Strozzapreti con tacchino e funghi

Strozzapreti con tacchino e funghi

Portata; Primo piatto/Piatto unico

Strozzapreti con tacchino e funghi

Difficoltà: Facile

Imgredienti per 4 persone:

• 300 gr fesa di tacchino
• 300 gr funghi champignons surgelati [o feschi]
• 1 cipollotto medio
• 3 pomodori maturi  grossi
• 1 cucchiaio erba cipollina secca
• prezzemolo secco 1 cucchiaio
• qualche foglia alloro
• 1 cucchiio concentrato di pomodoro
• 150 ml vino bianco secco
• 30 gr olio extravergine d'oliva
• 320 gr strozzapreti freschi
• Sale q.b.
• 60 gr Parmigiano [se piace]

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Strozzapreti con tacchino e funghi

Preparazione:

1. Sminuzzare con un coltello la fesa su un tagliere.
2. Bollire i pomodori per 1 minuto; pelarli, spaccarli a metà, eliminare i semi aiutandosi anche con un cucchiaino e grattugiarli.
3.  Grattugiare anche la cipolla.
4. Mettere in una padella antiaderente la carne, i funghi, la cipolla, i pomodori, le erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro, il vino e un mestolino d'acqua.
5. Regolare di sale e portare il tutto ad ebollizione; a questo punto abbassare la fiamma, coprire la pentola e proseguire la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne non è tenera e il liquido di cottura si è ben ritirato.
6. Tempo necessario: circa 20 - 30 minuti.
7. Nel frattempo cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata.
8. Scolarla molto bene e versarla nella padella.
9. Far insaporire tutti gli ingredienti per qualche momento su fiamma vivace, mescolando.
10. Spegnere il fornello, versare l'olio, mescolare e servire subito magari accompagnando con una spruzzata di parmigiano, se piace.

Nota:

• È un ottimo piatto unico in cui sono combinati carboidrati complessi, verdure, proteine sotto forma di fesa di tacchino e grassi genuini. Inoltre non si usa il soffritto, l'olio viene aggiunto a fuoco spento per preservarne tutte le proprietà nutritive ed è un piatto povero di grassi.
• Della frutta fresca può completare il pasto.
•  Se non trovate pomodori al giusto grado di maturazione, sostituiteli con 6-7 pomodori pelati. Potete realizzare questo piatto anche con un formato di pasta corta diverso. La ricetta può essere realizzata anche senza sale ed è altrettanto gustosa.

Spaghetti alla chitarra con speck

Spaghetti alla chitarra con speck

Portata: Primo piatto

Spaghetti alla chitarra con speck

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr spaghetti alla chitarra all'uovo freschi
• 100 gr speck a fette
• 4 uova
• 1 cucchiaio erba cipollina secca
• 60 gr olio extravergine d'oliva
• 1 peperoncino [se piace]
• 60 gr parmigiano grattugiato [se piace]
• sale q.b,

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Preparazione:

1. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
2. Nel frattempo tagliare a listerelle lo speck, versare l'olio in una padella antiaderente, sbattere le uova con l'aggiunta di un pizzico di peperoncino, se piace, e di sale.
3. Scolare la pasta e versarla nel tegame insieme allo speck; regolare il calore su un valore medio- alto e mescolare con cura.
4. Quando l'olio è caldo, versare le uova sbattute, mescolare velocemente e tirare via la padella dal fuoco; le uova non devono raggrumarsi.
5. Servire immediatamente. Volendo, si può spolverizzare con parmigiano grattugiato.

Gusci con cuore tenero

Gusci con cuore tenero

Portata: Biscotti

Gusci con cuore tenero

Occasione: Colazione

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 340 gr farina
• 250 gr burro
• 259'0 gr gelato allo zabaione
• 150 gr cioccolato fondente
• 75 gr zucchero
• 2 tuorli
• un uovo
• 1 pizzico sale

Tempo di preparazione: circa 105 minuti

Preparazione:

1. Lavorate gr 300 di farina con gr 150 di burro, morbido, un pizzico di sale e g 50 circa di acqua; avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti [pasta brisée].
2. Fondete il cioccolato a bagnomaria con il burro rimasto; montate i tuorli e l'uovo con lo zucchero, poi incorporatevi il cioccolato fuso e gr 40 di farina.
3. Stendete la pasta brisée a mm 2 e ritagliatevi 8 dischi [ø cm 1]).
4. Foderate con 2 di essi le formelle di un testo di metallo a cerniera, poi riempite un disco di pasta [semi guscio] con il composto al cioccolato, chiudete il testo e infornatelo a 200 °C per 12 minuti.
5. Sfornate, sformate il primo guscio ripieno e preparatene così altri 3.
6. Frullate il gelato con 4 cubetti di ghiaccio pestati ottenendo un frappè; distribuitelo in 4 piattini, accomodatevi i gusci ripieni, ancora caldi, e serviteli subito.

Cavatelli alle cime di rapa

Cavatelli alle cime di rapa

Portata: Primo piatto

Cavatelli alle cime di rapa

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 500 gr cavatelli
• 1,5 kgcCime di rapa
• 1 peperoncino
• 2 spicchi d’aglio
• 90 gr olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio Parmigiano grattugiato
• Sale q.b.
• 1 cucchiaio pane grattugiato

Tempo di preparazione: 3o minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Preoarazione:

1. Mondare e lavare accuratamente le cime di rapa. Farle cuocere in abbondante acqua salata e scolarle conservando però l'acqua di cottura; in questa far lessare i cavatelli al dente.
2. Mentre cuoce la pasta, versare in una padella dal fondo antiaderente l'olio, gli spicchi d'aglio e il peperoncino. Far rosolare il tutto a fuoco medio per qualche minuto e poi unire il cucchiaio di pane grattugiato. Farlo tostare velocemente e spegnere il fornello; eliminare il peperoncino.
3. Trasferire i cavatelli nella padella insieme alle cime di rapa; riaccendere il fornello e saltare velocemente la pasta con la verdura, mescolando e regolando eventualmente di sale, e facendo in modo che i vari sapori possano ben amalgamarsi.
4. Servire immediatamente.

Grissini al parmigiano e paprika

Grissini al parmigiano e paprika

Portata: Pani lievitati

Grissini al parmigiano e paprika

Difficoltà: Media

Ingredienti per 20 grissini circa

Per la prima fase di impasto:

• 3 1/2 cucchiaini di lievito secco
• 3 cucchiai di miele biondo
• 110 gr polvere di latte scremato
• 1 uovo [sbattuto]
• 285 gr farina bianca da pane

Per la seconda fase di impasto:

• 1 1/4 cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di burro fuso
• 285 gr farina bianca da pane, più una piccola quantità per l’impasto e per spolverare

Per la farcitura:

• 85 gr burro fuso
• 1 1/2 cucchiaino di cannella macinata
• 170 gr uva passa
• 170 gr zucchero di canna

Per la lucidatura:

• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte

Per la glassa:

• 3 cucchiai di zucchero di vaniglia setacciato
• 1 cucchiaio scarso di latte

Nota;Come regola generale, la temperatura giusta per il lievito è data da due parti di acqua bollente e una
parte di acqua freddissima.

Tempo di preparazione: 40 minuti [più lievitazione]

Tempo di cottura: 25 minuti [più il raffreddamento]

Preperazione:

1. Per la prima fase dell’impasto, versare 250 ml di acqua tiepida in un recipiente e amalgamarvi il lievito, seguito dal miele, quindi il latte in polvere e, infine, l’uovo. Unire la farina setacciata e sbattere bene tutto insieRegolare il forno sulla funzione lievitazione. Versare 50 ml di acqua calda sulla base del forno, mettere il recipiente sullìacqua in forno, lasciare lievitare per 30 minuti.
2. Per la seconda fase di impasto: incorporare il sale e il burro fuso nell’impasto, poi aggiungere 255 gr di farina setacciata e formare una palla soffice. Se l’impasto risultasse colloso, aggiungere ancora 30 gr di farina setacciata.
3. Lavorare per 5 minuti su una spianatoia infarinata, poi mettere l’impasto in una teglia da forno universale, leggermente unta, e mettere sul ripiani più alto del forno e fare lievitare per altri 30 minuti.
4. Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora per 2-3 minuti fino a quando sarà liscio ed elastico. Stenderlo su una spianatoia infarinata formando un rettangolo di circa 45 cm x 35 cm. Mescolare insieme gli ingredienti per la farcitura e spalmarli uniformemente sull’impasto. Battere con la frusta l’uovo e il latte per la lucidatura.
5. Arrotolare la pasta a mo’ di salsiccia, pareggiare le estremità e formare un cerchio.
6. Unire le estremità, pizzicandole insieme, e sigillare con il miscuglio di uova e latte. Mettere su una teglia universale foderata di carta da forno poi, usando un piccolo coltello affilato, praticare, a distanza regolare, 10-12 incisioni diagonali profonde su tutta la superficie del cerchio. Mettere la teglia universale da forno sul ripiano alto e fare lievitare per gli ultimi 25 minuti.
7. Togliere la teglia dal forno e lucidare tutta la superficie con il miscuglio
   latte e uova. Ddopo aver asciugato le eventuali tracce d’acqua rimaste al fondo del forno. Fare cuocere a 180°C per 25 minuti con funzione pane, fino a che il pane sarà ben cresciuto e avrà un bel colore dorato. Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti.
   8 Per fare la glassa, mescolare lo zucchero a velo con il latte e
   spennellare o spruzzare sopra il pane caldo. È delizioso servito tiepido.

Lo chef consiglia: Questo impasto è ricco di burro e zucchero, quindi se non volete bruciarlo, dovrete cuocerlo ad una temperatura inferiore a quella solita per cuocere il pane. Se volete un pane deliziosamente soffice, dolce e speziato, evitando che si formi la crosta, appena prima di metterlo in forno, spennellate l’impasto con il miscuglio di uova e latte. Ricordatevi che appoggiare il pane su una carta da forno vi risparmierà di dover scrostare e pulire il vostro forno più tardi.

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Portata: Piatto unico

Origine:: India

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Difficoltà: Madia/Rlaborata


Ingredienti

Per l’agnello:

• 1 cucchiaio di olio di girasole
• 4 stinchi d’agnello [ciascuno da 400 gr]
• 2 cipolle [finemente affettate]
• 1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [pelato e grattugiato]
• 1-2 peperoncini rossi freschi [senza semi e tritati molto finemente]
• 2 spicchi d’aglio [schiacciati]
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di cumino [macinato]
• 2 cucchiaini di coriandolo [macinato]
• 1 litro di brodo fresco d’agnello
• 4 pomodori maturi, [spelati, liberati dai semi e tagliati a pezzettini]
• 4 baccelli di cardamomo, [leggermente schiacciati]
• 2 abbondante pizzichi di zafferano in pistilli
• 1 bastoncino di cannella
• 25 gr di coriandolo fresco [solo le foglie]

Per il dahl [piatto speziato della cucina indiana]:

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 peperoncino rosso  [senza semi e tritato finemente]
• 1 cucchiaino di sale
• 2 grandi spicchi d’aglio
• 1 pezzo di zenzero di 5 cm, [pelato e grattugiato]
• 1 cucchiaio di curcuma [macinata]
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 310 g piselli gialli secchi divisi a metà [ammollati in acqua calda per una notte]
• 500 ml brodo di pollo caldo

Tempo di preparazione: 35 minuti, più una notte di  ammollo

Tempo di cottura: 2 ore e mezza

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 160°C .
2. Per l’agnello: scaldare l’olio in una teglia da forno da 3 litri e fare dorare gli stinchi per 5-7 minuti. Trasferire in un piatto. Mettere nella teglia le cipolle e fare soffriggere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere lo zenzero, il eperoncino e l’aglio. Cuocere per 1 minuto, poi aggiungere, mescolando, farina, zucchero, sale, cumino e coriandolo macinato e cuocere per altri 2 minuti.
3. Aggiungere a poco a poco il brodo e poi i pomodori. Portare a ebollizione, unire il cardamomo, lo zafferano e la cannella e cuocere per 1 minuto. Rimettere l’agnello nella teglia, coprire e mettere in forno sul oriano baso. Cuocere per 2 ore 1 16'°.
4. Nel frattempo, per il dahl: abbrustolire per 5 minuti i semi di coriandolo e di cumino sul alto del forno, poi polverizzarli. Unire peperoncino, sale, aglio e zenzero macinati e farne una pasta, poi amalgamare la curcuma.
5. Scaldare l’olio in una pirofila da 2 litri. Aggiungere la pasta di curry e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre. Unire la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
6. Scolare i piselli, sciacquarli sotto l’acqua e aggiungerli nella pirofila. Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e mettere il dahl sul ripiano 1, vicino agli stinchi. Cuocere per 1 ora e un quarto, mescolando a metà cottura. Levare il dahl al forno e tenere al caldo mentre l’agnello finisce di cuocere.
7. Al termine delle 2 ore, togliere l’agnello dal forno e trasferire gli stinchi su un piatto. Mettere la pirofila sul piano di cottura e fare bollire rapidamente la salsa per 3-5 minuti, perché diventi più densa. Levare il bastoncino di cannella.

Mota:

• 8 Servire il dahl in ciotole calde e sovrapporvi gli stinchi. Versarci sopra la salsa e spruzzare con il coriandolo.

Consigli delo Chef:

• La funzione Il fuoco basso vel formo brasa lentamente questi sottili stinchi d’agnello, e cuoce il dahl senza farlo asciugare. Prima di iniziare, accertatevi che i tegami da forno usati possano essere inseriti, uno accanto all’altro, sul ripiano Infatti i tempi di cottura potranno variare, se userete ripiani diversi

Salsa Maionese

Salsa Maionese

Portata: Salse

Salsa Maionese

Difficoltà: Facile

Preparazione di base

Ingredienri per 300 ml circa:

• 2 tuorli
• 250 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di senape di Digione [facoltativo]
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 2 gr sale
• pepe bianco q.b. [facoltativo]

Preparazione:

1. Mettere i tuorli, l'aceto e la senape [se la si usa] in una ciotola di acciaio o vetro, aggiungendo un pizzico di sale e pepe bianco. Porre la ciotola su un canovaccio umido ed incorporare l'olio, iniziando prima goccia a goccia, lavorando con una frusta.
2. Continuare versando a filo, sempre frustando.
3. Quando l'olio è stato incorporato, aggiungere il limone e regolate il sale ed il pepe.

Consigli del cuoco:

• È importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
• Se l'uovo dovesse raggrumarsi separandosi dall'olio [maionese impazzita], basta prendere un altro tuorlo ed incorporarvi un po' alla volta la parte impazzita.
• Se volete che la maionese risulti chiara, aumentate il limone [ovviamente il gusto ne risente]. In alternativa, montante un po' di più il tuorlo [solitamente con ciò schiarisce un po'].
• Si può usare un robot o una frusta elettrica, ma la valutazione della salsa è più difficile. A mano, ci si stanca, ma il risultato è più facilmente valutabile. Nel caso, comunque, usate la velocità minima.

Tortelli di broccoli agli scampi

Tortelli di broccoli agli scampi


Difficoltà: Media

Portata: Primo piatto



Tortelli di broccoli agli scampi


Stagione: Inverno


Igrediebri per 4 persone:

• 200 gr di farina
• 2 uova
  300 gr di cimette di broccoli
• 150 g di ricotta fresca di pecor
• 12 scampi
• una carota
  mezza costola di sedano
• 2 scalogni
• mezzo bicchiere di vino bianco
  abbondante prezzemolo tritato
  4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Calorie: 395 a porzione [senza pane e vno]

Tempo di preparazione 50 minuti


Tempo di cottura:25 minuti

Preparazione:

1. 1mpastate la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorate la pasta finché è omogenea e avvolgetela in pellicola.
2. Sgusciate gli scampi e mettete le teste e i gusci in un tegame con uno scalogno, la carota e il sedano tritati; unite metà dell'olio e rosolate velocemente; bagnate con il vino e un mestolino di acqua calda, salate, pepate e cuocete per 15 minuti a recipiente coperto. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco, scolate teste e gusci e unite le code a dadini.
3. Cuocete a vapore i broccoli e fateli insaporire in padella con il resto dell'olio e uno scalogno tritato; passateli al mixer e unitevi la ricotta, sale e pepe. 
4. Stendete la pasta, farcitela con il ripieno e ritagliate i ravioli con un tagliapasta. Lessateli, scolateli e conditeli co
5.  il ragù di scampi e il prezzemolo.

Nota

• Per farcire la pasta, con la tasca da pasticciere farete più in fretta: riempitela con il composto di broccoli e ricotta, applicatevi una bocchetta a foro liscio e strizzate il ripieno a mucchietti distanti 3-4 cm.
• Nelle cucine fornite trovate anche tasche usa e getta.

Rosolaccio e ricotta al tegame

Rosolaccio e ricotta al tegame

Portata: Secondo piatto

Rosolaccio e ricotta al tegame

Difficoltà: Facile

Stagione: Primacera

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Vegetariao

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di rosette basali del rosolaccio
• 200 g di ricotta affumicata
• 1 cipolla
• 1 foglia di aglio selvatico
• burro q.b.
• sale q.b.
• pepe  neroq.b.

Preparazione:

• Dopo aver lavato e pulito le foglie basali del rosolaccio, si fanno rosolare un una padella assieme a burro, cipolla tagliata fine e aglio selvatico triturato.
• A metà cottura aggiungere la ricotta tagliata a fettine sottili, salare e pepare a piacimento. Il piatto si pres
• a ad essere consumato assieme a fettine di polenta abbrustolita.

Nota:

• Rosolaccio

Papaver rhoeas L.


Rosolaccio



Famiglia: Papaveraceae

Nomi popolari: bamboccia, basa done, bianc e rus, bubboline, paparine, papavar, papaver selvarego, popolana, rosolina, rusalena, rusatta, signorine

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne infestante dei campi di grano e degli incolti. Le foglie basali formano una rosetta e presentano un margine dentato. Il fusto ramoso e peloso può essere alto fino a 60 cm. I fiori [maggio-luglio] sono solitari ed hanno quattro petali di colore rosso porporino

Parti usate: rosette di foglie basali

Tempo di raccolta: primavera

Utilizzazione: si consumano crude in insalata o cotte come gli spinaci


Proprietà: bechiche, decongestionanti, espettoranti, leggermente soporifere, calmanti

Curiosità: l’infuso dei petali è indicato in erboristeria per curare l’insonnia nei bambini

Insalata agreste

Insalata agreste

Portata: Contorno/Insalate

Insalata agreste

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone:

• 2 ciuffi di finocchio selvatico
• 2 manciate di foglie di Tarassaco
• un ciuffo di erba cipollina
• un po’ di foglioline di piantaggine
• qualche foglia di menta
• qualche fiore di edera terrestre
• 15 gr olio d’oliva extra vergine
• 1 limone
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Mescolare bene tutte le piante, condire con olio, sale e pepe.
2. Decorare con fiore di edera terrestre e qualche fogliolina di menta

Nota:

• Tarassaco

Taraxacum officinale Weber

Tarassaco

Famiglia: Compositae

Nomi popolari: dente di leone, stella gialla, girasole dei prati, lampionetti, pisciacane, piscia[in]letto, pisacani, pisciatello, castracane, bruciaocchi, ingrassaporci, radicio de camp, radicée, frati, botoni

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei luoghi erbosi e nei campi ben concimati con letame. Dalla radice laticifera, carnosa, si sviluppa una rosetta di foglie. Le foglie sono di forma lanceolata, pennato-partita, con l’apice spesso triangolare. I fiori [febbraio-ottobre] sono riuniti in capolini portati singolarmente all’apice dei fusti. Sono tutti ligulati ed hanno un colore giallo-dorato

Parti usate: foglie

Tarassaco

Tempo di raccolta: primavera

Utilizzazione: le rosette di foglie basali si consumano cotte da sole o, più frequentemente, mescolate con altre specie di erbe commestibili in insalate

Proprietà: diuretiche, digestive, amaro-toniche, eupeptiche, coleretiche, colagoghe

Curiosità: in erboristeria le radici si impiegano in tisane depurative per la cura del fegato

Finocchio selvatico

• Foeniculum vulgare L.

Famiglia: Umbelliferae

Finocchio selvatico

Nomi popolari: anito, erba buona, fenoggiu, fenoiu, fenocio, finoc, finocchiello, finocchio dolce, madaro, scartoccini

Habitat e descrizione: il finocchio selvatico ama le colline esposte al sole, i luoghi asciutti delle regioni costiere e sub-montane dell'Italia Centro-Meridionale. Ha fusto eretto,ramificato. Le molte volte suddivise in lacinie filiformi sono attaccate al fusto mediante una guaina. I fiori sono di color giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura avviene in estate. I frutti [detti semi] sono oblunghi, grigi o giallini, dall’odore assai gradevole. La pianta può superare il metro e mezzo d'altezza.

Parti usate: foglie. radici, semi [frutti] e guaine carnose

Tempo di raccolta: primavera-estate

Finocchio selvatico

Utilizzazione: I semi e i giovani ramoscelli vengono utilizzati per aromatizzare vari tipi di piatti della tradizione mediterranea. I semi, in particolare, si usano per dolci e liquori
Proprietà: aperitive, digestive, diuretiche, galattogoghe e lassative per l’alto contenuto di fibra vegetale. il finocchio contiene un'essenza, l'anetolo, che si concentra in particolar modo nei semi e favorisce la digestione. L'infuso stimola la secrezione lattea nelle puerpere e riduce la sensazione di nausea

Finocchio selvatico

Curiosità: oltre ad aromatizzare carni e pietanze con il finocchio si confeziona un eccellente liquore carminativo e diuretico. I semi [frutti] di finocchio pestati ed uniti ad argilla verde ventilata servono per preparare un dentifricio che rinfresca l'alito e rinforza le gengive.

Spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio

Portata: Primo piatto

Spaghetti allo scoglio

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti
• 320 g di cozze
• 320 g di vongole veraci
• 6 scampi o mazzancolle
• 150 g di pomodorini ciliegia maturi
• 1 piccolo scalogno
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 10 gr olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino
• 2 spicchi aglio
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• sale q.b.

Preparazione:

1. Almeno 4 ore prima far spurgare cozze e vongole, riponendole in una bacinella d'acqua, aggiungendo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone.
2. Cambiare l'acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.
3. Porre uno spicchio d'aglio senza il germoglio in un una padella, su fiamma viva, con un po' d'olio, aggiungere le cozze con i gusci ben puliti e bagnare con il vino.
4. Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte.
5. Rimuoverle dalla padella, filtrarle e mettere da parte il liquido di cottura.
6. Ripetere l'operazione con le vongole.
7. Togliere le valve alle cozze ed alle vongole, tenendone qualcuna per la decorazione dei piatti.
8. Porre in una padella a saltare dell'aglio schiacciato con dell'olio extravergine di oliva, gli scampi o le mazzancolle dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda, bagnare con vino bianco.
9. Una volta cotti gli scampi, rimuovere dalla padella e riporli al caldo.
10. Nella stessa padella tostare lo scalogno tagliato finemente e, quando sarà leggermente imbiondito, aggiungere i pomodorini tagliati a meta' facendoli cucinare finché iniziano a rompersi [ma non devono farlo del tutto].
11. Preparare l'acqua per lessare la pasta.
12. Per farlo, assaggiare il brodino in cui sono state cotte, valutarne la sapidità, prenderne metà, aggiungere l'acqua necessaria e regolare il sale.
13. Portare a bollore e buttarvi gli spaghetti, scolandola quando mancano tre minuti al tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno un litro di acqua di cottura che deve essere mantenuta bollente.
14. Passare la pasta nella padella a saltare, assieme ai pomodorini, i mitili, il restante brodo di cottura dei mitili, un po' di acqua di cottura della pasta e il peperoncino.
15. Cucinare al salto per 6 minuti a fuoco alto, aggiungendo poca acqua bollente di cottura della pasta, se necessaria.
16. Impiattare, spolverare con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disporre a guarnizione uno scampo per piatto e qualche guscio di cozze e vongole.

Note del cuoco:

• Gli spaghetti allo scoglio vengono tanto meglio quanto migliori sono le materie prime, mitili e crostacei in particolare, che devono essere freschissimi.
• Questo piatto si prepara solo il giorno in cui in pescheria ci sia pesce fresco [non il lunedì, quindi]. Controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura [e quindi si spapoleranno].
• Comprandoli, sceglieteli rossi, profumati e maturi al punto giusto. Nel caso l'acidità vi risulti eccessiva, togliete i semini interni.
• Buttate le cozze e le vongole che si dovessero aprire durante lo spurgo ed il lavaggio e quelle che viceversa restassero chiuse in padella.
• Considerate che nella padella a saltare la pasta deve restare il doppio del tempo che è mancato in pentola mentre la lessavate.
• Curate che nella prima metà dei 6 minuti, la pasta sia ben umidificata, altrimenti resterà eccessivamente cruda.
• Il riutilizzo del brodo di cottura dei mitili nell'acqua di lessatura della pasta e nella cottura al salto finale, complica la regolazione del sale, ma è ricompensata da un deciso miglioramento del risultato, dato che la pasta avrà nella sua struttura il gusto del mare. Vale la pena di prestare attenzione alla regolazione della sale.

Hamburger di patate e scarola

Hamburger di patate e scarola

Portata: Secondo piatto

Hamburger di patate e scarola

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr scarola
• 50 gr parmigiano
• 3 uova
• 2 patate lesse medie
• 12 fette pancarré
• pangrattato q.b.
• olio per friggere
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Lessate la scarola per 8 minuti, poi scolatela, asciugatela, tritatela e mescolatela con le patate schiacciate, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
2. In un anello tagliapasta [ø cm 4] inserite un disco di pancarré, uno strato di composto [la sesta parte] e un secondo disco di pane, ottenendo un "hamburger": preparatene 6.
3. Passateli nelle uova battute, nel pangrattato, ancora nell'uovo e nel pangrattato, poi friggeteli nell'olio.

Friciò

Friciò

Occasione: Carnevale

Friciò

Portata: Dolci

Origine: Piemonte

Difficoltà: Facile

Nota:

• Tipici dolci della tradizione carnavalesca piemontese.

Ingredienti per 6 persone:

• 250 ml latte
• 200 gr di farina
• 3 uova
• 50 gr di uva passa ben strizzata
• 100 gr di zucchero
• sale [un pizzico]
• scorza di un limone grattugiata
• olio per friggere

Preparazione:

1. Mettete la farina in una ciotola, versateci poco alla volta il latte in modo da ottenere una pastella piuttosto densa e liscia. Unite il sale, la scorza di limone, le uova [una alla volta] e l'uvetta strizzata.
2. Riscaldate nell' apposita pentola l'olio e quando è ben caldo ma non bollente prendete con un cucchiaino un po' di pasta e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fate cadere l'impasto nell'olio.I friciò si gonfieranno e si gireranno da soli.
3. Il segreto sta nel friggerli pochi per volta e sempre in abbondante olio.
4. Appena saranno diventati ben gonfi e dorati, scolateli e adagiateli su della carta assorbente.
5. Vanno serviti subito spolverizzandoli con lo zucchero.

Nota:

• Dolcetti tipici del Carnevale che sono abbastanza simili alle castagnole e alle bignole ma che all’interno hanno anche l’uvetta sultanina.
• I friciò piemontesi sono buonissimi e, come la maggior parte delle ricette del carnevale, sono fritti, purtroppo sono piccole bombe caloriche ma uno sgarro ogni tanto si può sempre fare, no?

Cattas

Cattas

Portata: Dolci

Cattas

Occasione: Carnevale

Origine: Sardegna

Difficoltà: Media

Nota:

• Tipici dolci del carnevale sardo.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina
• 15 gr lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido
• 1 patata lessa
• 1 punta di zafferano sciolto in un cucchiaio di latte
• 1 uovo
• il succo di un arancia
• sale
• 1 bicchierino moscato secco
• olio per friggere
• zucchero

Cattas sarde

Preparazione:

1. Preparate l'impasto con la patata schiacciata, la farina, lo zafferano sciolto nel latte, l'uovo, il succo di arancio, un pizzico di sale, il moscato ed infine il lievito sciolto nel latte.
2. Mescolate fino ad ottenere un impasto dalla giusta consistenza.
3. Fate riposare l'impasto ricoperto con un panno fino a quando avrà radoppiato il suo volume.
4. Riscaldate l'olio in una capiente padella.
5. Mettete l'impasto nella tasca da pasticciere con un beccuccio liscio del diametro di 2 cm. e formate delle ciambelle a forma di spirale che man mano appogerete su un foglio di carta oleata.
6. Friggetele poi poche per volta, nella padella con l'olio bollente, avendo cura che diventino dorate da entrambi i lati.
7. Prima di servirle, sgocciolatele bene e spolverizzatele con lo zucchero.

Nota:

1. Carnevale si avvicina e per questa festività ogni regione ha delle specialità.
2. Ad esempio in Sardegna si preparano le cattas.
3. Le cattas sono delle ciambelline fritte che si preparano con un impasto di farina profumato con zafferano, succo d’arancia e moscato.
4. Delle ciambelline davvero gustose che dopo essere fritte si passano nello zucchero di cui si impregnano e che sicuramente vi resterà appiccicato sulle dita.
5. Un modo gustoso per festeggiare nei giorni più pazzi dell’anno.

Biscotti di mais con crema al Calvados

Biscotti di mais con crema al Calvados

Portata: Dessert/Biscotti

Biscotti di mais con crema al Calvados

Difficoltà: Facile

Ingredienti per circa 20 pezzi

Per i biscotti:

• 150 gr burro
• 120 gr zucchero più 2 cucchiaiate
• 75 gr farina fine di mais [fioretto]
• 75 gr farina bramata di mais
• 6 uova sode
• 1/2 arancia non trattata [la scorza]
• 1/2 limone non trattato [la scorza]
• sale

Per la crema:

1. 80 gr zucchero
2. 80 gr Calvados
3. 5 tuorli
4. un uovo

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione

Biscotti di mais con crema al Calvados

Per i biscotti:

1. Montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto soffice e cremoso (circa 15 minuti).
2. Sgusciate le uova, estraete i tuorli e passateli al setaccio, poi mescolateli con le farine di mais e incorporate tutto al burro montato.
3. Aromatizzate l'impasto con le scorze di mezza arancia e di mezzo limone grattugiate, poi formate dei salametti, tagliateli a tocchetti lunghi cm 3-4 e sagomateli a forma di sfera schiacciata: fate così 36 biscotti.
4. Versate lo zucchero rimasto su un piatto, passatevi i biscotti [solo da un lato] e deponeteli, con la parte zuccherata in alto, su una placca coperta con carta da forno Infornateli a 160 °C per 25 minuti.

Per la crema:

1. Con le fruste elettriche montatein una ciotola, per 3 minuti, i tuorli e l'uovo con lo zucchero; unite il Calvados, immergete la ciotola in un bagnomaria a 80 °C e, su fuoco al minimo, montate la crema finché si addenserà [ci vorranno 2-3 minuti]
2. Servitela con i biscotti.

Biscotti alle fragole

Biscotti alle fragole

Portata: Biscotti

Biscotti alle fragole

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 20 pezzi circa

Per la pasta:

• 200 gr farina
• 200 gr burro
• 100 gr zucchero a velo
• 100 gr fecola
• 5 tuorli sodi
• una bustina di vanillina
• mezzo limone non trattato [la scorza]
• sale

Per completare:

• 250 gr fragole
• 100 gr zucchero semolato
• 15 gr burro
• zucchero a velo q.b.

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione:

1. Lavorate la farina, la fecola, lo zucchero a velo, i tuorli passati al setaccio, la vanillina, la scorza di limone grattugiata con il burro, morbido, e un pizzico di sale ottenendo un composto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 45 minuti.
2. Stendete poi la pasta a mm 4 di spessore e ritagliatevi 24 dischi [ø cm 5]. "Bucatene" 12 con un anello di cm 3 di diametro, ricavando delle ciambelline.
3. Trasferite dischi e ciambelline su una placca coperta di carta da forno e infornate a 180 °C per 10 minuti.
4. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare.
5. Saltate le fragole, a pezzettini, in padella con g 15 di burro e g 100 di zucchero semolato, ottenendo una composta.
6. Distribuitela sui dischi e sovrapponetevi le ciambelline, già spolverizzate di zucchero a velo.

Tortino di crespelle ai funghi

Tortino di crespelle ai funghi

Portata: Primo piatto

Tortino di crespelle ai funghi

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• un litro di latte
• 240 gr di farina
• 80 gr di burro
• 800 gr di funghi misti
• 60 gr di formaggio tipo fontina
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• 1 spicchio aglio
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Sbattete le uova in una terrina e incorporatevi 200 gr di farina e un pizzico di sale, poi versate lentamente circa mezzo litro di latte: dovrete ottenere una pastella fluida e omogenea.
2. Lasciatela riposare per mezz'ora.
3. Sciogliete 40 g di burro in una casseruola, unitevi la farina rimasta e tostatela; aggiungete a filo il latte rimasto, caldo, portate a ebollizione, salate, pepate e cuocete la salsa per una decina di minuti, mescolando.
4. Fate dorare uno spicchio d'aglio con 20 gr di burro e rosolatevi i funghi, puliti e tagliati a tocchetti. per una decina di minuti,finché avranno perso gran parte dell'acqua di vegetazione; eliminate l'aglio, salate, pepate e spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo. 
5. Scaldate una padella antiaderente di 16-18 cm, imburrata, e versatevi un mestolino di pastella; fate rapprendere la crespella e cuocete allo stesso modo le altre.
6. Foderate una fortiera di dimensioni adeguate con carta da forno e alternatevi, a strati, le crespelle la besciamella mescolata con funghi e formaggio;terminate con il burro a fiocchetti e infornate a 180 minuti per 20 minuti.
7. Sformate e servite.

Pizza integrale [senza glutine]

Pizza integrale [senza glutine]

Portata: Piatto unico

Pizza integrale [senza glutine]

Ricetta senza glutine

Difficoltà: Media

Nota:

• In un negozio biologico ho comprato la farina integrale senza glutine e nella scatola ho trovato delle ricette interessanti.

Ingredienti:

• 250 gr acqua tiepida
• l 20 gr di lievito [consentito]
• 5 gr  sale
• un cucchiaio di aceto
• un cucchiaino di miele
• 250 gr di farina integrale

Pizza integrale [senza glutine]

Preparazione:

1. Versare l'acqua in un recipiente aggiungere il lievito,farlo sciogliere nell'acqua e un pizzico di sale. aggiungere poi l'aceto, il miele, la farina, mecolare ed  impastare.
2. Spianare l'impasto e metterlo su una teglia da pizza dopo averla unta
3. .Spennellare l'impasto con l'olio d'oliva e guarnire a piacere.
4. Infornare in forno già caldo a 220°C, cuocere per 15 minuti.
5. Diminuire la temperatura a 190° e cuocere per altri 25 minuti.

Gnocchi di patate [ricetta base]

Gnocchi di patate [ricetta base]

Portata: Primo piatto

Preparazioni di base

Difficoltà: Facile

Gnocchi di patate

Ingredienti per 4-5 persone:

• 1 kg di patate
• 300 gr di farina
• 5 gr sale

Preparazione:

1. Pelate le patate [se sono grandi tagliatele a pezzi così cuociono prima] e fatele bollire in abbondante acqua salata fino a quando non saranno cotte.
2. Scolatele e lasciatele raffreddare un attimo, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e alla fine aggiungete poco alla volta la farina.
3. Lavorate l'impasto con le mani fino a quando sarà bella compatta.
4. Attenzione a non aggiungere troppa farina, altrimenti diventano durissimi.
5. Quando l'impasto sarà pronto, tagliatelo a fette e lavorate ogni fetta con le mani fino a quando otterrete una rotolo lungo e abbastanza fine.
6. Poi tagliate ogni rotolo a pezzettini a forma di gnocchi.
7. Mettete sul fuoco una pentola d'acqua salata e quando bolle buttateci dentro gli gnocchi: quando sono cotti salgono in superficie da soli.
8. Scolateli e versateli nel piatto e conditeli come preferite.

Nota:

• Volendo, gli gnocchi si possono anche congelare.
• Dopo averli tagliati a forma di gnocchi, disponeteli su un vassoio precedentemente spolverato di farina, facendo attenzione che non siano troppo attaccati fra di loro, e poi metteteli nel congelatore.
• Al momento di cucinarli, prendeteli dal congelatore e buttateli direttamente nell'acqua che bolle: si mantengono perfettamente.

Biscotti di pastafrolla [senza glutine]

Biscotti di pastafrolla

Portata: Dolci/Biscotti

Ricetta senza glutine

Difficoltà: Facile

Biscotti di pastafrolla [senza glutine]

Ingredienti:

• 150 gr di farina di riso
• 75 gr di farina gialla fine [di mais]
• 90 gr di zucchero semolato
• 90 gr di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo
• sale
• poco latte o acqua

Preparazione:

1. Impastate rapidamente le farine, lo zucchero, il burro e l'uovo con un pizzico di sale, sarà più facile con il robot da cucina.
2. Aggiungete poca acqua fredda [o latte] e mescolate lentamente finché l'impasto avrà formato una palla.
3. Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e riponete in frigo per 1 ora.
4. Stendete con il mattarello su un piano infarinato in uno strato piuttosto sottile.
5. Ritagliate i biscotti e deponeteli su placche ricoperte con carta da forno.
6. Cuocete nel forno già caldo a 190° per circa 8 o 10 minuti.