Bianchetti in insalata alla Max

Bianchetti in insalata alla Max

Portata: Antipasto/Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 320 gr. Bianchetti *
• 2 cucchiai di Capperi
• farina
• 250 gr. Insalata Mista
• 5  Limoni
• Olio per friggere
• Sale e Pepe

Preparazione: 

Pulite, lavate, asciugate e raccogliete in una grossa ciotola l' insalata mista. Adagiate in un colapasta i bianchetti e sciacquateli sotto acqua corrente, asciugateli bene, passateli nella farina, metteteli in un setaccio e scrollate per eliminare la farina in eccesso. Friggeteli in abbondante olio ben caldo per un minuto e lasciateli asciugare su carta da cucina. Intanto spremete mezzo limone in una scodellina, unite un pizzico di sale, uno di pepe e qualche cucchiaio di olio. Emulsionate gli ingredienti sbattendoli con una frusta. Aggiungete all'insalata i pesciolini fritti e 2 cucchiai di capperi; condite e servite.

* Gianchetti o bianchetti (neonata o muccu in siciliano) è il nome commerciale attribuito in lingua ligure al novellame del pesce azzurro (ma non solo), pescato nel Mar Mediterraneo (in particolare sardine e acciughe).
Nota da Wikipedia

Scroccafusi

Scroccafusi

Portata: Dolci

Scroccafusi

Occasione: Carnevale

Origine: Marche

Nota:

• Tipici dolci del carnevale marchigiano.

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina
• 5 uova
• 150 g di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di mistrà
• scorza di limone grattugiata

Inoltre:

• olio per friggere
• zucchero a velo [per decorare]
• rum
• alchermes

Scroccafusi

Preparazione:

1. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
2. Formate poi dei grossi gnocchi grandi come un albicocca e fateli cuocere pochi alla volta in una pentola d'acqua bollente. 
3. Aiutandovi con un cucchiaio di legno staccateli l'uno dall'altro perché tendono ad appiccicarsi.
4. Fateli cuocere per 2 minuti circa il tempo necessario a che vengano a galla, scolateli con una schiumarola su di un telo pulito, incidete una croce al loro centro e fateli asciugare ricoprendoli con un un altro telo e dello zucchero a velo.
5. Passare in forno a 170-180° per 20 minuti.
6.  Appena saranno diventati ben gonfi e dorati, sfornateli e serviteli ancora caldi cosparsi di zucchero a velo e spruzzati con alcune gocce di alchermes o di rhum.

Nota:

1. Si tratta di un dolcetto marchigiano tipico del carnevale, potrebbe sembrare molto somigliante alle castagnole ma in realtà non lo è in quanto, a differenza di queste, gli scroccafusi devono essere lessati prima della cottura in forno.

Hamburger di patate e scarola

Hamburger di patate e scarola

Portata: Secondo piatto

Hamburger di patate e scarola

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr scarola
• 50 gr parmigiano
• 3 uova
• 2 patate lesse medie
• 12 fette pancarré
• pangrattato q.b.
• olio per friggere
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Lessate la scarola per 8 minuti, poi scolatela, asciugatela, tritatela e mescolatela con le patate schiacciate, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
2. In un anello tagliapasta [ø cm 4] inserite un disco di pancarré, uno strato di composto [la sesta parte] e un secondo disco di pane, ottenendo un "hamburger": preparatene 6.
3. Passateli nelle uova battute, nel pangrattato, ancora nell'uovo e nel pangrattato, poi friggeteli nell'olio.

Friciò

Friciò

Occasione: Carnevale

Friciò

Portata: Dolci

Origine: Piemonte

Difficoltà: Facile

Nota:

• Tipici dolci della tradizione carnavalesca piemontese.

Ingredienti per 6 persone:

• 250 ml latte
• 200 gr di farina
• 3 uova
• 50 gr di uva passa ben strizzata
• 100 gr di zucchero
• sale [un pizzico]
• scorza di un limone grattugiata
• olio per friggere

Preparazione:

1. Mettete la farina in una ciotola, versateci poco alla volta il latte in modo da ottenere una pastella piuttosto densa e liscia. Unite il sale, la scorza di limone, le uova [una alla volta] e l'uvetta strizzata.
2. Riscaldate nell' apposita pentola l'olio e quando è ben caldo ma non bollente prendete con un cucchiaino un po' di pasta e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fate cadere l'impasto nell'olio.I friciò si gonfieranno e si gireranno da soli.
3. Il segreto sta nel friggerli pochi per volta e sempre in abbondante olio.
4. Appena saranno diventati ben gonfi e dorati, scolateli e adagiateli su della carta assorbente.
5. Vanno serviti subito spolverizzandoli con lo zucchero.

Nota:

• Dolcetti tipici del Carnevale che sono abbastanza simili alle castagnole e alle bignole ma che all’interno hanno anche l’uvetta sultanina.
• I friciò piemontesi sono buonissimi e, come la maggior parte delle ricette del carnevale, sono fritti, purtroppo sono piccole bombe caloriche ma uno sgarro ogni tanto si può sempre fare, no?

Cattas

Cattas

Portata: Dolci

Cattas

Occasione: Carnevale

Origine: Sardegna

Difficoltà: Media

Nota:

• Tipici dolci del carnevale sardo.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina
• 15 gr lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido
• 1 patata lessa
• 1 punta di zafferano sciolto in un cucchiaio di latte
• 1 uovo
• il succo di un arancia
• sale
• 1 bicchierino moscato secco
• olio per friggere
• zucchero

Cattas sarde

Preparazione:

1. Preparate l'impasto con la patata schiacciata, la farina, lo zafferano sciolto nel latte, l'uovo, il succo di arancio, un pizzico di sale, il moscato ed infine il lievito sciolto nel latte.
2. Mescolate fino ad ottenere un impasto dalla giusta consistenza.
3. Fate riposare l'impasto ricoperto con un panno fino a quando avrà radoppiato il suo volume.
4. Riscaldate l'olio in una capiente padella.
5. Mettete l'impasto nella tasca da pasticciere con un beccuccio liscio del diametro di 2 cm. e formate delle ciambelle a forma di spirale che man mano appogerete su un foglio di carta oleata.
6. Friggetele poi poche per volta, nella padella con l'olio bollente, avendo cura che diventino dorate da entrambi i lati.
7. Prima di servirle, sgocciolatele bene e spolverizzatele con lo zucchero.

Nota:

1. Carnevale si avvicina e per questa festività ogni regione ha delle specialità.
2. Ad esempio in Sardegna si preparano le cattas.
3. Le cattas sono delle ciambelline fritte che si preparano con un impasto di farina profumato con zafferano, succo d’arancia e moscato.
4. Delle ciambelline davvero gustose che dopo essere fritte si passano nello zucchero di cui si impregnano e che sicuramente vi resterà appiccicato sulle dita.
5. Un modo gustoso per festeggiare nei giorni più pazzi dell’anno.

Fritto in 5 assaggi

Fritto in 5 assaggi

Portata: Secondo piatto

Fritto in 5 assaggi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr pesciolini da frittura
• 300 gr polpo lessato
• 150 gr filetti di sogliola
• 170 gr zucchine
• 150 gr melanzana
• 100 gr peperoni
• fagiolini lessati
• 40 gr pancarré
• 8 scampi
• 8 calamari
• 8 gamberi
• un uovo
• un albume
• 50 gr farina
• 15 gr maizena
• 2 cucchiai prezzemolo tritato
• 3 foglie basilico
• olio per friggere
• sale

 

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione:

1. Affettate le zucchine sottili e cuocetele brevemente in una padella calda cosparsa di sale. Sgusciate i gamberi, fasciateli con le zucchine e fissateli con uno spiedino.
2. Passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pancarré tritato al mixer con gr 10 di prezzemolo spezzettato. Infarinate gli scampi, i pesciolini e la melanzana tagliata in fette sottili.
3. Tagliate la sogliola a strisce, passatela con i fagiolini nell'albume e nella maizena.
4. All'uovo sbattuto avanzato unite un cucchiaio di farina e 3 foglie di basilico tritato, poi passatevi il polpo a tocchetti.
5. Tagliate i calamari e i peperoni ad anello e infarinate entrambi.
6. Friggete ogni preparazione separatamente, scolate e salate alla fine.

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe

Portata: Dessert

Dolce tipico

Origine: Puglia

Ricetta di: Teresa Buongiorno [Osteria già sotto l'arco, Corso Vittorio Emanuele II, 7, Carovi Gno [BR]

Zeppole di San Giuseppe

Nota:

• Dolci tipici della tradizione pugliese, proposti con una golosa farcitura di crema e arricchiti da una nota acidula di amarena.

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone

Per le zeppole:

• 200 gr di farina tipo 00
• 100 gr di burro
• 2 di di acqua
• 4 uova intere
• olio d'oliva per friggere
• sale

Per la crema pasticcera:

• 5,4 di di latte
• 1,6 di di panna fresca
• 160 gr di zucchero
•  80 9r di farina tipo 00
• 4 tuorli d'uovo
• 1 stecca di vaniglia

Per la guarnizione:

• amarene sciroppate
• zucchero a velo

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti più il raffreddamento dell'impasto e della crema

Tempo di cottura: 50 minuti

Zeppole di San Giuseppe

Preparazione:

1. Scaldare in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale; quando il burro si sarà sciolto, lasciare ancora sul fuoco e unire la farina, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente.
2. Dopo aver verificato che non siano rimasti dei grumi, spegnere il fuoco, trasferire il composto in una baule di vetro e lasciarlo raffreddare.
3. Aggiungere quindi le uova incorporandole una per volta; ottenuto un impasto liscio e morbido, parlo in un sac à poche preferibilmente con il beccuccio a stella.
4. Ritagliare dei quadrati di carta forno con lato di circa 10 cm e con il sac à poche realizzarvi delle ciambelline di impasto.
5. In una pentola larga e capiente scaldare abbondante olio a una temperatura non troppo elevata e friggervi via via le zeppole, immergendole insieme al quadrato di carta che poi si staccherà e andrà rimosso.
6. Rivoltare più volte le zeppole e, quando saranno ben dorate e leggermente rigonfie, scolari e e porle ad asciugare su carta assorbente o su carta da pane.
7. Preparare quindi la crema pasticcera per la farcitura: sezionare la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino con il latte a scaldare; versare i tuorli d'uovo in una terrina, lavorarli brevemente e unirvi lo zucchero.
8. Ultimate queste operazioni, incorporare poco per volta la farina al composto di tuorli e zucchero e aggiungere il latte caldo passandolo allo chinoise.
9. Dopo aver amalgamato con cura tutti gli ingredienti, trasferire illiquido in un tegame e cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti.
10. Quando la crema si sarà addensata, passarla allo chinoise per trattenere eventuali grumi e raftreddarla in una boule posta in un contenitore con acqua e ghiaccio.
11. Unire alla crema tiepida la panna fresca e mescolare bene.
12. Tagliare le zeppole a metà, farcirle di crema pasticcera con l'aiuto di un sac à poche, richiuderle e spolverarle di zucchero a velo.
13. Disporre le zeppole così preparate su un vassoio, guarnirle a piacere con un po' di crema e delle amarene sCiroppate e servire in tavola.

Pignolata calabra

Pignolata calabra

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Origine: Calabria

Pignolata calabra

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di farina
• 3 uova
• 100 gr di zucchero fuso
• 1 bicchierino di liquore Strega
• 1/2 bustina di lievito in polvere
• 25 gr di burro
• 1/2 kg di miele
• abbondante olio di oliva per friggere
• granella colorata

Pignolata calabrese

Preparazione:

1. Versate nel mixer i primi 6 ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
2. Fatela poi riposare avvolta nella pellicola trasparente per circa mezzora in frigorifero.
3. Su della carta da forno appoggiate la pasta, staccate dei pezzetti e formate dei bastoncini della grandezza del dito mignolo.
4. Con l' aiuto di un coltello, tagliateli metà e appoggiateli su di un telo leggermente infarinato.
5. Fateli poi friggere fino a quando risulteranno dorati e scolateli su della carta assorbente.
6. Sciogliete intanto in un tegame il miele a fuoco basso.
7. Prima che prenda bollore, tuffateci dentro i bastoncini già fritti, spegnete il fuoco e mescolate molto dolcemente in modo che vengano ben ricoperti dal miele.
8. Sistemateli a piramide sul piatto da portata.
9. Decorate la pignolata spolverizzandola con la granella colorata.

Cicerchiata umbra

Cicerchiata

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Cicerchiata umbra

Origine: Umbria

Difficoltà: Elaborata

Ingredienti:

• 3 uova
• 2 cucchiai olio evo
• 2 cucchiai Marsala
• 200 gr circa farina
• 450 gr di miele
• 100 gr lamelle di mandorle
• 50 gr frutta candita
• un limone
• granella di zucchero [per decorare]
• olio di oliva [per friggere]

Tempo di preparazione: 50 minuti

Cicerchiata umbra

Preparazione:

1. Sbattete in una ciotola le uova, unite 2 cucchiai di olio, il Marsala e la scorza di mezo limone finemente grattugiata.
2. Aggiungete poi, poco alla volta la farina in modo che l'impasto rimanga morbido e omogeneo.
3. Con le mani modellate dei bastoncini della lunghezza di una matita; con un coltello tagliateli a pezzetti di circa 1 cm e arrotolateli in modo da ottenere tante palline.
4. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolandoli, non appena imbiondiscono, con la schiumarola e facendoli raffreddare su carta assorbente.
5. Spremete il succo di mezzo limone nel miele, versate il tutto in una padella e fate sciogliere a fuoco basso girando di continuo.
6. Quando il miele comincia a friggere, levate la padella dal fuoco e unite le palline fritte, le mandorle a lamelle, la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzetti e girateli con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto.
7. Ungete bene con dell'olio uno stampo col buco dalla capienza di 1 litro, versatevi il composto livellando la superficie e fatelo raffreddare per circa 2 ore.
8. Al momento di servire rovesciate la cicerchiata sul piatto di portata e decorate con la granella di zucchero.

Zippulas de carnevali a sa casteddaia

Zippulas de carnevali a sa casteddaia  [Zeppole di carnevale alla cagliaritana]

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Zippulas de carnevali a sa casteddaia

Ricetta di: Cammy

Origine: Sardegna

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti:

• 1 kg farina 00
• 50 gr lievito di birra
• 4 uova
• il succo di un'arancia e la buccia grattuggiata di due
• un bicchierino di acquavite [filu e ferru] o grappa
• 20 gr sale fino
• 150 gr patata bollita e poi passata con lo schiacciapatate [c'è chi mette gr 100 di formaggio fresco che abbia tre o quattro giorni, anche questo passato nello schiaccia patate.assieme alle patate] naturalmente se si mette anche il formaggio eliminare g 100 di farina
• mezzo litro di latte intero
• 4 stimmi di zafferano [o 2 bustine di zafferano se non si hanno gli stimmi del fiore di zafferano]
• 250 gr acqua ninerale naturale a temperatura ambiente
• olio d'oliva [o d'arachide] per friggere
• abbondante zucchero semolato per zuccherarle

Preparazione:

1. Mettere la farina in una ciotola [in sardegna usiamo un grande catino di terracotta chiamato "sa scivedda" che serve per impastare paste che devono lievitare, in quanto la terracotta aiuta a tenere costante la temperatura della pasta] e mescolarla molto bene con il sale.
2. La sera prima preparare un lievitino con il lievito di birra un pò di acqua tiepida e g.100 di farina.
3. Se non si è fatto in tempo a farlo fare un panetto con il ilevito un pò di latte e tanta farina quanta ne serve per fare un'impasto che verrà amalgamato con il resto della farina.
4. Mettere nell'impasto le bucce grattuggiate dell'arancia lo zafferano sciolto in un pochino di latte il panetto con il lievito e le patate impastare bene il tutto.
5. Aggiungere le uova prima battute in un piattino poco per volta, e lavorare molto bene il tutto fino a farlo diventare un impasto unico.
6. Prendere l'impasto toglierlo dalla ciotola e lavorarlo sulla spianatoia di legno fino a farlo diventare un'impasto liscio e elastico,aiutandosi se occorre con il latte facendolo cadere a filo molto lentamente.
7. Una volta che l'impasto è pronto metterlo nuovamente nella ciotola. Lo si ammorbidisce con i vari ingredienti liquidi lavorandolo con i pugni chiusi sbattendolo, sollevandolo , arrotolandolo e ributtandolo con forza nella ciottola.
8. Ricordandosi e i liquidi come il latte precedentemente, vanno aggiunti poco per volta.
9. Tutta questa lavorazione deve durare un'oretta almeno e si dovrà ottenere un'impasto morbidissimo ed elastico .
10. A lavorazione avvenuta coprire la ciotola con un panno di lino o cotone pulito e farlo lievitare.
11. Sarà pronto quando avrà raddoppiato di volume.
12. Nel frattempo preparare un recipiente con i bordi alti per friggere le "zippulas" con abbondante olio e una ciotolina con acqua calda, questa servirà per bagnarsi le mani ogni volta che si prende un pò di impasto che serve per fare le zeppoline.

Si procede in questo modo: I

1. Inumidirsi le mani con l'acqua calda prendere un pò di impasto , una piccola pallina
2. Si posa sul palmo della mano la si appiattisce e con i pollici si fà un foro al centro come quello delle ciambelle.
3. Nel frattempo l'olio sarà caldo..... immergervi le "zippulas" e farle dorare da ambedue i lati.
4. Friggerle poche per volta, metterle a sgocciolare dall'olio su carta paglia, subito dopo rotorarle in un piatto pieno di zucchero semolato.
5. Vanno consumate calde.