana grattugiato e un trito di maggiorana. Condite le fette di pancarré con olio, sale, pepe e tostatele in forno. Imburrate uno stampo quadrato di cm 22 di lato, copritene il fondo con carta da forno e disponetevi le fette tostate, in modo da formare un bordino; versate il composto di uova, asparagi, guarnite con le punte degli stessi e infornate a 180 °C per circa 30 minuti; servite il tortino caldo.

Zuppetta light con robiola

Portata: Primo piatto

Zuppetta light con robiola

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr broccoli mondati
• 200 gr latte magro
• 100 gr porro
• 100 gr robiola
• 4 fette di pancarré
• 50 gr mandorle tostate a lamelle
• 1 l brodo vegetale
• sale
• pepe

Tempo  di  preparazione: 30 minuti

Preparazione:Tostate il pancarré dopo averlo ridotto a triangolini. Cuocete per 20' i broccoli a cimette e il porro a rondelle con mezzo litro di brodo, quindi frullate tutto con sale, pepe, il latte e la robiola. Scaldate la zuppetta, salatela, pepatela, versatela nelle fondine e servitela in tavola con il pancarré tostato e una manciata di lamelle di mandorle.