Salmone in gelatina di aceto di moscato con fagiolini, carote e gobbi

Portata: Antipasto

Difficoltà: Media

Occasione: Buffet freddo/Capodanno

Salmone in gelatina

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr salmone
• 100 gr carote
• 1 cipolla
• 200 gr sedano
• 300 gr gelatina di pesce
• 50 gr aceto di moscato
• 200 gr fagiolini
• 150 gr gobbi
• 20 gr dragoncello
• 20 gr cerfoglio
• 1 dl olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Sfilettate il salmone e sbollentatelo in un court-bouillon profumato con carote, cipolla, sedano e lasciatelo raffreddare nella pentola di cottura.
2. Nel frattempo preparate una gelatina di pesce chiarissima.
3. Lasciatela raffreddare, poi aggiungete l'aceto di moscato.
4. Sbollentate le carote e i fagiolini in acqua salata e i gobbi tagliati a bastoncini in acqua acidulata, facendo attenzione che restino al dente.
5. Condite le verdure con olio e sale, aggiungete alcuni ciuffi di dragoncello e di cerfoglio e disponetevi accanto le verdure.
6. Estraete il filetto di salmone dal court-bouillon e asciugatelo bene. Poi, con molta delicatezza, tagliatelo a tranci.
7. Nappate il tutto con la gelatina di pesce e fate riposare per 30 minuti in frigorifero prima di servire.

Lasagne di farro con gobbi, noci e salsa di cannella

Portata: Primo piatto

Occasione: Natale

Lasagne di farro con gobbi, noci e salsa di cannella

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr pasta all'uovo
• 300 gr gobbi
• 50 gr noci
• 50 gr uvetta passa
• 40 gr cipolla di Tropea
• 1/2 stecca cannella
• 1 spicchio aglio
• 1 pezzo cotica
• 1 foglia lauro
• 80 gr pecorino
• 60 gr pomodoro
• olio q.b.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:
Preparate la pasta all'uovo sostituendo un terzo della farina con farina di farro, tagliatela a grossi quadrati per ottenere le lasagne e sbollentatele.Tagliate i gobbi a listarelle, sbollentateli in acqua acidulata, mescolateli con le noci tritate, l'uvetta passa rinvenuta in acqua tipida e ripassateli in padella. Preparate una besciamella con l'acqua acidulata dei gobbi. Per la salsa, fate andare in olio cipolla di Tropea, stecca di cannella, aglio, cotica, lauro, sale e pepe. Togliete cotica e lauro, frullate e poi filtrate allo chinois. Disponete una lasagna sul piatto, farcitela con il ripieno, la besciamella e una spolverata di pecorino grattugiato, ricoprite con un'altra lasagna e nappate con la salsa. Cospargete il tutto con dadini di pomodoro e pecorino grattugiato.