Penne ai carciofi in crema di Pecorino

Penne ai carciofi in crema di Pecorino

Portata: Primo Piatto

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di penne rigate
• 150 gr di cuori di carciofo
• 80 gr. di panna fresca
• 80 gr. di pecorino
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 30 gr. di porro
• 4 gr. di maggiorana
• sale e pepe nero

Preparazione:

Tagliate sottilmente il porro e soffriggete nell'olio, unite i carciofi a fettine sottili, rosolateli e aggiungete il vino bianco e il sale; fate sfumare. Tritate la maggiorana e sciogliete il Pecorino nella panna afuoco basso, in altro recipiente. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare con i carciofi e la maggiorana, aggiustate di sale e pepe, stendete la crema di Pecorino sul piatto e ponetevi sopra la pasta.

Pacchetto di verza alla manumax

Pacchetto di verza alla manumax

Portata: Secondo piatto

Cucina vegetariana

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredenti:

• 1 verza
• 2/3 fettine di pane casereccio raffermo
• latte
• 1 uovo
• 3/4 cucchiai di grana grattugiato
• sale e pepe 
• aglio
• peperoncino
• semi di cumino (facoltativi)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• salsa semplice di pomodoro

Preparazione:

Pulite la verza staccandone le foglie e facendo attenzione a non rompere quelle esterne che si intendono usare per chiudere gli involtini. Sbollentate le foglie esterne in acqua leggermente salata finchè saranno morbide ma non troppo cotte altrimenti si rompono. Scolatele, adagiatele su un panno pulito. Sbollentate le restanti foglie per pochi minuti, scolatele e tagliatele a listarelle. Mettete il pane a pezzetti ad ammorbidire in poco latte, finchè questo verrà assorbito. Nel frattempo insaporite le verze tagliuzzate in padella con olio, aglio e poco peperoncino, salate e pepate a piacere e cospargete con qualche seme di cumino. Quando il tutto sarà ben cotto spegnete e far leggermente intiepidire. In una ciotola unite il pane bagnato nel latte ad una parte delle verze cotte. Aggiungete il grana, regolate di sale se serve e infine unite l'uovo e amalgamate bene il tutto.
Eliminate la costola dura dalle foglie esterne precedentemente tenute da parte, mettete una cucchiaiata abbondante di ripieno su ogni foglia e chiudere a involtino fissandolo, perchè non si apra in cottura, con dello spago da cucina. Rosolate gli involtini in padella con un filo d'olio, un minuto per parte, poi sfumate con il vino, fate evaporare, unite la salsa di pomodoro e cuocere ancora per qualche minuto.

Risotto primavera alla manumax

Risotto primavera alla manumax

Portata: Primo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

• 300 g riso
• 150 g piselli
• 150 g carciofi
• 150 g di asparagi
• 150 g zucchine
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 carota
• parmigiano reggiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione: 

Pulite e lavate bene le verdure, tagliatele a dadini e sbollentatele in acqua leggermente salata, iniziando con carote e  piselli, unendo dopo qualche minuto tutte le altre verdure. Dopo 2/3 minuti scolatele, tenedo da parte l'acqua di cottura. Fate rosolare la cipolla bianca affettata molto sottile in una noce di burro e un cucchiaio di olio d'oliva, salate e pepate,   spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciate evaporare. Unite il riso, fatelo tostare e sempre mescolando aggiungete l'acqua di cottura delle verdure,  un po' per volta fino a quando il riso sarà cotto al dente. A questo punto unite tutte le verdure che avete cotto a parte, aggiustate di sale e pepe, se occorre, unite una generosa manciata di parmigiano reggiano e il prezzemolo tritato. Lasciate riposare pochi minuti a fuoco spento prima di servire.

Risotto con pere e radicchio rosso

Risotto con pere e radicchio rosso

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso per risotti
• una pera
• 150 gr radicchio rosso
• 80 gr burro
• 60 gr parmigiano
• 1 cipolla media tritata
• 1 litro brodo granulare vegetale
• 1 bicchiere vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Preparate un litro di brodo con il granulare.

Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con g 30 di burro e 2 cucchiaiate d'olio. Unitevi il radicchio, tagliato a listerelle, sale e cuocetelo per 2'. Tostate il riso in questo fondo, poi irroratelo con un dito di vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura unendo un po' alla volta il brodo bollente. Sbucciate e fate a pezzetti la pera. Insaporitela in una padella con g 20 di burro. Unite la pera al risotto giunto a cottura e mantecatelo con il restante burro e il grana.

Orzo alle erbette Manumaxoso

Orzo alle erbette Manumaxoso

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr di orzo
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di erbe aromatiche [io ho messo timo, maggiorana, erba cipollina]
• 30 gr di porcini secchi
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo vegetale
• 5 gr Olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida, cambiando l'acqua più volte, in modo che si tolga il sapore amarognolo, poi strizzateli e tagliateli a pezzetti. Lavate accuratamente l'orzo sotto l'acqua corrente e scolatelo. Fate rosolare la cipolla tagliata finemente nell'olio, aggiungete l'orzo, fatelo insaporire, bagnate con il vino e fate evaporare, aggiungete le erbe aromatiche e i funghi tagliati a pezzetti, continuate a cuocere aggiungendo mano mano il brodo, per almeno 40 minuti.

Teglia di Frutti di Mare

Teglia di Frutti di Mare

Portata: Antipasto/Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

per la teglia
• 2 kg di frutti di mare misti (cozze, vongole veraci, cannolicchi, fasolari)
• 4 patate grosse
• 1 spicchio d'aglio
• 4 pomodori maturi
• pepe bianco
• prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di cognac
• carta da forno
per il condimento
• 1 uovo
• 1 dl di crema di latte
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.

Preparazione:

 

Pulite ed aprite prima tutti i frutti di mare, filtrando e conservando il sugo di risulta, sgusciateli. In una pentola bollite le patate con metà del succo dei frutti di mare, acqua, l'aglio e un po' di prezzemolo. Scolatele al dente e lasciatele raffreddare. Tagliatele a rondelle di circa mezzo cm. Foderate una teglia adeguata con la carta da forno; saltate i frutti di mare nel cognac, sfumate, pepate e aggiungete il loro sughetto rimasto, cuocete 10 minuti a fuoco basso, spegnete il fuoco e spruzzate un poco di prezzemolo. Adagiate uno strato di patate nella teglia, ricopritele coi frutti di mare e con i pomodori tagliati fini. Salate se è il caso (potete controllare assaggiando un pezzo di patata, se è saporita non serve, comunque va a gusto personale). A parte sbattete l'uovo con la panna e il vino; irroratene la teglia, cospargete di prezzemolo e infornate per mezz'ora circa a calore moderato 140/160°. Serviteli caldi ma non bollenti.

Nota dello Chef: La ricetta per 4 persone vale come secondo piatto completo, varia molto come stuzzichino per antipasto. Vino bianco corposo, forse un Salaparuta va bene ma anche il Pigato ligure, da evitare vini senza nerbo o rossi. A Imperia si usa spesso accompagnarla con del nostrano nuovo, non dolciastro ma lievemente frizzante, è (era) un piatto della cucina povera.

Petto di Pollo all'Arancia

Petto di Pollo all'Arancia

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fette di petto di pollo
• 2 arance
• 2 pomodori
• 1/2 cucchiaino di senape dolce
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

Lasciate 12 ore il pollo in una marinata fatta con una arancia, qualche grano di pepe rotto, 1/2 bicchiere di vino bianco e abbondante sale; avendo cura di girarle dopo un'oretta e far si che rimangano bagnate. Togliete la pelle ai pomodori, scottandoli in acqua bollente per qualche secondo, divideteli, levate semi e acqua di vegetazione; riduceteli in filetti. In una padella antiaderente bollente scottare bene ma velocemente il pollo, asciugato dalla marinata; mettetelo in una pentola con il coperchio. Lavorate una noce di burro con un po' di farina e fatela sciogliere nella padella dove avete cotto la carne. Aggiungete poca acqua e il succo della seconda arancia filtrato; fate addensare quindi aggiungete e amalgamate bene la senape. Accendete la fiamma sotto le bistecche, al minimo, e versate sopra la salsa ottenuta e i filetti di pomodoro. Fate andare due minuti con il coperchio, quindi impiattare la carne, spolveratela col pepe nero, bagnatela con la salsa e disponete sopra i filetti di pomodoro. Servite caldo ma anche tiepido, state attenti a non andare oltre coi tempi di cottura, la carne scottata deve essere a metà cottura circa.

Nota dello Chef Max: Io l'ho abbinata con un'insalata in tema "arance", ma l'ho fatta anche con patate al vapore insaporite con burro, aglio (da togliere poi), succo di arancia; accomodate in piatto vicino a rughella finissima e scondita.
Si accompagna bene con vino rosso giovane, leggermente acidulo, non forte. Chi evita l'alcol può provare con acqua frizzante, spremendo un pezzetto di scorza d'arancia nel bicchiere pieno, in modo da non stravolgerne il gusto ma richiamare l'attenzione al tema :-)

Salsa Tonnata Sfiziosa

Salsa Tonnata Sfiziosa

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 500 g di maionese
• 200 g di tonno al naturale
• 2 alici sott'olio
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 1 punta di peperoncino forte macinato
• 1 cucchiaino di rhum
• 1 cucchiaino di cognac
• 1/4 bicchiere di vino bianco secco
• pochissimo prezzemolo ridotto a poltiglia
• 1 cucchiaio di limone
• sale
• pepe bianco (un sospiro)

Preparazione:

 

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti esclusa la maionese e il sale, tritateli per 20/30 secondi, lasciate riposare e ripetete finché non avete raggiunto una bella crema, densa, compatta e cremosa. Versatela in una pirofila, mettetela in frigorifero mezz'ora. Aggiungete la maionese e mescolate piano piano amalgamando però bene, assaggiate se va bene di sale (deve essere saporita) e riponete ancora in frigo per un'ora.

Nota di Max: A questo punto è pronta per tartine, fettine di vitello e altro ... io l'ho mangiata anche con verdure crude!

Spaghetti al sugo di cozze

Spaghetti al sugo di cozze

Portata: Primo piatto

Dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di spaghetti
• 2 zucchine tenere
• 1 pomodoro grande maturo
• 500 g di cozze fresche
• maggiorana
• timo (poco)
• prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• olio E.V.O

Preparazione:

 

Aprire le cozze in una padella grande a fuoco basso e col coperchio, con uno spicchio di aglio e poca acqua; togliere dal fuoco, sgusciarle, tenere i frutti da parte e filtrare il sugo rimasto. In una casseruola larga soffriggere l'altro spicchio d'aglio e il pomodoro spelato e sminuzzato; quando si è sciolto togliete l'aglio e irrorate di vino bianco, lasciate evaporare e aggiungere il sugo delle cozze filtrato. Fate cuocere alcuni minuti, quindi aggiungete gli aromi e le zucchine tagliate julienne. Fate cuocere la pasta in molta acqua non salata per 3 minuti, scolatela e versatela nel sugo, amalgamate bene e cuocete per un paio di minuti a fuoco basso e col coperchio. Assaggiate, regolate di sale spruzzate il prezzemolo e servite con un filo di olio di oliva.

Nota: Personalmente la accompagno volentieri con del vermentino, vino bianco secco di sapore gradevole, possono andare anche dei rosati o rossi leggeri molto giovani, serviti lievemente freschi.

Crostini toscani ai fegatini

Crostini toscani ai fegatini

Portata: Antipasto

Cucina regionale toscana

 

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 300 gr fegatini di pollo
• 1 cipolla
• 50 gr capperi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• pane casalingo (meglio se toscano)
• 1/2 scodella di brodo di carne
• olio d'oliva di frantoio

Tempo di preparazione: tre quarti d'ora

Preparazione:

Per pulire i fegatini occorre asportare la vescichetta del fiele, indi lavarli sotto acqua corrente. Tritare la cipolla molto fine e farla imbiondire piano in una casseruola con 2-3 cucchiai d'olio. Unite i fegatini e fateli rosolare: aggiungerete sale e pepe, versare il vino e fatelo evaporare. Dopo mezz'ora circa di cottura a fuoco moderato, unite i capperi sgocciolati. Togliete dal fuoco, tritate finemente il tutto e rimettetelo nella casseruola onde assorba il residuo fondo di cottura.
Tagliate il pane a fette, dividetele a metà (o in quattro se sono grandi) e fatele abbrustolire: inumiditele con poco brodo e spalmatevi un po' dell'intingolo. Sono squisiti sia caldi che freddi.

Perseghe pinn_e [Pesche ripiene]

Perseghe pinn_e  [Pesche ripiene]

Portata: Dessert

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pesche spaccatelle
• 50 gr. di cedro candito
• 50 gr. di zucca candita
• 20 gr. di zucchero
• vino bianco
• burro.

Preparazione:

Aprire le pesche, dopo averle ben lavate, levare il nocciolo dal quale dovrà essere estratta la mandorlina centrale che andrà pestata nel mortaio con cedro, zucca e canditi tagliati a pezzettini. Aggiungete anche la polpa di una pesca e qualche cucchiaio di vino bianco. Riempire con questo impasto le mezze pesche e deporle quindi in una teglia leggermente unta di burro. Cospargere il tutto con zucchero e mettere in forno per una mezz'ora a calore moderato (180°) e servitele tiepide o fredde. Ottime anche con una crema zabaione

Penne mare e monti

Penne mare e monti

Portata: Primo piatto/Piatto unico

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di pennoni
• 150 g carotine piccole e tenere
• 400 g funghi porcini
• 300 g cozze fresche
• 1 pomodoro maturo grande
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• timo
• sale
• pepe bianco e nero
• 10 cc di crema di latte
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate bene le carote lasciandole intere, soffriggetele in olio e prezzemolo tritato; infine toglietele dalla padella e buttate via l'olio, tenete le carote in una ciotola al caldo. Ripetete con il porcino, aggiungendo anche 1 aglio schiacciato; come per le carotine, tenete al caldo. Aprite le cozze con un goccio d'acqua, olio e l'altro aglio; fate raffreddare un poco, tenetene una dozzina grandi e belle intere e sgusciate le altre. Filtrate il sugo e tenetelo. In una padella capace di contenere anche la pasta sciogliete il pomodoro senza buccia nè semi, a pezzettini, sfumate col vino bianco, mettetevi 5/6 cucchiai del sugo delle cozze e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le carote tenendo la padella coperta, quindi i funghi. Assaggiate e regolate di sale, pepate col pepe nero. Versate la crema di latte e il timo, cuocete ancora 5 minuti a fuoco bassissimo. Cuocete la pasta, intanto aggiungete alla salsa le cozze sgusciate. Scolate un minuto prima che sia al dente e versatela direttamente nel sugo senza scolarla troppo. Ravvivate la fiamma, amalgamate bene e servite in una casseruola di terracotta mettendo ai bordi le cozze tenute da parte (ovvio solo le valve piene), spolverate col pepe bianco, un filo di olio di oliva e il prezzemolo rimasto. Portate in tavola così com'è, molto calda.

Nota dello Chef max: Ideale come piatto unico la sera accompagnata da un pinzimonio fresco prima della pasta, se non trovate le penne giganti, esistono e vanno benissimo i conchiglioni e, probabilmente, altre ancora, dipende dal negozio. Si accompagna volentieri con un buon Dolcetto giovane, servito a temperatura ambiente, vanno bene anche altri vini ma preferibilmente di sapore non troppo forte/importante.

Coniglio Ubriaco

 

Portata: Secondo piatto

Cucina regionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 6 porzioni

• 1 coniglio senza testa tagliato e lavato
• 2 spicchi d'aglio
• una manciata di olive nere in salamoia
• pochi pinoli triturati
• timo
• 1 bicchierino di grappa
• 1 bicchierino di rhum
• 1 bicchiere di marsala secco
• 1 bicchiere di vino bianco secco frizzante
• olio di oliva
• 1 dado
• sale
• pepe bianco

Preparazione:

Soffriggete in poco olio l'aglio a grossi pezzi, i pinoli, le olive; a metà soffrittura aggiungete il coniglio, continuate toccandolo per non farlo attaccare finché non sia dorato, rivoltatelo e procedete dall'altra parte; cospargete di abbondante timo (secco è meglio), alzate un poco la fiamma e bagnate con la grappa, mescolate e lasciate evaporare; ripetete con il rhum e con il marsala; aggiungete a questo punto il dado, il vino bianco che schiumerà, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti; mescolate, aggiungete il fegato del coniglio e finite la cottura per ancora 15 minuti (se fosse troppo asciutto bagnate ancora con un po' di vino). Alla fine regolate di sale, il sughetto deve essere ben saporito, pepate a piacere ma non troppo.

Nota di Max: Essendo un piatto tradizionale domenicale andrebbe accompagnato con patate arrosto e vino fatto in casa, rosso di qualsiasi tipo dell'entroterra imperiese.