Spaghetti al sugo di cozze

Spaghetti al sugo di cozze

Portata: Primo piatto

Dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di spaghetti
• 2 zucchine tenere
• 1 pomodoro grande maturo
• 500 g di cozze fresche
• maggiorana
• timo (poco)
• prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• olio E.V.O

Preparazione:

 

Aprire le cozze in una padella grande a fuoco basso e col coperchio, con uno spicchio di aglio e poca acqua; togliere dal fuoco, sgusciarle, tenere i frutti da parte e filtrare il sugo rimasto. In una casseruola larga soffriggere l'altro spicchio d'aglio e il pomodoro spelato e sminuzzato; quando si è sciolto togliete l'aglio e irrorate di vino bianco, lasciate evaporare e aggiungere il sugo delle cozze filtrato. Fate cuocere alcuni minuti, quindi aggiungete gli aromi e le zucchine tagliate julienne. Fate cuocere la pasta in molta acqua non salata per 3 minuti, scolatela e versatela nel sugo, amalgamate bene e cuocete per un paio di minuti a fuoco basso e col coperchio. Assaggiate, regolate di sale spruzzate il prezzemolo e servite con un filo di olio di oliva.

Nota: Personalmente la accompagno volentieri con del vermentino, vino bianco secco di sapore gradevole, possono andare anche dei rosati o rossi leggeri molto giovani, serviti lievemente freschi.

Penne mare e monti

Penne mare e monti

Portata: Primo piatto/Piatto unico

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di pennoni
• 150 g carotine piccole e tenere
• 400 g funghi porcini
• 300 g cozze fresche
• 1 pomodoro maturo grande
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• timo
• sale
• pepe bianco e nero
• 10 cc di crema di latte
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate bene le carote lasciandole intere, soffriggetele in olio e prezzemolo tritato; infine toglietele dalla padella e buttate via l'olio, tenete le carote in una ciotola al caldo. Ripetete con il porcino, aggiungendo anche 1 aglio schiacciato; come per le carotine, tenete al caldo. Aprite le cozze con un goccio d'acqua, olio e l'altro aglio; fate raffreddare un poco, tenetene una dozzina grandi e belle intere e sgusciate le altre. Filtrate il sugo e tenetelo. In una padella capace di contenere anche la pasta sciogliete il pomodoro senza buccia nè semi, a pezzettini, sfumate col vino bianco, mettetevi 5/6 cucchiai del sugo delle cozze e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le carote tenendo la padella coperta, quindi i funghi. Assaggiate e regolate di sale, pepate col pepe nero. Versate la crema di latte e il timo, cuocete ancora 5 minuti a fuoco bassissimo. Cuocete la pasta, intanto aggiungete alla salsa le cozze sgusciate. Scolate un minuto prima che sia al dente e versatela direttamente nel sugo senza scolarla troppo. Ravvivate la fiamma, amalgamate bene e servite in una casseruola di terracotta mettendo ai bordi le cozze tenute da parte (ovvio solo le valve piene), spolverate col pepe bianco, un filo di olio di oliva e il prezzemolo rimasto. Portate in tavola così com'è, molto calda.

Nota dello Chef max: Ideale come piatto unico la sera accompagnata da un pinzimonio fresco prima della pasta, se non trovate le penne giganti, esistono e vanno benissimo i conchiglioni e, probabilmente, altre ancora, dipende dal negozio. Si accompagna volentieri con un buon Dolcetto giovane, servito a temperatura ambiente, vanno bene anche altri vini ma preferibilmente di sapore non troppo forte/importante.

Insalata di Mare a Modo Mio

Insalata di Mare a Modo Mio

Portata: Secondo Piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: E' abbastanza "comune" ma una volta si può provare. Se lo fate sono bene accette le critiche :-)

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di cozze
• 500 gr di vongole veraci
• 500 gr di polpetti
• 500 gr di gamberi
• 2 totani piccoli
• 1 peperone arrostito
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata di olive nere
• 1 manciata di olive verdi
• 1 costa di sedano bianco
• 4 ravanelli
• 2 limoni
• 2 patate grosse
• 1 noce di burro
• 1 peperoncino fresco (facoltativo, ma secondo me ci sta bene)
• 1 manciata di parmigiano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di brandy

Preparazione:

 

Cuocere i pesci a modo: polpetti in acqua fredda per 20 minuti, dopo una decina aggiungere i totani; i frutti di mare in pentola a fuoco alto fino a che non siano aperti; i gamberi in poca acqua bollente e salata (tenere l'acqua rimasta). Pulire il tutto, sgusciare i frutti di mare, affettare a rondelle fini i totani quindi mettere in una scodella con un po' di pepe bianco, il succo di un limone e il brandy. Lasciare riposare. Intanto in un'altra scodella mettere insieme i capperi ben dissalati, le olive; con il sedano e i ravanelli a fettine sottilissime, bagnare con il succo dell'altro limone. Mettere a fuoco vivo il pesce un paio di minuti, scolare ed unire al resto. Far amalgamare i sapori una decina di minuti prima di servirla spruzzata di prezzemolo e accompagnata da patate lessate nell'acqua dei gamberi allungata in modo che vada bene di sale.

Nota dello Chef: Servite a parte con fiocchetti di burro, parmigiano, il peperoncino fresco a fettine e un po' di prezzemolo.
La accompagno con rosato fresco o pigato di Albenga.

Spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio

Portata: Primo piatto

Spaghetti allo scoglio

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti
• 320 g di cozze
• 320 g di vongole veraci
• 6 scampi o mazzancolle
• 150 g di pomodorini ciliegia maturi
• 1 piccolo scalogno
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 10 gr olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino
• 2 spicchi aglio
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• sale q.b.

Preparazione:

1. Almeno 4 ore prima far spurgare cozze e vongole, riponendole in una bacinella d'acqua, aggiungendo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone.
2. Cambiare l'acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.
3. Porre uno spicchio d'aglio senza il germoglio in un una padella, su fiamma viva, con un po' d'olio, aggiungere le cozze con i gusci ben puliti e bagnare con il vino.
4. Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte.
5. Rimuoverle dalla padella, filtrarle e mettere da parte il liquido di cottura.
6. Ripetere l'operazione con le vongole.
7. Togliere le valve alle cozze ed alle vongole, tenendone qualcuna per la decorazione dei piatti.
8. Porre in una padella a saltare dell'aglio schiacciato con dell'olio extravergine di oliva, gli scampi o le mazzancolle dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda, bagnare con vino bianco.
9. Una volta cotti gli scampi, rimuovere dalla padella e riporli al caldo.
10. Nella stessa padella tostare lo scalogno tagliato finemente e, quando sarà leggermente imbiondito, aggiungere i pomodorini tagliati a meta' facendoli cucinare finché iniziano a rompersi [ma non devono farlo del tutto].
11. Preparare l'acqua per lessare la pasta.
12. Per farlo, assaggiare il brodino in cui sono state cotte, valutarne la sapidità, prenderne metà, aggiungere l'acqua necessaria e regolare il sale.
13. Portare a bollore e buttarvi gli spaghetti, scolandola quando mancano tre minuti al tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno un litro di acqua di cottura che deve essere mantenuta bollente.
14. Passare la pasta nella padella a saltare, assieme ai pomodorini, i mitili, il restante brodo di cottura dei mitili, un po' di acqua di cottura della pasta e il peperoncino.
15. Cucinare al salto per 6 minuti a fuoco alto, aggiungendo poca acqua bollente di cottura della pasta, se necessaria.
16. Impiattare, spolverare con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disporre a guarnizione uno scampo per piatto e qualche guscio di cozze e vongole.

Note del cuoco:

• Gli spaghetti allo scoglio vengono tanto meglio quanto migliori sono le materie prime, mitili e crostacei in particolare, che devono essere freschissimi.
• Questo piatto si prepara solo il giorno in cui in pescheria ci sia pesce fresco [non il lunedì, quindi]. Controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura [e quindi si spapoleranno].
• Comprandoli, sceglieteli rossi, profumati e maturi al punto giusto. Nel caso l'acidità vi risulti eccessiva, togliete i semini interni.
• Buttate le cozze e le vongole che si dovessero aprire durante lo spurgo ed il lavaggio e quelle che viceversa restassero chiuse in padella.
• Considerate che nella padella a saltare la pasta deve restare il doppio del tempo che è mancato in pentola mentre la lessavate.
• Curate che nella prima metà dei 6 minuti, la pasta sia ben umidificata, altrimenti resterà eccessivamente cruda.
• Il riutilizzo del brodo di cottura dei mitili nell'acqua di lessatura della pasta e nella cottura al salto finale, complica la regolazione del sale, ma è ricompensata da un deciso miglioramento del risultato, dato che la pasta avrà nella sua struttura il gusto del mare. Vale la pena di prestare attenzione alla regolazione della sale.