Crostini ricchi al sapor d'acciuga

Crostini ricchi al sapor d'acciuga

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"
 
Ingredienti per 8 persone:

• 16 fette di pancarrè
• 4 uova
• 70 gr. di burro
• 16 filetti di acciuga
• 16 capperi
• olio d'oliva
• sale q.b.

Preparazione:

Tagliate le fette di pancarrè a metà in modo da ottenere dei crostini di forma triangolare, eliminate la crosta. Bagnateli nelle uova sbattute e leggermente salate, fateli friggere in olio d'oliva ben caldo e metteteli a raffreddare su carta assorbente. Quando i crostini saranno freddi, spalmateli con un leggero strato di burro e porre al centro di ognuno un filetto di acciuga arrotolato attorno ad un cappero.

Buridda di seppie

Buridda di seppie

Portata: Secondo Piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di seppie
• 1 Kg. di piselli
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• 4 pomodori freschi maturi
• 20 gr. di capperi
• 50 gr. di olive
• 2 acciughe sottosale
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Tritate sedano e cipolla e poneteli in un tegame a soffriggere in olio d'oliva, aggiungete poi un battuto di prezzemolo, aglio, capperi, olive e acciughe. Versate nel tegame le seppie, lasciatele rosolare, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare. Unite i pomodori spellati e sfilettati, i piselli e le patate a tocchetti. Salate, coprite col coperchio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Nota: Un piatto molto equilibrato dove si armonizzano i sapori del mare e della terra, tipico connubio della Liguria. Si accompagna bene ad un Pigato, dal sapore fruttato ed aromatico, paglierino nel colore.

Bianchetti in insalata alla Max

Bianchetti in insalata alla Max

Portata: Antipasto/Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 320 gr. Bianchetti *
• 2 cucchiai di Capperi
• farina
• 250 gr. Insalata Mista
• 5  Limoni
• Olio per friggere
• Sale e Pepe

Preparazione: 

Pulite, lavate, asciugate e raccogliete in una grossa ciotola l' insalata mista. Adagiate in un colapasta i bianchetti e sciacquateli sotto acqua corrente, asciugateli bene, passateli nella farina, metteteli in un setaccio e scrollate per eliminare la farina in eccesso. Friggeteli in abbondante olio ben caldo per un minuto e lasciateli asciugare su carta da cucina. Intanto spremete mezzo limone in una scodellina, unite un pizzico di sale, uno di pepe e qualche cucchiaio di olio. Emulsionate gli ingredienti sbattendoli con una frusta. Aggiungete all'insalata i pesciolini fritti e 2 cucchiai di capperi; condite e servite.

* Gianchetti o bianchetti (neonata o muccu in siciliano) è il nome commerciale attribuito in lingua ligure al novellame del pesce azzurro (ma non solo), pescato nel Mar Mediterraneo (in particolare sardine e acciughe).
Nota da Wikipedia

Penne rigate alla pizzaiola

Penne rigate alla pizzaiola

Portata: Primo piatto

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredientiper 4 persone:

• 400 gr di penne rigate
• 3 romaioli di salsa di pomodoro
• 12 olive nere snocciolate
• 2 acciughe
• un pugnello di capperi sotto sale
• origano
• una mozzarella
• sale
• pepe

Preparazione:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente: metteteli in una pirofila e conditeli con la pomarola, aggiungete le olive, i capperi lavati e asciugati, le acciughe lavate, sfilettate e spezzettate e infine la mozzarella a dadini. Conditeli con olio, sale e pepe e metteteli a gratinare per 7 minuti. Servite con una spolverata di origano.

Salsa Tonnata Sfiziosa

Salsa Tonnata Sfiziosa

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 500 g di maionese
• 200 g di tonno al naturale
• 2 alici sott'olio
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 1 punta di peperoncino forte macinato
• 1 cucchiaino di rhum
• 1 cucchiaino di cognac
• 1/4 bicchiere di vino bianco secco
• pochissimo prezzemolo ridotto a poltiglia
• 1 cucchiaio di limone
• sale
• pepe bianco (un sospiro)

Preparazione:

 

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti esclusa la maionese e il sale, tritateli per 20/30 secondi, lasciate riposare e ripetete finché non avete raggiunto una bella crema, densa, compatta e cremosa. Versatela in una pirofila, mettetela in frigorifero mezz'ora. Aggiungete la maionese e mescolate piano piano amalgamando però bene, assaggiate se va bene di sale (deve essere saporita) e riponete ancora in frigo per un'ora.

Nota di Max: A questo punto è pronta per tartine, fettine di vitello e altro ... io l'ho mangiata anche con verdure crude!

Crostini toscani ai fegatini

Crostini toscani ai fegatini

Portata: Antipasto

Cucina regionale toscana

 

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 300 gr fegatini di pollo
• 1 cipolla
• 50 gr capperi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• pane casalingo (meglio se toscano)
• 1/2 scodella di brodo di carne
• olio d'oliva di frantoio

Tempo di preparazione: tre quarti d'ora

Preparazione:

Per pulire i fegatini occorre asportare la vescichetta del fiele, indi lavarli sotto acqua corrente. Tritare la cipolla molto fine e farla imbiondire piano in una casseruola con 2-3 cucchiai d'olio. Unite i fegatini e fateli rosolare: aggiungerete sale e pepe, versare il vino e fatelo evaporare. Dopo mezz'ora circa di cottura a fuoco moderato, unite i capperi sgocciolati. Togliete dal fuoco, tritate finemente il tutto e rimettetelo nella casseruola onde assorba il residuo fondo di cottura.
Tagliate il pane a fette, dividetele a metà (o in quattro se sono grandi) e fatele abbrustolire: inumiditele con poco brodo e spalmatevi un po' dell'intingolo. Sono squisiti sia caldi che freddi.

Insalata di Mare a Modo Mio

Insalata di Mare a Modo Mio

Portata: Secondo Piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: E' abbastanza "comune" ma una volta si può provare. Se lo fate sono bene accette le critiche :-)

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di cozze
• 500 gr di vongole veraci
• 500 gr di polpetti
• 500 gr di gamberi
• 2 totani piccoli
• 1 peperone arrostito
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata di olive nere
• 1 manciata di olive verdi
• 1 costa di sedano bianco
• 4 ravanelli
• 2 limoni
• 2 patate grosse
• 1 noce di burro
• 1 peperoncino fresco (facoltativo, ma secondo me ci sta bene)
• 1 manciata di parmigiano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di brandy

Preparazione:

 

Cuocere i pesci a modo: polpetti in acqua fredda per 20 minuti, dopo una decina aggiungere i totani; i frutti di mare in pentola a fuoco alto fino a che non siano aperti; i gamberi in poca acqua bollente e salata (tenere l'acqua rimasta). Pulire il tutto, sgusciare i frutti di mare, affettare a rondelle fini i totani quindi mettere in una scodella con un po' di pepe bianco, il succo di un limone e il brandy. Lasciare riposare. Intanto in un'altra scodella mettere insieme i capperi ben dissalati, le olive; con il sedano e i ravanelli a fettine sottilissime, bagnare con il succo dell'altro limone. Mettere a fuoco vivo il pesce un paio di minuti, scolare ed unire al resto. Far amalgamare i sapori una decina di minuti prima di servirla spruzzata di prezzemolo e accompagnata da patate lessate nell'acqua dei gamberi allungata in modo che vada bene di sale.

Nota dello Chef: Servite a parte con fiocchetti di burro, parmigiano, il peperoncino fresco a fettine e un po' di prezzemolo.
La accompagno con rosato fresco o pigato di Albenga.

Peperoncini Ripieni sott'Olio

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef Max: Mi illudo di scrivere almeno a 50 persone, quindi  indico approssimativamente due peperoncini a testa, ovviamente dipende molto dal peso degli stessi e da quanti se ne vuole consumare. Se vi avanzano peperoni, usateli per la pasta aglio olio e peperoncino; viceversa, se è il paté abbondante, aggiungetevi del burro ammorbidito ed amalgamate con panna fresca montata, regolatevi con le dosi circa 1/4 di burro e 1/4 di panna per la quantità di paté rimasta. Mettete in un recipiente a forma di pane di burro e riponete nel frigorifero; in poche ore avrete una buona crema da spalmare sul pane, tartine, crostini all'aglio. Per il vino opterei per un bianco amabile, bisogna però vedere l'intera composizione dell'antipasto.

Ingredienti per 50 porzioni

• 1/2 kg peperoncini freschi a forma rotonda (N. 100)
• 3 hg tonno sott'olio
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di senape forte
• 1 bicchierino di marsala secco
• 1 bicchierino di grappa
• 1 cucchiaio di farina
• 12 capperi
• 1 bustina di pinoli
• 1 rametto di basilico fresco
• 5 acciughe sott'olio
• 1 bicchiere di aceto bianco
• pepe bianco
• sale
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

 

Lavate accuratamente i peperoni e sbollentateli 5 minuti in acqua salata e aceto; scolateli e fateli raffreddare. Preparate il paté per il ripieno: scolate bene il tonno dall'olio di conserva (eventualmente strizzatelo un poco) e mettetelo nel frullatore con tutti gli altri ingredienti escluso l'olio, l'acqua e l'aceto. Frullatelo ad intermittenza, con una piccola pausa tra l'una e l'altra, fino a raggiungere una crema abbastanza fine. Ora pulite i peperoncini togliendo il picciolo e lasciando un'apertura non troppo grande. Riempiteli del paté utilizzando una sac a poche (o siringa da cucina). Adagiateli accuratamente uno fianco all'altro in vasi dall'apertura ampia, ricopriteli di olio di oliva e riponeteli in dispensa almeno per 15 giorni. Serviteli da soli insieme ad altri antipasti, magari arricchendoli con fette di pane tostate al momento.

Barchette d’indivia [Vegan]

Barchette d’indivia [Vegan]

Portata: Contorno

Difficoltà: Facilissima

Ricetta Vegan

Indivia belga

Ingredienti per 4 persone:

• 3 cespi d’indivia belga [meglio se con le foglie grandi]
• due manciate di olive nere denocciolate
• una manciata di capperi sott’aceto
• 2 falde peperone rosso
• 2 falde peperone giallo
• 1 ciuffo di prezzemolo [tritato]
• 10 gr olio extravergine d'oliva

Tempo di preparazione: 15 minuti

Preparazione:

1. Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti: capperi strizzati e tagliati, olive sminuzzate, peperone rosso e giallo tagliato a cubetti, prezzemolo tritato; aggiungere un filo d’olio, mescolare e lasciare a riposo.
2. Nel frattempo lavare e poi asciugare l’indivia; staccare le foglie e disporle sul piatto da
   portata; riempire le foglie con le verdure precedentemente preparate.

Nota:

• Se volete dare importanza al piatto, disponete l’indivia di modo tale che formi un fiore...tanta scena con poca fatica.

Fonte: VeganHome.it

Happy hour

Portata: Stuzzichini, Aperitivi

Difficoltà: Facile

Occasione: Happy hour

Le tartine:

pumpernickel saporito

pumpernickel saporito

Dischetti di pane nero [pumpernickel] spalmati con purè di cavolfiore [cavolfiore lesso passato, condito con un filo d'olio e sale], completati da filetti di alici sott'olio e capperi.

tartine al kiwi e wurstel

tartine al kiwi e wurstel

Tagliate la crosticina alle fette di pane ricavando da ognuna un quadratino. Spalmate ogni quadratino con il burro lasciato ammorbidire. Tagliate i wurstel a sottili rondelle. Sbucciate e affettate anche i kiwi. Disponete su ogni tartina, 3 fettine di wurstel e 3 mezze fettine di kiwi, poi servite.

tartina con crudità

tartina con crudità

Su dischetti di pancarrè tostati, rondelle di pomodoro alternate con anelli di cipolla, il tutto condito con un filino d'olio, sale, una punta di salsa di olive e foglioline di maggiorana.

mini snack al piccante

mini snack al piccante

Su crackers ovali distribuire un composto di robiola e gorgonzola in parti uguali, aromatizzato con gocce di tabasco. Guarnite con mezzo pomodorino ciliegia e erba cipollina.

tartinetta al taleggio

tartinetta al taleggio

Dadini di taleggio maturo su piccole cialde croccanti, insaporiti con una sfoglia di tartufo e pepe nero macinato fresco.

tartina al pâté di olive

tartina al pâté di olive

Dischetti di pancarré grigliati, spalmati con pâté di olive, guarniti con ovette di quaglia al burro e dragoncello fresco.

tartina al peperone

tartina al peperone

Su fettine di baguette distribuite un peperone arrostito e ridotto a cubetti, una rondella di cetriolo, un'oliva e un'acciuga sott'olio.

Tagliolini in salsa tartara

Portata: Primo piatto

Ricetta di: Enrico Bartolini

Tagliolini in salsa tartara

Nota:
Piatto goloso, realizzato con ingredienti semplicissimi esaltati da una salsa cremosa e invitante.

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di tagliolini di semola di grano duro
• 100 gr di panna fresca
• 2 tuorli d'uovo
• 60 gr di cetriolini sott'aceto
• 50 gr di cipolline in agrodolce [*Ricorda]
• 30 gr di capperi dissalati
• 10 gr di senape fluida
• 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Vino consigliato: Collio Goriziano DOC Friulano

Preparazione:
Tritare grossolanamente le cipolline, i cetriolini e i capperi.
Versare la panna in una padella e portare a ebollizione; aggiungere i cetriolini, le cipolline e i capperi tritati e lasciare ridurre adagio. In alternativa alla panna fresca si può utilizzare del brodo vegetale o di pollo, da arricchire a fine preparazione con una noce di burro.
Quando la panna avrà raggiunto la cremosità desiderata, aromatizzare con una goccia di senape fluida.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarli e saltarli in padella per qualche minuto lasciandoli insaporire, Mantecare sul fuoco basso con 3-4 cucchiai di acqua di cottu ra e 2 cucchiai di tuorlo d'uovo sbattuto; aggiungere infine il prezzemolo tritato. Conclusa la preparazione, arrotolare i tagliolini con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo e disporli al centro di un piatto piano; ricoprirli con la propria salsa e servire in tavola con una spolverata di Grana Padano a piacere.

[*] Ricorda:
Le cipolline in agrodolce si possono preparare anche a casa. Particolarmente indicate sono le cipolline borrettane. Èsufficiente mondare 200 gr di cipolline e metterle a sobbollire adagio in una pentola con acqua, zucchero, aceto e sale fino a quando il liquido di cottura risulterà denso e di colore ambrato.

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Ricetta inviata da: Bruno Basurto

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Portata: Antipasto o Finger food

Ricetta tradizionale napoletana

Ingredienti
P' 'a pasta nce vò:

• miezo chilo 'e sciore [farina]
• nu' panetto 'e crisceto [lievito di birra]
• na' tazzulella 'e uoglio opuro nu' cucchiaro 'e 'nzogna [olio o sugna]
• nu' pizzeco 'e sale

Mancano gli ingredienti per il ripieno, vedi più avanti

Procedimento:'Mpastato 'o sciore, se schiana c' 'o laganaturo 'ncoppa 'o marmulo; se piglia na' scarola schiana, janca 'a dinto, se lava, se fella, s'asciutta e se spanne 'ncoppa 'a pettola aunito cu' aulive nere 'e Gaeta senza nuozzole, chiapparielli, quacche alicia salata pulezzata, nu' pizzeco 'e sale e nu' filo d'uoglio. S'arravoglia 'a pettola e dopo arravugliata se mette: dinto 'o ruoto, a forma 'e fierro 'e cavallo e dint'o furno. Quanno 'nquanno guarda si è 'ndurato: tanno è cuotto.

Nota:
Ricetta tipica campana, la pizza di scarole, che in questo caso prende la forma arrotolata, [arravugliat], ma sempre cezionalmente buona. La pizza di scarola è un piatto tipico della tradizione atalizia napoletana, si serve in genere al mezzo giorno della viglia, per mantenesi più leggeri per la cena, e anche perche è un piatto di magro, solo verdura e aromi, come olive capperi, pinoli uvetta e anche qualche filetto di acciuga, ma ormai è apprezatissima da tutti, ed  è talmente buona che la si fà ogni volta che se ne ha voglia.

Più accessibile [soprattutto per me], ho trovato questa:

Pizza di scarole arrotolata [pizza 'e scarole arravugliata]

Ingredienti
Per la pasta :

• 1/2 kg di farina
• una bustina di lievito per pizza
• un cucchiaino di sale
• una tazzina di olio
• acqua quanto basta

Per il ripeno:

• 2 o 3 scarole
• olive nere di Gaeta
• 1 cucchiaio di capperi
• qualche filetto di acciuga sott'olio o sotto sale
• pinoli
• olio d'oliva
• sale qb

Preparazione:

Fare l'impasto per la pizza, mischiare tutti gli ingredienti amalgamando tutto con l'aqua, formare una bella palla di pasta, lavorarla un pochino, e poi metetrla a lievitare fin quando non è raddoppiato di volume. Nel frattempo pulire le scarole, lessarle leggermente in acqua salata, scolatela ancora croccante e strizzatela per bene, poi mettere le scarole in un contenitore, condite con olio, aggiustate di sale, aggiungere le olive denocciolate e i capperi dissalati e mischiate il tutto. Stendere la pasta, in una strato rettanglare, sistemare sopra le scarole condite, aggiungere i filetti di acciughe e i pinoli, arrotolate la pasta su se stessa e formare un salame sigillare bene le estremità e sistemare il salame su di una placca da forno rivestita di carta forno, dandogli la form di ferro di cavallo e infornte a forno già caldo, a 200°C per circa 30 minuti.
Questa pizza è ancora più buona quando è fredda.

Minibruschette con pomodorini ciliegia

Minibruschette con pomodorini ciliegia

Portata: Happy hour

Occasione: Pre dinner, buffet, antipasto o contemplazione [in quest'ultimo caso, meglio la sera dopo cena, con una buona birra]

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• un filone di pane francese
• pomodorini a ciliegia, circa g 450
• capperi sotto sale g 30
• 2 spicchi d'aglio
• origano
• olio extravergine di oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 20

Preparazione:Lavate i pomodorini, privateli del picciolo e stendeteli sulla placca del forno. Sbucciate e tritate finemente l'aglio e spargetelo sugli stessi. Sciacquate i capperi e uniteli al resto. Cospargete con foglioline di origano, irrorate con un filo d'olio e salate leggermente. Passate nel forno scaldato a 200 °C e arrostite i pomodorini per 10 minuti. Ricavate intanto dal pane una dozzina di fette,  tagliate  leggermente  oblique. Stendetele su un'altra placca da forno. Tostatele il tempo necessario perché siano dorate e croccanti. Suddividete fra di esse i pomodorini,  conditeli  con  un  filino d'olio, guarniteli a piacere e servite le mini bruschette ben calde.

Nota:Ideali per: per l’aperitivo, per un buffet in piedi, per un antipasto veloce, per una merenda sostanziosa o per un dopocena stuzzicante dopo il cinema che cosa c’è di meglio di piccole delizie salate da mangiare con le mani e da sgranocchiare in un sol boccone? Sono mille le occasioni in cui sapere realizzare stuzzichini golosi può risolvere un invito e farvi diventare i più amati padroni di casa tra gli amici. Non serve una particolare abilità culinaria, nemmeno molta manualità o praticità ai fornelli: vi occorre solo un po’ di fantasia e qualche saggio consiglio da seguire con attenzione. E in un attimo, voilà, il gioco è fatto. Una bottiglia di spumante sempre in frigorifero con un succo di frutta per gli analcolici o per un mix tutto sapore completeranno l’opera in un baleno.