Buridda di seppie

Buridda di seppie

Portata: Secondo Piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di seppie
• 1 Kg. di piselli
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• 4 pomodori freschi maturi
• 20 gr. di capperi
• 50 gr. di olive
• 2 acciughe sottosale
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Tritate sedano e cipolla e poneteli in un tegame a soffriggere in olio d'oliva, aggiungete poi un battuto di prezzemolo, aglio, capperi, olive e acciughe. Versate nel tegame le seppie, lasciatele rosolare, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare. Unite i pomodori spellati e sfilettati, i piselli e le patate a tocchetti. Salate, coprite col coperchio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Nota: Un piatto molto equilibrato dove si armonizzano i sapori del mare e della terra, tipico connubio della Liguria. Si accompagna bene ad un Pigato, dal sapore fruttato ed aromatico, paglierino nel colore.

Risotto primavera alla manumax

Risotto primavera alla manumax

Portata: Primo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

• 300 g riso
• 150 g piselli
• 150 g carciofi
• 150 g di asparagi
• 150 g zucchine
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 carota
• parmigiano reggiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione: 

Pulite e lavate bene le verdure, tagliatele a dadini e sbollentatele in acqua leggermente salata, iniziando con carote e  piselli, unendo dopo qualche minuto tutte le altre verdure. Dopo 2/3 minuti scolatele, tenedo da parte l'acqua di cottura. Fate rosolare la cipolla bianca affettata molto sottile in una noce di burro e un cucchiaio di olio d'oliva, salate e pepate,   spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciate evaporare. Unite il riso, fatelo tostare e sempre mescolando aggiungete l'acqua di cottura delle verdure,  un po' per volta fino a quando il riso sarà cotto al dente. A questo punto unite tutte le verdure che avete cotto a parte, aggiustate di sale e pepe, se occorre, unite una generosa manciata di parmigiano reggiano e il prezzemolo tritato. Lasciate riposare pochi minuti a fuoco spento prima di servire.

Lasagne pasquali

Lasagne pasquali

Portata: Primo piatto

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di lasagne fresche
• 1 kg di spinaci freschi
• 2 carciofi
• 200 gr pisellini lessati
• 3 carote, tagliate a julienne
• 3 zucchine, tagliate a julienne
• 500 ml besciamella
• 500 g di ricotta freschissima
• 20 g di burro
• 4 cucchiai di parmigiano (100 g)
• 3 cucchiai di timo e maggiorana tritati
• punte di asparago per decorare
• sale e pepe

Procedimento:

Prendete una teglia, riempitela a 3/4 di acqua leggermente salata, mettetela sul fuoco e quando l'acqua incomincia a bollire, fate bollire le lasagne per circa 1 minuto. Scolatele, e fatele asciugare su uno strofinaccio da cucina senza però sovrapporle altrimenti si incollano. Lavate bene gli spinaci e lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, salandoli leggermente e mescolandoli continuamente in modo che non si attacchino al fondo della casseruola. Dopo circa dieci minuti, versateli in uno scolapasta, fateli intiepidire, strizzateli molto bene e finalmente tritateli abbastanza grossolanamente.
Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Tagliateli a metà e poi a fette non troppo spesse. Fateli poi cuocere per circa 5 minuti in una padella dove avete riscaldato in un cucchiaio di olio 100 ml di acqua leggermente salata e stemperato un cucchiaino di farina che serve a mantenere il colore verde brillante dei carciofi.
Quando sono diventati teneri, scolateli e fateli raffreddare. Fate cuocere per circa 5 minuti in una padella dove avete fatto sciogliere una noce di burro in 250 ml di acqua leggermente salata le carote tagliate a julienne cioè a bastoncini sottili. Quando sono diventate tenere, scolatele e fatele raffreddare. Fate lo stesso con le zucchine. Accendete il forno a 190 gradi. Imburrate una pirofila di circa 25x35 cm e ricoprite la base con la besciamella e adagiatevi sopra uno strato di lasagne, poi spalmatevi ancora un po' di salsa Béchamel poi un po' di spinaci, carciofi, piselli, carote e zucchine. Per ultimo uno strato di ricotta mescolata al timo e maggiorana tritati e parmigiano grattugiato. Formate altri strati seguendo quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la salsa Béchamel, dei fiocchetti di burro qua e là, le punte degli asparagi e abbondante parmigiano grattugiato. Infornate per circa mezz'ora e prima di servire, fate riposare le vostre lasagne per almeno dieci minuti.

Polenta con funghi e piselli alla manumax

Polenta con funghi e piselli alla manumax

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile (Mon Amour)

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di farina di mais
• 60 gr. Parmigiano grattugiato
• 500 gr. di Funghi misti
• 100 gr. di piselli freschi
• una tazza di brodo vegetale
• 3 cipolle
• 3 spicchi d'Aglio
• 2 cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva
• qualche foglia di salvia tritata
• prezzemolo tritato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione:

Preparate la polenta in modo tradizionale, regolate di sale e quando sarà pronta unite il Parmigiano. In una larga padella fate scaldare l'olio, aggiungete la cipolla tritata finemente, i funghi affettati, l'aglio, la salvia e il prezzemolo. Fate cuocere per 5 minuti, poi bagnate col vino e fate sfumare. Infine unite i piselli, il brodo vegetale e ultimate la cottura per 15 minuti. Disponete la polenta in un largo piatto e conditela con la salsa. 

Informazioni nutrizionali:
Kalorie: 550
Carboidrati 72%
Proteine 16%
Grassi 12%

Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Penne alla "P"

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile 

Ingredienti per 4 porzioni

• 350 g di pennette
• 150 g di piselli freschi
• 100 g di pancetta grassa
• 50 gr di prosciutto cotto
• 1/2 porro
• 100 ml di panna
• 2 mestolini di salsa di pomodoro
• 1 peperoncino
• prezzemolo
• pepe
• parmigiano

Preparazione:

Scaldare la pancetta a fuoco basso, quando comincia a sciogliere il grasso aggiungere il porro tritato, il prosciutto e il peperoncino intero, dopo pochi minuti mettere il pomodoro, i piselli e un poco di acqua, lasciate cuocere 20 minuti. Togliere il peperoncino. Cuocere le penne al dente, scolarle bene e aggiungere alla salsa, finire di cuocere un paio di minuti, finché il sugo non sia ben legato, aggiungere la panna, mescolare, quindi il prezzemolo tritato finissimo, poco pepe bianco e il parmigiano a piacere.

Nota dello Chef: 

Preferite i piselli congelati se non ci sono freschi, evitate di farla con quelli in scatola. Piatto abbastanza forte, da preferirsi accompagnato anche da un vino rosso robusto, io vedo bene un Barolo, dipende comunque dai gusti.

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Portata: Piatto unico

Origine:: India

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Difficoltà: Madia/Rlaborata


Ingredienti

Per l’agnello:

• 1 cucchiaio di olio di girasole
• 4 stinchi d’agnello [ciascuno da 400 gr]
• 2 cipolle [finemente affettate]
• 1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [pelato e grattugiato]
• 1-2 peperoncini rossi freschi [senza semi e tritati molto finemente]
• 2 spicchi d’aglio [schiacciati]
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di cumino [macinato]
• 2 cucchiaini di coriandolo [macinato]
• 1 litro di brodo fresco d’agnello
• 4 pomodori maturi, [spelati, liberati dai semi e tagliati a pezzettini]
• 4 baccelli di cardamomo, [leggermente schiacciati]
• 2 abbondante pizzichi di zafferano in pistilli
• 1 bastoncino di cannella
• 25 gr di coriandolo fresco [solo le foglie]

Per il dahl [piatto speziato della cucina indiana]:

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 peperoncino rosso  [senza semi e tritato finemente]
• 1 cucchiaino di sale
• 2 grandi spicchi d’aglio
• 1 pezzo di zenzero di 5 cm, [pelato e grattugiato]
• 1 cucchiaio di curcuma [macinata]
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 310 g piselli gialli secchi divisi a metà [ammollati in acqua calda per una notte]
• 500 ml brodo di pollo caldo

Tempo di preparazione: 35 minuti, più una notte di  ammollo

Tempo di cottura: 2 ore e mezza

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 160°C .
2. Per l’agnello: scaldare l’olio in una teglia da forno da 3 litri e fare dorare gli stinchi per 5-7 minuti. Trasferire in un piatto. Mettere nella teglia le cipolle e fare soffriggere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere lo zenzero, il eperoncino e l’aglio. Cuocere per 1 minuto, poi aggiungere, mescolando, farina, zucchero, sale, cumino e coriandolo macinato e cuocere per altri 2 minuti.
3. Aggiungere a poco a poco il brodo e poi i pomodori. Portare a ebollizione, unire il cardamomo, lo zafferano e la cannella e cuocere per 1 minuto. Rimettere l’agnello nella teglia, coprire e mettere in forno sul oriano baso. Cuocere per 2 ore 1 16'°.
4. Nel frattempo, per il dahl: abbrustolire per 5 minuti i semi di coriandolo e di cumino sul alto del forno, poi polverizzarli. Unire peperoncino, sale, aglio e zenzero macinati e farne una pasta, poi amalgamare la curcuma.
5. Scaldare l’olio in una pirofila da 2 litri. Aggiungere la pasta di curry e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre. Unire la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
6. Scolare i piselli, sciacquarli sotto l’acqua e aggiungerli nella pirofila. Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e mettere il dahl sul ripiano 1, vicino agli stinchi. Cuocere per 1 ora e un quarto, mescolando a metà cottura. Levare il dahl al forno e tenere al caldo mentre l’agnello finisce di cuocere.
7. Al termine delle 2 ore, togliere l’agnello dal forno e trasferire gli stinchi su un piatto. Mettere la pirofila sul piano di cottura e fare bollire rapidamente la salsa per 3-5 minuti, perché diventi più densa. Levare il bastoncino di cannella.

Mota:

• 8 Servire il dahl in ciotole calde e sovrapporvi gli stinchi. Versarci sopra la salsa e spruzzare con il coriandolo.

Consigli delo Chef:

• La funzione Il fuoco basso vel formo brasa lentamente questi sottili stinchi d’agnello, e cuoce il dahl senza farlo asciugare. Prima di iniziare, accertatevi che i tegami da forno usati possano essere inseriti, uno accanto all’altro, sul ripiano Infatti i tempi di cottura potranno variare, se userete ripiani diversi

Riso rosso alla cantonese

Riso rosso alla cantonese

Portata: Primo piatto

Riso rosso alla cantonese

Origine: Cina [adattamento personale]

Ingredienti per 6 persone:

• 200 gr riso rosso
• 100 gr prosciutto cotto a dadini
• 100 gr fave pelate
• 100 gr piselli
• 50 gr latte
• 2 uova
• 2 asparagi
• uno scalogno
• una zucchina
• una carota
• 2-3 cucchiai salsa di soia
• 10 gr parmigiano reggiano
• 2 cucchiai olio extravergine
• 2 gr sale

Tempo di preparazione: circa 45 minuti

Preperazione:

1. Tagliate zucchina, carota e asparagi a dadini e saltateli con olio e scalogno per 10 minuti, unite fave e piselli e dopo 5 minuti salate e spegnete.
2. Sbattete le uova con il latte, gr 10 di parmigiano, oco sale e strapazzatele in un velo di olio. Liberate la padella e rosolatevi il prosciutto.
3. Lessate il riso in abbondante acqua poco salata, non prima di averlo lavato bene sotto acqua corrente fresca.
4. Condite il riso, lessato e raffreddato, con uova, verdure, prosciutto e poca salsa di soia.
5.  Lasciate amalgamare i sapori per 5 minuti e servite tiepido.

Uova ripiene

Portata: Antipasto

Vegetariano

Difficoltà: Facile

Uova ripiene

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr panna montata
• 100 gr piselli freschi sgranati
• 80 gr soncino
• 12 gr gelatina in fogli [colla di pesce]
• 4 uova sode
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Tagliate le uova a metà per il lungo. Lessate i piselli per 10-12 minuti, scolateli e frullateli con un mestolo della loro acqua di cottura, sale e pepe.
2. Portate sul fuoco, spegnete appena raggiunto il bollore, unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere, poi frullate ancora unendo i tuorli sodi e fate raffreddare [composto].
3. Unite la panna al composto, lasciate in frigo per 2 ore, quindi distribuitelo nelle mezze uova con il porzionatore da gelato.
4. Servite le uova con il soncino e decorate a piacere con piselli.

Faraona farcita

Portata: Secondo piatto

Stagione: Inverno

Faraona farcita

Difficoltà: Difficile

Ingredienti per 6 persone:

• una faraona [circa kg 1,200]
• 300 gr petto di pollo
• 130 gr asparagi
• 100 gr latte
• 50 gr piselli sgranati
• 50 gr fave sgranate [sbollentate e pelate]
• 1 albume
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Passate al tritatutto il petto di pollo con mezzo albume d'uovo, il latte, un pizzico di sale: otterrete una farcia da amalgamare con i piselli, le fave e gli asparagi a rondelle.
2. Spuntate alla faraona le zampe e le ali; evisceratela perfettamente, poi disossatene il petto, lasciando interi i monconi di ala e le cosce.
3. Salate il volatile, riempitelo bene con la farcia, ricucitelo, restituendogli la forma primitiva, legatelo, sistematelo in una pirofila, conditelo con olio extravergine, sale, infornatelo a 180° per 20 minuti circa.
4. Quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; unite nella teglia una cipolla a pezzi e proseguite la cottura ancora per 30 minuti circa.
5. Servite la faraona [calda oppure fredda, a piacere] con insalatina mista e lamponi, il tutto condito con ottimo olio d'oliva e aceto balsamico.

Nota:

Gli asparagi

Le punte degli asparagi sono certamente la parte migliore e priva di scarto. Va invece eliminata una certa parte del gambo, che può risultare fibrosa [la parte edibile dell'asparago di coltivazione corrisponde a circa l'87% del peso; la percentuale scende al 57% per quello selvatico]. Per mondare gli asparagi ci si serve di un coltellino o, meglio ancora, di un pelapatate o di una "mandolina". L'operazione di "sbucciatura" del gambo si fa sui germogli stesi sul tavolo o sul tagliere per evitare di
spezzarli, procedendo dalla punta verso la fine del gambo. Dopo aver tolto la parte filamentosa, si raccolgono i germogli a mazzetti e si legano con filo bianco da cucina, eventualmente a porzioni individuali. Si taglia via la parte finale, dura, regolandosi empiricamente: se il coltello affonda senza difficoltà si taglia, altrimenti si taglia un po' più in alto.

Raviolone croccante di pasta fillo

Portata: Primo piatto

Raviolone croccante di pasta fillo

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• un rotolo di pasta fillo
• 4 calamari lessi
• 12 code di gambero [lesse]
• 2 mazzetti di asparagi selvatici [lessi]
• 80 gr piselli lessi
• un mazzo di carote novelle [lesse]
• 20 vongole
• 10 gr olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• 3 gr pepe bianco

Tempo di preparazione: circa 40 minuti


Preparazione:

1. Aprite le vongole a caldo, sgusciatele e conservate il loro liquido [filtrato].
2. Preparate 4 quadrati di cm 23 di lato, ricavandoli da altrettanti fogli di pasta fillo.
3. Stendeteli su placche coperte da carta da forno, distribuitevi sopra i calamari ad anelli, le code di gambero, le vongole sgusciate, un mazzetto di asparagi sminuzzati, un pizzico di sale
4. Quindi coprite con altri quadrati di pasta dopo averne inumidito i bordi e sigillate i ravioloni. Irrorateli d'olio e infornateli a 200° per 8 minuti.
5. Dopo aver staccato le punte degli asparagi dai gambi [utilizzate il secondo mazzetto], frullate questi ultimi con il liquido delle vongole, un filo d'olio extravergine e, con la salsina ottenuta, condite i ravioli appena sfornati.
6. Serviteli con le punte degli asparagi, le carote e pepe bianco macinato di fresco.

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Carnaroli
• 120 gr zucchine
• 80 gr piselli sgranati
• una cipolla
• 1/2 l brodo vegetale granulare *
• 20 gr burro
• 40 gr parmigiano reggiano
• 1 rametto timo
• 1 rametto maggiorana
• 1/2 bicchiere vino bianco secco  ****
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• sale q.b.  ***
• 2 cucchiai pepe rosa [skinus] **

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:
Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire in una casseruola per risotti con g 20 di burro e un cucchiaio d'olio. Unite il riso e tostatelo. Bagnate con due dita di vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le zucchine a dadini, sale e i piselli. Irrorate con tre mestoli di brodo caldo preparato con il granulare. Portate a cottura il riso e le verdure unendo, via via, dell'altro brodo caldo. Mantecate con un cucchiaio di burro e due di parmigiano. Completate con un cucchiaino di pepe rosa e un trito di maggiorana e timo.

• * Oppure fatene un litro con una cipolla, una carota, una costa di sedano, un cucchiaio di piselli e una zucchina piccola.
• **Non è necessario "pestare" i grani del pepe rosa prima dell'utilizzo, come di norma si fa col pepe verde.
• *** Salate sempre con parsimonia tutte le pietanze in generale, ma soprattutto quelle a base di verdura, preferite salare a più riprese [un pizzoco per volta], usando preferibilmente sale grosso, che trovarvi con un piatto troppo salato.
• **** Non versate mai il vino, e tutti gli alcol, quando il fondo del recipiente di cottura è molto caldo, in questo caso troppo, nel caso, all'occorrenza, abbassate la temperatura con poca acqua fredda [molto meglio]. L'ingrediente alcolico rilascia un fondo di amaro che non toglierete più, non cattivo, comunque [c'è chi lo ama!].

“Farinata” di piselli

Portata: Finger food [anche Antipasto, o Contorno]

Stagione: Primavera

Vegetariano

“Farinata” di piselli

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 8 persone:

• 700 gr piselli freschi [sgranati]
• 2 fette di prosciutto crudo [gr 120]
• 100 gr farina di ceci
• 60 gr pinoli
• 4 scalogni
• 2 uova
• qualche foglia salvia
• 1 rametto rosmarino
• 10 gr olio extravergine
• sale q.b.
• 5 gr pepe nero in grani
• 1/2 l acqua

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:

1. Stemperate la farina di ceci con gr 250 di acqua, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare la pastella per un'ora circa.
2. accogliete intanto in una casseruola i piselli, quindi aggiungetevi 2-3 foglie di salvia, gli scalogni a pezzi, le fette di prosciutto intere e gr 250 di acqua; coperchiate e fate stufare a fuoco medio per 15 minuti circa.
3. Appena i piselli saranno cotti, togliete la salvia, il prosciutto, che terrete da parte, e passate il resto prima al mixer, poi al setaccio, per ottenere un passato fine e omogeneo.
4. Versatelo in una ciotola, amalgamatelo con la pastella di ceci, le uova, sale, una generosa macinata di pepe e il prosciutto ridotto a dadini.
5. Ungete abbondantemente di olio una teglia [diametro cm 28] dopo averne coperto il fondo con un disco di carta da forno [per farlo aderire meglio, se volete, prima imburratelo].
6. Versate nella teglia il composto preparato, guarnitelo con i pinoli, aghetti di rosmarino, quindi infornate a 190 °C e cuocete per 50 minuti circa.
7. Sformate la farinata e servitela tiepida, da sola, anche come antipasto, oppure con carni arrostite, utilizzandola come contorno un poco speciale.

Nota:

I piselli

I piselli sono noti e apprezzati fin dall'antichità: insieme alle lenticchie sono i legumi di cui abbiamo le notizie più antiche: oggi sono largamente coltivati nell’Europa centrale e meridionale, e sono diffusissimi in Italia. Hanno semi tondeggianti e sono contenuti in un baccello verde di forma allungata. Sono prodotti tipicamente
primaverili anche se, come è noto, le varianti dei surgelati, dei prodotti in scatola o di quelli secchi sono molto apprezzate e ne consentono il consumo durante tutto l'anno. Al momento dell’acquisto i baccelli devono essere interi, pieni e chiusi, privi di macchie e di avvizzimenti. I piselli sono particolarmente dolci perché contengono una quantità di zuccheri superiore a quella degli altri legumi; non danno particolari problemi di digeribilità e, freschi, sono ricchi di provitamina A, vitamine C e PP, potassio, ferro, calcio e fosforo. Si impiegano principalmente come contorno dolcissimo o per realizzare minestre e creme.

Muffin con piselli e parmigiano

Portata: Antipasto, Finger food

Muffin con piselli e parmigiano

Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr farina
• 200 gr latte
• 150 gr piselli [sgranati e sbollentati]
• 60 gr burro
• 40 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• una bustina di lievito in polvere
• burro per gli stampini
• farina per gli stampini
• sale

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione:Raccogliete in una ciotola la farina e mescolatela con le uova; stemperate il tutto con il latte, poi incorporate nella pastella il burro fuso freddo, i piselli, il formaggio grattugiato, 2 cucchiaini di lievito in polvere e un pizzichino di sale. Amalgamate bene il composto poi distribuitelo in 12 stampini ben imburrati e infarinati [si trova in commercio anche un apposito stampo a sezioni, proprio per i muffin]. Passate lo stampo [o gli stampini] in forno a 180° per 30 minuti circa. Sfornate i muffin, sformateli e serviteli tiepidi, tagliati a metà, accomodandoli, se vi piace, su un letto di lattughino. I muffin si apprezzano con gli aperitivi, vanno bene con il brunch, nei party in piedi e sono perfetti come snack da portare nel cestino del pic-nic.

‘A cimma di Fabrizio

Portata: Secondo piatto

Origine: Liguria

‘A cimma di Fabrizio

‘A cimma di Fabrizio

Raccolta: "Ricette da leggere"

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8/10 persone:

• 1,2 kg pancetta di vitel1o
• 100 gr polpa di vitello
• 80 gr poppa [tettina]
• 1/2 cervella
• qualche pezzetto di filone
• 2 granelli [testicoli]
• 50 gr burro
• 1 manciata pinoli
• 1 pizzico maggiorana
• 1 pizzico spezie
• parmigiano grattugiato
• 8 uova
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• 1 manciata piselli
• 1 manciata funghi secchi
• 2 l brodo di verdure

Preparazione:
Utilizzare la pancetta di vitello con la sacca già pronta, preparata dal macellaio: lavarla, lasciarla sgocciolare e asciugarla.

Preparare il ripieno:

1. Far rosolare nel burro tutti i tipi di carne, scolarli e disporli su un tagliere. Tritare finemente la polpa, la poppa e l’animella; tagliare il resto a pezzetti.
2. Raccogliere il tutto in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l’aglio schiacciato, la maggiorana e i funghi ammollati e strizzati.
3. Sbattere le uova e aggiungerle al composto ormai freddo; insaporire con sale, spezie e abbondante parmigiano grattugiato.
4. Mescolare bene.
5. Riempire con il composto i due terzi della sacca della pancetta; cucire l’apertura della sacca, avvolgere e legare la cima in un pezzo di tela bianca.
6. Metterla a cuocere nel brodo caldo per un’ora a tegame scoperto; incoperchiare e lasciar bollire per due ore.
7. Lasciar raffreddare sotto un peso che le faccia perdere l'acqua in più.
8. Tagliare e servire.
9. E' buona anche da sola ma si accompagna bene con qualche salsa di vostro gradimento. Maionese, tartara, aiolì, salsa verde, ecc.

Nota:

"'A cimma" [La cima]

"Ti sveglierai sull'indaco del mattino quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare ti guarderai allo specchio di un tegamino il cielo si guarderà allo specchio della rugiada metterai la scopa dritta in un angolo che se dalla cappa scivola in cucina la strega a forza di contare le paglie che ci sono la cima è già piena è già cucita. Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio prima di battezzarla nelle erbe aromatiche con due grossi aghi dritti in punta di piedi da sopra a sotto svelto la pungerai aria di luna vecchia di chiarore di nebbia che il chierico perde la testa e l'asino il sentiero odore di mare mescolato a maggiorana leggera cos'altro fare cos'altro dare al cielo Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura e nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via Poi vengono a rendertela i camerieri ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere tocca allo scapolo la prima coltellata mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà."

Fabrizio De Andrè, Le nuvole, 1990

E’ l’arte di De Andrè far diventare poesia gesti semplici e quotidiani. Un ennesimo omaggio a Genova, alle sue tradizioni, ai suoi contrasti, ai colori forti e definiti, ai profumi leggeri e sfumati: terra e mare, storie e momenti, vissuti, immaginati o sognati, prendono la concretezza della lingua e dei sapori di questa città. Carne, maggiorana e aghi per cucire diventano i protagonisti di una poesia insieme forte e delicata, di un’immagine che sottende altri significati: gli ingredienti e la preparazione di questo classico piatto della cucina genovese si caricano di nuovi significati, e allo stesso tempo trasmettono a tutto quello che li circonda il valore antico e immutabile di una ricetta che si tramanda di generazione in generazione da secoli. Il testo originale della canzone, scritto in collaborazione con Ivano Fossati, è in dialetto genovese.

"‘A cimma di Fabrizio"