Caciucco alla livornese

Caciucco alla livornese

Poratata: Piatto unico/Secondo Piatto

Cucina regionale toscana

Ricetta di: Manuela

Ingredienti per 8 persone:

• 3 spicchi aglio
• 1/2 cipolla
• qualche foglia salvia
• 1 gambo sedano (piccolo)
• 1 mazzetto prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino (a piacere)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere vino bianco
• Sale (a piacere)
• 2,5 kg seppie,totani,polpi (misti)
• Palombo (Mustelus mustelus),
• Grongo (Congerconger),
• Cappone (Chelidonichthys),
• Scorfano (Scorpaena),
• 2,5 kg cicale (Scyllarus arctus)
• 250 gr cozze
• 8 gamberoni (Caridea)
• 16 fette pane casalingo Toscano (possibilmente cotto a legna)

Preparazione:

Mettere in un tegame l’olio d’oliva,l’aglio in spicchi, le foglie di salvia il peperoncino e far bene rosolare. Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e portare a cottura per 15 min. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Togliete l’aglio e unite il concentrato di pomodoro (se volete anche 2-3 pomodori pelati). In una pentola a parte lessate in circa 1 litro d’acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con la cipolla ,il prezzemolo e aggiustate di sale.
Una volta lessati i pesci , vanno passati al setaccio (per agevolarvi nell’operazione , versare via via anche il brodo di cottura). Unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che che non ha lische tagliato a grossi pezzi. Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo anche le cicale (se vogliamo rendere più ricco il nostro cacciucco a questo punto potremmo aggiungere cozze e gamberoni). Ricordarsi che il cacciucco deve risultare piuttosto brodoso.
Arrostire le fette di pane (2 a testa), strofinatele con l'aglio, metterne una in  ogni piatto e versateci sopra il cacciucco. Servire ben caldo.

Insalata Manuamorosa

Portata: Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Un omaggio al mio Grande Amore Manuela, la donna della mia vita.

Ingredienti per 4 porzioni

• 200 gr di gamberetti
• 100 gr di salmone affumicato
• 1 cespo di lattuga
• 100 gr di mais dolce
• 1 cetriolino
• 2 falde di peperone arrostito
• 300 gr di cozze
• 2 acciughe salate
• 1 carota
• 1 pugno di olive nere
• 2 uova sode
• 1 patata
• 4 capesante
• 1 ovulo giovane (o 2 se piccoli)
• 2 cipollotti
• qualche scaglietta di parmigiano
per il condimento:
• 1 bicchiere di olio evo
• 1 limone
• sale
• pepe bianco
• 1 tartufo bianco piccolo
• 1 punta di cucchiaino di cren
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
• 1/2 cucchiaino di cognac

Preparazione:

Iniziare dal condimento: sciogliere lo zucchero e il sale nel limone, aggiungere il cren, il cognac, grattugiare il tartufo ed emulsionare con l'olio. Mettere da parte ad insaporire bene. Cuocere i gamberetti al vapore, sgusciarli. Aprire le capesante e le cozze, toglierle dalla conchiglia. Ridurre a julienne il salmone, il peperone e l'ovolo; i cipollotti a fettine sottili. Grattare la carota finissima. Rompere a pezzetti le acciughe ben dissalate. Lavare l'insalata e romperla a mano, in pezzi irregolari. Rassodare le uova e tagliarle in 4 spicchi. Lessare la patata e farla a rondelle. Preparare l'insalata già porzionata mettendo prima la lattuga e poi gli altri ingredienti nella maniera più artistica che riusciamo. Per ultimo aggiungere le uova, le olive, le scaglie di parmigiano, le capesante e qualche gamberetto. Mescolare ancora bene la salsa, metterla in salsiera e portare tutto a tavola: ognuno condirà la propria.

Nota dello Chef: E' un piatto completo, adatto ai caldi mezzogiorni estivi, da consumarsi in compagnia della persona amata. Se durante la preparazione, le operazioni vengono alternate da un bacio, il piatto risulterà molto più appetitoso.
Trovo adatto un Pigato molto giovane, quasi acerbo, ruvido.

Lasagne di mare al profumo di bosco

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Lasagne di mare al profumo di bosco

Ricetta di: picanto2003

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4-6 persone
per la lasagna:

• 200 g di farina
• 2 uova

oppure 200 g di lasagna secca precottaper il ripieno:

• 1 Kg di triglie o altro pesce secondo il gusto (spigola, orata ecc.)
• 2 spicchi d'aglio
• 10 pomodorini ciliegini
• 200g di funghi
• una bechamelle ottenuta con 2 cucchiai di farina, 1 noce di burro e 1 l. di fumetto di pesce
• olio evo
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Preparazione
Cuocere il pesce: preparare una base con quattro cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio, prima che l'aglio prenda colore aggiungere i pomodorini, salarli un poco e lasciarli a glassare qualche minuto a fiamma bassa e tegame coperto. Aggiungere le triglie e cuocerle pochissimo alzando la fiamma. Ricavare i filetti e tutta la polpa del pesce eliminando lische e teste. Trifolare i funghi in 2 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Spolverare funghi e pesce di abbondante prezzemolo tritato Comporre la lasagna: ricoprire il fondo di una teglia da forno con un poco di bechamelle quindi fare un primo strato di lasagna. Disporvi parte del pesce col suo sughetto e dei funghi, ricoprire ancora di bechamelle e fare un altro strato di lasagna.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti ed infornare 20-25 minuti a 200°.

Acciughe marinate



Acciughe marinate

Ricetta di: cuocopercaso

Portata: Antipasti

Ingredienti:

• 500 gr di acciughe freschissime
• 2 arance
• 3 limoni
• 1 mazzo di prezzemolo
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino [5 gr] di sale grosso
• pepe bianco [tritato fresco]
• 1/2 bicchiere di olio E.V.O.
• 2 cucchiai di olive nere
• 1/2 bicchiere di aceto di mele

Procedimento:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda e lasciarle in uno scolapasta affinchè perdano l'acqua in eccesso. Togliere testa, interiora, col metodo di stringerle tra le dita, pizzicare, spizzare la testa e passare il pollice lungo l'acciuga. Aprirle a libro senza più bagnarle e togliere anche la lisca. Spremere gli agrumi, unirli all'aceto e bagnare il fondo di una pirofila adatta a contenerle tutte, quindi mettere le acciughe a strati, coprendole sempre col succo di agrumi e aceto. Porre a marinare in frigorifero per diverse ore, anche una notte se è il caso, le acciughe devono avere un bel colore uniforme. Scolarle mettendole in uno scolapasta per qualche minuto, quindi preparare una pirofila, mettendo un filo d'olio extra vergine di oliva sotto, uno strato di acciughe, fettine sottili d'aglio, sale grosso [pestato], pepe bianco e prezzemolo tritato. Non fate più di 3 strati. Così preparate si conservano ottime per 3 giorni in frigorifero, anzi, migliorando. Arrostite i peperoni, privateli dei semi, della pelle e tagliateli a striscioline. Conditeli con un poco di sale grosso tritato, olio E.V.O., qualche fettina d'aglio, una spolverata di pepe e presentate il piatto come in foto. :-)

Nota:
Se avete preparato troppe acciughe, quando le togliete dalla marinatura, ponete lo scolapasta dentro ad una ciotola, in modo da recuperare il liquido della marinatura. Condite e servite quelle che vi servono, le altre rimettetele nella pirofila, ricoperte della marinatura e rimettetele in frigo, le scolerete e condirete quando vi servono. In ogni caso, non più del giorno dopo, al massimo.