Raviolo aperto alle verdure

Portata: Primo piatto

Raviolo aperto alle verdure

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr ricotta
• 300 gr farina
• 300 gr verdure miste a julienne (carota, zucchina, carciofo, fave, asparagi)
• 11 tuorli
• 2 uova intere
• 1 cucchiaio pinoli
• 1 cucchiaio prezzemolo
• 2 rametti maggiorana fresca
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 50'

Preparazione:Impastate la farina con le uova e 3 tuorli, g 10 di olio e un po' di sale. Dopo 30' di riposo, tirate la pasta sottile e ricavatene 24 quadrati di cm 8. Saltate le verdure in un velo di olio ben caldo per pochi minuti, lasciandole croccanti. Lessate i quadrati di pasta per 2-3'. Scolateli e componete 8 ravioli, alternando, per ognuno, 3
quadrati di pasta con le verdure e la ricotta. Conditeli con g 160 di olio frullato con una cucchiaiata di pinoli, un ciuffo di prezzemolo e uno di maggiorana. Completate con 8 tuorli crudi in un nido di verdure.

Busiati al pesto di melanzane

Portata: Primo piatto

Busiati al pesto di melanzane

Origine: Sicilia

Nota:

I condimenti ricavati pestando nel mortaio, e diluendo in olii prodotti vegetali come basilico, aglio etc. non sono un'esclusività della cucina genovese. Se ne ritrovano varianti anche in Sicilia, e principalmente nel Trapanese. Il pesto alla trapanese, manca del formaggio ma prevede l'aggiunta di pomodoro, di mandorle etc.... I busiati fatti in casa ne esaltano la ricchezza di sapori perchè se ne intingono al meglio. Il pesto di melanzane dà uno speciale "spessore" col pesto di culturale al condimento: la melanzana, infatti, entra nella cucina europea nel XIX secolo, ma era arrivata nel nostro contingente cinque secoli prima, introdotta dagli arabi.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di busiati (pasta fresca)
• 2 melanzane
• 6 spicchi di aglio schiacciati
• 100 gr di ricotta
• salata grattugiata
• olio d'oliva
• extravergine
• sale q.b.
• pepe q.b.
• abbondante basilico tritato

Preparazione:

Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare con abbondante olio per 10 ore circa. Nettate e tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Mettetele sotto sale e lasciate scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente finchè non saranno ben dorate. Scolatele e pestatele insieme al basilico abbondante e ad un po' di pepe fresco macinato. Aggiungete al pesto, poco a poco, rimescolando continuamente, I'olio profumato all'aglio, eliminando gli spicchi. Lessate le busiate, scolate e condite con il pesto spolverando con la ricotta salata grattuggiata. Servitele ben calde su di un capiente piatto di portata.

Bigoli in salsa

Portata: Primo piatto

Piatto tipico veneto

Bigoli in salsa

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa:

• 320 g di bigoli
• 300 g di cipolle bianche
• 6 acciughe salate
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pepe bianco
• sale

Per i bigoli:

• 350 g di farina di grano 00
• 150 g di acqua tiepida
• sale

Preparazione

Per fare i  bigoli:

Formate la fontana, mettete nel cratere un pizzico di sale e poi versate l’acqua poco alla volta incorporando gradualmente la farina dai bordi. Una volta assorbita tutta l’acqua, impastate e ottenuta la palla di pasta (che deve essere piuttosto dura) passatela al torchio. Ottenuti i bigoli, separateli e sistemateli su un tovagliolo cosparso di farina.

Per fare la salsa:

Tagliate la cipolla in due per il lungo e poi a fette equatoriali sottili. Fatela appassire a fuoco lentissimo nell’olio. Non deve mai prendere colore. Quando è trasparente, copritela di acqua e fatela
cuocere a fuoco dolcissimo per circa 40 minuti aggiungendo sempre l’acqua necessaria, ma badando a non annacquare troppo l’intingolo. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungete le acciughe dissalate e tagliate a pezzetti. Regolate di sale [poco, le acciughe sono già salate!], pepate e condite i bigoli appena scolati con la salsa caldissima.

Nota:

I bigoli sono spaghetti freschi, piuttosto spessi, tipici veneziani. A Venezia non è certo difficile trovarli freschi nei forni della città. Altrove possono essere sostituiti con spaghetti molto grossi o con i bucatini. Recentemente ho trovato i bigoli freschi in vendita nei supermercati, li ho assaggiati e non sono male. Per farli in casa occorre possedere un torchio - il “bigolaro” in dialetto veneziano - oppure usare una macchina elettrica per fare la pasta o un normale
tritacarne avendo l’accortezza di non inserire la lama a croce. Questa ricetta li propone “in salsa”, con il più classico dei condimenti a base di cipolla e acciughe.