Latte dolce fritto

Latte dolce fritto

Portata: Dolce

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della mia Terra"

Ingredienti:

• 150 gr. di farina
• 100 gr. di zucchero
• pangrattato
• zucchero a velo
• 1 l. di latte intero
• 6 uova
• 1 limone
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Sbattete con lo zucchero e la farina quattro uova e due tuorli (tenete da parte le chiare), ponete al fuoco il latte e quando è sul punto di bollire unitevi il composto. Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando col cucchiaio di legno, fino a che la pasta non si attacca alla casseruola. Versate il composto su piatti unti con olio, livellate ad uno spessore di circa 3 cm e lasciate raffreddare. Tagliate a rombi il composto solidificato, passatelo nella chiara d'uovo sbattuta e poi nel pangrattato. Friggeteli in olio bollente, scolateli e poneteli su carta assorbente. Accomodateli su un piatto e a piacere spolverate con lo zucchero a velo.

Cardi alla Toscana

Cardi alla Toscana

 

Portata: Contorno

Ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 700 gr cardi
• 150 gr burro
• 4 cucchiai formaggio grana grattugiato
• 1 mestolo brodo
• 6 cucchiai pangrattato
• 1 cipolla
• 2 limoni
• 1 pizzico cannella
• sale

Preparazione:

Disponi i cardi tagliati a pezzi di 6 cm., in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di un limone. Metti in una pentola di terracotta dell'acqua, ponila sul fuoco e quando comincerà a bollire, salala. Versa il succo del mezzo limone rimasto e la farina, mescolando perchè quest' ultima non faccia grumi. Unisci la verdura a falla lessare. Quando sarà diventata tenera, scolala e lasciala raffreddare. Mondala da eventuali parti fibrose rimaste e falla asciugare sopra un canovaccio. Fai scaldare il brodo in un piccolo tegame. Taglia la cipolla a fette sottili e falla rosolare leggermente con 50 g di burro in un tegame, a fiamma bassa. Unisci i cardi e falli cuocere a fuoco lento per 15 minuti, versando ogni tanto un po' di brodo. Cospargili di 1 cucchiaio di grana e di cannella. Toglili dal fuoco, scolali e passali nel pangrattato. In una casseruola metti 80 g di burro e fai friggere i cardi impanati. Quando saranno coloriti, sistemali in una teglia o in un piatto da forno, formando degli strati e cospargendoli di pezzettini di burro rimasto e di grana grattugiato (2 cucchiai). L'ultimo strato lo spolverizzerai con l'ultimo grana rimasto. A piacere puoi aggiungere una maciata di prezzemolo tritato. Metti nel forno preriscaldato per una ventina di minuti circa.

Nota di Manuela: I cardi vengono chiamati in Toscana "gobbi". Il nome deriva dal fatto che vengono cresciuti con una legatura, che appunto li ingobbisce, senza prendere molta luce riamangono bianchi il più possibile al loro interno.
In Toscana si chiama gobbo, in Veneto cardo, a Nizza Monferrato cardo-gobbo (ed è il più famoso). Il suo nome scientifico è Cinara cardunculus, la sua forma è simile a quella del sedano, ma appartiene alla famiglia dei cardi selvatici, come il carciofo. Dritto o gobbo, cotto o crudo, ripieno o fritto è sicuramente un ortaggio invernale da rivalutare.

Tagliolini al limone

Tagliolini al limone

 

ricetta di: Manuela Dolfi

Portata: Primo piatto

 

Ingredienti:

• 500 g. di pasta fresca all'uovo tipo "tagliolini"
• 40 g. di burro
• un limone grande non trattato
• 200 ml. di panna liquida
• un ciuffo di prezzemolo (facoltativo)
• parmigiano grattugiato
• pepe bianco
• sale grosso
• sale fino

Preparazione:

Tagliare con un pelapatate o con un coltello affilato la scorza del limone precedentemente lavato ed asciugato (facendo attenzione a lasciare la parte bianca che renderebbe amara la preparazione). In una padella antiaderente che possa poi contenere anche la pasta fare fondere molto dolcemente il burro a fiamma bassissima senza scaldarlo troppo, quindi toglierla dal fuoco e versarvi la scorza del limone, lasciando che quest'ultima rilasci al burro il suo aroma; aggiungervi poi la panna, un pizzico di sale fino ed un cucchiaio di succo di limone. Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolarla un po' al dente e versarla nella padella insieme ad una cucchiaiata dell'acqua di cottura e ad una spolverata di pepe, mescolando ed amalgamando bene il tutto a fuoco vivace. Servire subito guarnendo i piatti con del prezzemolo tritato ed un'abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Bianchetti in insalata alla Max

Bianchetti in insalata alla Max

Portata: Antipasto/Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 320 gr. Bianchetti *
• 2 cucchiai di Capperi
• farina
• 250 gr. Insalata Mista
• 5  Limoni
• Olio per friggere
• Sale e Pepe

Preparazione: 

Pulite, lavate, asciugate e raccogliete in una grossa ciotola l' insalata mista. Adagiate in un colapasta i bianchetti e sciacquateli sotto acqua corrente, asciugateli bene, passateli nella farina, metteteli in un setaccio e scrollate per eliminare la farina in eccesso. Friggeteli in abbondante olio ben caldo per un minuto e lasciateli asciugare su carta da cucina. Intanto spremete mezzo limone in una scodellina, unite un pizzico di sale, uno di pepe e qualche cucchiaio di olio. Emulsionate gli ingredienti sbattendoli con una frusta. Aggiungete all'insalata i pesciolini fritti e 2 cucchiai di capperi; condite e servite.

* Gianchetti o bianchetti (neonata o muccu in siciliano) è il nome commerciale attribuito in lingua ligure al novellame del pesce azzurro (ma non solo), pescato nel Mar Mediterraneo (in particolare sardine e acciughe).
Nota da Wikipedia

Torta allo yogurt

Torta allo yogurt

Portata: Dolci e torte 

ricetta di Manuela

Ingredienti:

• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 150 g di zucchero
• 3 uova
• la buccia grattugiata di un limone non trattato
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito
• 1 pizzico di sale
• 200 g di yogurt bianco intero
• zucchero a velo

Preparazione:

Con una frusta elettrica, montate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente,lo yogurt e la buccia del limone grattugiata. Setacciate la farina con il lievito e la vanillina, aggiungete un pizzico di sale e unitela, piano piano, al resto dell’impasto. Mescolate il tutto finché gli ingredienti si saranno amalgamati. Imburrate e infarinate una tortiera, versateci l’impasto eiInfornate a forno già caldo a 180°C per circa 30 o 40 minuti. Fate la prova dello stecchino e se la torta è cotta, spegnete il forno e lasciatela dentro ancora per qualche minuto, con lo sportello semiaperto. Levate la torta dal forno e lasciatela raffreddare. Quando la torta sarà fredda cospargete con zucchero a velo faceldolo passare da un colino a trama fitta. Ottima per colazioni e merende.

Insalata di Mare a Modo Mio

Insalata di Mare a Modo Mio

Portata: Secondo Piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: E' abbastanza "comune" ma una volta si può provare. Se lo fate sono bene accette le critiche :-)

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di cozze
• 500 gr di vongole veraci
• 500 gr di polpetti
• 500 gr di gamberi
• 2 totani piccoli
• 1 peperone arrostito
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata di olive nere
• 1 manciata di olive verdi
• 1 costa di sedano bianco
• 4 ravanelli
• 2 limoni
• 2 patate grosse
• 1 noce di burro
• 1 peperoncino fresco (facoltativo, ma secondo me ci sta bene)
• 1 manciata di parmigiano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di brandy

Preparazione:

 

Cuocere i pesci a modo: polpetti in acqua fredda per 20 minuti, dopo una decina aggiungere i totani; i frutti di mare in pentola a fuoco alto fino a che non siano aperti; i gamberi in poca acqua bollente e salata (tenere l'acqua rimasta). Pulire il tutto, sgusciare i frutti di mare, affettare a rondelle fini i totani quindi mettere in una scodella con un po' di pepe bianco, il succo di un limone e il brandy. Lasciare riposare. Intanto in un'altra scodella mettere insieme i capperi ben dissalati, le olive; con il sedano e i ravanelli a fettine sottilissime, bagnare con il succo dell'altro limone. Mettere a fuoco vivo il pesce un paio di minuti, scolare ed unire al resto. Far amalgamare i sapori una decina di minuti prima di servirla spruzzata di prezzemolo e accompagnata da patate lessate nell'acqua dei gamberi allungata in modo che vada bene di sale.

Nota dello Chef: Servite a parte con fiocchetti di burro, parmigiano, il peperoncino fresco a fettine e un po' di prezzemolo.
La accompagno con rosato fresco o pigato di Albenga.

Gamberoni New Mexico

Portata: Secondo piatto

Cucina Messicana

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Piatto piccantino, per chi ama i sapori decisi, forti. E' un secondo un poco diverso, dai sapori insoliti, a metà fra un piatto greco e uno orientale.

Ingredienti per 4 porzioni

• 20 code di gamberoni
• 1 uovo
• 1/2 bicchierino di marsala secco
• 1 limone
• sale
• farina
• pane grattato
• 1 peperone rosso
• 1 cipollina
• 1 rapa rossa
• 1 o 2 cetrioli teneri
• verdurine miste di stagione (non lattughe)
• 50 gr di feta
• olio evo
• pepe nero
• sale

per la salsa di accompagnamento
• 1 limone
• 1 cucchiaino di paprika forte
• 1/2 cucchiaino di whisky di malto
• 1 punta di curcuma

Preparazione:

Sbollentare un minuto i gamberoni, liberare le code e metterle a marinare nel marsala secco.
Fare la salsina di accompagnamento: spremere il limone, miscelarlo alla paprika, e gli altri due ingredienti, lasciare riposare e rimescolare al momento di servirsene. Ridurre il peperone, la rapa e la cipollina ad una julienne finissima; tenere da parte. Intanto sbattete bene l'uovo e il sale per 2 volte, con un intervallo di pochi minuti; così sono pronte anche le code. Sgocciolarle bene senza asciugarle, passarle nella farina, nell'uovo e nel pane grattato quindi friggerle normalmente. Servire le code in piatti tiepidi, adagiate su un letto delle verdure a julienne, guarnite con fettine sottili di cetriolo e uno spicchio di limone. Portare la salsina in tavola in salsiera a parte.

Consigli dello Chef: Accompagnare con una insalata di cruditè di stagione, condita con un'emulsione del formaggio con olio evo, il pepe, poco limone e il sale.
Servire con Verduzzo, con un Lacrima Christi bianco con due anni di invecchiamento o con un rosato demi-sec.

Salsa Maionese

Salsa Maionese

Portata: Salse

Salsa Maionese

Difficoltà: Facile

Preparazione di base

Ingredienri per 300 ml circa:

• 2 tuorli
• 250 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di senape di Digione [facoltativo]
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 2 gr sale
• pepe bianco q.b. [facoltativo]

Preparazione:

1. Mettere i tuorli, l'aceto e la senape [se la si usa] in una ciotola di acciaio o vetro, aggiungendo un pizzico di sale e pepe bianco. Porre la ciotola su un canovaccio umido ed incorporare l'olio, iniziando prima goccia a goccia, lavorando con una frusta.
2. Continuare versando a filo, sempre frustando.
3. Quando l'olio è stato incorporato, aggiungere il limone e regolate il sale ed il pepe.

Consigli del cuoco:

• È importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
• Se l'uovo dovesse raggrumarsi separandosi dall'olio [maionese impazzita], basta prendere un altro tuorlo ed incorporarvi un po' alla volta la parte impazzita.
• Se volete che la maionese risulti chiara, aumentate il limone [ovviamente il gusto ne risente]. In alternativa, montante un po' di più il tuorlo [solitamente con ciò schiarisce un po'].
• Si può usare un robot o una frusta elettrica, ma la valutazione della salsa è più difficile. A mano, ci si stanca, ma il risultato è più facilmente valutabile. Nel caso, comunque, usate la velocità minima.

Scroccafusi

Scroccafusi

Portata: Dolci

Scroccafusi

Occasione: Carnevale

Origine: Marche

Nota:

• Tipici dolci del carnevale marchigiano.

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina
• 5 uova
• 150 g di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di mistrà
• scorza di limone grattugiata

Inoltre:

• olio per friggere
• zucchero a velo [per decorare]
• rum
• alchermes

Scroccafusi

Preparazione:

1. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
2. Formate poi dei grossi gnocchi grandi come un albicocca e fateli cuocere pochi alla volta in una pentola d'acqua bollente. 
3. Aiutandovi con un cucchiaio di legno staccateli l'uno dall'altro perché tendono ad appiccicarsi.
4. Fateli cuocere per 2 minuti circa il tempo necessario a che vengano a galla, scolateli con una schiumarola su di un telo pulito, incidete una croce al loro centro e fateli asciugare ricoprendoli con un un altro telo e dello zucchero a velo.
5. Passare in forno a 170-180° per 20 minuti.
6.  Appena saranno diventati ben gonfi e dorati, sfornateli e serviteli ancora caldi cosparsi di zucchero a velo e spruzzati con alcune gocce di alchermes o di rhum.

Nota:

1. Si tratta di un dolcetto marchigiano tipico del carnevale, potrebbe sembrare molto somigliante alle castagnole ma in realtà non lo è in quanto, a differenza di queste, gli scroccafusi devono essere lessati prima della cottura in forno.

Friciò

Friciò

Occasione: Carnevale

Friciò

Portata: Dolci

Origine: Piemonte

Difficoltà: Facile

Nota:

• Tipici dolci della tradizione carnavalesca piemontese.

Ingredienti per 6 persone:

• 250 ml latte
• 200 gr di farina
• 3 uova
• 50 gr di uva passa ben strizzata
• 100 gr di zucchero
• sale [un pizzico]
• scorza di un limone grattugiata
• olio per friggere

Preparazione:

1. Mettete la farina in una ciotola, versateci poco alla volta il latte in modo da ottenere una pastella piuttosto densa e liscia. Unite il sale, la scorza di limone, le uova [una alla volta] e l'uvetta strizzata.
2. Riscaldate nell' apposita pentola l'olio e quando è ben caldo ma non bollente prendete con un cucchiaino un po' di pasta e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fate cadere l'impasto nell'olio.I friciò si gonfieranno e si gireranno da soli.
3. Il segreto sta nel friggerli pochi per volta e sempre in abbondante olio.
4. Appena saranno diventati ben gonfi e dorati, scolateli e adagiateli su della carta assorbente.
5. Vanno serviti subito spolverizzandoli con lo zucchero.

Nota:

• Dolcetti tipici del Carnevale che sono abbastanza simili alle castagnole e alle bignole ma che all’interno hanno anche l’uvetta sultanina.
• I friciò piemontesi sono buonissimi e, come la maggior parte delle ricette del carnevale, sono fritti, purtroppo sono piccole bombe caloriche ma uno sgarro ogni tanto si può sempre fare, no?

Biscotti di mais con crema al Calvados

Biscotti di mais con crema al Calvados

Portata: Dessert/Biscotti

Biscotti di mais con crema al Calvados

Difficoltà: Facile

Ingredienti per circa 20 pezzi

Per i biscotti:

• 150 gr burro
• 120 gr zucchero più 2 cucchiaiate
• 75 gr farina fine di mais [fioretto]
• 75 gr farina bramata di mais
• 6 uova sode
• 1/2 arancia non trattata [la scorza]
• 1/2 limone non trattato [la scorza]
• sale

Per la crema:

1. 80 gr zucchero
2. 80 gr Calvados
3. 5 tuorli
4. un uovo

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione

Biscotti di mais con crema al Calvados

Per i biscotti:

1. Montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto soffice e cremoso (circa 15 minuti).
2. Sgusciate le uova, estraete i tuorli e passateli al setaccio, poi mescolateli con le farine di mais e incorporate tutto al burro montato.
3. Aromatizzate l'impasto con le scorze di mezza arancia e di mezzo limone grattugiate, poi formate dei salametti, tagliateli a tocchetti lunghi cm 3-4 e sagomateli a forma di sfera schiacciata: fate così 36 biscotti.
4. Versate lo zucchero rimasto su un piatto, passatevi i biscotti [solo da un lato] e deponeteli, con la parte zuccherata in alto, su una placca coperta con carta da forno Infornateli a 160 °C per 25 minuti.

Per la crema:

1. Con le fruste elettriche montatein una ciotola, per 3 minuti, i tuorli e l'uovo con lo zucchero; unite il Calvados, immergete la ciotola in un bagnomaria a 80 °C e, su fuoco al minimo, montate la crema finché si addenserà [ci vorranno 2-3 minuti]
2. Servitela con i biscotti.

Biscotti alle fragole

Biscotti alle fragole

Portata: Biscotti

Biscotti alle fragole

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 20 pezzi circa

Per la pasta:

• 200 gr farina
• 200 gr burro
• 100 gr zucchero a velo
• 100 gr fecola
• 5 tuorli sodi
• una bustina di vanillina
• mezzo limone non trattato [la scorza]
• sale

Per completare:

• 250 gr fragole
• 100 gr zucchero semolato
• 15 gr burro
• zucchero a velo q.b.

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione:

1. Lavorate la farina, la fecola, lo zucchero a velo, i tuorli passati al setaccio, la vanillina, la scorza di limone grattugiata con il burro, morbido, e un pizzico di sale ottenendo un composto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 45 minuti.
2. Stendete poi la pasta a mm 4 di spessore e ritagliatevi 24 dischi [ø cm 5]. "Bucatene" 12 con un anello di cm 3 di diametro, ricavando delle ciambelline.
3. Trasferite dischi e ciambelline su una placca coperta di carta da forno e infornate a 180 °C per 10 minuti.
4. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare.
5. Saltate le fragole, a pezzettini, in padella con g 15 di burro e g 100 di zucchero semolato, ottenendo una composta.
6. Distribuitela sui dischi e sovrapponetevi le ciambelline, già spolverizzate di zucchero a velo.

Indivia caramellata con tortino

Indivia caramellata con tortino

Portata: Secondo piatto

Indivia caramellata con tortino

Difficoltà: Media/Elaborato

Vegetariano

Collezione: Agrumi che passione

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr patate lessate
• 120 gr verdure in dadolata [carota, sedano, sedano, rapa, cipolla]
• 90 gr burro
• 75 gr farina
• 75 gr pangrattato
• 4 cespi di indivia belga
• 2 tuorli
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 1 arancia [il succo]
• 2 gr noce moscata
• zenzero
• 60 gr zucchero
• 1 imone [il succo]
• 2 gr maizena
• 20 gr Grand Marnier
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe in grani

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:

1. Rosolate la dadolata di verdure in padella con un cucchiaio di olio per 2-3 minuti, poi profumate con i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3 fettine di zenzero, 3 scorze di arancia, bagnate con g 20 di Grand Marnier e, quando la parte alcolica sarà evaporata, coprite con 2 litri di acqua e cuocete per un'ora.
2. Filtrate in un pentolino e fate ridurre di 3/4, aggiustate di sale e addensate in salsa con gr 2 di maizena diluita in un cucchiaio di acqua tiepida.
3. Lessate i cespi d'indivia in un litro di acqua con il succo di un limone e un pizzico di sale, facendoli sobbollire dolcemente per 40 minuti.
4. Scolateli, asciugateli bene, tagliateli in 4 spicchi e caramellateli in una grande padella antiaderente con il burro e 4 cucchiai di zucchero.
5. Quando inizia a colorirsi bagnate con il succo dell'arancia e proseguite nella cottura fino a che questo non sarà evaporato.
6. Passate al passaverdure le patate, unite i tuorli, la farina, il pangrattato, salate e aromatizzate con una bella grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe.
7. Impastate, stendete l'impasto a cm 1 di spessore e con un tagliapasta [ø cm 11] ricavate 4 tortini
8.  Lessate i tortini in acqua salata, scolateli quando vengono a galla e rosolateli da entrambi i lati in padella con un filo di olio fino a completa doratura.
9. Servite un tortino e 4 spicchi di indivia a testa accompagnando con la salsa.

Insalata di frutta e gamberetti

Insalata di frutta e gamberetti

Insalata di frutta e gamberetti

Portata: Secondo

Stagione: Inverno

Occasione: Natale o Pasqua

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di gamberetti freschi
• 500 gr di ananas
• 50 g di anacardi
• 50 gr di noci sgusciate
• 2 arance
• 1 mela
• 1 pera
• 1 limone
• 1 pompelmo
• 30 ml di panna da cucina
• 4 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio coriandolo
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Sbucciate tutta la frutta, tagliatela a pezzetti e irroratela di limone per non farla annerire. Tagliate la buccia di arancia e pompelmo a julienne.
2. Tritate grossolanamente le noci e gli anacardi con l’aiuto di un pestacarne, pulite l’ananas e tagliatelo in tocchetti della stessa grandezza dei pezzetti di pera e mela.
3. Mettete in un’insalatiera la frutta, le noci spezzettate, gli anacardi, le scorze a julienne e i gamberetti sgusciati e lessati in poca acqua.
4. In una ciotola mescolate infine la maionese con un pizzico di sale e pepe, incorporate la panna, 2 cucchiai di succo d’arancia, altrettanti di succo di limone e mescolate con una frusta a mano.
5. Aggiungete il coriandolo sminuzzato e versate la salsa nell’insalatiera, mescolate delicatamente e lasciate risposare 30 minuti in frigorifero prima di servire.

Cappesante e scampi in crema di brandy

Cappesante e scampi in crema di brandy

Portata: Antipasto

Cappesante e scampi in crema di brandy

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Madia

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
• 15 gr burro
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 75 ml brandy
• 142 ml panna fresca
• 270 gr piccole cappesante fresche [senza corallo]
• 225 gr scampi giganti freschi [sgusciati]
• 55 gr pane grattato fresco
• 1 piccolo spicchio d’aglio [schiacciato]
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco [tritato]
• qualche cipollotto [solo la parte verde] oppure erba cipollina [fresca]
• 1/2 limone [a fette]
• sale q.b.
• pepe nero [appena macinato] q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 38 minuti

Preparazione:

1. Riscaldare il forno a 170°C.
2. Scaldare l’olio e il burro in un tegame. Aggiungere la cipolla e lasciare cuocere, girando di tanto in tanto fino a completa doratura, circa 15 minuti.
3. Aggiungere il brandy e fare consumare per 15 secondi. Versare la panna e condire leggermente. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti fino a quando la panna sarà diventata più densa.
4. Disporre le capesante e gli scampi in sei terrine da gratin e versarci sopra la crema di brandy caldo.
5. Mescolare il pane grattugiato con aglio e prezzemolo, condire leggermente e distribuire uniformemente in ogni piatto. Mettere su una teglia da forno universale e cuocere per 15 minuti sul ripiano alto, fino a che il pane grattugiato sarà croccante e dorato e i frutti di mare perfettamente cotti.
6. Servire decorato con la parte verde dei cipollotti o con l’erba cipollina, disponendo le fette di limone ai lati.

Creme caramelle ai datteri di Medjool

Creme caramelle ai datteri di Medjool

Portata: Dessert

Creme caramelle ai datteri di Medjool

Difficoltà: Facile

Occasione: Pasqua

Ingredienti per 8 persone

Per il caramell:

• 45 gr datteri di Medjool [snocciolati e finemente tritati]
• 170 gr zucchero
• 2 cucchiai di melassa
• 1/4 cucchiaino di succo di limone

Per la crema:

• 3 uova intere
• 2 rossi d’uovo
• 85 gr zucchero
• 375 ml latte
• 375 ml panna

Avrete anche bisogno di:

• 8 stampi da budino, leggermente unti

Tempo di preparazione: 20 minuti [più ammollo]

Tempo di cottura: 45 minuti [più il raffreddamento notturno]

Preparazione

Per fare il caramello:

1. Versare sui datteri 75 ml di acqua bollente. Lasciare in ammollo per 30 minuti, poi colare l’acqua in un tegame, mettendo da parte i datteri.
2. Mettere nel tegame lo zucchero, la melassa e il succo di limone, portare a ebollizione e cuocere, girando energicamente, fino a quando la miscela comincerà a caramellare e a scurirsi – circa 5 minuti. Levare dal fuoco e incorporare i datteri. Versare il caramello negli stampi e lasciare raffreddare.
3. Preriscaldare il forno a 160°C.
4. Stendere un tovagliolo pulito al fondo della teglia da forno universale e metterci sopra gli stampini [questo impedirà agli stampi di muoversi].

Per fare la crema:

1. Sbattere con la frusta in un recipiente uova, rossi d’uovo e zucchero. Scaldare il latte e la crema fino quasi a ebollizione e poi amalgamare la miscela di uova. Versare negli stampi attraverso un colino sottile.
2. Versare una cuccuma di acqua bollente nella teglia universale, di modo che l’acqua copra un terzo dell’altezza degli stampi. Mettere, con molta attenzione, la teglia sul ripiano alto del forno e cuocere per 30-40 minuti, fino a giusta cottura.
3. Togliere la teglia dal forno e mettere gli stampi su una griglia di raffreddamento. Lasciare raffreddare per 15 minuti e riporre in frigorifero per una notte.
4. Per servire, immergere gli stampi in acqua bollente per circa un minuto e poi capovolgerli con cura nei piatti di servizio.

Lo Chef consiglia:

1. Una creme caramelle vellutata e morbida deve cuocere molto delicatamente, in quanto la crema si può rapprendere e diventare gommosa.
2. La sola soluzione è mettere gli stampi a bagnomaria, così da rallentare maggiormente il processo di cottura.

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 1/2 cucchiaino di buccia di limone non trattato
• 20 gr olio extravergine d’oliva
• 1/2 spicchio di aglio
• sale q.b.
• 10 foglie basilico
• 320 gr di linguine
• pepe bianco q.b.
• 50 gr di Caprino stagionato
• 200 gr punte di asparagi [anche surgelate]
• 30 gr di pinoli
• qualche foglia di menta fresca [per decorare]

Tempo di preparazione: 25 minuti

Preparazione:

1. Cuocere gli asparagi senza scongelarli.
2. Farli poi sbollentare per 5 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e tagliarli a pezzetti.
3. Grattugiare la scorza di un limone non trattato, facendo attenzione a prelevare solo la parte gialla in superficie. Inserire nel mixer gli asparagi, 20 gr di pinoli, le foglie di basilico e menta, mezzo spicchio d’aglio, la scorza del limone, il caprino stagionato, un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e di pepe.
4. Frullare gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea e tenere da parte. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata e condirle con la salsa al pesto.
5. Disporre le linguine nei piatti da portata, decorare con foglioline di menta e pinoli e servire.

Nota:

• Servite questo piatto con un vino bianco delicato come il Cinque Terre ligure. Vostra suocera non potrà fare a meno di notare il vostro buon gusto nell’abbinare vini e portate!

Crespelle ai Carciofi

Crespelle ai Carciofi

Portata: Antipasto

Crespelle ai Carciofi

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di cuori di carciofi [anche surgelati]
• 250 ml di panna liquida
• 100 ml di latte
• 65 ml di vino bianco secco
• 60 gr di burro
• 40 gr di farina
• 1 limone
• 1 uovo
• 1 cucchiaio prezzemolo
• pepe nero q.b.
• 1 spicchio aglio
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 40 minuti

Preparazione:

1. Per ottenere 6/8 crespelle, lavorare in una ciotola la farina e metà del latte, mescolando bene con una frusta.
2. Quando la farina ha assorbito tutto il latte e il composto risulterà piuttosto liscio, unire l’uovo e continuate a sbattere con la frusta per sciogliere eventuali grumi.
3. Solo allora unire il resto del latte, continuando a sbattere fino a quando il composto risulta amalgamato, quindi aggiungete un pizzico di sale, coprite la ciotola e lasciate riposare per un’ora.
4. Far sciogliere in un tegame 50 gr di burro e farvi rosolare uno spicchio d’aglio.
5. Eliminare l’aglio e mettere nel tegame i cuori di carciofi, tagliati a fettine sottilissime, e farli rosolare.
6. Spruzzare i carciofi con il vino bianco, salare, pepare e lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti.
7. Aggiungere la panna e lasciare cuocere fino a quando non si sarà un po’ addensata.
8. A questo punto cuocere le crespelle a cui avrete aggiunto 10 gr di burro fatto fondere a fuoco basso nella padella di cottura, in questo modo non sarà necessario ungerla nuovamente.
9. Far scaldare la padella e versatevi al centro un mestolino del composto, inclinando la padella e facendola roteare immediatamente in tutti i sensi, in modo tale che il composto si distribuisca uniformemente sul fondo senza salire però sui lati.
10. Lasciare cuocere la crespella su un lato, fin quando i bordi cominceranno a staccarsi e ad arricciarsi, quindi girarla sull’altro lato [generalmente sono sufficienti 10-15 secondi per ogni lato]. Riempire le crespelle con il composto di carciofi e servitele calde.

Carciofi alla romana

Carciofi alla romana

Portata: Secondo piatto

Vegetariano

Carciofi alla romana

Origine: Lazio

Difficoltà: Media

Stagione: Inverno

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi romaneschi del Lazio [detti anche cimaroli romani, mamme romane o mammole]
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• Il succo di un limone
• Qualche foglia di nipitella [o mentuccia romana]
• 60 gr circa olio extravergine di oliva di ottima qualità
• 2 cucchiai di pangrattato
• pepe bianco q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

1. Private i carciofi delle foglie esterne riducendoli ai soli cuori.
2. Tornite il girello [o fondo] ed eliminate l’eventuale fieno interno.
3. Tenete i primi 5 centimetri di gambo e pulitelo bene dai filamenti esterni lasciando solo il cuore interno.
4. Trasferite i carciofi in un contenitore pieno d’acqua acidulata con il succo di limone.
5. Tritate insieme l’aglio, la mentuccia e il prezzemolo e metteteli in una ciotola con il pangrattato, il pepe, il sale, un filo di olio e mescolate bene.
6. Sgocciolate un carciofo, divaricate un po’ le foglie e farcitelo con il pangrattato condito.
7. Continuate con tutti gli altri.
8. Quando sono pronti, sistemateli dentro a un tegame piuttosto altino [deve poter contenere i carciofi dritti per tutta la loro altezza].
9. Devono essere posti a testa in giù, cioè con il gambo in alto, e devono essere stretti tra loro per non ribaltarsi durante la cottura.
10. Se il tegame fosse troppo largo, colmate il vuoto con una patata di opportune dimensioni.
11. Salate i carciofi all’esterno e copriteli fino a metà girello con 2/3 di acqua e 1/3 di olio.
12. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco medio per i primi 10 minuti.
13. Continuate a fuoco basso per altri 20 minuti circa, a seconda della grandezza dei carciofi.
14. Serviteli con il sughetto di cottura.

Nota:

• Gli ebrei romani non hanno dato alla loro città solo i “Carciofi alla Giudia”, ma anche i celebri “Carciofi alla Romana”, più leggeri perché non fritti e ugualmente ghiotti.

Tortelli di Carnevale

Tortelli di Carnevale

Portata: Dolce

Tortelli di Carnevale

Occasione: Carnevale

Ingredienti per 40/50 tortellini:

• 1/5 di latte
• 2 uova
• 100 g di farina
• 1 pizzico di bicarbonato
• burro
• scorza di limone

Tortelli di Carnevale ripieni di crema pasticcera

Preparazione:

1. Versate in una casseruola tutto il latte, poi unitevi il burro, un pizzico di sale e il bicarbonato, mettete al fuoco la casseruola e fate cuocere un momento; prima che inizi il bollore versate in un colpo solo la farina rimestando subito con un cucchiaio di legno.
2. Lasciate sul fuoco ancora un poco continuando a mescolare finche' la pasta sara' bene amalgamata e diventera' lucida e untuosa.
3. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare e poi aggiungetevi l'uovo intero continuando a mescolare, aggiungete il secondo uovo e la scorza grattuggiata di limone, un'ultima mescolata e poi lasciate riposare la pasta per almeno un'ora coperta con un panno.
4. Intanto preparate in una padellina piuttosto stretta ed alta, dell'abbondante olio che metterete sul fuoco; quando sara' bollente e fumante versatevi poco alla volta, a cucchiaiate, il composto in modo che i tortelli si gonfino e si coloriscano.
5. I tortelli si possono farcire facendo un piccolo taglio e introducendovi crema pasticcera, marmellata, nutella e [raramente] panna montata