Arista al forno

Arista al forno

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale Toscana

 

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di lombata di maiale
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Legate l’arista tutt’intorno con refe da cucina in modo da tenerla in forma durante la cottura; legate anche il rosmarino per evitare che perda gli aghi. Versate 2 cucchiai di olio in una teglia e fate appassire a fiamma dolce il rosmarino insieme con l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato.
Dopo circa 4 minuti eliminate entrambi, alzate la fiamma, disponete nella teglia l’arista e fatela rosolare uniformemente. Salate, pepate e passate in forno a 160 °C per circa 20 minuti, quindi alzate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 40 minuti.
Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare per 20 minuti prima di affettarla e servirla. Accompagnate con patate al forno.

Il vino: Accompagnate la preparazione con un vino rosso di buon corpo, come il Chianti Classico

Nota: Gli arrosti vanno sempre lasciati riposare prima di affettarli: durante la cottura, infatti, tutti i succhi tendono a concentrarsi nella sezione più interna della carne e, affettandola appena estratta dal forno, i succhi fuoriescono disperdendosi, mentre se si lascia riposare si distribuiscono anche nelle sezioni più esterne. Ciò spiega perché quando si affetta un arrosto freddo non si verifica alcuna perdita di liquido.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.