Arista alle castagne

Arista alle castagne

Portata: Secondo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Massimiliano e Manuela

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di lombata di maiale disossata (arista)
• 350 gr. di marroni
• 50 gr. di semi di finocchio
• 2 romaioli di brodo
• un bicchiere di latte
• un bicchierino di Brandy
• una carota
• una cipolla bianca
• una costa di sedano
• salvia
• rosmarino
• olio extravergine d'oliva
• sale grosso
• pepe

Preparazione:

Legate la carne, steccatela con salvia e rosmarino, cospargetela di sale grosso e pepe, quindi fatela rosolare da ogni lato in una casseruola con 4 cucchiai d'olio già caldo; versate il Barandy e fatelo evaporare. Aggiungete gli odori tagliati a piccoli pezzetti e i semi di finocchio. Nel frattempo avrete inciso la buccia dei marroni, li avrete messi in acqua fredda, facendoli poi bollire per 10 minuti; sbucciateli e togliete anche la pellicina interna, uniteli alla carne insieme al latte e al brodo, cuocete per circa 1 ora e mezzo a fuoco basso. Togliete la carne dalla casseruola e passate al setaccio tutto il sugo di cottura, rimettetelo sul fuoco per farlo addensare, con l'ausilio di poca farina se risultasse troppo liquido. Srvite la lombata a fette cosparse della salsa, accompagnate con patate al forno.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.