Ragù d'Agnello manumaxoso

Ragù d'Agnello manumaxoso

Portata: Salse e Sughi

Ricetta di Massimiliano Gentile dal ricettario "Mon Amour"

Ingredienti:

• 600 g di polpa d'agnello trita
• 2 carote
• una costa di sedano
• 1 cipolla
• brodo di carne
• un bicchiere di vino rosso
• passata di pomodoro
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Nettate le verdure e fatene un trito, fatele saltare in una casseruola con un po' di olio d'oliva, quando risulteranno soffritte unite la carne trita facendo rosolare bene anch'essa.
Aggiungere vino rosso e farlo sfumare, salate e pepate, mettete il pomodoro e lasciar cuocere per circa 2 ore e mezzo. Ogni tanto, quando serve,  bagnate con del brodo caldo per evitare che la carne asciughi troppo. Se aggiungerete anche  un pezzetto di agnello con osso, il ragù risulterà più saporito, in questo caso unitelo intero prima di aggiungere il pomodoro. A cottura ultimata conditeci la pasta che più gradite, l'ideale sono tipi di pasta lunga e al momento di servire guarnite con un trito di erbe aromatiche come timo, rosmarino e una spolverata di pecorino gratuggato o Parmigiano.

Nota: Il ragù di agnello è una salsa che può accompagnare la pasta, i tortelli, le tagliatelle e perché no...anche la polenta:)

Caserecce con agnello e cipolle

Caserecce con agnello e cipolle

Portata: Primo piatto

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Occasione: Pasqua

Ingredienti:

• 380 g di caserecce
• 200 g di polpa di agnello
• 4 piccole cipolle di Tropea
• 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 200 ml di di vino rosso
• sale e pepe

Preparazione:

Tagliate la carne di agnello a piccoli cubetti rimuovendo le parti grasse; pulite le cipolle e tagliarle a spicchi. Mettete le cipolle in una padella con l'olio, accendete il fuoco e fatele rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Unite il vino rosso, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe e cuocete per 10 minuti coperto a fiamma media. Scoperchiate, unire la carne e fatela appena colorire, quindi spegnete il fuoco e coprire lasciando riposare. Cuocete la pasta in abbondate acqua salata,
poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendete il fuoco, scolate la pasta e fatela saltare a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servite immediatamente.

Reginette campagnole

Reginette campagnole

Portata: Primo piatto

Reginette campagnole

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr di reginette
• 300 gr di polpa di coniglio disossata
• 300 gr di polpa di cinghiale
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di vino rosso
• 1 dl brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa sedano
• 1 cipolla
• rosmarino
• timo
• dragoncello
• pepe nero macinato fresco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale e mettetela a marinare per circa 3 ore con il vino rosso, un rametto di rosmarino, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3-4 grani di pepe nero e una dadolata grossolana di sedano, carota e cipolla.
2. A parte, tagliate il coniglio a cubetti e scottatelo in padella a fuoco alto fino a quando sarà rosolato.
3. Aggiungete un trito sottile di sedano, carota e scalogno, tostate bene anche le verdure e sfumate con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungete del brodo, e lasciate cuocere per 20-30 minuti, aggiustando sale e pepe.
4. All’ultimo, scolate i bocconcini di cinghiale marinati, asciugateli bene con carta assorbente, scottateli in padella con olio, salateli, pepateli e aggiungeteli al ragù di coniglio.
5. Cuocete in abbondante acqua salata le reginette, scolatele ancora al dente e mantecatele nel sugo di coniglio e cinghiale.
6. Spolverizzate la pasta con un trito di timo, rosmarino e dragoncello e servite.

Consiglio:

• Potete aggiungere del pecorino.

Tortino di spugnole e zite in salsa di capretto

Tortino di spugnole e zite in salsa di capretto

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media/Difficile

Tortino di spugnole e zite in salsa di capretto

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr spugnole
• 300 gr capretto
• 500 cc brodo di carne
• 300 gr zite
• 40 gr burro
• 80 gr pecorino
• 50 cc vino rosso
• carota, cipolla, sedano [60 gr in tutto]
• 1 spicchio aglio
• 1 foglia lauro
• 30 gr olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Fate andare in olio carota, cipolla e sedano tritati e lauro.
2. Appena sono appassiti aggiungete il capretto tagliato a dadini.
3. Quando la carne sarà dorata bagnatela con il vino, fate evaporare e lasciate cuocere per 30 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
4. A fine cottura aggiustate di sapore con sale e pepe.
5. Cuocete le zite in abbondante acqua salata, scolatele bene al dente, mantecatele con un po' del fondo di cottura del capretto filtrato e pecorino grattugiato.
6. Saltate in padella le spugnole con olio, lauro, aglio; unitevi la salsa di capretto, togliete il lauro e aggiustate di sapore.
7. Imburrate gli stampini, foderateli con le zite e riempiteli con le spugnole e la salsa di capretto.
8. ettete in forno a 160 °C per 2 minuti.
9. Allungate la salsa di capretto con il brodo di carne e passatela al setaccio in modo da ottenere una salsa più liquida.
10. Mettetela al centro del piatto e giratevi al centro il tortino di zite.
11. Completate con altri dadini di capretto e un filo d'olio.

Ravioli cacio e pere

Ravioli cacio e pere

Portata: Primo piatto

vegetariano

Ravioli cacio e pere

Ricetta di: Manuela e Serena

Ingredienti per la pasta:

• 300 g di farina 0
• 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

• 1 pera Williams matura e soda
• 250 g di ricotta di pecora
• 50 g di gorgonzola
• vino rosso
• zucchero
• burro
• sale
• pepe nero
• noce moscata

Ingredienti per il condimento:

• burro
• salvia

Preparazione:

Ravioli cacio e pere

1. Per prima cosa si deve preparare la pasta: fate una fontana con la farina, praticate un incavo al centro e unite le le uova.
2. Sbattete le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina circostante, poca alla volta. Impastate poi con le mani per 10 minuti.
3. Fate riposare la pasta per qualche minuto. Impastate per altri 5 minuti, finché sulla superficie della pasta appariranno piccole bollicine.
4. Formate una palla, avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora.
5. Iniziate a preparare il ripieno: sbucciate la pera, tagliatela a dadini, saltatele in una padella con una noce di burro, e irroratela con poco vino.
6. Unite un pizzico di zucchero, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe, fate evaporare tutto il vino e togliete dal fuoco.
7. Mescolate in una ciotola la ricotta con il gorgonzola, fino a ottenere una crema omogenea, unite anche la pera, mescolate a trasferite il composto in una tasca da pasticciere senza bocchetta.
8. Prendete ora  una piccola palla di pasta, stendetela prima con le mani, poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile oppure passatela nella macchina per la pasta passando la pasta tra i rulli più volte, stringendoli, fino ad arrivare alla penultima tacca.
9. Via via che la pasta è pronta, ricavatene lunghe strisce di 8 cm di larghezza e disponetele al centro delle nocciole di ripieno (aiutati con la tasca da pasticciere), distanziandole 2 dita l'una dall'altra.
10. Piegate la pasta a metà sul ripieno e, premendo con le dita, fate aderire i due strati di pasta, facendo uscire bene l'aria. Tagliate la pasta intorno al ripieno con l'aiuto della rotella, in modo da ottenere tanti ravioli rettangolari.
11. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, condite con burro fuso e salvia.

Pasticcio di Natale

Nota:
Il Natale ormai è diventato non solo una tradizione religiosa, ma un vero e proprio momento dell'anno in cui la cultura eno-gastronomica del nostro paese dà il meglio di sé! Non esiste regione italiana che non abbia i suoi piatti tipici sia per quanto riguarda i primi, che i secondi e tutti i vari contorni e infine i dolci. La Sicilia, che già tradizionalmente è ricca di ricette davvero molto gustose, non è da meno e come accade spesso nella cucina siciliana i piatti natalizi sono estremamente ricchi, quasi piatti unici, ben conditi e abbastanza elaborati da preparare. Eccone il perfetto ritratto: il pasticcio di Natale.

Incredibilmente buona, anche se terribilmente pesante!

Portata: Piatto unico

Pasticcio di Natale

Origine: Sicilia

Ricetta tradizionale

Ingredienti per 12 persone:

• 500 gr di pasta da pane
• 400 gr di maccheroni
• 1 cavolfiore
• 300 gr di carne tritata di vitello
• 100 gr di tuma
• 100 gr di caciocavallo grattugiato
• 1 cipolla
• mezzo bicchiere di vino rosso
• 200 gr di ricotta
• 1 limone
• 500 gr di pomodori maturi
• sale
• pepe nero
• olio   extravergine di oliva

Preparazione:

1. Lavorate la pasta da pane con il succo di limone e 2 cucchiai di olio e poi spianatela in due fogli.
2. In un tegame soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, aggiungete il vino e lasciate rosolare.
3. Pelate i pomodori e tritateli, quindi aggiungeteli al tegame e lasciate addensare per 10 minuti dopo aver salato e pepato.
4. Lessate inoltre le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio sale e pepe.
5. Una volta preparato il ragù  lessate i maccheroni e scolateli al dente, condite col ragù e aggiungete la ricotta e il caciocavallo.
6. Preparate una teglia unta di olio e foderatela con uno dei fogli precedentemente stesi di pasta da pane; ponete sopra i maccheroni conditi col ragù e aggiungete le cime di cavolfiore e la tuma tagliata a pezzetti
7. Quindi coprite con l'altro foglio di pasta da pane e infornate per circa 30 minuti.

Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Stagione: Inverno

Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 15 persone:

• 1 rosciutto crudo senza osso [Kg 3 o 4]
• 1 bottiglia di vino rosso nobile [oppure Marsala, Porto]
• 3 kg scalogni puliti
• 50 gr burro
• 50 gr zucchero
• qualche cucchiaio di aceto balsamico
• 5 gr sale

Preparazione:

1. Legare il prosciutto.
2. Bollirlo a fuoco dolce per un’ora e mezza circa in acqua non salata. Porlo in una casseruola dai bordi alti e cuocerlo a fuoco dolce nel suo grasso con coperchio per 3 ore circa.
3. Durante la cottura bagnare con il vino scelto e glassare spesso con il liquido di cottura che si forma.
4. A metà cottura unire gli scalogni, il burro, lo zucchero, l’aceto e salare.
5. Il prosciutto deve risultare ben cotto e lucido così come gli scalogni. Il fondo di cottura deve risultare ristretto e lucido.
6. Lasciatelo raffreddare un poco prima di tagliarlo, quindi procedete servendo un paio di fette di prosciutto con un poai di scalogni a persona, irrorando con la salsa di cottura.

Nota:
"Di nuovo furono cambiati i piatti. E comparve un enorme prosciutto, rosso mattone, affumicato e bollito con una salsa di scalogno bruna e acidula e una tale quantità di verdure che ogni piatto sarebbe bastato a saziarli tutti. Lebrecht Kröger si assunse l’incarico di scalcare. Alzando leggermente i gomiti, gli indici distesi sul dorso del coltello e della forchetta, tagliò i pezzi sugosi con molta circospezione."

Thomas Mann, "I Buddenbrook", cap. V

Una grande tavolata riunisce tre generazioni di Buddenbrook: la famiglia è nel pieno dell’ascesa sociale ed economica, grandi sono i progetti e grandi le speranze. Non sarà sempre così: la storia dei Buddenbrook è la storia del fiorire e del decadere della borghesia tedesca dell’Ottocento. Le vicende dei personaggi si svolgono nella Lubecca di fine secolo e la vita di ognuno è strettamente intrecciata a quella della famiglia e dell’intera città. La riunione di famiglia settimanale si svolge con regolarità intorno ad una tavola riccamente imbandita: è il momento in cui i fili della narrazione si raccolgono. Il pranzo diventa lo specchio della situazione della famiglia e ne sottolinea via via la fortuna e la prosperità, e poi la cattiva sorte, fino alla rovina; ma il pranzo è anche, più semplicemente, uno spaccato della Germania dell’epoca, quadro delle abitudini, dei gusti e della cucina di quei tempi. Tra le ricette raccontate in questo romanzo troviamo il piatto russo, un misto piccante di frutta sotto spirito, il budino di amaretti, lamponi e crema, il pane con l’uva, il plum-pudding alla fiamma. Ma è il prosciutto in salsa di scalogno il piatto forte del banchetto con cui si apre la narrazione: la gravità del gesto del vecchio console Kröger nella preparazione del cibo riassume lo spirito e l’opulenza di quella borghesia; l’odore acre di scalogno che impregna i corridoi ancora a distanza di giorni simboleggia quasi il limite di quel potere e di quella ricchezza, in un parallelo cibo-vita che ancora una volta stupisce.

Panna cotta con le pere

Portata: Dessert

Panna cotta con le pere

Origine: Piemonte/Valle d'Aosta

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per la panna cotta:

• ½ litro di panna fresca
• 4 fogli di colla di pesce
• 100 g di zucchero a velo
• 1 stecca di vaniglia

Per le pere al vino:

• 4 pere Decana
• ½ litro di vino rosso piemontese di buon corpo
• ½ litro di acqua
• 100 g di zucchero
• 1 piccola stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• la buccia di mezza arancia
• 50 g di marmellata di ribes

Nota:Questo dessert di origine piemontese-valdostana ha conquistato le tavole di tutti gli italiani. Qui è proposto insieme alla pere Decane
cotte nel vino rosso.

Preparazione
La panna cotta:
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in una ciotola di acqua per 20 minuti. Versate la panna in una bastardella o in una casseruola piuttosto larga. Unite lo zucchero a velo poco alla volta mescolando con la frusta. Aggiungete la stecca di vaniglia e portate a bollore su fuoco dolce mescolando spesso con la frusta. Strizzate bene la colla di pesce e incorporatela alla panna mescolando finché non si è sciolta. Versate la panna in 4 stampi, lasciatela raffreddare e mettete in frigo per 4 ore.

Le pere al vino:
Sbucciate mezza arancia e mettete la buccia in acqua per mezz’ora.
Sciacquatela bene e scottatela per un minuto in un po’ di acqua bollente. Fatela asciugare e affettatela a julienne. Sbucciate le pere e tagliatele a metà. Fatele cuocere per circa 15 minuti in un composto fatto con mezzo litro di acqua, mezzo litro di vino rosso piemontese
di buon corpo, per esempio Nebbiolo, la buccia della mezza arancia a julienne e lo zucchero. Cuocete a fuoco basso. Quando le pere sono ben morbide (sondatele con uno stuzzicadenti) pescate le pere con un mestolo forato dallo sciroppo e tenetele da parte. Unite allo sciroppo la marmellata di ribes e lasciatelo sul fuoco finché non assume una consistenza vellutata. Componete in piattini individuali la panna cotta con le pere e lo sciroppo concentrato.