Penne mare e monti

Penne mare e monti

Portata: Primo piatto/Piatto unico

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di pennoni
• 150 g carotine piccole e tenere
• 400 g funghi porcini
• 300 g cozze fresche
• 1 pomodoro maturo grande
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• timo
• sale
• pepe bianco e nero
• 10 cc di crema di latte
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate bene le carote lasciandole intere, soffriggetele in olio e prezzemolo tritato; infine toglietele dalla padella e buttate via l'olio, tenete le carote in una ciotola al caldo. Ripetete con il porcino, aggiungendo anche 1 aglio schiacciato; come per le carotine, tenete al caldo. Aprite le cozze con un goccio d'acqua, olio e l'altro aglio; fate raffreddare un poco, tenetene una dozzina grandi e belle intere e sgusciate le altre. Filtrate il sugo e tenetelo. In una padella capace di contenere anche la pasta sciogliete il pomodoro senza buccia nè semi, a pezzettini, sfumate col vino bianco, mettetevi 5/6 cucchiai del sugo delle cozze e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le carote tenendo la padella coperta, quindi i funghi. Assaggiate e regolate di sale, pepate col pepe nero. Versate la crema di latte e il timo, cuocete ancora 5 minuti a fuoco bassissimo. Cuocete la pasta, intanto aggiungete alla salsa le cozze sgusciate. Scolate un minuto prima che sia al dente e versatela direttamente nel sugo senza scolarla troppo. Ravvivate la fiamma, amalgamate bene e servite in una casseruola di terracotta mettendo ai bordi le cozze tenute da parte (ovvio solo le valve piene), spolverate col pepe bianco, un filo di olio di oliva e il prezzemolo rimasto. Portate in tavola così com'è, molto calda.

Nota dello Chef max: Ideale come piatto unico la sera accompagnata da un pinzimonio fresco prima della pasta, se non trovate le penne giganti, esistono e vanno benissimo i conchiglioni e, probabilmente, altre ancora, dipende dal negozio. Si accompagna volentieri con un buon Dolcetto giovane, servito a temperatura ambiente, vanno bene anche altri vini ma preferibilmente di sapore non troppo forte/importante.

Spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio

Portata: Primo piatto

Spaghetti allo scoglio

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti
• 320 g di cozze
• 320 g di vongole veraci
• 6 scampi o mazzancolle
• 150 g di pomodorini ciliegia maturi
• 1 piccolo scalogno
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 10 gr olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino
• 2 spicchi aglio
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• sale q.b.

Preparazione:

1. Almeno 4 ore prima far spurgare cozze e vongole, riponendole in una bacinella d'acqua, aggiungendo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone.
2. Cambiare l'acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.
3. Porre uno spicchio d'aglio senza il germoglio in un una padella, su fiamma viva, con un po' d'olio, aggiungere le cozze con i gusci ben puliti e bagnare con il vino.
4. Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte.
5. Rimuoverle dalla padella, filtrarle e mettere da parte il liquido di cottura.
6. Ripetere l'operazione con le vongole.
7. Togliere le valve alle cozze ed alle vongole, tenendone qualcuna per la decorazione dei piatti.
8. Porre in una padella a saltare dell'aglio schiacciato con dell'olio extravergine di oliva, gli scampi o le mazzancolle dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda, bagnare con vino bianco.
9. Una volta cotti gli scampi, rimuovere dalla padella e riporli al caldo.
10. Nella stessa padella tostare lo scalogno tagliato finemente e, quando sarà leggermente imbiondito, aggiungere i pomodorini tagliati a meta' facendoli cucinare finché iniziano a rompersi [ma non devono farlo del tutto].
11. Preparare l'acqua per lessare la pasta.
12. Per farlo, assaggiare il brodino in cui sono state cotte, valutarne la sapidità, prenderne metà, aggiungere l'acqua necessaria e regolare il sale.
13. Portare a bollore e buttarvi gli spaghetti, scolandola quando mancano tre minuti al tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno un litro di acqua di cottura che deve essere mantenuta bollente.
14. Passare la pasta nella padella a saltare, assieme ai pomodorini, i mitili, il restante brodo di cottura dei mitili, un po' di acqua di cottura della pasta e il peperoncino.
15. Cucinare al salto per 6 minuti a fuoco alto, aggiungendo poca acqua bollente di cottura della pasta, se necessaria.
16. Impiattare, spolverare con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disporre a guarnizione uno scampo per piatto e qualche guscio di cozze e vongole.

Note del cuoco:

• Gli spaghetti allo scoglio vengono tanto meglio quanto migliori sono le materie prime, mitili e crostacei in particolare, che devono essere freschissimi.
• Questo piatto si prepara solo il giorno in cui in pescheria ci sia pesce fresco [non il lunedì, quindi]. Controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura [e quindi si spapoleranno].
• Comprandoli, sceglieteli rossi, profumati e maturi al punto giusto. Nel caso l'acidità vi risulti eccessiva, togliete i semini interni.
• Buttate le cozze e le vongole che si dovessero aprire durante lo spurgo ed il lavaggio e quelle che viceversa restassero chiuse in padella.
• Considerate che nella padella a saltare la pasta deve restare il doppio del tempo che è mancato in pentola mentre la lessavate.
• Curate che nella prima metà dei 6 minuti, la pasta sia ben umidificata, altrimenti resterà eccessivamente cruda.
• Il riutilizzo del brodo di cottura dei mitili nell'acqua di lessatura della pasta e nella cottura al salto finale, complica la regolazione del sale, ma è ricompensata da un deciso miglioramento del risultato, dato che la pasta avrà nella sua struttura il gusto del mare. Vale la pena di prestare attenzione alla regolazione della sale.

Fettuccine alla crema di asparagi

Fettuccine alla crema di asparagi

Ricetta Vegan

Fettuccine alla crema di asparagi

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr di asparagi
• un bicchiere di latte di soia non zuccherato o di avena
• 1 cucchiaio olio di mais
• sale qb
• 1/2 cucchiaino farina 00
• 5 gr olio extra vergine di oliva
• qualche fogliolina di timo fresco o secco
• pepe bianco q.b.
• 320 gr di fettuccine [Consentite]

Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione:

1. Tagliare a dadini 250 gr di asparagi non troppo grandi e metterli in padella con un dito d’acqua. Attendere che siano al dente e versare il bicchiere di latte vegetale.
2. Aggiungere un filo d’olio di mais e sale q.b. e fare amalgamare a fuoco bassissimo mescolando spesso, finché diventa una specie di crema molto liquida.
3. Appena prima di scolare la pasta e versarla sul condimento, aggiungere qualche pizzico di farina per creare la cremetta.
4. Mischiare il tutto e aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva e qualche fogliolina di timo fresco o secco.
5. Aggiungere pepe se si vuole.

Note:

• Non è indicata la pasta integrale a causa del suo sapore troppo... invadente, ma in questo caso abbiamo utilizzato un’ottima marca di fettuccine acquistate presso un gruppo d’acquisto solidale della zona.
• Sbizzaritevi nella scelta del tipo e del modello di pasta anche voi.

Zite con i broccoli alla siciliana

Zite con i broccoli alla siciliana

Portata: Primo piatto

Zite con i broccoli alla siciliana

Origine: Sicilia

Ricetta di: Rosalba

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di zite
• 700 gr di broccoletti
• 1 mozzarella da 200 gr
• 200 gr di ricotta
• 100 g di strutto
• 2 uova
• 80 gr di pecorino siciliano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Pulite i broccoletti, lavateli e fateli cuocere in una pentola con acqua salata. Scolateli con una schiumarola e divideteli in cimette.
2. Spezzate le zite in pezzi di 6-8 cm e versatele nell'acqua di cottura dei broccoli, lessandole.
3. Fate rosolare 70 g di strutto in un tegame, unite i broccoli e lasciate insaporire a fuoco basso, mescolando.
4. Tagliate a fettine la mozzarella.
5. Ungete con lo strutto una teglia da forno, scolate la pasta al dente e sistematela a strati nella teglia intervallando ogni strato con i broccoletti, le fettine di mozzarella e la ricotta sbriciolata, una parte del pecorino e qualche fiocchetto di strutto.
6. Continuate fino a esaurire gli ingredienti.
7. Sbattete le uova in una ciotola, unite il restante pecorino, un pizzico di sale e di pepe e mescolate.
8. Versate il composto sul pasticcio, unite qualche fiocchetto di strutto e infornate nel forno preriscaldato a 190 g° per 40 minuti.
9. Sfornate il pasticcio e lasciatelo riposare per 10 minuti.

Reginette campagnole

Reginette campagnole

Portata: Primo piatto

Reginette campagnole

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr di reginette
• 300 gr di polpa di coniglio disossata
• 300 gr di polpa di cinghiale
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di vino rosso
• 1 dl brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa sedano
• 1 cipolla
• rosmarino
• timo
• dragoncello
• pepe nero macinato fresco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale e mettetela a marinare per circa 3 ore con il vino rosso, un rametto di rosmarino, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3-4 grani di pepe nero e una dadolata grossolana di sedano, carota e cipolla.
2. A parte, tagliate il coniglio a cubetti e scottatelo in padella a fuoco alto fino a quando sarà rosolato.
3. Aggiungete un trito sottile di sedano, carota e scalogno, tostate bene anche le verdure e sfumate con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungete del brodo, e lasciate cuocere per 20-30 minuti, aggiustando sale e pepe.
4. All’ultimo, scolate i bocconcini di cinghiale marinati, asciugateli bene con carta assorbente, scottateli in padella con olio, salateli, pepateli e aggiungeteli al ragù di coniglio.
5. Cuocete in abbondante acqua salata le reginette, scolatele ancora al dente e mantecatele nel sugo di coniglio e cinghiale.
6. Spolverizzate la pasta con un trito di timo, rosmarino e dragoncello e servite.

Consiglio:

• Potete aggiungere del pecorino.

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 200 ml brodo di pesce
• 300 gr gamberi e gamberetti
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 200 ml panna
• 320 gr linguine
• pepe bianco q.b.
• 1 ciuffo prezzemolo
• 1 scalogno tritato
• 1 bicchiere vino bianco
• 1 bustina zafferano
• 300 gr zucchine

Gli ingredienti

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Preparazione:

1. Soffriggete in un tegame lo scalogno tritato con un paio di cucchiai di olio extra- vergine di oliva.
2. Quando lo scalogno sarà appassito aggiungere i gamberetti sgusciati [anche surgelati], fateli asciugare qualche istante e poi unite il vino bianco; una volta evaporato, aggiungete le zucchine a rondelle, e lo zafferano [preventivamente sciolto in un poco di brodo di pesce].
3. Salate e fate appassire leggermente le zucchine, bagnandole con il brodo di pesce e facendo attenzione a non farle cuocere troppo, in modo da evitare che si spappolino; qualche istante prima di spegnere il fuoco aggiungete la panna e il prezzemolo tritato fine, facendo addensare leggermente il condimento.
4. Nel frattempo cuocete al dente le linguine, scolatele e fatele saltare insieme nel tegame con gli altri ingredienti, aggiustando di pepe secondo i gusti.

Consiglio:

• Per dare un ulteriore tocco di freschezza alle linguine gamberetti, zucchine e zafferano, potete guarnire il piatto utilizzando una fetta di zucchina infilzata con un ciuffetto di prezzemolo riccio. Se avete preso dei gamberetti freschi e li avete puliti voi, potete usare i gusci e le teste per preparare il brodo di pesce ; in questo caso mettete il tutto nell'acqua e fate bollire con gli altri ingredienti [verdure e aromi] il tempo necessario per insaporirlo , e prima di unirlo alle zucchine filtratelo con un colino a maglie strette.

Curiosità:

• I gamberetti sono un ingrediente utilizzato molto spesso per preparazioni estive o afrodisiache ; il sapore dolce e salato allo stesso tempo ne consente l’utilizzo in moltissimi piatti. In questo caso l’ accoppiamento con le zucchine , generalmente dal sapore non troppo deciso, crea un piatto decisamente singolare, saporito e allo stesso tempo delicato.

Nota:

• Le linguine con gamberetti zucchine e zafferano sono un primo piatto dal sapore fresco, e risulta particolarmente pratico e veloce da preparare.
• Questa pietanza unisce la freschezza di due ingredienti molto diversi tra loro, ma che ben si combinano: le zucchine e i gamberetti. Aromatizzate dallo zafferano e legate dalla panna, le linguine così preparate sono ideali anche nelle fresche serate estive; il tocco di giallo dato dallo zafferano, da una particolare nota di calore e allegria alle linguine.

Pasticcio di Natale

Nota:
Il Natale ormai è diventato non solo una tradizione religiosa, ma un vero e proprio momento dell'anno in cui la cultura eno-gastronomica del nostro paese dà il meglio di sé! Non esiste regione italiana che non abbia i suoi piatti tipici sia per quanto riguarda i primi, che i secondi e tutti i vari contorni e infine i dolci. La Sicilia, che già tradizionalmente è ricca di ricette davvero molto gustose, non è da meno e come accade spesso nella cucina siciliana i piatti natalizi sono estremamente ricchi, quasi piatti unici, ben conditi e abbastanza elaborati da preparare. Eccone il perfetto ritratto: il pasticcio di Natale.

Incredibilmente buona, anche se terribilmente pesante!

Portata: Piatto unico

Pasticcio di Natale

Origine: Sicilia

Ricetta tradizionale

Ingredienti per 12 persone:

• 500 gr di pasta da pane
• 400 gr di maccheroni
• 1 cavolfiore
• 300 gr di carne tritata di vitello
• 100 gr di tuma
• 100 gr di caciocavallo grattugiato
• 1 cipolla
• mezzo bicchiere di vino rosso
• 200 gr di ricotta
• 1 limone
• 500 gr di pomodori maturi
• sale
• pepe nero
• olio   extravergine di oliva

Preparazione:

1. Lavorate la pasta da pane con il succo di limone e 2 cucchiai di olio e poi spianatela in due fogli.
2. In un tegame soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, aggiungete il vino e lasciate rosolare.
3. Pelate i pomodori e tritateli, quindi aggiungeteli al tegame e lasciate addensare per 10 minuti dopo aver salato e pepato.
4. Lessate inoltre le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio sale e pepe.
5. Una volta preparato il ragù  lessate i maccheroni e scolateli al dente, condite col ragù e aggiungete la ricotta e il caciocavallo.
6. Preparate una teglia unta di olio e foderatela con uno dei fogli precedentemente stesi di pasta da pane; ponete sopra i maccheroni conditi col ragù e aggiungete le cime di cavolfiore e la tuma tagliata a pezzetti
7. Quindi coprite con l'altro foglio di pasta da pane e infornate per circa 30 minuti.

Carbonara vegetariana

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Carbonara vegetariana

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr linguine
• 100 gr zucchina
• 70 gr peperone giallo
• 70 gr peperone verde
• 70 gr parmigiano grattugiato
• 30 gr cipolla
• 3 tuorli
• 2 cucchiai prezzemolo tritato
• 8 gr burro
• 1 dl olio extravergine
• sale q.b.
• pepe nero q.b. [a piacere]

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:

1. Riducete a piccoli cubetti la zucchina, i peperoni e la cipolla, quindi saltateli per un minuto in padella in 5 cucchiai di olio caldissimo.
2. Spegnete, poi aggiungete un po' di prezzemolo tritato.
3. Mescolate i tuorli con il grana, sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo tritato.
4. Unite alle verdure una noce di burro; quando sarà spumeggiante, saltatevi le linguine, lessate e scolate al dente.
5. Fuori del fuoco mescolatele con il composto di tuorli e servitele subito.

Spaghetti con asparagi

Portata: Primo piatto

Origine: Umbria

Spaghetti con asparagi

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr spaghetti
• un mazzo di asparagi
• 2 pomodori maturi
• 1 spicchio aglio
• 2 rametti timo
• 3-4 cucchiai olio extravergine
• 20 gr parmigiano reggiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe bianco q.b. [a piacere]

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

Per questa ricetta della cucina umbra, preparare un fine trito d'aglio, metterlo in una pesante padella con ottimo olio d'oliva, quindi unirvi la sola parte verde di un mazzo di asparagi tagliati a julienne; salare, pepare, coprire e cuocere. Unire quindi un paio di pomodori a spicchi; coprire di nuovo e cuocere finché il pomodoro si sarà sfatto e gli asparagi saranno morbidi. A parte, scaldare intanto abbondante acqua, salarla al bollore e cuocervi gli spaghetti, scolandoli al dente. Trasferirli nellapadella dove è stato cotto il sugo di asparagi e farli saltare e insaporire. Servirli subito, cosparsi con un trito di timo e, a piacere, con del parmigiano grattugiato.

Maiale ai gamberetti

Portata: Primo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Ricetta di: Elga Cappellari

Il libro: Frances Osborne, La stanze delle spezie

Maiale ai gamberetti

Nota:
"Era come se scrivere quelle ricette o quelle parole -cioccolato,zucchero, pomodori, agnello -Lilla le facesse vivere all’interno del campo.E mentre il libro prendeva corpo, dalla carne alla selvaggina, fino agli squisiti gelati, la mia bisnonna ricreò l’universo dei bei tempi andati a Chefoo”

La biografia di Lilla, scritta dalla nipote, racconta la vita e il destino difficile di questa donna cinese, che nel cibo privatole nei campi di prigionia giapponesi durante la seconda guerra mondiale, ha trovato la salvezza, per rimanere lucida e combattiva. Lo ha fatto scrivendo diari di ricette, di pasti luculliani preparati da lei nella sua vita, serviti ad amori e pene dolorose conditi con uso sapiente di zucchero e spezie. Un libro di ricette è presente all’Imperial War Museum di Londra.

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr vermicelli
• 150 gr maiale
• 3 cipolle
• 200 gr gamberetti sgusciati
• 1 spicchio aglio [facoltativo]
• 1/2 kg verdura mista
• 20 gr margarina
• sale q.b.
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva

Preparazione:
Fate bollire i vermicelli fino a quando non saranno morbidi. Tagliate il amiale a dadini e friggetelo nella margarina, finchè la carne non sarà tenera. Tritate le cipolle e fatele imbiondire nell’olio. Nel frattempo, sgusciate i gamberetti, lavate e mondate la verdura mista e fatela bollire. Se volete potete aggiungere uno spicchio d’aglio. Mescolate il tutto, aggiungendo un pizzico di sale; mettete il composto in una pentola e cuocete a fuoco alto.

L'autrice: Elga Cappellari

Elga Cappellari

"Mi chiamo Elga, italianissima, 37enne mamma di tre bambini e appassionata di cucina, semplicemente un’appassionata autodidatta. Credo “nel siamo quello che mangiamo”.

Perciò mi diverto a sperimentare e indirizzare i miei figli a una cultura gastronomica che li stimoli alla ricerca del gusto. Folgorata dalla fotografia, adoro immortalare quello che colpisce i miei occhi e che mi emoziona, sia in cucina che durante i nostri viaggi. Cuoca a domicilio a tempo perso, gestisco il mio blog Semi di papavero, con dedizione ed entusiasmo, perchè in esso ho trovato la mia giusta dimensione..

http://www.semidipapavero.net/

Penne con sugo a “la genovesa”

Portata: Primo piatto

Origine: Campania

Difficoltà: Media

Penne con sugo a  “la genovesa”

Ingredienti per 12 persone:

• 2 kg cipolle
• 1 kg girello di manzo
• 900 gr penne
• 150 gr strutto [o olio d’oliva]
• 100 gr prosciutto crudo “grasso” [all’osso]
• 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1/2 l vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: Dalle 3 alle 4 ore o più

Preparazione:
Affettare sottilmente le cipolle; tritare finemente la carota insieme al sedano. Legare bene la carne e accomodarla in una pentola in cui stia a misura, aggiungere le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, il trito di verdure, il prosciutto a tocchetti, il condimento [lo strutto o l’olio] e un bicchiere d’acqua, salare e pepare, coprire e lasciare andare a fuoco vivace, girando di tanto in tanto la carne. Quando la cipolla comincia a imbiondire e la carne a rosolarsi, abbassare la fiamma e aggiungere un po’ di vino ogni volta che tende ad attaccarsi sul fondo. Continuare questa operazione fino a che il sugo avrà acquistato un colore marroncino: a questo punto allungare con uno o due bicchieri di acqua e portare a termine la cottura. Se si preferisce, passare il sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, non dovrebbe essere necessario. Attendere che la carne si sia raffreddata prima di affettarla. Condire le penne cotte al dente con questo sugo e con formaggio Parmigiano; accompagnarle con la carne.

Note:

1. La Genovese è un “mostro sacro” della cucina napoletana; un piatto che, nonostante il suo nome, non è affatto conosciuto in quel di Genova, benché sembra fosse importato a Napoli dai mercanti genovesi nella seconda metà del secolo XV, cioè nel periodo aragonese. Il sugo può essere usato per altre preparazioni, oltre a condire la pasta, nel caso fosse troppo abbondante.
2. Il ragù alla genovesa, e' uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta.
3. Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
   Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovesa” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
   Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
   L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze , a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
   Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
4. Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
   “‘A genovesa” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve cuocere per molte ore.

Tagliolini in salsa tartara

Portata: Primo piatto

Ricetta di: Enrico Bartolini

Tagliolini in salsa tartara

Nota:
Piatto goloso, realizzato con ingredienti semplicissimi esaltati da una salsa cremosa e invitante.

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di tagliolini di semola di grano duro
• 100 gr di panna fresca
• 2 tuorli d'uovo
• 60 gr di cetriolini sott'aceto
• 50 gr di cipolline in agrodolce [*Ricorda]
• 30 gr di capperi dissalati
• 10 gr di senape fluida
• 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Vino consigliato: Collio Goriziano DOC Friulano

Preparazione:
Tritare grossolanamente le cipolline, i cetriolini e i capperi.
Versare la panna in una padella e portare a ebollizione; aggiungere i cetriolini, le cipolline e i capperi tritati e lasciare ridurre adagio. In alternativa alla panna fresca si può utilizzare del brodo vegetale o di pollo, da arricchire a fine preparazione con una noce di burro.
Quando la panna avrà raggiunto la cremosità desiderata, aromatizzare con una goccia di senape fluida.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarli e saltarli in padella per qualche minuto lasciandoli insaporire, Mantecare sul fuoco basso con 3-4 cucchiai di acqua di cottu ra e 2 cucchiai di tuorlo d'uovo sbattuto; aggiungere infine il prezzemolo tritato. Conclusa la preparazione, arrotolare i tagliolini con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo e disporli al centro di un piatto piano; ricoprirli con la propria salsa e servire in tavola con una spolverata di Grana Padano a piacere.

[*] Ricorda:
Le cipolline in agrodolce si possono preparare anche a casa. Particolarmente indicate sono le cipolline borrettane. Èsufficiente mondare 200 gr di cipolline e metterle a sobbollire adagio in una pentola con acqua, zucchero, aceto e sale fino a quando il liquido di cottura risulterà denso e di colore ambrato.

Tagliatelle di autunno alla frutta secca e prosciutto crudo

Portata: Primo piatto

Tagliatelle di autunno alla frutta secca e prosciutto crudo

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di tagliatelle
• 100 gr. di prosciutto crudo dolce
• 8 noci
• 16 nocciole
• 24 pistacchi
• 200 ml. di panna
• parmigiano grattugiato q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 1 ciuffetto di erba cipollina

Tempo di lavorazione: 30 minuti

Tempo di cottura: secondo la pasra, comunque 20 minuti circa in tutto

Preparazione:

Eliminate il guscio a noci, nocciole e pistacchi, eliminando anche la pellicina. Tritate il tutto passandolo al mixer. Tagliate il prosciutto a striscioline, eliminando l’eventuale grasso. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e travasatele subito
in un tegame capiente, per ripassarle con la panna. Unite il trito di frutta secca, il prosciutto, condite con una macinata di pepe fresco e abbondante parmigiano grattugiato. Mescolate bene in modo da far insaporire le tagliatelle e servite subito, decorando con una manciata di erba cipollina tritata.

Accorgimenti:

Il metodo più semplice per eliminare la pellicina a noci, nocciole e pistacchi è immergerli per pochi minuti in acqua bollente: la pellicina verrà subito via.

Idee e varianti:

Questa ricetta può essere arricchita aggiungendo dei funghi champignon, compagni ideali di panna e prosciutto: è sufficiente tagliarli a fettine e saltarli per 10 minuti in un tegame col burro.

Penne allo Zafferano al cartoccio

Portata: Primo piatto

Penne allo Zafferano al cartoccio

Ricetta veloce

Costo: basso

Ingredienti per 4 persone:

• 10 dl di brodo di carne [un paio di tazze o poco più]
• 150 gr pancetta affumicata a dadini
• 1/2 cipolla bianca piccola
• 200 ml panna [meglio fresca]
• 1 bustina di zafferano [e 1/2 cucchiaino di stimmi, se possibile]
• 320 gr penne rigate
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Preparazione:Per preparare le penne allo zafferano in cartoccio, accendete il grill del forno e portatelo alla massima temperatura; mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portatela ed ebollizione, salatela e poi fate lessare le penne, che devono rimanere molto al dente. Rosolate nel frattempo in una padella antiaderente la pancetta, fino a farla diventare croccante, aggiungete la cipolla e fatela cuocere a fuoco dolce. In un altro tegame piuttosto capiente versate la panna: sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo di carne, aggiungete gli stimmi se li avete, e unite il tutto alla panna, lasciando ridurre a fuoco lento per 5 minuti. Scolate le penne al dente, conditele con la salsa allo zafferano, aggiungendo la pancetta croccante, il parmigiano grattugiato e una bella macinata di pepe. Dividete le penne in 4 porzioni e riponete ogni porzione in un  cartoccio preparato con della carta forno o carta oleata: per comodità  posizionate la carta da forno su di una leccarda da forno, versate al centro la penne allo zafferano e formate il cartoccio ripiegando verso il centro le 4 estremità del foglio, poi accartocciate le estremità  insieme e richiudetele su loro stesse, mettete in forno a 250° per 5  minuti, poi, quando il cartoccio diverrà color nocciola (state attenti a non bruciarlo!), estraetelo dal forno, mettetelo su di un piatto e portatelo in tavola. Servite immediatamente.

Nota:
In commercio lo zafferano si trova in polvere, sigillato in bustine, ad un prezzo sicuramente accessibile; ma il vero zafferano puro deve presentarsi sotto forma di caratteristici fili, che altro non sono che gli stimmi, vale a dire la parte terminale dei pistilli, essiccati e polverizzati del fiore di Crocus sativus.
Veloci e semplici, le penne allo zafferano si possono preparare anche nei pochi minuti di cottura della pasta. La cottura nel cartoccio poi da quel tocco di ricercatezza che rende questa ricetta molto suggestiva e saporita; lasciate aprire il cartoccio direttamente ai vostri invitati a tavola, per ottenere un elegante e curioso effetto sorpresa!

Consiglio:Per semplificare la presentazione della ricetta si possono mettere le penne allo zafferano in un'unico cartoccio e sortire così anche un gradito effetto sorpresa portandolo in tavola, aprendolo e porzionando le pennette direttamente davanti ai commensali.

Pasta c’anciova e ca muddica

Portata: Primo piatto

Pasta c’anciova e ca muddica

Origine: Sicilia

Occasione: Pasqua

Ingredienti per 8 persone:

• 650 g di lingue di passiru o trenette
• 150 g di pangrattato abbrustolito in padella
• 25 g di pinoli
• 25 g di uva passolina
• 120 g di acciughe salate
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 2 cimette di prezzemolo
• peperoncino
• ½ kg di finocchietti selvatici [facoltativo]
• olio extravergine d'oliva
•  sale

Preparazione e note:Con questa ricetta ci rituffiamo, in termini di gusto autentico, al sapore della pastasciutta nell’alto Medio Evo: per intenderci a secoli prima dell’arrivo del pomodoro dall’America, che doveva cambiare tutto, o quasi, anche in questa antichissima pasta quaresimale.
Cominciamo con lo scottare in tegamino con olio d’oliva i filetti d’acciuga diliscati, dopo che in quest’olio abbiamo fatto imbiondire appena l’aglio [subito buttato via] ed il prezzemolo. La pressione della forchetta aiuterà a far sciogliere in parte le acciughe, che in ogni caso non debbono abbrustolire troppo: pinoli e passola [fatta rivenire rima in acqua calda] sono entrati nell’olio dopo aver tolto l’aglio ed il prezzemolo. Riponiamo questa salsina in una tazza e, nello stesso tegamino unto d’olio, giriamo il pangrattato prima imbiondito a secco. Cioè lo abbiamo abbrustolito prima: adesso lo facciamo insaporire, trattandolo con la paletta di legno, nel tegamino dove abbiamo liquefatto le acciughe, aggiungendo un filino d’olio.
Lessare in acqua poco salata i finocchietti selvatici [se non ci sono se ne può fare benissimo a meno, lo ricordo specialmente agli emigrati che il gusto di questa pastasciutta se lo possono cavare ovunque] ed in quest’acqua cuocere le “lingue di passero” o le trenette al dente. Scolare ed amalgamare con la salsina d’olio, acciughe, pinoli e uva passa, cospargendo contemporaneamente il pangrattato soffritto e pezzettini di peperoncino, e servire.
Variante palermitana e di quasi tutta la Sicilia occidentale: “Pasta russa”, pasta rossa. Bene [anzi, male] a Palermo nella pasta ca muddica reclamano anche la salsa di pomodoro; che ce la mettano. Però, anche se si tratta di “vox populi”, è chiaro che la ricetta, senza pomodoro, è un classico con tutti i quattro quarti di nobiltà.
A Nicosia e a Enna, naturalmente senza pomodoro, chiamano questa pasta milanisa, scambiando forse i Lombardi, di cui ad Enna ci sono i lontani nipoti di quei simpatici mercenari perfettamente acclimatatisi. con i Normanni, i quali ci portarono tanti insegnamenti sul pesce salato. Perché vennero i Lombardi in Sicilia? Furono attirati dai Normanni per la lavorazione della seta: restarono anche dopo la scomparsa dei gelsi infestati da un misterioso bacillo.

Spaghetti al cartoccio di verdure

Ricetta di: AnnaMaria58

Spaghetti al cartoccio di verdure

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Ingredienti per il condimento:

• 1 cipollina bianca
• 2 zucchine [i ritagli fatti a cubetti]
• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 peperone rosso e giallo [a cubetti]
• 4 olive a pezzetti ed una intera per guarnire [a persona]
• 1 dl di olio E.V.O.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 100 gr di parmigiano reggiano
• 320 gr spaghetti [io ho usato il numero 3, quelli non tanto grossi, ma nemmeno troppo sottili]

Attrezzatura:
Un disco di carta forno.

Preparazione:
Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti ed intanto fare il condimento, mettendo in poco olio a soffriggere la cipolla e l'aglio tritati finemente. Unire i peperoni a cubetti, le olive a pezzetti e per ultime le zucchine sempre a cubetti. Aggiustare di sale e pepe, cercando di mantenere le verdure al dente e non girarle troppo.
Cuocere gli spaghetti al dente, mischiarli al condimento e suddividerli sui dischi di carta forno.
Aggiungere il parmigiano, chiudere l'involucro e metterlo nel forno caldo a 180° per una decina di minuti circa.

Per servire:
Aprire leggermente il pacchetto, aggiungere il prezzemolo tritato e l'oliva tenuta da parte.

Spaghetti ai calamari e zucchine con fiore

Ricetta di: Bruna Cipriani

Spaghetti ai calamari e zucchine con fiore

Portata: Primi piatti

Stagione: Primavera

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di spaghetti
• 4 calamari
• 1 o 2 scalogni [dipende dalla grossezza]
• 6 piccole zucchine con il fiore
• olio e.v.o.
• vino bianco
• basilico tritato
• prezzemolo tritato
• 3 pomodori maturi [pelati e tagliati a dadi]
• sale
• peperoncino

Preparazione:Stufare lo scalogno tritato in alcuni cucchiai di olio ( la quantità dipende dalla dieta…), unire i calamari puliti, lavati e tagliati a rondelle, far saltare un paio di minuti, poi aggiungere le zucchine tagliate a fiammifero. Quando si sarà ritirato un po’ il fondo di cottura sfumare con del vino bianco e far restringere. Aggiungere il peperoncino in polvere, i fiori tagliati a metà e senza pistillo, la dadolata di pomodoro, basilico e prezzemolo tritati e regolare di sale. Appena il tutto sarà amalgamato versare gli spaghettini cotti molto al dente, spadellare e servire.

Bucatini alla gricia [e variante ai porri]

Bucatini alla gricia

Ricette di: cuocopercaso62

Portata: Primo piatto

Origine: Lazio

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di bucatini
• 100 gr di guanciale teso
• 1 cipolla
• 1 dl di olio E.V.O.
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• poco sale
• pepe nero q.b.
• pecorino romano q.b.

per la variante:

• 1 porro [al posto della cipolla]
• 1/2 bicchiere di brodo di carne leggero [al posto del vino]
• poca erba cipollina
• parmigiano reggiano [al posto del pecorino romano] q.b.
• pepe bianco [al posto del pepe nero] q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 10 + 10 minuti

Nota:
La gricia è la amatriciana in bianco, piatto di verace tradizione laziale [e "burina"]. Per prepararlo al meglio occorre il famoso guanciale teso. Poi una padella ampia, olio e cipolla finemente affettata per preparare il soffritto, vino bianco per sfumare a fiamma alta non appena il guanciale, tagliato grossolanamente a losanghe e aggiuntovi, abbia preso il giusto colore. La pasta [i celebri bucatini, c'è chi preferisce i rigatoni] va salata con mano non troppo prodiga, scolata davvero al dente e "saltata" velocemente in padella nel condimento così preparato, avendo cura di aggiungere qualche mestolino di acqua di cottura. Si finisce con un'abbondante macinata di pepe nero e pecorino verace, servendo immediatamente. Molte le varianti sul tema. Una delle più divertenti è quella "con porri": niente cipolla ma porro affettato finemente e calato nell'olio in cui stia già rosolando il guanciale fatto a dadetti [il porro ha un tempo di cottura breve e deve restare "al dente"]. Poi brodo di carne leggero anziché acqua, per "finire" in padella la pasta. Infine erba cipollina, parmigiano [e non pecorino, per limare la salatura complessiva del piatto] e pepe bianco. Il "semidolce" del porro sposa alla grande il salato-unto del guanciale, formaggio e pepe fanno il resto. Provare per credere.

Preparazione:
Soffriggete la cipolla tagliata fine nell'olio, quando è colorita aggiungete il guanciale tagliato a dadini, quindi bagnate col vino e fate sfumare. Cuocete la pasta bene al dente e passatela nella padella con la salsa per un minuto. Spolverate di pepe nero e portate a tavola ben calda con del pecorino.

Preparazione della variante:
Tagliate a fettine sottili il porro e l'erba cipollina, rosolatele nell'olio, quindi aggiungete il guanciale a dadini. Bagnate con il brodo, cuocete la pasta al dente e passatela nella padella con la salsa. Fatela saltare per un minuto, spolveratela di pepe bianco e portate a tavola ben calda con del parmigiano.

Vini consigliati:

• Dolcetto giovane per la prima
• Trebbiano bianco per la variante