Arista alle castagne

Arista alle castagne

Portata: Secondo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Massimiliano e Manuela

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di lombata di maiale disossata (arista)
• 350 gr. di marroni
• 50 gr. di semi di finocchio
• 2 romaioli di brodo
• un bicchiere di latte
• un bicchierino di Brandy
• una carota
• una cipolla bianca
• una costa di sedano
• salvia
• rosmarino
• olio extravergine d'oliva
• sale grosso
• pepe

Preparazione:

Legate la carne, steccatela con salvia e rosmarino, cospargetela di sale grosso e pepe, quindi fatela rosolare da ogni lato in una casseruola con 4 cucchiai d'olio già caldo; versate il Barandy e fatelo evaporare. Aggiungete gli odori tagliati a piccoli pezzetti e i semi di finocchio. Nel frattempo avrete inciso la buccia dei marroni, li avrete messi in acqua fredda, facendoli poi bollire per 10 minuti; sbucciateli e togliete anche la pellicina interna, uniteli alla carne insieme al latte e al brodo, cuocete per circa 1 ora e mezzo a fuoco basso. Togliete la carne dalla casseruola e passate al setaccio tutto il sugo di cottura, rimettetelo sul fuoco per farlo addensare, con l'ausilio di poca farina se risultasse troppo liquido. Srvite la lombata a fette cosparse della salsa, accompagnate con patate al forno.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.

Arista alle castagne manumaxosa

Arista alle castagne manumaxosa

 

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Nota di Max: Un ottimo secondo piatto adatto al pranzo domenicale da consumare con parenti ed amici, e perchè no, anche solo con la persona amata:)

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di lombata di maiale disossata (in Toscana è chiamata "arista")
• 350 gr. di marroni
• 50 gr. di semi di finocchio
• 2 romaioli di brodo
• un bicchiere di latte
• un bicchierino di Brandy
• una carota
• una cipolla bianca
• una costa di sedano
• salvia
• rosmarino
• olio extravergine d'oliva
• sale grosso
• pepe

Preparazione:

Legate la carne, steccatela con salvia e rosmarino, cospargetela di sale grosso e pepe, quindi fatela rosolare da ogni lato in una casseruola con 4 cucchiai d'olio già caldo; versate il Barandy e fatelo evaporare. Aggiungete gli odori tagliati a piccoli pezzetti e i semi di finocchio. Nel frattempo avrete inciso la buccia dei marroni, li avrete messi in acqua fredda, facendoli poi bollire per 10 minuti; sbucciateli e togliete anche la pellicina interna, uniteli alla carne insieme al latte e al brodo, cuocete per circa 1 ora e mezzo a fuoco basso. Togliete la carne dalla casseruola e passate al setaccio tutto il sugo di cottura, rimettetelo sul fuoco per farlo addensare, con l'ausilio di poca farina se risultasse troppo liquido. Srvite la lombata a fette cosparse della salsa, accompagnate con patate al forno.

 

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.

 

Moussee di cioccolato fondente

Moussee di cioccolato fondente

Portata: Dessert

Stagione: Inverno

Moussee di cioccolato fondente

Ricetta di: Rosa Mayland

Ingredienti:

• 200 gr cioccolato fondente (72%)
• 200 gg burro non salato, a temperatura ambiente
• 170 gr castagne arrostite, a temperatura ambiente e tritate grossolanamente
• 150 gr cioccolato al 45-60 % di cacao [dipende da quanto fondente desideri la mousse]
• 4 uova (ca. 63 g l’uno), a temperature ambiente
• ¾ tazza di acqua
• 2 cucchiai di zucchero
• ¾ cucchiaino di sale marino fine

Preparazione:

1. Sciogliere i cioccolati con l’acqua (3/4 di tazza) a bagnomaria in una grande ciotola a prova di calore appoggiata su un pentolino di acqua che sobbolle appena, mescolando continuamente fino a che il cioccolato non si è completamente sciolto.
2. Si otterrà un composto liquido ma ben sodo e cremoso.
3. Una volta che il cioccolato si è sciolto ed è ben amalgamato con l’acqua, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale, e continuare a mescolare.
4. Togliere dal fuoco quando il burro si è sciolto e il composto è liscio ed omogeneo.
5. Separare le uova e porre gli albumi in una planetaria (si può usare anche un frullino elettrico).
6. Lasciare da parte.
7. Aggiungere i tuorli al composto di cioccolato e mescolare continuamente per circa 2 minuti, finché freddo, liscio e sodo.
8. Montare gli albumi fino a che non sono fermi e sodi.
9.  Con l’aiuto di una spatola unire con delicatezza gli albumi montati al composto di cioccolato, finché non è tutto omogeneo.
10. Incorporare delicatamente le castagne sbriciolate.
11. Versare la mousse in una ciotola grande o dentro 6 piccole verrines o bicchieri. Lasciar riposare le verrine o la ciotola in frigo per una notte.

Osservazioni:

• Per un tocco più esotico, la mousse si può arricchire con 100 gr di ginger candito e spezzettato o la buccia candita di un arancio, oppure si possono aggiungere spezie a piacimento (caffè, coriandolo, curry, cannella).
• Per avere il sapore e la consistenza ottimale, la mousse al cioccolato deve riposare in frigo per una notte prima di essere servita.

Suggerimenti per servire la mousse:

• Servi la mousse con una cucchiaiata di panna montata e qualche goccia di Kirsch [opzionale].
• Ti consiglio di mangiare questa mousse appena tolta dal frigo, ma se la preferisci con una texture che ricordi meno quello dei tartufi di cioccolato [il burro freddo rassoda molto la mousse], toglila circa mezzora prima di servirla.
• Tienila in frigo per non più di 2-3 giorni.

L'autrice della ricetta: Rosa Mayland

Rosa Mayland

"Mi chiamo Rosa e vivo in un piccolo villaggio nella campagna di Ginevra, situato nella parte francofona della Svizzera – pochi metri dal confine francese. Sono una appassionata di cibo Anglo – Svizzero che ama la fotografia, il rock ad alto volume e la musica elettronica, le passeggiate in campagna, incontrare persone interessanti, i gatti, i libri e i film indipendenti. Amo cucinare e posso passare ore a navigare su Internet per trovare l’ispirazione, leggere blog, creare piatti, sperimentare nuove ricette o sfogliare libri di cucina e riviste. Cibi saporito e ristoratore, spezie e texture golose sono un must, per questo sono particolarmente affezionata alla cucina asiatica, caraibica, mediterranea, sudamericana e mediorientale, proprio come alle specialità regionali e tradizionali. Il cibo di qualità, prodotti locali e di stagione - odio qualsiasi cosa troppo industriale - sono molto importanti per me, e secondo me i migliori piatti sono fatti in casa, cucinati con amore e molta cura, perché questi sono i pasti che noi ricorderemo per tutta la nostra vita.

Web: http://rosas-yummy-yums.blogspot.com/

Castagne al lardo e miele

Portata: Antipasto o Finger food

Castagne al lardo e miele
[suggestione di presentazione]

Stagione: Autunno

Ingredienti:

• 20 castagne
• 20 fettine sottili di lardo
• 2 cucchiai di miele di castagno
• 1 bicchiere scarso di acqua

Nota:Un’idea veramente golosa per il vostro aperitivo? Le castagne caramellate nel miele di castagno e avvolte in una fettina di lardo. Con un appetizer così il successo è assicurato! Come è facile intuire, più le castagne sono grosse e meglio è. Quanto al miele, quale se non quello di castagno? E per il lardo potete rivolgevi a un prodotto
della vostra regione o a un Colonnata o a un Arnaud.
Per le dosi, modificatele in base al numero di castagne che volete fare
Preparazione:Lavate bene le castagne e deponetele intere, non sbucciate né incise, in una pentola colma di acqua fredda. Aggiungete un po’ di sale, siate piuttosto parchi, e fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti dallo spicco del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate le castagne nell’acqua bollente. Pescatele una alla volta e sbucciatele togliendo anche la pellicina marrone. È importante che lasciate le castagne ancora da sbucciare nell’acqua calda per facilitare l’operazione di sbucciatura.
Versate un bicchiere scarso di acqua in un pentolino, mettetelo sul fuoco e scioglietevi il miele. Versate le castagne in un’ampia padella e mescolatele a caldo con lo sciroppo di miele.
Lasciatele raffreddare e avvolgetele una per una in una fetta sottile di lardo. Potete servire le castagne fredde oppure metterle in una teglia imburrata e passarle velocemente sotto il grill fino a quando il
lardo accenna a sciogliersi.

Nota: Le castagne della foto dovevano ancora essere avvolte nel lardo.