Sedanini alla Crema

Sedanini alla Crema

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano gentile

Nota di Max: Questa, come molte delle ricette che scrivo, l'ho eseguita nei ristoranti dove ho lavorato; alcune, invece, sono puramente inventate, anche se apprezzate, tipo le penne alla "P".  Andando un po' controcorrente, consiglierei uno spumante, il Cartizze per esempio, anche se un po' alto di gradazione.

 

Ingredienti per 8 porzioni

• 8 coste di sedano tenere e bianche
• 150 g di gorgonzola
• 50 g di burro
• 100 g di panna
• coriandolo
• sale

Preparazione:

 

Pulite e togliere le eventuali parti dure e i filamenti dal sedano. Amalgamare pazientemente il burro al gorgonzola, aggiungervi il coriandolo abbondante. Montare la panna ben ferma e unirla alla crema mescolando piano, controllate di sale ed aggiungetene quanto vi sembra giusto; porre in frigorifero 1/2 ora. Tagliare il sedano ad una lunghezza di 4/5 cm circa, porvi sopra un ricciolo della crema e servite in un unico vassoio.

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Portata: Piatto unico

Origine:: India

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Difficoltà: Madia/Rlaborata


Ingredienti

Per l’agnello:

• 1 cucchiaio di olio di girasole
• 4 stinchi d’agnello [ciascuno da 400 gr]
• 2 cipolle [finemente affettate]
• 1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [pelato e grattugiato]
• 1-2 peperoncini rossi freschi [senza semi e tritati molto finemente]
• 2 spicchi d’aglio [schiacciati]
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di cumino [macinato]
• 2 cucchiaini di coriandolo [macinato]
• 1 litro di brodo fresco d’agnello
• 4 pomodori maturi, [spelati, liberati dai semi e tagliati a pezzettini]
• 4 baccelli di cardamomo, [leggermente schiacciati]
• 2 abbondante pizzichi di zafferano in pistilli
• 1 bastoncino di cannella
• 25 gr di coriandolo fresco [solo le foglie]

Per il dahl [piatto speziato della cucina indiana]:

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 peperoncino rosso  [senza semi e tritato finemente]
• 1 cucchiaino di sale
• 2 grandi spicchi d’aglio
• 1 pezzo di zenzero di 5 cm, [pelato e grattugiato]
• 1 cucchiaio di curcuma [macinata]
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 310 g piselli gialli secchi divisi a metà [ammollati in acqua calda per una notte]
• 500 ml brodo di pollo caldo

Tempo di preparazione: 35 minuti, più una notte di  ammollo

Tempo di cottura: 2 ore e mezza

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 160°C .
2. Per l’agnello: scaldare l’olio in una teglia da forno da 3 litri e fare dorare gli stinchi per 5-7 minuti. Trasferire in un piatto. Mettere nella teglia le cipolle e fare soffriggere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere lo zenzero, il eperoncino e l’aglio. Cuocere per 1 minuto, poi aggiungere, mescolando, farina, zucchero, sale, cumino e coriandolo macinato e cuocere per altri 2 minuti.
3. Aggiungere a poco a poco il brodo e poi i pomodori. Portare a ebollizione, unire il cardamomo, lo zafferano e la cannella e cuocere per 1 minuto. Rimettere l’agnello nella teglia, coprire e mettere in forno sul oriano baso. Cuocere per 2 ore 1 16'°.
4. Nel frattempo, per il dahl: abbrustolire per 5 minuti i semi di coriandolo e di cumino sul alto del forno, poi polverizzarli. Unire peperoncino, sale, aglio e zenzero macinati e farne una pasta, poi amalgamare la curcuma.
5. Scaldare l’olio in una pirofila da 2 litri. Aggiungere la pasta di curry e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre. Unire la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
6. Scolare i piselli, sciacquarli sotto l’acqua e aggiungerli nella pirofila. Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e mettere il dahl sul ripiano 1, vicino agli stinchi. Cuocere per 1 ora e un quarto, mescolando a metà cottura. Levare il dahl al forno e tenere al caldo mentre l’agnello finisce di cuocere.
7. Al termine delle 2 ore, togliere l’agnello dal forno e trasferire gli stinchi su un piatto. Mettere la pirofila sul piano di cottura e fare bollire rapidamente la salsa per 3-5 minuti, perché diventi più densa. Levare il bastoncino di cannella.

Mota:

• 8 Servire il dahl in ciotole calde e sovrapporvi gli stinchi. Versarci sopra la salsa e spruzzare con il coriandolo.

Consigli delo Chef:

• La funzione Il fuoco basso vel formo brasa lentamente questi sottili stinchi d’agnello, e cuoce il dahl senza farlo asciugare. Prima di iniziare, accertatevi che i tegami da forno usati possano essere inseriti, uno accanto all’altro, sul ripiano Infatti i tempi di cottura potranno variare, se userete ripiani diversi

Insalata di frutta e gamberetti

Insalata di frutta e gamberetti

Insalata di frutta e gamberetti

Portata: Secondo

Stagione: Inverno

Occasione: Natale o Pasqua

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di gamberetti freschi
• 500 gr di ananas
• 50 g di anacardi
• 50 gr di noci sgusciate
• 2 arance
• 1 mela
• 1 pera
• 1 limone
• 1 pompelmo
• 30 ml di panna da cucina
• 4 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio coriandolo
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Sbucciate tutta la frutta, tagliatela a pezzetti e irroratela di limone per non farla annerire. Tagliate la buccia di arancia e pompelmo a julienne.
2. Tritate grossolanamente le noci e gli anacardi con l’aiuto di un pestacarne, pulite l’ananas e tagliatelo in tocchetti della stessa grandezza dei pezzetti di pera e mela.
3. Mettete in un’insalatiera la frutta, le noci spezzettate, gli anacardi, le scorze a julienne e i gamberetti sgusciati e lessati in poca acqua.
4. In una ciotola mescolate infine la maionese con un pizzico di sale e pepe, incorporate la panna, 2 cucchiai di succo d’arancia, altrettanti di succo di limone e mescolate con una frusta a mano.
5. Aggiungete il coriandolo sminuzzato e versate la salsa nell’insalatiera, mescolate delicatamente e lasciate risposare 30 minuti in frigorifero prima di servire.

Minestra di peperoni rossi e patate dolci

Minestra di peperoni rossi e patate dolci

Portata: Prino piatto

Minestra di peperoni rossi e patate dolci

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Ricetta vegetariana

Ingredienti per 6 persone:

• 3 peperoni rossi [senza semi e tagliati ognuno in 8 strisce longitudinali]
• 2 cipolle [sbucciate e tagliate in 8 spicchi ciascuna]
• 1 kg di patate dolci [sbucciate e tagliate in cubetti di 3 cm]
• 4 spicchi d’aglio [spelati]
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 450 ml di brodo fresco vegetale
• 400 ml di latte di cocco in scatola
• 55 g piccole fette di noce di cocco tostate [*]
• 25 g di coriandolo fresco [con le foglie sminuzzate] lasciando qualche rametto [per la guarnizione]
• sale q.b.

pepe bianco macinato di fresco

Tempo di preparazione: 26 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Preparazione:

1. Mettere peperoni, cipolle, patate dolci e aglio in una teglia da forno universale, spruzzare con olio e condire bene.
2. Fare arrostire in forno le patate a 180°C per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate dolci saranno diventate tenere.
3. Trasferire le verdure in un ampio tegame e aggiungere il brodo, il latte di cocco e 500 ml di acqua bollente. Frullare le verdure fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Scaldare la minestra a fuoco lento, controllando che sia ben condita.
5. Versare in ciotole calde, guarnire con le piccole fette di cocco e con i rametti di coriandolo e servire subito.
6. Fare girare le foglie sminuzzate di coriandolo per chi desiderasse aggiungerne.

[*]Nota:

• Per le occasioni speciali, usare cocco fresco così preparato: perforare il cocco facendo fuoriuscire il liquido e mettendolo da parte [da usare nella minestra, invece dell’acqua bollente].
• Mettere il cocco in due borse di plastica posate su una superficie molto dura e colpirle con forza per rompere il guscio.
• Levare il guscio, lasciando la sottile pellicola marrone interna.
• Tagliare 55 gr, circa la metà del cocco, in fette piccole ma abbastanza larghe, usando un attrezzo taglia-tartufo. Spargere su una teglia da forno universale e fare abbrustolire per 6-8 minuti, mentre cuocete le verdure. Raffreddare e usare come guarnizione.
• Il resto del cocco è delizioso servito fresco nella macedonia.

Moqueca di gamberi

Moqueca di gamberi

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Moqueca di gamberi

Stagione: Inverno

Ricetta di: Edda Onorato

Nota:
Questo stufato leggero e profumatissimo, fà sognare l’estate e terre lontane. La ricetta è tratta dai quaderni della scuola di cucina di dona flor: scuola culinaria sapore e arte, ricette raccontate con tono goloso e allegro. Lei lo definsce un piatto fine, ricercato, degno della migliore cucina.

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 1,3 kg gamberi da sgusciare
• 500 gr di pomodori [+4]
• 3 spicchi d’aglio
• 2 cipolle medie
• 2 peperoni
• 2 lime
• 1 tazza di latte di cocco
• 1 tazza d’olio d’oliva
• prezzemolo
• coriandolo
• erba cipollina [o verde del cipollotto]

Nota:
La ricetta d’origine prevede dei granchi molli, introvabili qui. Se capita d’incontrarli durante un viaggi, bisogna assaggiarli, sono una squisitezza. La moqueca è uno stufato brasiliano caratterizzato dalla presenza dell’olio di Dendê [olio di Palma]. Qui è stato sostituito con l’olio d’oliva. Con le teste dei gamberi, si può preparare una bisque.

Il libro: Jorge Amado, "Dona Flor e i suoi due mariti"

“Queste sciocche trovavano puzzolente la cipolla: che ne sanno loro di aromi puri? A Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda e il suo bacio sapeva di fuoco”

Preparazione:

1. Sgusciare i gamberi e sciacquarli rapidamente con del succo di lime.
2. Fare un battuto con una cipolla e mezzo, l’aglio, il prezzemolo, il coriandolo e l’erba cipollina e infine 1 peperone tagliato a dadini.
3. Mischiare con mezza tazza d’olio d’oliva.
4. Aggiungere i pomodori tagliati a dadini. Salare e mescolare.
5. Condire i gamberi con la salsa [che Dona Flor definisce succulenta].
6. Scottare i gamberi uno ad uno in una padella con il loro sugo poi versare il resto di salsa.
7. Spegnere.
8. Aggiungere a crudo la mezza cipolla rimasta, i 4 pomodori a fettine, l’altro peperone a dadini, qualche foglia di coriandolo e un po’ di succo di lime.
9. Salare e lasciar insaporire due ore, coperto.
10. Rimettere la padella sul fuoco e cuocere i gamberi 5-10 minuti il tempo che la salsa si addensi un pò.
11. A fine cottura, versare il latte di cocco e l’olio rimasto.
12. Cuocere ancora qualche minuto. Servire caldo con pane o riso lesso.

L'autrice della ricetta: Edda Onorato

Edda Onorato

"Vivo a Parigi da qualche anno. Di padre italiano e di madre francese, sono cresciuta in mezzo ai sapori ed ai profumi di queste due magnifiche culture gastronomiche. Appassionata-ossessionata di cucina e di tutto cio’ che gira intorno al cibo, gliingredienti, la loro storia...mi sono recentemente innamorata della fotografia ed in particolare della fotografia culinaria. Sono l’autricedel blog bilingue [francese e italiano] Un déjeuner de soleil, una colazione di sole, [espressione francese che significa qualcosa d’effimero] dove condivido le mie scoperte, i miei esperimenti e i mieipiatti nell’attesa d’invitare tutti ad una degustazione su un terrazzo pieno al sole. Collaboro con case editrici come autrice di ricette e fotografa."

Web: http://undejeunerdesoleil.com/

Minestra di peperoni rossi e patate dolci

Portata: Primo piatto

Origine: Stati Uniti

Difficoltà: Medio/Facile

Minestra di peperoni rossi e patate dolci

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 3 peperoni rossi [senza semi e tagliati ognuno in 8 strisce longitudinali]
• 2 cipolle sbucciate e [tagliate in 8 spicchi ciascuna]
• 1 kg di patate dolci [sbucciate e tagliate in cubetti di 3 cm]
• 4 spicchi d’aglio [spelati]
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 450 ml di brodo fresco vegetale
• 400 ml di latte di cocco in scatola [*]
• 55 gr piccole fette di noce di cocco tostate [*]
• 25 gr di coriandolo fresco [con le foglie sminuzzate, lasciando qualche rametto per la guarnizione]
• sale q.b.
• pepe bianco macinato di fresco

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Preparazione:

1. Mettere peperoni, cipolle, patate dolci e aglio in una teglia da forno universale, spruzzare con olio e condire bene. Fare arrostire a 180°C per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate dolci saranno diventate tenere.
2. Trasferire le verdure in un ampio tegame e aggiungere il brodo, il latte di cocco e 500 ml di acqua bollente. Frullare le verdure fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Scaldare la minestra a fuoco lento, controllando che sia ben condita.
4. Versare in ciotole calde, guarnire con le piccole fette di cocco e con i rametti di coriandolo e servire subito. Fare girare le foglie sminuzzate di coriandolo per chi desiderasse aggiungerne.

[*] Nota:

Per le occasioni speciali, usare cocco fresco così preparato: perforare il cocco facendo fuoriuscire il liquido e mettendolo da parte [da usare nella minestra, invece dell’acqua bollente]. Mettere il cocco in due borse di plastica posate su una superficie molto dura e colpirle con forza per rompere il guscio. Levare il guscio, lasciando la sottile pellicola marrone interna. Tagliare 55 gr – circa la metà del cocco – in fette piccole ma abbastanza larghe, usando un attrezzo taglia-tartufo. Spargere su una teglia da forno e fare abbrustolire per 6-8 minuti, mentre cuocete le verdure. Raffreddare e usare come guarnizione. Il resto del cocco è delizioso servito fresco nella macedonia.

Sigaretti di pasta fillo

Portata: Antipasto

Origine: India

Sigaretti di pasta fillo

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr polpa di manzo macinata
• spezie miste in polvere
• coriandolo
• garam-masala *[Nota]
• cumino
• peperoncino
• un pacco di pasta fillo
• olio per friggere
• sale

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
In una ciotola, amalgamate la carne macinata con un pizzico di sale e una cucchiaiata di spezie in polvere, quindi formate 18 polpettine lunghe e grosse come un dito, da avvolgere, singolarmente, in quadrati di pasta fillo [sigaretti. Friggeteli in abbondante olio caldo; serviteli dopo averli scolati su carta da cucina.

*[Nota]: Garam masala:

Il Garam Masala o più semplicemente Masala è una mistura di spezie presente in quasi tutti i piatti indiani. E' bene precisare da subito che non esiste una ricetta "vera" di Masala ma moltissime combinazioni legate al gusto personale del cuoco che, con il proprio Masala, firma il sapore del piatto. Potete sperimentare nuove combinazioni di ingredienti e rapporti tra essi per creare il vostro masala personale oppure acquistarne una confezione in un negozio di gastronomia indiana o orientale.

Ingredienti:

• 4 parti pepe nero
• 4 parti semi di coriandolo
• 3 parti semi di cumino
• 1 parte chiodi di garofano
• 1 parte semi di cardamomo
• 1 parte cannella

Preparazione:
Pestate in un mortaio o macinate tra loro tutti gli ingredienti. Vi ricordo che i semi di cardamomo devono essere sgusciati per separare i veri semi dal baccello legnoso che li contiene [e che sembra il seme].

Un'altra ricetta

Ingredienti:

• 40 gr di cardamomo
• 40 gr di semi di cumino
• 40 gr di pepe nero in grani
• 40 gr di semi di coriandolo
• 20 gr di chiodi di garofano
• 20 gr di stecca di cannella
• 10 gr di macis
• 10 gr di semi di finocchio
• 10 gr di alloro indiano

Preparazione:

1. Mettere sul fornello una pentola antiaderente a fondo spesso, versarvi le spezie, lasciando da parte solo il macis. Fare tostare a fuoco molto basso, avendo cura di rigirare spesso per consentire una doratura ottimale.
2. Appena un delicato aroma comincia a diffondersi nell’aria, è ora di togliere la padella dal fuoco. Non fare l’errore di ritardare troppo questo passaggio, poichè le spezie diventerebbero bruciacchiate e amare.
3. Quando il mix di spezie si è raffreddato, si può aggiungere il macis.
4. Mettere il tutto in un mortaio e macinare finemente. In mancanza del mortaio si può usare il tritatutto elettrico.

Il Garam Masala è pronto! Va usato a piccole dosi su molti piatti, di verdure, legumi, ma anche carne. Va aggiunto alla fine e riesce a dare un tocco esotico e “piccantino” davvero irresistibile.

Insalata di frutta e gamberetti

Portata: Antipasto

Occasione: Natale

Collezione: Frutta che passione

Difficoltà: Facile

Insalata di frutta e gamberetti

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr di code di gamberetti
• 500 gr di ananas
• 50 gr di anacardi
• 50 gr di noci sgusciate
• 2 arance
• 1 mela
• 1 pera
• 1 lime
• 1 pompelmo
• 50 ml di panna fresca
• 30 gr olio extravergine
• 1 cucchiaio coriandolo tritato
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Sbucciate tutta la frutta, tagliatela a pezzetti e irroratela di limone per non farla annerire.
2. Tagliate la buccia di arancia e pompelmo a julienne.
3. Tritate grossolanamente le noci e gli anacardi con l’aiuto di un pestacarne, pulite l’ananas e tagliatelo in tocchetti della stessa grandezza dei pezzetti di pera e mela.
4. Mettete in un’insalatiera la frutta, le noci spezzettate, gli anacardi, le scorze a julienne e i gamberetti [sbollentati e sgusciati].
5. In una ciotola mescolate infine l'olio con un pizzico di sale e pepe, incorporate la panna, 2 cucchiai di succo d’arancia, altrettanti di succo di lime e mescolate con una frusta a mano.
6. Aggiungete il coriandolo sminuzzato e versate la salsa nell’insalatiera, mescolate delicatamente e lasciate risposare 30 minuti in frigorifero prima di servire.

Alette marinate allo spiedo

Portata: Secondo piatto

Economico

Alette marinate allo spiedo

Ricetta di: cuocopercaso62

Stagione: Estate

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 12 alette di pollo
• 6 peperoncini freschi piccanti
• 2 lime
• una cipolla bianca
• 1 limone
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 1 cucchiaino semi di coriandolo secco
• 1 cucchiaino semi di  sesamo
• 1 cucchiaino semi di  cumino
• 4 cucchiai olio extravergine d'oliva [60 gr circa]
• sale q.b.

Tempo di preparazione: un'ora circa

Preparazione:Frullate 4 peperoncini freschi verdi [2 interi, gli altri privati di semi e filamenti] con olio extravergine, maggiorana fresca, semi di coriandolo, sesamo e cumino ottenendo un "pesto". Dopo aver spuntato le alette, spaccate ognuna in due pezzi, raccoglieteli in una ciotola, conditeli con succo e scorza di lime, una cucchiaiata di pesto, stemperato con un goccio di olio, e lasciateli marinare per 3 ore almeno. Affettate a velo la cipolla e fatela spurgare in acqua fredda insieme con i 2 peperoncini rimanenti, privati di
semi e filamenti. Preparate con le alette marinate 4 spiedini da arrostire sulla griglia ben calda, a fuoco medio, circa 15 minuti per parte. Non appena saranno cotti, serviteli con la cipolla, strizzata, e i peperoncini ridotti a filetti. Condite con un'emulsione di olio extravergine, succo di limone e sale. Accompagnate la carne con
altro "pesto" a parte.