Pandolce Antico

Pandolce Antico

Portata: Dolci e Torte

Cucina Regionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della Mia terra"

Ingredienti:

• 400 gr. di farina
• 200 gr. di zucchero
• 1 bustina di lievito
• 1 uovo
• 200 gr di uva sultanina ammollata
• 200 gr. di canditi
• 50 gr. di pinoli
• finocchietto
• acqua di fiori d'arancio
• 80 gr. di olio EVO

Preparazione:

Disponete la farina a fontana, mettete al centro l'uovo,  lo zucchero, l'olio, il lievito, l'olio (lasciandone un poco per oleare la teglia) e l'acqua di fiori d'arancio. Impastate rapidamente fino ad ottenere un composto elastico. Unite l'uvetta strizzata, i canditi tagliati a pezzi piccoli, i pinoli e il finocchietto. Disponete l'impasto in una teglia o pirofila da forno rotonda del diametro di 28 cm. precedentemente oleata e praticate sulla superficie un taglio a croce. Cuocete nel forno preriscaldato a 200° per circa un ora. Sfornate e lasciate raffreddare. 

Nota: Il Pane Antico è il dolce ligure per eccellenza, ve lo propongo in questa versione; la ricetta è molto antica e l'ho ritrovata per caso tra antichi documenti di famiglia. Un vino che si addice molto a questo dolce è lo Sciacchetrà delle Cinqueterre, ma anche un ottimo Vin Santo delle colline del Chianti non è da disdire.

Torta di Carnevale manumaxosa

Torta di Carnevale manumaxosa

Portata: Dolce

dal ricettario di Massimiliano Gentile

 

Occasione: Carnevale

Ingredienti per la pasta:

• 300 gr. di Farina
• 150 gr. di Zucchero
• 150 gr. di Burro 
• 1 uovo intero + 1 tuorlo 
• scorza di 1/2 Limone 
• 1 pizzico di Sale

Ingredienti per il ripieno:

• 100 g zucchero
• 500 g di ricotta fresca
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaio di strutto o burro
• 1 cucchiaio di farina
• 50 g frutta candita
• 1 uvo intero + 3 tuorli

Preparazione: 

Tagliate il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero e lavorate l’impasto con i polpastrelli in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Disponete questo composto a fontana sul piano di lavoro aggiungete un tuorlo e un uovo intero. Incorporate ora la farina, la scorza di limone e il sale, impastate gli ingredienti velocemente, lavorando l’impasto per pochissimo. Formate una palla e lasciatela riposare per almeno 1 ora in luogo fresco, avvolta in un panno.
Nel frattempo preparate il composto con la ricotta, zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaio di farina, frutta candita tagliata, 1 uovo intero e 3 tuorli. Mescolate con un cucchiaio, e lasciate riposare per circa mezz'ora. Dopo aver fatto riposare la pasta frolla, cospargere di farina una spianatoia sulla quale disporrete la sfolgia a da cui ricaverete due sfoglie sottili e di uguale misura. Spolverate leggermente di farina ambedue le sfoglie. Disponete una di queste in una teglia preventivamente unta, con lo strutto, e disponetevi sopra uno strato di ricotta, lasciando un margine dal bordo di circa 1/2 cm. Coprite il tutto con la seconda sfoglia, premendo ai bordi l'impasto. Ricoprite con un uovo sbattutto e qualche goccia di acqua fredda e mettete in forno per circa mezz'ora a 160 gradi. Non appena la pasta sarà ben dorata, togliete il dolce dal forno e fatelo raffreddare.

Torrone

Torrone

Portata: Dessert

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:

• 200 gr. di miele
• 200 gr. di zucchero
• 600 gr. di mandorle
• 400 gr. di nocciole
• 2 albumi
• scorza di mezzo limone
• canditi misti (arancia, cedro, ecc)
• 2 ostie gastronomiche

Preparazione:

Sgusciate nocciole e mandorle, togliere la pellicola emetterle a tostare in forno. Spezzettatele, tritate il candito e grattugiate la scorza. Scaldate il miele a bagnomaria in una casseruola, girando continuamente con un mestolo: dovrà mantenersi sempre fluido e chiaro. Montate a neve gli albumi. Dopo un ora prelevate un pò di miele col mestolo e fatelo rapprendere in acqua fredda; battuto, dovrà rompersi come vetro. Chiarificate il miele aggiungendo a poco a poco le chiare a neve, sempre mescolando. Caramellate lo zucchero in poca acqua calda, facendolo bollire qualche minuto. Quando è denso, aggiungetelo al miele. Man mano che la cottura prosegue, il composto diverrà sempre più colloso e resistente. Trascorsa mezz'ora circa, aggiungete le mandorle, nocciole, canditi, scorza di limone e amalgamate. Rovesciate il torrone sopra un piano ove avrete predisposto un'ostia, dandogli la forma di parallelepipedo con la lama di un coltello largo, copritelo con l'altra ostia. Pressatelo con un peso, fatelo intiepidire e tagliatelo a stecche più regolari possibile.

Nota: La cottura a bagnomaria è indispensabile perchè non attacchi: guai se rivelasse anche solo un recondito sentore di bruciato! Come sapete, si conserva bene in un vaso di vetro col coperchio.

Perseghe pinn_e [Pesche ripiene]

Perseghe pinn_e  [Pesche ripiene]

Portata: Dessert

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pesche spaccatelle
• 50 gr. di cedro candito
• 50 gr. di zucca candita
• 20 gr. di zucchero
• vino bianco
• burro.

Preparazione:

Aprire le pesche, dopo averle ben lavate, levare il nocciolo dal quale dovrà essere estratta la mandorlina centrale che andrà pestata nel mortaio con cedro, zucca e canditi tagliati a pezzettini. Aggiungete anche la polpa di una pesca e qualche cucchiaio di vino bianco. Riempire con questo impasto le mezze pesche e deporle quindi in una teglia leggermente unta di burro. Cospargere il tutto con zucchero e mettere in forno per una mezz'ora a calore moderato (180°) e servitele tiepide o fredde. Ottime anche con una crema zabaione

u cannolu ccà ricotta

u cannolu ccà ricotta

Portata: Dessert

u cannolu ccà ricotta

Occasione: Carnevale

Origine: Sicilia

Difficoltà: Media

Collezione: Ricette da leggere

Nota:

• I cannoli, tipici dolci siciliani del periodo invernale, un tempo venivano preparati solo in occasione del carnevale.

Ingredienti per 6-8 cannili

Per i cannoli:

• 450 g di farina
• 3 cucchiai rasi cacao in polvere
• 3 cucchiai rasi burro a temperatura ambiente
• 3 cucchiai di Marsala
• 3 uovo
• 600 gr di zucchero

per il ripieno:

• 350 gr zucchero a velo
• 700 gr ricotta
• frutta candita q.b.
• cioccolato fondente [a dadini] q.b.

u cannolu ccà ricotta

Preparazione:

1. Preparate i cannoli impastando bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo che farete riposare un'ora avvolto in pellicola trasparente.
2. Spianate poi la pasta in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile da cui ritaglierete dei quadrati di 10 cm di lato.
3. Arrotolateli ora diagonalmente sugli appositi cannoli in metallo fissando gli angoli col bianco d'uovo e pressandoli bene. Friggeteli in olio abbondante, ben caldo e, appena i cannoli saranno dorati, scolateli, fateli asciugare e rafreddare, prima di staccarli con molta cura dai tubi . Preparate ora la farcia passando al setaccio la ricotta freschissima, mescolandoci poi col cucchiaio di legno 130 g di zucchero al velo.
4. Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una crema soffice a cui aggiungerete i pezzetti di cioccolato e dadini di frutta candita e fate riposare in frigorifero per qualche ora. 
5. Farcite i vostri cannoli con questo ripieno di ricotta e spolverizzateli con lo zucchero a velo avanzato.
6. Potete preparare sia i cannoli che il ripieno con 2 o 3 giorni di anticipo. La ricotta la conservate in frigorifero mentre i cannoli in una scatola di metallo. È basilare riempirli all'ultimo minuto altrimenti perdono la loro croccantezza.

Nota:

• Ecco un classico della pasticceria siciliana: u cannolu ccà ricotta.
• Originariamente nato come dolce di Carnevale oggi viene preparato tutto l'anno, anche se durante il periodo estivo di solito alla ricotta si preferiscono le creme [a causa del caldo la ricotta va facilmente a male se non viene consumata freschissima].

Nota:

• Considerato il re dei dolci in Sicilia, un tempo il cannolo siciliano era degustato solo nel periodo di carnevale proprio perché sembra essere nato per scherzo in un dimenticato monastero e successivamente prodotto dalle pasticcerie locali in ogni periodo dell’anno.
• La leggenda narra che il termine “cannolo” prenda il suo nome dalla parola volgare “canna”, ossia “rubinetto” in siciliano: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire dal rubinetto crema di ricotta al posto dell’acqua.
• Da qui deriva lo scherzo carnevalesco e l’impiego in quel periodo.
• In alcune parti della Sicilia, grandi e piccini, confezionavano un cannolo dove alle estremità mettevano la crema di ricotta, mentre all’interno sistemavano un batuffolo di cotone. La vittima dello scherzo morsicava con gusto l’estremità per poi trovare la sorpresa!
• L’antica ricetta, uscita dalla clausura di un convento palermitano, presentava il cannolo come un dolce costituito da un involucro cilindrico e allungato di pasta fritta (la così detta “scorcia”) farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita. Inoltre, per conferire alla scorza la tipica forma, anticamente si usavano le canne di bambù, oggi sostituite da piccoli tubi di metallo su cui si avvolge la pasta.
• In ogni località siciliana si confezionano croccanti e deliziosi cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticceri, sono pressoché simili negli ingredienti ma diversi da luogo a luogo nella decorazione. Il cannolo è una ghiottoneria così cara ai siciliani che in numerose zone l’onorano con la famosa “Sagra del Cannolo” dove si possono degustare cannoli di tutte le grandezze, dai cannolicchi ai cannoli di dimensione spropositate che rendono ancor più lieta e allegra l’atmosfera festiva, ma soprattutto deliziano lo spirito e il palato.

Cicerchiata umbra

Cicerchiata

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Cicerchiata umbra

Origine: Umbria

Difficoltà: Elaborata

Ingredienti:

• 3 uova
• 2 cucchiai olio evo
• 2 cucchiai Marsala
• 200 gr circa farina
• 450 gr di miele
• 100 gr lamelle di mandorle
• 50 gr frutta candita
• un limone
• granella di zucchero [per decorare]
• olio di oliva [per friggere]

Tempo di preparazione: 50 minuti

Cicerchiata umbra

Preparazione:

1. Sbattete in una ciotola le uova, unite 2 cucchiai di olio, il Marsala e la scorza di mezo limone finemente grattugiata.
2. Aggiungete poi, poco alla volta la farina in modo che l'impasto rimanga morbido e omogeneo.
3. Con le mani modellate dei bastoncini della lunghezza di una matita; con un coltello tagliateli a pezzetti di circa 1 cm e arrotolateli in modo da ottenere tante palline.
4. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolandoli, non appena imbiondiscono, con la schiumarola e facendoli raffreddare su carta assorbente.
5. Spremete il succo di mezzo limone nel miele, versate il tutto in una padella e fate sciogliere a fuoco basso girando di continuo.
6. Quando il miele comincia a friggere, levate la padella dal fuoco e unite le palline fritte, le mandorle a lamelle, la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzetti e girateli con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto.
7. Ungete bene con dell'olio uno stampo col buco dalla capienza di 1 litro, versatevi il composto livellando la superficie e fatelo raffreddare per circa 2 ore.
8. Al momento di servire rovesciate la cicerchiata sul piatto di portata e decorate con la granella di zucchero.

Migliaccio napoletano