Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Difficile

Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso selvaggio
• 1 l brodo vegetale
• 200 gr fave sgusciate
• 250 gr fegato grasso
• 30 gr scalogno dolce
• 100 gr pecorino
• 130 gr burrata di bufala
• 350 gr porro
• 100 gr cipolla bianca di Cannara
• 40 gr aglio fresco
• 30 gr basilico rosso
• 100 gr acqua di tartufi neri
• 30 gr tartufo nero
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tritate la cipolla bianca di Cannara e fatela andare con olio, aglio fresco e basilico rosso.
2. Fate insaporire bene poi aggiungete il riso selvaggio e fatelo tostare. Bagnate con il brodo vegetale e portate a cottura.
3. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le fave a cui avrete tolto la pellicina esterna e che avrete saltato in padella con olio, sale e scalogno dolce tritato.
4. Mantecate con il pecorino grattugiato e un po' di burrata.
5. Foderate gli stampini con foglie di porro sbollentato in acqua acidulata, disponendole a forma di rete, e riempiteli con il risotto. Scaloppate il fegato grasso, ritagliate dei dischi della misura del fondo degli stampini e spadellateli, senza grassi, in una padella di ferro rovente.
6. Fate restringere della metà l'acqua dei tartufi neri. Preparate la salsa facendo andare in un po' d'olio cipolla bianca di Cannara, basilico, aglio e burrata.
7. Prima di togliere dal fuoco aggiungete l'acqua dei tartufi ristretta, frullate e poi passate allo chinois.
8. Aggiustate la salsa di densità e sapore e versatela a specchio sul piatto.
9. Giratevi lo stampino di risotto, adagiatevi sopra le scaloppe di fegato grasso e completate con una pioggia di fave fresche appena saltate con olio e sale e una millepunti di tartufo nero.

Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe

Ricetta di: Antonino Cannavacciuolo

Insalata liquida di scarola

Portata: Antipasti

Nota:
Piatto estivo, basato sull'equilibrio di sapori contrastanti.

Difficoltà: facile

Preparazione: 35 minuti

Cottura: 5 minuti

Vino: IGT Sicilia Chardonnay

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cesto di insalata scarola riccia
• 140 g di burrata di bufala
• 15 g di acciughe sotto sale
• 0,5 dl di crema di latte
• 0,5 dl di latte
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 0,60 g di acido ascorbico/vitamina C (o il succo di 1 limone)
• briciole di pane integrale
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di maggiorana
•  sale

Preparazione:
Lavare l'insalata. Sbollentarla per 30 secondi, scolarla e immergerla in abbondante acqua molto fredda [con ghiaccio] e vitamina C [oppure limone], per evitare l'ossidazione e mantenere vivo il colore. Scolarla nuovamente conservando l'acqua di raffreddamento e strizzarla leggermente. Frullare la scarola con un po' d'acqua di raffreddamento aggiustandola con olio extravergine di oliva.
Frullare per pochi minuti la burrata di bufala con il latte e la crema di latte, facendo attenzione a non farla ispessire. Togliere le acciughe dal sale, pulirle togliendo loro la coda, la pelle e le lische, dissalarle lavandole in acqua corrente e tagliarle nel senso della larghezza ricavandone piccole strisce. Riscaldare il pane in forno e tagliarne delle fette; utilizzare le briciole che si formeranno durante i tagli per dare croccantezza al piatto e come elemento decorativo.
Con l'aiuto di un cucchiaio stendere la stracciatella [crema di burrata] in un piatto fondo e assestarla dando, dal basso, qualche colpetto al fondo del piatto. Ricoprire la crema di burrata con l'insalata liquida di scarola, ripetendo l'operazione di assestamento con leggeri colpetti al fondo del piatto. Aggiungere i trucioli di pane formando una linea al centro della composizione. Con una pinzetta accomodare le piccole strisce di acciuga sui trucioli di pane e aggiungere un pizzico di erbe aromatiche [timo e maggiorana].
Guarnire con due gocce di olio extravergine di oliva e servire.