Insalata agreste

Insalata agreste

Portata: Contorno/Insalate

Insalata agreste

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone:

• 2 ciuffi di finocchio selvatico
• 2 manciate di foglie di Tarassaco
• un ciuffo di erba cipollina
• un po’ di foglioline di piantaggine
• qualche foglia di menta
• qualche fiore di edera terrestre
• 15 gr olio d’oliva extra vergine
• 1 limone
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Mescolare bene tutte le piante, condire con olio, sale e pepe.
2. Decorare con fiore di edera terrestre e qualche fogliolina di menta

Nota:

• Tarassaco

Taraxacum officinale Weber

Tarassaco

Famiglia: Compositae

Nomi popolari: dente di leone, stella gialla, girasole dei prati, lampionetti, pisciacane, piscia[in]letto, pisacani, pisciatello, castracane, bruciaocchi, ingrassaporci, radicio de camp, radicée, frati, botoni

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei luoghi erbosi e nei campi ben concimati con letame. Dalla radice laticifera, carnosa, si sviluppa una rosetta di foglie. Le foglie sono di forma lanceolata, pennato-partita, con l’apice spesso triangolare. I fiori [febbraio-ottobre] sono riuniti in capolini portati singolarmente all’apice dei fusti. Sono tutti ligulati ed hanno un colore giallo-dorato

Parti usate: foglie

Tarassaco

Tempo di raccolta: primavera

Utilizzazione: le rosette di foglie basali si consumano cotte da sole o, più frequentemente, mescolate con altre specie di erbe commestibili in insalate

Proprietà: diuretiche, digestive, amaro-toniche, eupeptiche, coleretiche, colagoghe

Curiosità: in erboristeria le radici si impiegano in tisane depurative per la cura del fegato

Finocchio selvatico

• Foeniculum vulgare L.

Famiglia: Umbelliferae

Finocchio selvatico

Nomi popolari: anito, erba buona, fenoggiu, fenoiu, fenocio, finoc, finocchiello, finocchio dolce, madaro, scartoccini

Habitat e descrizione: il finocchio selvatico ama le colline esposte al sole, i luoghi asciutti delle regioni costiere e sub-montane dell'Italia Centro-Meridionale. Ha fusto eretto,ramificato. Le molte volte suddivise in lacinie filiformi sono attaccate al fusto mediante una guaina. I fiori sono di color giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura avviene in estate. I frutti [detti semi] sono oblunghi, grigi o giallini, dall’odore assai gradevole. La pianta può superare il metro e mezzo d'altezza.

Parti usate: foglie. radici, semi [frutti] e guaine carnose

Tempo di raccolta: primavera-estate

Finocchio selvatico

Utilizzazione: I semi e i giovani ramoscelli vengono utilizzati per aromatizzare vari tipi di piatti della tradizione mediterranea. I semi, in particolare, si usano per dolci e liquori
Proprietà: aperitive, digestive, diuretiche, galattogoghe e lassative per l’alto contenuto di fibra vegetale. il finocchio contiene un'essenza, l'anetolo, che si concentra in particolar modo nei semi e favorisce la digestione. L'infuso stimola la secrezione lattea nelle puerpere e riduce la sensazione di nausea

Finocchio selvatico

Curiosità: oltre ad aromatizzare carni e pietanze con il finocchio si confeziona un eccellente liquore carminativo e diuretico. I semi [frutti] di finocchio pestati ed uniti ad argilla verde ventilata servono per preparare un dentifricio che rinfresca l'alito e rinforza le gengive.

Spiedini di carne alla Vietnamita

Spiedini di carne alla Vietnamita

Portata: Secondo piatto

Origine: Vietnam

Difficoltà: Facile

Spiedini di carne alla Vietnamita

Ingredienti per 4 persone

Per gli spiedini:

• 2 lombate da 200 gr

3 spicchi aglio [schiacciati]

1 peperoncino rosso [senza semi e tritato fine]

1 ramoscello di citronella [finemente tritato]

1 scalogno grande [tritato finemente]

1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [sbucciato e grattugiato]

1 cucchiaio di zucchero

le foglie intere di una lattuga soffice [la lattuga rotonda è particolarmente indicata]

1 mazzetto di menta fresca [solo le foglie]

 

Per la salsa:

• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 1 cucchiaio di salsa di pesce Thai

Inoltre:

• Avrete anche bisogno di 16 spiedini di legno [ammollati nell’acqua per 30 minuti]

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Preparazione:

1. Liberare le lombate dal grasso, coprire con la carne un foglio di carta da forno e spianarla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Tagliare quindi, in senso contrario alle fibre, in strisce lunghe e sottili, di circa 18 cm x 1.5 cm. Ogni lombata dovrebbe produrre circa 8 strisce.
2. Mescolare i due terzi dell’aglio con la metà del peperoncino, la citronella, lo scalogno, lo zenzero e lo zucchero, in modo da ottenere un impasto grossolano da spalmare su entrambi i lati delle strisce di carne. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti, per permettere alla carne di insaporire.
3. Nel frattempo mescolare l’aglio e il peperoncino rimasti con gli ingredienti per la salsa e mettere da parte. 4 Infilare la carne marinata negli spiedini e metterla su una griglia ben oleata, messa sopra ad una teglia da forno universale.
4. Cuocere in forno sul ripiano alto a 180°C  per 10 minuti, sino a quando la carne sarà dorata in modo omogeneo.
5. Levare la carne dagli spiedini, avvolgere ogni striscia di carne in una foglia di lattuga, con un paio di foglie di menta e servire con la salsa.

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 1/2 cucchiaino di buccia di limone non trattato
• 20 gr olio extravergine d’oliva
• 1/2 spicchio di aglio
• sale q.b.
• 10 foglie basilico
• 320 gr di linguine
• pepe bianco q.b.
• 50 gr di Caprino stagionato
• 200 gr punte di asparagi [anche surgelate]
• 30 gr di pinoli
• qualche foglia di menta fresca [per decorare]

Tempo di preparazione: 25 minuti

Preparazione:

1. Cuocere gli asparagi senza scongelarli.
2. Farli poi sbollentare per 5 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e tagliarli a pezzetti.
3. Grattugiare la scorza di un limone non trattato, facendo attenzione a prelevare solo la parte gialla in superficie. Inserire nel mixer gli asparagi, 20 gr di pinoli, le foglie di basilico e menta, mezzo spicchio d’aglio, la scorza del limone, il caprino stagionato, un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e di pepe.
4. Frullare gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea e tenere da parte. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata e condirle con la salsa al pesto.
5. Disporre le linguine nei piatti da portata, decorare con foglioline di menta e pinoli e servire.

Nota:

• Servite questo piatto con un vino bianco delicato come il Cinque Terre ligure. Vostra suocera non potrà fare a meno di notare il vostro buon gusto nell’abbinare vini e portate!

Apple lemonade

Apple lemonade

Portata: Bevande/Cocktail

Occasione: Estate/Dissetante

Apple lemonade

Poco alcolico

Ingredienti per 4 persone:

• 160 gr  Liquore alla Mela
• 480 gr Sweet&sour [40 cl di succo limone concentrato 30 cl acqua 30 cl sciroppo di zucchero]
• 4 cimette di menta fresca
• 4 fettine di mela

Preparazione:

1. Agitare nel mizer col ghiaccio i due ingredienti.
2.  Servire nel bicchiere tumbler alto, o nello juice, con 2 cubetti di ghiaccio, guarnendo con una fettina di mela e due foglie di menta fresca.

Pere Williams con fragoloni spolverati di cacao amaro

Portata: Dessert

Pere Williams con fragoloni

Difficoltà: Facile

Collezione: Feutta che passione

Ingredienti per 4 persone:

• 3 pere Williams
• 300 gr fragoloni
• menta q.b.
• cacao amaro q.b.
• zucchero a velo q.b

Per lo sciroppo:

• 500 gr acqua
• 250 gr zucchero

Preparazione:

1. Pelate le pere intere e fatele cuocere nello sciroppo per 5-8 minuti.
2. Una volta cotte, fatele raffreddare completamente, quindi tagliatele a fettine sottilissime che disporrete a ventaglio nel piatto.
3. Tagliate a fettine sottili anche i fragoloni e disponetene tre, a ventaglio, al centro di ciascun piatto.
4. Guarnite con un ciuffo di menta e spolverate il tutto con cacao amaro e zucchero a velo.

Iles flottantes con fragole e menta

Portata: Dessert

Collezione: Frutta che passione

Ricetta veloce

Iles flottantes con fragole e menta

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr fragole
• 300 gr latte
• 80 gr zucchero
• 2 albumi
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 10 foglie di menta fresca

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:

1. Tagliate in due gr 200 di fragole e mettetele a marinare con gr 40 di zucchero e una decina di foglie di menta a filetti.
2. Montate a neve ben ferma gli albumi con gr 20 di zucchero.
3. Portate a bollore il latte in una piccola pentola.
4. Con l'aiuto di due cucchiai formate con l'albume montato delle quenelle che cuocerete nel latte caldo, per un paio di minuti, girandole di tanto in tanto.
5. Scolatele e fatele asciugare su della carta da cucina.
6. Frullate le fragole rimaste con il restante zucchero e il succo di limone.
7. Versate nei piatti il frullato, adagiatevi sopra le quenelle [iles flottantes], completate con le fragole marinate e portate in tavola.

Cosciotto d’agnello alle erbe con polpette

Portata: Secondo piatto

Slow food

Cosciotto d’agnello alle erbe con polpette

Difficoltà: Media

Ingredienti per 12 persone

Per l’agnello:

• 2 kg di cosciotto di agnello
• 4 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
• 1 cucchiaio di timo fresco tritato
• 1 cucchiaino di sale
• 4 cucchiai di gelatina di ribes
• 1 cucchiaio d’olio d’oliva

Per le polpette:

• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 1/2 cipolla rossa tritata
• 2 cucchiai di menta fresca tritata
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 30 g pane grattugiato
• 2 cucchiaini di yogurt
• 450 di salsiccia di agnello [senza budello] *

Per le verdure:

• 2 cipolle rosse, tagliate ciascuna in dodici spicchi
• 560 g rapa svedese pelata e tagliata in 12 pezzi
• 4 carote, tagliate in pezzi da 4 cm
• 1 piccolo sedano, liberato dai filamenti, e tagliato in 12 pezzi
• 250 ml di vino rosso

Tempo di preparazione: 40 minuti, più la marinatura

Tempo di cottura: 1 ora e mezza, più il tempo di riposo

Preparazione

Per l'agnello:

1. Praticare nella carne profonde incisioni, ogni 5 cm circa, girando tutto intorno alla gamba e arrivando quasi all’osso.
2. Mettere gli altri ingredienti per l’agnello in un frullatore e quindi spalmare l’impasto sulla carne, in mezzo alle incisioni.
3. Coprire e mettere in frigo per 2-4 ore.

Per le polpette:

1. Passare al frullatore per 5 secondi aglio e cipolle rosse.
2. Aggiungere il resto degli ingredienti azionando brevemente il frullatore per amalgamare [la miscela dovrà risultare piuttosto grezza].
3. Formare 12 polpette, coprire e raffreddare.

Per la cottura:

1. Disporre le verdure in una teglia da forno universale.
2. Sovrapporre alla teglia una griglia e adagiarvi l’agnello.
3. Arrostire verdure e agnello in forno a 160°C per 1 ora e mezza, se si desidera l’agnello rosato, 10 minuti in più se lo si desidera più cotto.
4. Dopo un’ora di cottura versare il vino rosso sulle verdure e disporre le polpette sulla griglia intorno all’agnello.
5. Rimettere in forno e cuocere per i rimanenti 30-40 minuti.
6. Estrarre la carne dal forno e lasciarla riposare 15 minuti prima di tagliare.
7. Disporre le verdure e le polpette su un piatto di servizio e tenere in caldo.
8. Mettere il sugo di cottura in un tegame, farlo scaldare, verificando che sia consistente e saporito, e servire con il cosciotto d’agnello, le polpette e le verdure.

* Se non potete trovare salsicce d’agnello, usate la stessa dose delle salsicce che preferite.

Carciofini sott'olio

Portata: Marmellate e Conserve

Stagione: Primavera

Carciofini sott'olio

Difficoltà: Media

Ingredienti:

• un  centinaio di carciofìni primatocci o marzaioli
• un bicchiere d'aceto forte
• sale q.b.
• pepe bianco a piacere
• olio d'oliva extravergine q.b.
• fogliette di menta piperita [facoltative]

Carciofini sott'olio

Preparazione:

Tolte le foglie fresche più coriacee, si dividono i carciofini a metà, se sono molto piccoli, altrimenti, a quartucci. Vanno lavati ora abbondantemente in acqua acidulata Prima di sbollentarli, per qualche minuto, in aceto debole, quindi sgrondati [bene]. vanno messi in una caraffa a chiusura ermetica ricoperti con I'olio d'oliva e insaporiti con un pizzico,di sale e poco pepe nero in grani.  Volendo si possono arricchire con foglie di menta.

Vasetto di carciofini sott'olio

Nota:

1. Bisogna che i carcìofi siano molto giovani, molto teneri e raccolti al fresco.
2. Molte ricette riportano l'uso dell'origano, e diverse l'aggiunta di un pezzetto di peperoncino piccante. Non resta che valutare e provarle.

Aspic di nespole con panna e fragole

Portata: Dessert

Stagione: Estate

Difficoltà: Media

Collezione: Frutta che passione

Aspic di nespole con panna e fragole

Ingredienti per 12 persone

Per l'aspic:

• 1,2 kg nespole
• 600 gr zucchero semolato
• 400 gr vino bianco secco
• 90 gr gelatina in fogli [colla di pesce]

Per guarnire:

• 600 gr panna montata
• 100 gr fragole
• 100 gr nespole
• qualche cima menta fresca

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

Per l'aspic, preparate uno sciroppo facendo bollire per 2 minuti gr 300 d'acqua insieme con il vino bianco e lo zucchero; tuffatevi quindi le nespole, già pelate e snocciolate, toglietele dopo un minuto esatto dalla ripresa del bollore e frullatele. Proseguite invece l'ebollizione dello sciroppo finché si sarà ridotto a gr 350, nei quali scioglierete la colla di pesce già ammorbidita. Incorporate questa gelatina nel frullato di nespole, versate il tutto in uno stampo con foro centrale e bordi scanalati, lasciate raffreddare, quindi passate l'aspic in frigorifero per almeno 6 ore. Al momento di portare in tavola, passate lo stampo sul vapore di una pentola in ebollizione poi capovolgetelo nel piatto da portata. Guarnite l'aspic con panna montata, foglioline di menta e spicchi di nespole; completate la decorazione con ciuffi di panna e mezze fragole poi servite.