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| Paté del Contadino |
Portata: Salse
dal ricettario di Massimiliano Gentile
Nota dello Chef: Questa
preparazione l'ho elaborata personalmente, da una ricetta di antica
origine, fatta direttamente bollendo in toto i fegatini e pestando il
tutto nel mortaio, fino a farlo diventare una specie di pesto
marroncino. Sarebbero bene accette le critiche e i suggerimenti, visto
anche che, secondo me, è ancora migliorabile, anche se trovo sia ottima.
Ingredienti:
- 4 fegatini di pollo
- 1 pezzo di cotica
- 1 falda di peperone rosso
- 1 falda di peperone giallo
- 1 scalogno
- 50 gr di mortadella
- 100 gr di arachidi fresche
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 uovo
- 1/2 bicchiere di marsala secco
- 1 cucchiaino di grappa
- 1 cucchiaino raso di paprika forte
- 1 manciata di olive verdi snocciolate
- pochissimo olio evo
- sale
- pepe nero
Preparazione:
La
sera prima mettere i fegatini, lavati e asciugati, a macerare nel
marsala in frigorifero. Quindi, l'indomani lessare l'uovo e sbollentare
30 secondi i fegatini interi in acqua bollente, scolarli bene, separare
i fegati dai cuori, togliere tutte le parti grasse, le nervature e
finire la cottura in padella, risolando bene da entrambe le parti, con
l'ausilio della cotica e bagnando col marsala rimasto, fino a che non è
evaporato quasi completamente. Attenzione a non farlo bruciare,
altrimenti rimarrà un paté amaro. Metterli nel mixer con metà della
mortadella, le arachidi sbucciate, l'aglio, la cotica sfrigolata e il
rosso dell'uovo. Finire di cuocere i cuori in poca acqua, che li copra
appena. Tritare al coltello (o mezzaluna), lo scalogno, i cuori scolati
bene, la mortadella rimasta, e le olive verdi, tutto molto finemente,
aiutandosi anche con il batticarne, facendolo passare sopra il trito per
schiacciarlo, senza pestare però. Mettere in una terrina con la pasta
dei fegatini, la paprika, la grappa, il sale e il pepe nero. Per ultimo
tritare a mirepoix finissima le falde di peperone e il bianco dell'uovo.
Unire al resto e mescolare bene e a lungo con un cucchiaio. Controllare
sale e pepe, aggiungere 2 cucchiaini di olio evo e servire
tranquillamente anche da sola, con crostoni di pane; a gusto strofinati
con un poco d'aglio o bagnati appena con acqua e aceto di mele, oppure
solo con un filo di olio. Si presta bene ad essere preparata in uno
stampo; sia esso rettangolare, quadrato o a serpente, ma con le pareti
lisce. Si fodera lo stampo con carta da cucina, e uno strato di
pellicola, si riempie lo stampo regolando bene la superficie. Si copre e
si mette in frigorifero 1 ora almeno, quindi si sforma, si toglie la
carte e la pellicola, si mette su tutto il fondo dello stampo un poco
di gelatina, appena è soda si rimette la forma di paté dentro e si
riempiono le fessure che rimarranno ai lati. Ancora un'oretta di
frigorifero, o anche più, non importa, e si sforma ponendo lo stampo
pochi secondi in acqua bollente.
Consiglio di Max: Preparato
in questo modo si addice alle fantasie personali di guarnizione di
ognuno. A me piace guarnirlo con fettine di carota lessate, qualche
arachide fresca e fatta a fettine con l'attrezzo per i tartufi e
scagliette di parmigiano.
