Rosolaccio e ricotta al tegame

Rosolaccio e ricotta al tegame

Portata: Secondo piatto

Rosolaccio e ricotta al tegame

Difficoltà: Facile

Stagione: Primacera

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Vegetariao

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di rosette basali del rosolaccio
• 200 g di ricotta affumicata
• 1 cipolla
• 1 foglia di aglio selvatico
• burro q.b.
• sale q.b.
• pepe  neroq.b.

Preparazione:

• Dopo aver lavato e pulito le foglie basali del rosolaccio, si fanno rosolare un una padella assieme a burro, cipolla tagliata fine e aglio selvatico triturato.
• A metà cottura aggiungere la ricotta tagliata a fettine sottili, salare e pepare a piacimento. Il piatto si pres
• a ad essere consumato assieme a fettine di polenta abbrustolita.

Nota:

• Rosolaccio

Papaver rhoeas L.


Rosolaccio



Famiglia: Papaveraceae

Nomi popolari: bamboccia, basa done, bianc e rus, bubboline, paparine, papavar, papaver selvarego, popolana, rosolina, rusalena, rusatta, signorine

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne infestante dei campi di grano e degli incolti. Le foglie basali formano una rosetta e presentano un margine dentato. Il fusto ramoso e peloso può essere alto fino a 60 cm. I fiori [maggio-luglio] sono solitari ed hanno quattro petali di colore rosso porporino

Parti usate: rosette di foglie basali

Tempo di raccolta: primavera

Utilizzazione: si consumano crude in insalata o cotte come gli spinaci


Proprietà: bechiche, decongestionanti, espettoranti, leggermente soporifere, calmanti

Curiosità: l’infuso dei petali è indicato in erboristeria per curare l’insonnia nei bambini

Tortino di crespelle ai funghi

Tortino di crespelle ai funghi

Portata: Primo piatto

Tortino di crespelle ai funghi

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• un litro di latte
• 240 gr di farina
• 80 gr di burro
• 800 gr di funghi misti
• 60 gr di formaggio tipo fontina
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• 1 spicchio aglio
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Sbattete le uova in una terrina e incorporatevi 200 gr di farina e un pizzico di sale, poi versate lentamente circa mezzo litro di latte: dovrete ottenere una pastella fluida e omogenea.
2. Lasciatela riposare per mezz'ora.
3. Sciogliete 40 g di burro in una casseruola, unitevi la farina rimasta e tostatela; aggiungete a filo il latte rimasto, caldo, portate a ebollizione, salate, pepate e cuocete la salsa per una decina di minuti, mescolando.
4. Fate dorare uno spicchio d'aglio con 20 gr di burro e rosolatevi i funghi, puliti e tagliati a tocchetti. per una decina di minuti,finché avranno perso gran parte dell'acqua di vegetazione; eliminate l'aglio, salate, pepate e spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo. 
5. Scaldate una padella antiaderente di 16-18 cm, imburrata, e versatevi un mestolino di pastella; fate rapprendere la crespella e cuocete allo stesso modo le altre.
6. Foderate una fortiera di dimensioni adeguate con carta da forno e alternatevi, a strati, le crespelle la besciamella mescolata con funghi e formaggio;terminate con il burro a fiocchetti e infornate a 180 minuti per 20 minuti.
7. Sformate e servite.

Insalata di frutta e gamberetti

Insalata di frutta e gamberetti

Insalata di frutta e gamberetti

Portata: Secondo

Stagione: Inverno

Occasione: Natale o Pasqua

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di gamberetti freschi
• 500 gr di ananas
• 50 g di anacardi
• 50 gr di noci sgusciate
• 2 arance
• 1 mela
• 1 pera
• 1 limone
• 1 pompelmo
• 30 ml di panna da cucina
• 4 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio coriandolo
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Sbucciate tutta la frutta, tagliatela a pezzetti e irroratela di limone per non farla annerire. Tagliate la buccia di arancia e pompelmo a julienne.
2. Tritate grossolanamente le noci e gli anacardi con l’aiuto di un pestacarne, pulite l’ananas e tagliatelo in tocchetti della stessa grandezza dei pezzetti di pera e mela.
3. Mettete in un’insalatiera la frutta, le noci spezzettate, gli anacardi, le scorze a julienne e i gamberetti sgusciati e lessati in poca acqua.
4. In una ciotola mescolate infine la maionese con un pizzico di sale e pepe, incorporate la panna, 2 cucchiai di succo d’arancia, altrettanti di succo di limone e mescolate con una frusta a mano.
5. Aggiungete il coriandolo sminuzzato e versate la salsa nell’insalatiera, mescolate delicatamente e lasciate risposare 30 minuti in frigorifero prima di servire.

Tortino di porri, spinaci e gruviera

Tortino di porri, spinaci e gruviera

Portata: Secondo piatto

Tortino di porri, spinaci e gruviera

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 225 gr pasta brisée pronta
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 225 gr porri [tagliati a fette spesse]
• 170 g foglie di spinaci [piccole]
• 4 uova
• 250 ml latte
• 30 gr pecorino, ben grattugiato
• 2 cucchiaini di foglie tritate di origano fresco [oppure di timo]
• 85 gr gruviera, a fette spesse
• sale
• pepe nero nero appena macinato

Avrete anche bisogno di:

• uno stampo da sformato in metallo scuro del diametro di 23 cm, alto 5 cm, leggermente unto.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Preparazione:

1. Stendere la pasta e usarla per foderare lo stampo. Tagliare gli eccessi intorno ai bordi e fare riposare nel frigo mentre preparate la farcitura.
2. Preriscaldare il forno a 180°C, con una teglia da forno universale sul ripiano alto.
3. Scaldare l’olio in un ampio tegame e mettervi i porri. Cuocere a temperatura medio/alta per 10 minuti fino a che saranno soffici. Aggiungere gli spinaci, coprire e cuocere per altri 2 minuti, fino a che saranno appassiti. Condire, mescolare bene, e mettere da parte a raffreddare.
4. In un recipiente, sbattere leggermente uova, latte, pecorino, origano o timo. Condire leggermente.
5. A cucchiaiate, disporre i porri e gli spinaci nello stampo foderato e versarci sopra la miscela di uova, facendo attenzione a non debordare. Coprire con le fette di gruviera e finire con un pizzico di pepe nero.
6. Mettere lo stampo su una teglia da forno universale preriscaldata.
7. Cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per altri 40 minuti, fino a quando la farcitura sarà pronta.
8. Questa pietanza è deliziosa con una bella insalata di rucola.

Zucca al forno con insalata di feta

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Secondo piatto

Zucca al forno con insalata di feta

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza, semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo intero di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina [sciacquati e scolati]
• 200 gr formaggio feta [scolato e asciugato con carta assorbente da cucina]
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q.b.
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno sul ripiano alto a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tuttoin forno proprio sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 6 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Cappesante e scampi in crema di brandy

Cappesante e scampi in crema di brandy

Portata: Antipasto

Cappesante e scampi in crema di brandy

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Madia

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
• 15 gr burro
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 75 ml brandy
• 142 ml panna fresca
• 270 gr piccole cappesante fresche [senza corallo]
• 225 gr scampi giganti freschi [sgusciati]
• 55 gr pane grattato fresco
• 1 piccolo spicchio d’aglio [schiacciato]
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco [tritato]
• qualche cipollotto [solo la parte verde] oppure erba cipollina [fresca]
• 1/2 limone [a fette]
• sale q.b.
• pepe nero [appena macinato] q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 38 minuti

Preparazione:

1. Riscaldare il forno a 170°C.
2. Scaldare l’olio e il burro in un tegame. Aggiungere la cipolla e lasciare cuocere, girando di tanto in tanto fino a completa doratura, circa 15 minuti.
3. Aggiungere il brandy e fare consumare per 15 secondi. Versare la panna e condire leggermente. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti fino a quando la panna sarà diventata più densa.
4. Disporre le capesante e gli scampi in sei terrine da gratin e versarci sopra la crema di brandy caldo.
5. Mescolare il pane grattugiato con aglio e prezzemolo, condire leggermente e distribuire uniformemente in ogni piatto. Mettere su una teglia da forno universale e cuocere per 15 minuti sul ripiano alto, fino a che il pane grattugiato sarà croccante e dorato e i frutti di mare perfettamente cotti.
6. Servire decorato con la parte verde dei cipollotti o con l’erba cipollina, disponendo le fette di limone ai lati.

Zite con i broccoli alla siciliana

Zite con i broccoli alla siciliana

Portata: Primo piatto

Zite con i broccoli alla siciliana

Origine: Sicilia

Ricetta di: Rosalba

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di zite
• 700 gr di broccoletti
• 1 mozzarella da 200 gr
• 200 gr di ricotta
• 100 g di strutto
• 2 uova
• 80 gr di pecorino siciliano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Pulite i broccoletti, lavateli e fateli cuocere in una pentola con acqua salata. Scolateli con una schiumarola e divideteli in cimette.
2. Spezzate le zite in pezzi di 6-8 cm e versatele nell'acqua di cottura dei broccoli, lessandole.
3. Fate rosolare 70 g di strutto in un tegame, unite i broccoli e lasciate insaporire a fuoco basso, mescolando.
4. Tagliate a fettine la mozzarella.
5. Ungete con lo strutto una teglia da forno, scolate la pasta al dente e sistematela a strati nella teglia intervallando ogni strato con i broccoletti, le fettine di mozzarella e la ricotta sbriciolata, una parte del pecorino e qualche fiocchetto di strutto.
6. Continuate fino a esaurire gli ingredienti.
7. Sbattete le uova in una ciotola, unite il restante pecorino, un pizzico di sale e di pepe e mescolate.
8. Versate il composto sul pasticcio, unite qualche fiocchetto di strutto e infornate nel forno preriscaldato a 190 g° per 40 minuti.
9. Sfornate il pasticcio e lasciatelo riposare per 10 minuti.

Tortine Rustiche

Tortine Rustiche

Portata: Antipasto

Occasione: Pasqua

Tortine Rustiche

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di pasta sfoglia pronta
• 300 gr di bietole o spinaci
• 40 ml di panna da cucina
• 30 gr di burro burro
• 50 gr di provolone piccante
• 1 scalogno
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Preparazione:

1. Stendete la pasta sfoglia di circa 2 mm di spessore, foderateci degli stampini, precedentemente imburrati ed infarinati, e con una forchetta bucherellatene il fondo.
2. Fate un bordo arrotolando a torciglione la pasta.
3. Nel frattempo fate lessare in acqua bollente salata le bietole o gli spinaci.
4. Scolateli bene e strizzateli.
5. Sbucciate e tritate lo scalogno.
6. Fate scaldare il burro in una padella, a fuoco moderato, unite lo scalogno e fatelo appassire. Dopo qualche minuto aggiungete i la verdura lessata e fatela insaporire per 2 minuti a fuoco vivace. Unite anche la panna, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per altri 5 minuti.
7. Intanto fate scaldare il forno a 180 gradi. Introducetevi le tortine e fatele cuocere per una decina di minuti circa, finché non saranno leggermente dorate.
8. A metà cottura, aprite il forno e premete la pasta al centro cosl che non si gonfi.
9. Togliete dal forno le tortine riempitele con la verdura, e il provolone tagliato a cubetti e rimettetele in forno altri cinque minuti.
10. Toglietele dal forno e una volta tiepide toglietele dagli stampini e servitele.

Rotolini di melanzane al cous cous

Rotolini di melanzane al cous cous

Portata: Antipasto

Difficoltà: Facile

Rotolini di melanzane al cous cous

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1/2 l brodo vegetale
• sale q.b.
• 1 cucchiaino maggiorana fresca
• 100 gr di prosciutto crudo di Praga
• 150 gr di cous cous
• 400 gr di melanzane
• 200 gr di pomodori ciliegini
• pepe nero q.b.
• 15 gr olio extravergine d'oliva

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione:

1. Portare a bollore in un pentolino il brodo vegetale con l’aggiunta di un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
2. Togliere dal fuoco e versarvi il cuscus a pioggia girando velocemente con l’aiuto di una forchetta e lasciar gonfiare per circa 5 minuti.
3. Rimettere sul fuoco e mescolare sempre con l’aiuto di una forchetta per incamerare aria al cuscus e per non farlo attaccare.
4. Dopo alcuni minuti togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
5. Tagliare a fettine molto sottili le melanzane per il lato più lungo e ricavarne 8 fette.
6. Salare leggermente, con del sale fino, le fette ricavate per eliminare una parte dei liquidi contenuti nelle melanzane e per evitare che anneriscano a contatto con l’aria.
7. A parte scaldare bene una griglia antiaderente e scottare velocemente le fette di melanzane da entrambe i lati; ripetere l’operazione per tutte le fette e lasciarle raffreddare.
8. Tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti piccoli; tritare la maggiorana fresca; condire il cuscus con i pomodori tagliati a cubetti, la maggiorana tritata, sale e pepe nero.
9. Farcire le fette di melanzane con una fettina di prosciutto di Praga e uno strato di cuscus e chiudere a mo’ di involtino aiutandosi con uno stuzzicadenti.
10. Servire gli involtini dopo aver aggiunto un cucchiaio di olio extra vergine a crudo e dei ciuffetti di maggiorana come guarnizione.

Melanzane alla sarda

Melanzane alla sarda

Portata: Contorno

Origine: Sardegna

Ricetta economica

Melanzane alla sarda

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 2 spicchi aglio
• 2 melanzane grosse
• olio di oliva extravergine q.b.
• pepe nero macinato al momento q.b.
• 500 gr pomodori maturi e sodi
• 3 cucchiai prezzemolo tritato
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti [+ lo spurgo]

Tempo di cottura: 40 minuti

Preparazione:

1. Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte quanto un dito.
2. Con la lama di un coltello incidete ogni fetta di melanzana praticando delle righe perpendicolari longitudinali e trasversali, in modo da formare un disegno a scacchiera.
3. Salate le fette di melanzana, adagiatele in uno scolapasta, copritele con un piatto sul quale metterete un peso e lasciatele così per una mezz’ora, in modo che perdano l’umore amarognolo.
4. Nel frattempo lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliateli a cubetti, poi tritate finemente sia il prezzemolo che gli spicchi di aglio.
5. Trascorsa la mezz’ora, sciacquate le melanzane sotto l’acqua fredda corrente e poi asciugatele.
6. Accendete il forno a 180°-200°.
7. Ungete con dell’olio una pirofila da forno; cominciate a formare uno strato di melanzane, coprite con un po’ di cubetti di pomodori, un po’ di aglio tritato, il prezzemolo, un pizzico di sale, pepe e un giro di olio extra vergine di oliva.
8. Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le melanzane.
9. Infornate la pirofila, in forno già caldo e cuocete per almeno 40 minuti.

Nota:

• Le melanzane alla sarda formano un contorno di facile esecuzione, preparato con ingredienti semplici e mediterranei come le melanzane, i pomodori, l’aglio, il prezzemolo e l’olio d’oliva. La ricetta, prevede che queste melanzane cotte al forno, vengano servite calde, ma saranno gustose e saporite anche se servite fredde, il giorno dopo.

Consiglio:

• Per preparare le melanzane alla sarda, potete usare indifferentemente melanzane del tipo tondo o lungo. Se l’aglio non fosse di vostro gradimento, potete tranquillamente ridurlo o eliminarlo del tutto.

Bigné con mousse al prosciutto di Praga

Bigné con mousse al prosciutto di Praga

Portata: Antipasto

Bigné con mousse al prosciutto di Praga

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone

Per i bigné:

• 150 gr di burro
• 150 gr di farina
• 4 uova
• sale q.b.

Per la mousse:

• 250 gr di prosciutto di Praga affettato
• 150 gr di stracchino
• 15 foglioline di rucola
• Una manciata di pistacchi
• Noce moscata q.b.
• pepe nero q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

1. Portate a ebollizione 3 dl di acqua con il burro tagliato a cubetti e un pizzico di sale.
2. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, togliete dal fuoco e aggiungete la farina, mescolando energicamente.
3. Cuocete a fuoco basso in una pentola antiaderente, continuando a mescolare fino a quando si formerà una palla compatta che si staccherà dalle pareti del recipiente.
4. Lasciate riposare la pasta; quando si sarà raffreddata completamente unite, uno alla volta, le uova.
5. Mescolate fino ad ottenere un impasto che, sollevato con il cucchiaio, ricada a nastro.
6. Trasferite la pasta in una sacca per dolci e formate i bigné su una teglia da forno imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220° C per 20 minuti o finché saranno gonfi. Lavate e asciugate accuratamente la rucola.
7. Ammorbidite con una forchetta lo stracchino, macinate un po’ di pepe, grattate un po’ di noce moscata ed amalgamate.
8. Sminuzzate il prosciutto di Praga, versatelo nel mixer unendo la rucola, lo stracchino ed un cucchiaio d’olio. Avviate il mixer sino ad ottenere un composto omogeneo.
9. Versate il composto in una terrina coperta e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
10. Unite i pistacchi tritati, tagliate i bigné a metà e farciteli con la mousse. Servite fresco.

Accorgimenti:

• Evitate di surriscaldare il composto all’interno del mixer, evitandone il funzionamento troppo prolungato.

Idee e varianti:

• Questa preparazione può essere variata in diversi modi, sostituendo tutti o in parte gli ingredienti a seconda del gusto dei commensali.
•  Molto apprezzata è la mortadella in sostituzione al prosciutto di Praga; potete anche utilizzare lo scquacquarone in sostituzione dello stracchino.

Vono consigliato:

• Trentino Pinot Grigio Doc (Trentino Alto Adige)
• Alcamo Bianco Doc (Sicilia)
• Cerveteri Bianco Secco Doc (Lazio)

Casarecce con l’umido

Casarecce con l’umido


Portata: Primo piatto


Stagione: Inverno

Casarecce con l’umido

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di casarecce
• 600 gr di scamone di manzo
• vino bianco per marinare
• 50 gr di carota
• 50 gr di cipolla
• 20 gr di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 5 gr concentrato di pomodoro
• 8 pomodorini del pendolo [o Pachino]
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tagliate la carne a piccoli tocchetti e fatela marinare per un paio di ore coperta di vino bianco. Scolatela bene e rosolatela in un filo di olio dentro a un tegame pesante, di ghisa o di coccio.
2. uando è rosolata da tutte le parti, rimuovetela e tenetela da parte scoperta.
3. Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio e fate appassire questo battuto nel fondo di cottura della carne a fuoco dolce.
4. Quando il trito è ben stufato, riunite la carne, bagnate con il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare completamente il vino.
5. Aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, i pomodori privati dei semi e tritati, il cucchiaino di concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida e fate insaporire per 10 minuti.
6. Coprite con acqua o brodo bollente, salate, pepate e incoperchiate.
7. Fate cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore.
8. Infilzate la carne, se è tenera spegnete il fuoco.
9. Se il sugo fosse troppo liquido, lasciatelo restringere a fuoco dolce oppure addensatelo con un cucchiaino di farina 00 sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda e versato attraverso un colino.
10. Lessate le casarecce, scolatele e conditele con il sugo ben caldo e i tocchetti di carne.

Nota:

La pasta con l’umido di manzo è un piatto invernale comune a molte regioni dell’Italia centro-meridionale. In origine era un modo per riciclare uno stufato avanzato. In realtà è un primo di pasta talmente buono da meritare una preparazione apposita.

Tortino di spugnole e zite in salsa di capretto

Tortino di spugnole e zite in salsa di capretto

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media/Difficile

Tortino di spugnole e zite in salsa di capretto

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr spugnole
• 300 gr capretto
• 500 cc brodo di carne
• 300 gr zite
• 40 gr burro
• 80 gr pecorino
• 50 cc vino rosso
• carota, cipolla, sedano [60 gr in tutto]
• 1 spicchio aglio
• 1 foglia lauro
• 30 gr olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Fate andare in olio carota, cipolla e sedano tritati e lauro.
2. Appena sono appassiti aggiungete il capretto tagliato a dadini.
3. Quando la carne sarà dorata bagnatela con il vino, fate evaporare e lasciate cuocere per 30 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
4. A fine cottura aggiustate di sapore con sale e pepe.
5. Cuocete le zite in abbondante acqua salata, scolatele bene al dente, mantecatele con un po' del fondo di cottura del capretto filtrato e pecorino grattugiato.
6. Saltate in padella le spugnole con olio, lauro, aglio; unitevi la salsa di capretto, togliete il lauro e aggiustate di sapore.
7. Imburrate gli stampini, foderateli con le zite e riempiteli con le spugnole e la salsa di capretto.
8. ettete in forno a 160 °C per 2 minuti.
9. Allungate la salsa di capretto con il brodo di carne e passatela al setaccio in modo da ottenere una salsa più liquida.
10. Mettetela al centro del piatto e giratevi al centro il tortino di zite.
11. Completate con altri dadini di capretto e un filo d'olio.

Ravioli cacio e pere

Ravioli cacio e pere

Portata: Primo piatto

vegetariano

Ravioli cacio e pere

Ricetta di: Manuela e Serena

Ingredienti per la pasta:

• 300 g di farina 0
• 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

• 1 pera Williams matura e soda
• 250 g di ricotta di pecora
• 50 g di gorgonzola
• vino rosso
• zucchero
• burro
• sale
• pepe nero
• noce moscata

Ingredienti per il condimento:

• burro
• salvia

Preparazione:

Ravioli cacio e pere

1. Per prima cosa si deve preparare la pasta: fate una fontana con la farina, praticate un incavo al centro e unite le le uova.
2. Sbattete le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina circostante, poca alla volta. Impastate poi con le mani per 10 minuti.
3. Fate riposare la pasta per qualche minuto. Impastate per altri 5 minuti, finché sulla superficie della pasta appariranno piccole bollicine.
4. Formate una palla, avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora.
5. Iniziate a preparare il ripieno: sbucciate la pera, tagliatela a dadini, saltatele in una padella con una noce di burro, e irroratela con poco vino.
6. Unite un pizzico di zucchero, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe, fate evaporare tutto il vino e togliete dal fuoco.
7. Mescolate in una ciotola la ricotta con il gorgonzola, fino a ottenere una crema omogenea, unite anche la pera, mescolate a trasferite il composto in una tasca da pasticciere senza bocchetta.
8. Prendete ora  una piccola palla di pasta, stendetela prima con le mani, poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile oppure passatela nella macchina per la pasta passando la pasta tra i rulli più volte, stringendoli, fino ad arrivare alla penultima tacca.
9. Via via che la pasta è pronta, ricavatene lunghe strisce di 8 cm di larghezza e disponetele al centro delle nocciole di ripieno (aiutati con la tasca da pasticciere), distanziandole 2 dita l'una dall'altra.
10. Piegate la pasta a metà sul ripieno e, premendo con le dita, fate aderire i due strati di pasta, facendo uscire bene l'aria. Tagliate la pasta intorno al ripieno con l'aiuto della rotella, in modo da ottenere tanti ravioli rettangolari.
11. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, condite con burro fuso e salvia.

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Portata: Primo piatto

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr ravioli
• 50 gr burro
• 100  gr panna da cucina
• 3  bicchieri colmi Champagne o spumante brut
• 50 gr formaggio parmigiano grattugiato
• 3 gr pepe nero
• sale q.b.
• 1 bustina di zafferano [o alcuni pistilli]

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Preparazione:

1. Sciogliere il burro in una padella, unire lo champagne e dopo due minuti la panna e lo zafferano.
2. Aggiungere un pizzico di sale e una spruzzata di pepe nero, cuocere per pochi minuti, far addensare la crema aggiungendo il formaggio grana grattugiato.
3. Scolare i ravioli leggermente al dente e farli saltare in padella con la crema preparata, far insaporire e servire ben caldi.
4.  Per chi piace aggiungere altro pepe.

Mousse di lenticchie

Mousse di lenticchie

Portata: Antipasti

Mousse di lenticchie

Difficoltà: Facile

Occasione: Capodanno e feste di Natale

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr lenticchie rosse
• mollica di due fette di pane raffermo
• 60 gr formaggio cremoso
• 1\2 costa di sedano
• 2 carote
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 rametto di timo fresco
• 1 bustina di zafferano
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 pizzichi di sale grosso
• pepe nero q.b.
• 150 gr brodo granulare vegetale
• 60 gr olio extravergine d’oliva
• pancetta, speak o cotechino [per decorare]

Preparazione:

1. Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo con dell’ acqua per circa un’oretta.
2. Tagliate a pezzetti il sedano, le carote, unite l’aglio e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio per qualche minuto mescolando.
3. Versate le lenticchie rosse e ricopritele con acqua calda fino a coprirle.
4. Aggiungete le foglie di alloro, il timo e rosmarino che avrete legato con dello spago da cucina, lo zafferano, la passata di pomodoro, un misurino di brodo granulare, il sale e una spolverata di pepe macinato.
5. Cuocete per circa 25 minuti controllando il grado di cottura delle lenticchie ed eventualmente aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
6. Non importa se dovessero cuocere troppo… tanto poi frullerete tutto.
7. Mentre le lenticchie cuociono, sbriciolate la mollica di pane e lasciate ammorbidirla con 3 cucchiai di acqua calda.
8. Unite la mollica di pane ammorbidita e ben strizzata alle lenticchie leggermente raffreddate insieme al formaggio cremoso e frullate il tutto con un frullatore a immersione.
9. Aggiungete un cucchiaio d’olio crudo e servite la mousse in bicchierini, decorando con pancetta, speck o briciole di cotechino e un rametto di timo fresco.

Uova ripiene

Portata: Antipasto

Vegetariano

Difficoltà: Facile

Uova ripiene

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr panna montata
• 100 gr piselli freschi sgranati
• 80 gr soncino
• 12 gr gelatina in fogli [colla di pesce]
• 4 uova sode
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Tagliate le uova a metà per il lungo. Lessate i piselli per 10-12 minuti, scolateli e frullateli con un mestolo della loro acqua di cottura, sale e pepe.
2. Portate sul fuoco, spegnete appena raggiunto il bollore, unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere, poi frullate ancora unendo i tuorli sodi e fate raffreddare [composto].
3. Unite la panna al composto, lasciate in frigo per 2 ore, quindi distribuitelo nelle mezze uova con il porzionatore da gelato.
4. Servite le uova con il soncino e decorate a piacere con piselli.

Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Difficile

Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso selvaggio
• 1 l brodo vegetale
• 200 gr fave sgusciate
• 250 gr fegato grasso
• 30 gr scalogno dolce
• 100 gr pecorino
• 130 gr burrata di bufala
• 350 gr porro
• 100 gr cipolla bianca di Cannara
• 40 gr aglio fresco
• 30 gr basilico rosso
• 100 gr acqua di tartufi neri
• 30 gr tartufo nero
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tritate la cipolla bianca di Cannara e fatela andare con olio, aglio fresco e basilico rosso.
2. Fate insaporire bene poi aggiungete il riso selvaggio e fatelo tostare. Bagnate con il brodo vegetale e portate a cottura.
3. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le fave a cui avrete tolto la pellicina esterna e che avrete saltato in padella con olio, sale e scalogno dolce tritato.
4. Mantecate con il pecorino grattugiato e un po' di burrata.
5. Foderate gli stampini con foglie di porro sbollentato in acqua acidulata, disponendole a forma di rete, e riempiteli con il risotto. Scaloppate il fegato grasso, ritagliate dei dischi della misura del fondo degli stampini e spadellateli, senza grassi, in una padella di ferro rovente.
6. Fate restringere della metà l'acqua dei tartufi neri. Preparate la salsa facendo andare in un po' d'olio cipolla bianca di Cannara, basilico, aglio e burrata.
7. Prima di togliere dal fuoco aggiungete l'acqua dei tartufi ristretta, frullate e poi passate allo chinois.
8. Aggiustate la salsa di densità e sapore e versatela a specchio sul piatto.
9. Giratevi lo stampino di risotto, adagiatevi sopra le scaloppe di fegato grasso e completate con una pioggia di fave fresche appena saltate con olio e sale e una millepunti di tartufo nero.

Burritos de verduras

Portata: Secondo piatto

Oigine: Messico

Cibo di strada

Vegetariano


Burritos de verduras


Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone

Per i burritos:

• 1 cipolla bianca piccola
• 250 gr fagioli borlotti lessi
• 100 gr funghi champignon 100 gr
• 3-4 foglie insalata iceberg
• 140 gr mais in scatola
• 60 gr olio eztravergine di oliva
• 3 gr pepe nero macinato di fresco
• 1 peperone rosso medio
• 1 pomodoro
• sale q.b.
• 1 zucchina piccola
• 8 tortillas di farina

Per le tortillas:

• 120 ml acqua tiepida
• 250 gr farina 00
• 10 gr lievito chimico in polvere per torte salate
• 50 gr olio di oliva
• 2 gr sale

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione

Per le tortillas:

1. In una ciotola dai bordi alti mettete la farina setacciata, il lievito, l'olio e aggiungete poco alla volta l’acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il sale; impastate gli ingredienti con l’aiuto di un cucchiaio di legno o con le mani.
2. Mettete ora l’impasto sulla spianatoia e lavorate la pasta per almeno 10 minuti fino renderla liscia ed omogenea; formate una palla, ponetela in una ciotola e lasciatela lievitare per 15 minuti.
3. Trascorsi i 15 minuti, riprendete la pasta e formate 8 palline del peso di circa 50 grammi l’una; con il mattarello stendete ogni pallina formando un disco rotondo del diametro di 15 centimetri.
4. Mettete sul fuoco una padella per crepes ]o antiaderente] e, quando sarà ben calda, adagiatevi una tortillas; fate cuocere a fuoco moderato per un paio di minuti, girando la tortillas su entrambi i lati.
5. Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le tortillas.

Per i burritos:

• Confezionate le tortillas di farina come da ricetta qui sopra.

Preparate quindi le verdure:

1. Tagliate la cipolla sottile, la zucchina e il pomodoro a cubetti piuttosto piccoli, il peperone, le foglie di iceberg alla julienne e i funghi a fettine sottili.
2. Sgocciolate, dall’acqua, i fagioli borlotti e il mais.
3. In una padella capiente mettete 4 cucchiai di olio di oliva e fate rosolare la cipolla;  aggiungete quindi i funghi, il peperone e la zucchina.
4. Aggiungete quindi i borlotti, il mais il pomodoro e l’insalata iceberg.
5. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio e mescolate di tanto in tanto finchè non sarà pronto.
6. Scaldate le tortillas nel forno microonde o in una padella antiaderente, mettete nel centro un po’ di verdure e chiudete su se stessi i due lati,come per formare un tubo e poi gli altri due lati, dando alla torilla la forma di un saccottino: preparate in questo modo le altre tortillas.

Burritos de verduras [finito]

• Infine servite i burritos di verdure caldi accompagnandoli con salsa guacamole e crema di fagioli.

Nota:

• I burritos con verdure [burritos de verduras] sono un piatto tipico della cucina messicana: vengono preparati con tortillas di farina (tortillas de harina) riempite con un misto di verdure leggermente stufate che verranno poi chiuse a saccottino e accompagnate con pomodori e insalata, o con salsa guacamole o della crema di fagioli [frijoles refritos]
• Le tortillas, possono essere paragonate alle nostre piadine e rappresentano per il Messico l’alimento simbolo della nazione; piatte e tonde, vengono usate per accompagnare o avvolgere svariati cibi e pietanze.
• Le tortillas di farina vengono consumate soprattutto nel nord del Messico (specialmente nelle regioni di Chihuahua e Sonora), dove il grano abbonda e sostituisce spesso il mais nella gastronomia locale; le tortillas di farina sono indicate per essere riempite e arrotolate con preparazioni a base di carne o di verdura.

Aspic al basilico

Portata: Secondo piatto

Difficoltà: Media

Occasione: Pranzo importante

Aspic al basilico

Ingredienti per 12 persone:

• 350 gr carote
• 3 zucchine
• 2 cipollotti
• 2 coste bianche di sedano
• una schiena di coniglio
• 2 cosce di coniglio
• granulato di gelatina
• 3 cucchiai basilico tritato
• rosmarino
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 400 gr Insalatine verdi miste [per contorno]

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Spolpate le cosce e la schiena del coniglio.
2. Aprite i pezzi di carne a libro, batteteli, insaporiteli con sale, pepe e rosmarino e arrotolateli ad involtino che cuocerete in padella per circa un'ora, con un filo d'olio e un dito d'acqua, coperti e a fuoco lento.
3. Intanto con una bustina e mezza di granulato preparate tre quarti di litro di gelatina e profumatela con abbondante basilico finemente tritato.
4. Tagliate a filetti [julienne] la parte verde delle zucchine, i cipollotti, il sedano e le carote,
   sbollentate il tutto per mezzo minuto, scolate e fate asciugare.
5. Mettete metà verdure in una terrina di un litro di capacità, sopra sistemate gli involtini di coniglio freddi
6. Coprite con parte della gelatina, quindi completate con il resto delle verdure e della gelatina.
7. Tenete l'aspic in frigo 6/8 ore
8. Sformatelo e servitelo con insalatine miste.