Fagiolini alla mentuccia e pinoli

Fagiolini alla mentuccia e pinoli

Portata: Contorno

ricetta di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 500 gr. di fagiolini
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 cucchiai di Olio EVO
• 2 cucchiai di mentuccia tritata
• 1 cucchiaio di pinoli
• sale

Preparazione:

Nettate, lavate e lessate i fagiolini in abbondante acqua con un pò di sale, scolateli. Preparate una salsa con olio, aceto, sale, pinoli tritati e mentuccia tritata. Emulsionate bene gli ingredienti e conditevi i fagiolini fatti raffreddare a temperatura ambiente. Concludete con qualche foglia di mentuccia intera o spezzata. 

Valori Nutrizionali:
KCAL 90 a porzione
Carboidrati 22 %
Proteine 22 %
Grassi 56 %

Sarsa de piņői

Sarsa de piņői

Portata: Salse

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per condire 500 gr di pasta:

• 50 gr. di pinoli
• 50 gr. circa di mollica di pane
• 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
• aceto
• sale

Preparazione:

Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata strizzatela bene e pestatela nel mortaio con pinoli (precedentemente tostati)sino ad avere ottenuto una completa amalgama. Condire la salsa con un po' di sale ed aceto (un cucchiaio circa). Mescolare con apposito cucchiaio da cucina in legno e un poco alla volta versare il mezzo bicchiere d'olio. Servire nella salsiera. Ottima anche per condire il bollito e pesci.

Peperoncini Ripieni sott'Olio

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef Max: Mi illudo di scrivere almeno a 50 persone, quindi  indico approssimativamente due peperoncini a testa, ovviamente dipende molto dal peso degli stessi e da quanti se ne vuole consumare. Se vi avanzano peperoni, usateli per la pasta aglio olio e peperoncino; viceversa, se è il paté abbondante, aggiungetevi del burro ammorbidito ed amalgamate con panna fresca montata, regolatevi con le dosi circa 1/4 di burro e 1/4 di panna per la quantità di paté rimasta. Mettete in un recipiente a forma di pane di burro e riponete nel frigorifero; in poche ore avrete una buona crema da spalmare sul pane, tartine, crostini all'aglio. Per il vino opterei per un bianco amabile, bisogna però vedere l'intera composizione dell'antipasto.

Ingredienti per 50 porzioni

• 1/2 kg peperoncini freschi a forma rotonda (N. 100)
• 3 hg tonno sott'olio
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di senape forte
• 1 bicchierino di marsala secco
• 1 bicchierino di grappa
• 1 cucchiaio di farina
• 12 capperi
• 1 bustina di pinoli
• 1 rametto di basilico fresco
• 5 acciughe sott'olio
• 1 bicchiere di aceto bianco
• pepe bianco
• sale
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

 

Lavate accuratamente i peperoni e sbollentateli 5 minuti in acqua salata e aceto; scolateli e fateli raffreddare. Preparate il paté per il ripieno: scolate bene il tonno dall'olio di conserva (eventualmente strizzatelo un poco) e mettetelo nel frullatore con tutti gli altri ingredienti escluso l'olio, l'acqua e l'aceto. Frullatelo ad intermittenza, con una piccola pausa tra l'una e l'altra, fino a raggiungere una crema abbastanza fine. Ora pulite i peperoncini togliendo il picciolo e lasciando un'apertura non troppo grande. Riempiteli del paté utilizzando una sac a poche (o siringa da cucina). Adagiateli accuratamente uno fianco all'altro in vasi dall'apertura ampia, ricopriteli di olio di oliva e riponeteli in dispensa almeno per 15 giorni. Serviteli da soli insieme ad altri antipasti, magari arricchendoli con fette di pane tostate al momento.

Salsa Maionese

Salsa Maionese

Portata: Salse

Salsa Maionese

Difficoltà: Facile

Preparazione di base

Ingredienri per 300 ml circa:

• 2 tuorli
• 250 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di senape di Digione [facoltativo]
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 2 gr sale
• pepe bianco q.b. [facoltativo]

Preparazione:

1. Mettere i tuorli, l'aceto e la senape [se la si usa] in una ciotola di acciaio o vetro, aggiungendo un pizzico di sale e pepe bianco. Porre la ciotola su un canovaccio umido ed incorporare l'olio, iniziando prima goccia a goccia, lavorando con una frusta.
2. Continuare versando a filo, sempre frustando.
3. Quando l'olio è stato incorporato, aggiungere il limone e regolate il sale ed il pepe.

Consigli del cuoco:

• È importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
• Se l'uovo dovesse raggrumarsi separandosi dall'olio [maionese impazzita], basta prendere un altro tuorlo ed incorporarvi un po' alla volta la parte impazzita.
• Se volete che la maionese risulti chiara, aumentate il limone [ovviamente il gusto ne risente]. In alternativa, montante un po' di più il tuorlo [solitamente con ciò schiarisce un po'].
• Si può usare un robot o una frusta elettrica, ma la valutazione della salsa è più difficile. A mano, ci si stanca, ma il risultato è più facilmente valutabile. Nel caso, comunque, usate la velocità minima.

Pizza integrale [senza glutine]

Pizza integrale [senza glutine]

Portata: Piatto unico

Pizza integrale [senza glutine]

Ricetta senza glutine

Difficoltà: Media

Nota:

• In un negozio biologico ho comprato la farina integrale senza glutine e nella scatola ho trovato delle ricette interessanti.

Ingredienti:

• 250 gr acqua tiepida
• l 20 gr di lievito [consentito]
• 5 gr  sale
• un cucchiaio di aceto
• un cucchiaino di miele
• 250 gr di farina integrale

Pizza integrale [senza glutine]

Preparazione:

1. Versare l'acqua in un recipiente aggiungere il lievito,farlo sciogliere nell'acqua e un pizzico di sale. aggiungere poi l'aceto, il miele, la farina, mecolare ed  impastare.
2. Spianare l'impasto e metterlo su una teglia da pizza dopo averla unta
3. .Spennellare l'impasto con l'olio d'oliva e guarnire a piacere.
4. Infornare in forno già caldo a 220°C, cuocere per 15 minuti.
5. Diminuire la temperatura a 190° e cuocere per altri 25 minuti.

Verdure in forma con vinaigrette

Portata: Contorno

Difficoltà: Facile

Verdure in forma con vinaigrette

Vegetariano

Ingredienti per 8/10 persone:

• 500 gr sedano di Verona
• 450 gr mais in scatola
• 3 carote medie
• 100 gr crescione
• 100 gr lollo
• un mazzetto di ravanelli
• un cetriolo
• un pomodoro
• 100 gr olio extravergine d'oliva
• 1-2 cucchiai aceto di vino bianco
• 3 gr pepe verde secco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Mondate, lavate e asciugate le verdure.
2. Tagliate a fettine sottili carote, pomodoro, cetriolo e ravanelli.
3. Riducete a striscioline il sedano.
4. Mescolate in una ciotolina un pizzicone di sale e una macinata di pepe con una cucchiaiata di aceto ed emulsionatevi gr 200 di olio.
5. Disponete le verdure, a strati, in uno stampo da plum-cake.
6. Conditele via via con la vinaigrette, pressandole leggermente.
7. Coprite con pellicola, mettete sopra un lieve peso e lasciate in frigo per mezz'ora prima di sformare e servire.

Gazpacho di zucchina

Portata: Antipasto

Occasione: Happy hour

Origine: Spagna

Stagione: Estate

Gazpacho di zucchina

Ingredienti per 4 persone:

• 120 gr verdure a listerelle [carota, finocchio, sedano, cipollotto, peperone, zucchina]
• 4 zucchine
• 2 fette di pancarré
• un cipollotto
• maggiorana
• aceto di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b. [a piacere]

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:

1. Mondate le zucchine e il cipollotto e tagliateli a rondelle; raccoglieteli in uno scolapasta, salateli e lasciate che "facciano l'acqua".
2. Dopo mezz'ora circa strizzateli leggermente e raccoglieteli nel bicchiere del frullatore con le fette di pancarré ammollate nell'aceto e strizzate, una presa di sale, una macinata di pepe, qualche foglia di maggiorana, due cucchiai di olio e gr 50 di acqua; frullate in crema [gazpacho].
3. Lasciate le verdure a listerelle immerse nell'acqua fredda [potete unire qualche cubetto di ghiaccio] per non meno di 30 minuti: in questo modo diventeranno croccanti e si arricceranno.
4. Distribuite il gazpacho in 4 bicchieri, aggiustate di sale e pepe se serve, e completate ognuno con gr 30 di verdure a listerelle sgocciolate dall'acqua.

Nota:

• Il gazpacho è una gustosa zuppa fredda tipica della Spagna perfetta da gustare in estate. Il gazpacho è composto da verdure crude che vengono tritate e frullate per dar vita a un piatto tipico della tradizione mediterranea. E’ un gustoso spuntino che regala oltre a un sapore unico anche un’estrema freschezza sia per gli ingredienti che vengono usati e sia per il modo in cui viene servito. A tal proposito alcune ricette usano aggiungere del ghiaccio a cubetti. Il gazpacho è fonte di vitamine, fibre, sali minerali.
• Alcuni studi hanno dimostrato che questo piatto è perfetto per le persone convalescenti, in virtù dell’apporto vitaminico che offre. Al di là di queste proprietà benefiche il gazpacho è adeguato per tutti e adatto ad accompagnare qualsiasi tipo di cucina, sia come piatto principale che come antipasto.

Carciofini sott'olio

Portata: Marmellate e Conserve

Stagione: Primavera

Carciofini sott'olio

Difficoltà: Media

Ingredienti:

• un  centinaio di carciofìni primatocci o marzaioli
• un bicchiere d'aceto forte
• sale q.b.
• pepe bianco a piacere
• olio d'oliva extravergine q.b.
• fogliette di menta piperita [facoltative]

Carciofini sott'olio

Preparazione:

Tolte le foglie fresche più coriacee, si dividono i carciofini a metà, se sono molto piccoli, altrimenti, a quartucci. Vanno lavati ora abbondantemente in acqua acidulata Prima di sbollentarli, per qualche minuto, in aceto debole, quindi sgrondati [bene]. vanno messi in una caraffa a chiusura ermetica ricoperti con I'olio d'oliva e insaporiti con un pizzico,di sale e poco pepe nero in grani.  Volendo si possono arricchire con foglie di menta.

Vasetto di carciofini sott'olio

Nota:

1. Bisogna che i carcìofi siano molto giovani, molto teneri e raccolti al fresco.
2. Molte ricette riportano l'uso dell'origano, e diverse l'aggiunta di un pezzetto di peperoncino piccante. Non resta che valutare e provarle.

Insalata tiepida “Bongusto”

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Insalata tiepida “Bongusto”

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr petto di pollo
• 40 gr pinoli
• 40 gr uvetta passa
• 4 scalogni
• 1 dl olio extravergine d’oliva
• 1 dl brodo di pollo
• poco prezzemolo tritato
• 1 mazzetto di rucola pulita
• 80 gr insalatine novelle
• aceto di vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti. Tostare i pinoli in una padella ben calda sino a renderli dorati. Pulire ed affettare sottilmente gli scalogni. Affettare sottilmente la carne e cuocerla a vapore. Scaldare in padella poco olio e rosolare a fuoco medio gli scalogni per 4 o 5 minuti. Bagnare con il brodo di pollo e completare la cottura. Condire con olio, aceto, sale, pepe, pinoli e uvetta ben sgocciolata. Mescolare le insalatine e la rucola e condire con olio, aceto sale e pepe.

Servire le fettine di petto di pollo tiepide con le insalatine.

Nota:

"Spaghetti, pollo, insalatina e una tazzina di caffè a malapena riesco a mandar giù Invece ti ricordi che appetito insieme a te a Detroit. Guardavi solo me mentre cantavi “China Town” l'orchestra ripeteva “Schubi-du”. Mi resta solo un disco per tornare giù da te a Detroit."

Fred Bongusto, Spaghetti a Detroit, 1967

A Detroit era tempo di follie, a Detroit si mangiava, si beveva, si cantava e si ballava fino a tardi; a Detroit c’erano sguardi, amore e musica, notti memorabili, notti che non torneranno mai più; a Detroit c’era Lola. Ora invece è diverso: ora la gente non capisce, la gente si limita a guardare e ridere, perché non può capire, perché non ha vissuto le notti di Detroit, perché non ha conosciuto Lola, e non può piangere per lei. Ora non c’è più nemmeno voglia di mangiare. L’America è lontana, l’America è un sogno o un ricordo, un concetto, un’idea che sa di gangster e di jazz; in America le donne sono bellissime, da perdere la testa; in America si vive davvero, si vive la notte. L’Italia è presente e concreta, un piatto di spaghetti e una tazzina di caffè. In un’opposizione stilizzata e di maniera, proprio i sapori noti della cucina di casa rappresentano l’Italia, punto di partenza e di ritorno; quel pollo e quell’insalatina mandati giù a fatica rappresentano il desiderio di andare via, ma allo stesso tempo come si fa a non avere appetito davanti a qualcosa di tanto buono? Un omaggio alla cucina italiana e alla grande passione, in un connubio cibo-amore immutabile nel tempo.

Tartare di scorfano

Portata: Secondo piatto

Stagione: Estate


Tartare di scorfano


Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg scorfano [da sfilettare]
• 1 melanzana
• 1 limone
• aceto bianco q.b.
• olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:
Dopo aver sfilettato lo scorfano, liberandolo anche dalla pelle e da tutte le lische, tritatelo a coltello, conditelo con sale, olio, succo di limone e lasciatelo marinare per 60 minuti. Intanto riducete la melanzana a fettine sottili da scottare in una padella arroventata spolverizzata di sale; condite poi le fettine con olio e un goccio di aceto. Preparate con il pesce marinato 16 polpettine da avvolgere, ognuna, in 2 fettine di melanzana. Servitele con pepe macinato.

Hamburger alle spezie con patatine fritte

Portata: Secondo piatto
Collezione ricetta: Ricette da leggere

Hamburger alle spezie con patatine fritte

Il libro: Roddy Doyle, Due sulla strada

Stagione: Inverno

Ingredienti per 8 persone

Per gli hamburger:

• 800 gr carne macinata scelta
• 3 cucchiai spezie miste in polvere [nel mio caso maggiorana, timo, santoreggia]
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 8 panini rotondi al sesamo [per hamburger]

Per le patate fritte:

• 600 gr patate novelle
• olio per friggere
• sale di Maldon [o fleur de sel]
• aceto di vino bianco

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione
Gli hamburger:

Impastare la carne con le mani, in modo da distribuire uniformemente le spezie scelte e il sale. Usando un coppa pasta, premere bene circa 100 g di carne per volta in modo da dargli la forma degli hamburger. Cuocere su una padella di ghisa ben calda scegliendo il tipo di cottura preferito, nel mio caso, molto al sangue.

Le patate fritte:

Lavare bene le patate conservando la buccia e tagliarle a spicchi. Friggerle in olio bollente finché non sono dorate. Scolarle e lasciarle per alcuni minuti su un foglio di carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso. Condire con del sale di Maldon o del fleur de sel e una spruzzata di aceto bianco.

Nota:

"Non c’era solo da pulire il furgone, naturalmente. Dovevano imparare a fare i cuochi prima della fine del mese e non era uno scherzo. La prima volta che provò a fare le patatine, a casa, mise tanto olio nella padella che per poco non mandò a fuoco tutta la cucina quando ci calò dentro le patate. Si cacò sotto dalla paura. Ma Veronica era una brava maestra, molto paziente. Gli lasciò perfino far da mangiare, una sera; molto gentile da parte sua. Lui fece un mucchio di coglionate, e bruciò gli hamburger - sembrava di mangiare dei copriruota in miniatura - ma nessuno si lamentò. E poi lei gli fece vedere come si pelavano le patate senza spellarsi anche le dita e come sbucciare tenendo il coltello verso l’esterno, lontano dal corpo, per non tagliarsi. (...) Erano secoli che non ridevano tanto insieme."

Uova in camicia con salmone affumicato

Uova in camicia con salmone affumicato

Portata: Colazione

Nota:
Le tranquille domeniche mattina a casa sono l’occasione ideale per fare una colazione che sia una un modo per coccolarsi, cosa che non c’è tempo di fare durante la settimana. Prova a sgranocchiare la baguette fragrante e croccante con il tuorlo d’uovo caldo che scorre su una fetta di salmone affumicato per dare alla tua giornata un inizio perfetto.
Ma vanno bene anche per i giorni lavorativi in quanto offre buona energia per tutta la mattina, vedrete che non sentirete i morsi della fame a metà mattina.

Ingredienti  per  4 persone:

• 4 uova
• 2 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaino di sale
• 4 cucchiai di panna fresca
• 2 piccole baguette
• 200 gr di salmone affumicato
• una manciata di foglie di insalata mista
• 2 cucchiaini di erba cipollina fresca, tritata

Preparazione: 
Portare una pentola di acqua a ebollizione su fuoco alto, aggiungere l’aceto e il sale. Aprire le uova e versarle in ciotole di piccole dimensioni. Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e mescolare l’acqua con un cucchiaio. Mentre l’acqua continua a girare, far scivolare l’uovo con cura in acqua. Ripetere con le altre uova. Cuocere le uova per 3 minuti. Togliere con un mestolo forato e scolare su carta da cucina. Nel frattempo, tagliare le baguette e metà e tostarle leggermente. Stendere un cucchiaio di panna fresca su ciascuna metà della baguette e mettere il salmone affumicato e le foglie di  insalata  sulla  parte  superiore.  Quando  le  uova  sono  cotte,  metterle  sopra  il  salmone  e  cospargere  con  erba cipollina fresca.