Scaloppine Manumaxose con cipolle

Scaloppine Manumaxose con cipolle

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone :

• 8 fettine di petto di tacchino o pollo
• 2 cipolle di Tropea
• mezzo bicchiere di marsala
• farina
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Pulite ed affettate sottilmente le cipolle. In una padella antiaderente, versate l'olio e unite la cipolla, salate leggermente e fate appassire con un coperchio per 5 minuti a fuoco basso. Unite la carne, precedentemente infarinata, e fatela rosolare da ambo i lati, pepate e salate ancora leggermente. Sfumate con il marsala e lasciate andare ancora per 5 minuti. Servite le scaloppine bencalde.

Involtini di pollo manumaxosi

Involtini di pollo manumaxosi

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela Dolfi e Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 4 petti di pollo
• 8 fette di mozzarella
• 150 g di prosciutto
• 60 g di burro
• 2 cucchiai di basilico tritato
• 150 g di pan grattato
• 15 cl di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Battete i petti di pollo, ponete al centro di ognuno una fetta di prosciutto ed una di mozzarella. Cospargete di basilico tritato ed aggiungete una noce di burro, salate e pepate; arrotolate le fettine, fermatele con uno stuzzicadenti e passate gli involtini nel pangrattato. Sistemateli in una pirofila precedentemente unta con l'olio, aggiungete il vino bianco e delle noci di burro. Ponete la pirofila in forno precedentemente riscaldato e fate cuocere a 180° per 40 minuti.

Petto di pollo birra e olive alla manumax

Petto di pollo birra e olive alla manumax

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Massimiliano e Manuela (manumax)

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di di petto di pollo intero
• 1 scalogno
• 16 olive
• 200 ml di birra chiara
• 60 gr. di gherigli di noce
• 1 rametto di rosmarino
• 5 cucchiai di olio extravergino d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Nettate lo scalogno e tritatelo finemente, tritate i gherigli di noce e sciacquate bene le olive. Tagliate il petto di pollo a grossi tocchetti. In un tegame mettete l’olio e fatevi dorare lo scalogno a fuoco basso, unitevi i tocchetti di pollo, salate e pepate, e fate rosolare per qualche minuto in modo che la carne si insaporisca bene. Unite la birra e fate cuocere il pollo fino a far asciugare il liquido. Unite infine le olive e le noci, insieme al rosmarino in piccoli rametti, per qualche minuto.

Petto di pollo in insalata alla ManuMax

Petto di pollo in insalata alla ManuMax

Portata: Piatto unico

ricetta di Manuela e Massimiliano 

Ingredienti:

• 300g petto di pollo
• 1 cipolla rossa
• 12 pomodorini pachini
• un mazzetto di rucola o valeriana
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cetriolo
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• maggiorana
• sale e pepe
• olio evo.

Preparazione:

In una ciotola tagliare i pomodorini a metà, l’insalata grossolanamente, affettate la cipolla rossa finemente, ed i cetrioli a cubetti. Tostate i pinoli e metteteli da parte. Condite sale e pepe nero, olio extra vergine di oliva e dell’aceto balsamico e qualche fogliolina di maggiorana fresca. Cuocere il petto di pollo sulla griglia e tagliatelo a pezzi, fatelo raffreddare; unitelo all’insalata e mescolate bene, aggiungete i pinoli, aggiustate di sale, pepe ed olio se occorre.

Petto di Pollo all'Arancia

Petto di Pollo all'Arancia

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fette di petto di pollo
• 2 arance
• 2 pomodori
• 1/2 cucchiaino di senape dolce
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

Lasciate 12 ore il pollo in una marinata fatta con una arancia, qualche grano di pepe rotto, 1/2 bicchiere di vino bianco e abbondante sale; avendo cura di girarle dopo un'oretta e far si che rimangano bagnate. Togliete la pelle ai pomodori, scottandoli in acqua bollente per qualche secondo, divideteli, levate semi e acqua di vegetazione; riduceteli in filetti. In una padella antiaderente bollente scottare bene ma velocemente il pollo, asciugato dalla marinata; mettetelo in una pentola con il coperchio. Lavorate una noce di burro con un po' di farina e fatela sciogliere nella padella dove avete cotto la carne. Aggiungete poca acqua e il succo della seconda arancia filtrato; fate addensare quindi aggiungete e amalgamate bene la senape. Accendete la fiamma sotto le bistecche, al minimo, e versate sopra la salsa ottenuta e i filetti di pomodoro. Fate andare due minuti con il coperchio, quindi impiattare la carne, spolveratela col pepe nero, bagnatela con la salsa e disponete sopra i filetti di pomodoro. Servite caldo ma anche tiepido, state attenti a non andare oltre coi tempi di cottura, la carne scottata deve essere a metà cottura circa.

Nota dello Chef Max: Io l'ho abbinata con un'insalata in tema "arance", ma l'ho fatta anche con patate al vapore insaporite con burro, aglio (da togliere poi), succo di arancia; accomodate in piatto vicino a rughella finissima e scondita.
Si accompagna bene con vino rosso giovane, leggermente acidulo, non forte. Chi evita l'alcol può provare con acqua frizzante, spremendo un pezzetto di scorza d'arancia nel bicchiere pieno, in modo da non stravolgerne il gusto ma richiamare l'attenzione al tema :-)

Faraona farcita

Portata: Secondo piatto

Stagione: Inverno

Faraona farcita

Difficoltà: Difficile

Ingredienti per 6 persone:

• una faraona [circa kg 1,200]
• 300 gr petto di pollo
• 130 gr asparagi
• 100 gr latte
• 50 gr piselli sgranati
• 50 gr fave sgranate [sbollentate e pelate]
• 1 albume
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Passate al tritatutto il petto di pollo con mezzo albume d'uovo, il latte, un pizzico di sale: otterrete una farcia da amalgamare con i piselli, le fave e gli asparagi a rondelle.
2. Spuntate alla faraona le zampe e le ali; evisceratela perfettamente, poi disossatene il petto, lasciando interi i monconi di ala e le cosce.
3. Salate il volatile, riempitelo bene con la farcia, ricucitelo, restituendogli la forma primitiva, legatelo, sistematelo in una pirofila, conditelo con olio extravergine, sale, infornatelo a 180° per 20 minuti circa.
4. Quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; unite nella teglia una cipolla a pezzi e proseguite la cottura ancora per 30 minuti circa.
5. Servite la faraona [calda oppure fredda, a piacere] con insalatina mista e lamponi, il tutto condito con ottimo olio d'oliva e aceto balsamico.

Nota:

Gli asparagi

Le punte degli asparagi sono certamente la parte migliore e priva di scarto. Va invece eliminata una certa parte del gambo, che può risultare fibrosa [la parte edibile dell'asparago di coltivazione corrisponde a circa l'87% del peso; la percentuale scende al 57% per quello selvatico]. Per mondare gli asparagi ci si serve di un coltellino o, meglio ancora, di un pelapatate o di una "mandolina". L'operazione di "sbucciatura" del gambo si fa sui germogli stesi sul tavolo o sul tagliere per evitare di
spezzarli, procedendo dalla punta verso la fine del gambo. Dopo aver tolto la parte filamentosa, si raccolgono i germogli a mazzetti e si legano con filo bianco da cucina, eventualmente a porzioni individuali. Si taglia via la parte finale, dura, regolandosi empiricamente: se il coltello affonda senza difficoltà si taglia, altrimenti si taglia un po' più in alto.

Aspic di pollo e verdure

Portata: Antipasto, Secondo piatto

Difficoltà: Media

Aspic di pollo e verdure

Ingredienti per 12 persone:

• 300 gr petto di pollo
• 500 gr zucchine
• 250 gr carote
• 250 gr peperone rosso
• 150 gr sedano a coste
• 150 gr prosciutto cotto, a fette
• 3 bustine di granulato di gelatina
• un uovo
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Seguendo le istruzioni sulla confezione e con la quantità d'acqua richiesta, preparate la gelatina, quindi lasciatela intiepidire.
2. Rassodate intanto l'uovo, ponendolo inizialmente in acqua fredda e lasciandolo cuocere per 10 minuti esatti, dall'inizio dell'ebollizione, poi raffreddatelo e sgusciatelo.
3. Private il petto di pollo dell'ossicino centrale e di eventuali scarti e pellicine, poi appiattitelo con il batticarne e, infine, cuocetelo a fuoco vivo in 2 cucchiaiate d'olio d'oliva caldo.
4. Salatelo, pepatelo e tagliatelo a listarelle sottili.
5. Mondate e spuntate le carote e tagliatele per il lungo a fettine sottili, servendovi dell'apposito apparecchietto [mandolina], quindi riducetele a filetti.
6. Fate lo stesso con il verde delle zucchine.
7. Tagliate a listarelle sottilissime anche il peperone, precedentemente privato di picciolo, semi e membrane interne. Spuntate il sedano e tagliatelo a filetti.
8. Ritagliate dalle fettine di prosciutto 4 rombi che serviranno per decorare il fondo dello stampo e riducete il resto a striscioline [julienne].
9. Quando la gelatina sarà sufficientemente fredda da "tirare" [cioè da velare un cucchiaio che vi verrà immerso], versatene un mestolo in uno stampo per zuccotto di cm 22 di diametro.
10. Decorate il fondo con l'uovo sodo tagliato a spicchietti, disposti a girandola, e con i rombi di prosciutto, sistemati tra questi.
11. Coprite ancora con un poco di gelatina poi passate lo stampo nel frigo per farla rapprendere.
12. Estraetelo appena la gelatina si sarà solidificata e riempitelo con metà delle zucchine, carote, prosciutto, peperone, sedano e pollo, quindi ripetete gli strati con il resto degli ingredienti, disposti nello stesso ordine: l'ultimo strato dovrà essere di pollo, che livellerete bene.
13. Versate nello stampo tutta la gelatina rimasta, in modo da coprire il ripieno.
14. Passate la preparazione nel frigorifero, lasciandovela per almeno 4 ore, poi sformate l'aspic su un piatto da portata [per farlo con facilità, passate brevemente lo stampo sul vapore di una pentola in ebollizione] e servitelo immediatamente.

Insalata tiepida “Bongusto”

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Insalata tiepida “Bongusto”

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr petto di pollo
• 40 gr pinoli
• 40 gr uvetta passa
• 4 scalogni
• 1 dl olio extravergine d’oliva
• 1 dl brodo di pollo
• poco prezzemolo tritato
• 1 mazzetto di rucola pulita
• 80 gr insalatine novelle
• aceto di vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti. Tostare i pinoli in una padella ben calda sino a renderli dorati. Pulire ed affettare sottilmente gli scalogni. Affettare sottilmente la carne e cuocerla a vapore. Scaldare in padella poco olio e rosolare a fuoco medio gli scalogni per 4 o 5 minuti. Bagnare con il brodo di pollo e completare la cottura. Condire con olio, aceto, sale, pepe, pinoli e uvetta ben sgocciolata. Mescolare le insalatine e la rucola e condire con olio, aceto sale e pepe.

Servire le fettine di petto di pollo tiepide con le insalatine.

Nota:

"Spaghetti, pollo, insalatina e una tazzina di caffè a malapena riesco a mandar giù Invece ti ricordi che appetito insieme a te a Detroit. Guardavi solo me mentre cantavi “China Town” l'orchestra ripeteva “Schubi-du”. Mi resta solo un disco per tornare giù da te a Detroit."

Fred Bongusto, Spaghetti a Detroit, 1967

A Detroit era tempo di follie, a Detroit si mangiava, si beveva, si cantava e si ballava fino a tardi; a Detroit c’erano sguardi, amore e musica, notti memorabili, notti che non torneranno mai più; a Detroit c’era Lola. Ora invece è diverso: ora la gente non capisce, la gente si limita a guardare e ridere, perché non può capire, perché non ha vissuto le notti di Detroit, perché non ha conosciuto Lola, e non può piangere per lei. Ora non c’è più nemmeno voglia di mangiare. L’America è lontana, l’America è un sogno o un ricordo, un concetto, un’idea che sa di gangster e di jazz; in America le donne sono bellissime, da perdere la testa; in America si vive davvero, si vive la notte. L’Italia è presente e concreta, un piatto di spaghetti e una tazzina di caffè. In un’opposizione stilizzata e di maniera, proprio i sapori noti della cucina di casa rappresentano l’Italia, punto di partenza e di ritorno; quel pollo e quell’insalatina mandati giù a fatica rappresentano il desiderio di andare via, ma allo stesso tempo come si fa a non avere appetito davanti a qualcosa di tanto buono? Un omaggio alla cucina italiana e alla grande passione, in un connubio cibo-amore immutabile nel tempo.

Pollo all’arancia con riso venere

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Portata: Piatto unico

Pollo all’arancia con riso venere

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr petto di pollo a dadini
• 240 gr riso Venere
• 5 arance
• 60 gr grana grattugiato
• farina
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione:
Lessate il riso in acqua salata con 3 scorze di arancia. Scolatelo dopo 30', conditelo con un cucchiaino di grana e pressatelo in 4 stampini da crème caramel, foderati di pellicola. Rosolate il pollo, infarinato, in 2 cucchiai di olio ben caldo per 8', quindi bagnatelo con il succo di 4 arance e lasciate cuocere a fiamma dolce per altri 5 minuti circa. Spegnete il fuoco, salate, pepate il pollo e servitelo con gli sformatini, liberati dagli stampi e dalla pellicola, scorza di arancia tritata e spicchi pelati a vivo.

Nota:
Arance, limoni, cedri, clementine, bergamotti: c’è solo l’imbarazzo della scelta quando parliamo di agrumi. Ne esistono tanti, in innumerevoli varietà, e tutti sono buonissimi in questa stagione fredda e danno il meglio di sé sia al naturale che nelle molte ricette che li prevedono. Multiformi e succosi, gli agrumi si abbinano

perfettamente a piatti salati, che sgrassano con la loro acidità, e a preparazioni dolci, che arricchiscono di note fruttate e acidule. Ecco allora una selezione per usarli sempre di più e per portare sulle nostre tavole una ventata di gusto, di vitamine e di freschezza.

Maccheroni alla Montglas

Portata: Primo piatto

Maccheroni alla Montglas

Origine: Francia

Stagione: Inverno

Ingredienti per 8 persone:

• 600 gr di bucatini
• 500 gr di polpa macinata di vitello e manzo
• 400 gr di petto di pollo
• 250 gr di champignon
• 30 gr di porcini secchi
• 100 gr di prosciutto cotto a dadini
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costola di sedano
• prezzemolo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 3 cucchiai di Marsala
• 4 cucchiai di vino bianco secco
• mezzo cucchiaino di cannella
• olio extravergine d'oliva
• 8 vol-au-vent di pasta sfoglia [grandi, come in foto]
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:Pulite la cipolla, il sedano e la carota, tritateli molto fini e fateli imbiondire in una casseruola  con 3 cucchiai  d'olio. Unite il prosciutto, la carne macinata, il pollo a pezzettini e la cannella, mescolate bene e fate dorare.  Sfumate con il Marsala e il vino bianco. 
Fate ammollare in acqua tiepida i porcini secchi. Pulite gli champignon, affettateli e cuoceteli per 5 minuti in una padella con l'aglio e 2 cucchiai d'olio, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato e versateli nel ragu. Unite anche i porcini secchi a pezzettini e il concentrato di pomodoro diluito in 2 mestoli di acqua tiepida, coprite e cuocete a  fuoco basso per 45 minuti. Prima di spegnere salate e pepate. 
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Conditela con il parmigiano e il ragù caldo e  servitela nei vol-au-vent. 

Nota:Una pasta condita al ragù dalle tenere note di cannella, raccolta in un goloso scrigno di pasta sfoglia. Una specialità della cucina francese rubata dai cuochi dell'aristocrazia campana dell'800.

Olive all'ascolana

Piatto tipico marchigiano

Olive all'ascolana

Stagione: Autunno

Portata: Antipasto o Finger food

Ingredienti per 4 persone:

• 40 olive ascolane
• 100 g di polpa di manzo o vitello
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di petto di pollo
• 50 g di prosciutto crudo di Carpegna o altro prosciutto dolce in fette sottili
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1/2 cipolla piuttosto piccola
• un pezzetto di costa di sedano [circa 10 cm]
• 1 carota non troppo grande
• 1 uovo per l’impasto
• 2 uova per impanare
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• farina 00 per infarinare
• pangrattato per impanare
• noce moscata [facoltativa]
• olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Nota:Le olive all’ascolana sono un’invenzione geniale della cucina marchigiana che ha conquistato il mondo. Lo so che si trovano
surgelate e alcune, mi dicono, sarebbero di discreta qualità. Ma se le preparerete fresche con le vostre mani, vedrete che sono tutta
un’altra cosa. Provateci, e ricordate che si degustano caldissime, appena fritte!

Preparazione:Tagliate il manzo, il pollo e il maiale a piccoli tocchetti. Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente, pulite le carote e la costa di sedano e tritatele. Mettete a soffriggere a fuoco dolce le carni assieme al trito di sedano, carota e cipolla. Quando il tutto è dorato, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Alla fine salate con moderazione, pepate e passate tutto al tritacarne due volte oppure nel frullatore mettendo poca carne alla volta e frullando per poco tempo, in modo che le carni non vengano macinate troppo finemente. Trasferite le carni in una ciotola, aggiungete le fette di prosciutto tritate, il parmigiano grattugiato, un uovo, la noce moscata [se la gradite] e impastate bene. Tagliate le olive a spirale, togliete il nocciolo e farcitele con il ripieno. Richiudetele senza preoccuparvi se risultano troppo piene. Poi
passatele nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio di oliva. Appena sono dorate pescatele con un mestolo forato e appoggiatele su un vassoio ricoperto di carta-paglia.

Servitele caldissime

La zuppa di gelsomina

Portata: Secondo piatto

La zuppa di gelsomina

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g petto di pollo
• il succo e la scorza di 2 arance
• 80 g burro
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• un rametto di lemongrass
• un cucchiaino da thè di farina
• 100 g formaggio bianco spalmabile

Preparazione:
In un pentolina far sciogliere il burro con il lemongrass. Metterne metà in una ciotolina e nel restante far saltare il petto di pollo tagliato a filetti.Far rosolare e sfumare aggiungendo il succo dell’arancia. Nella ciotolina unite al burro la farina e un po’
di brodo, facendo attenzione a non creare grumi. Unire il tutto al pollo, aggiungere altro brodo in modo che il pollo sia ben coperto e cuocere per circa 15 minuti mescolando ogni tanto. Sciogliere il formaggio bianco nella zuppa e servire calda con una grattugiata di scorza d’arancia.

Nota:
Gelsomina diventò pallida. Sapeva benissimo che se l’imperatore avesse mangiato un’altra ciotola di minestra senza badare se ce n’era anche per gli altri, la fata Biancaciccia l’avrebbe trasformato in un gatto bianco. Mi sipiace imperatore ma le tazze sono una per ciascuno, compresi i gatti-disse Cion Cion Blu. Ma io sono l’imperatore! Sei matto!? Rispose Cion - ma se tu sei l’imperatore, deve restare a digiuno un gatto? Ma il mestiere dell’imperatore è quello di mangiare la minestra degli altri?