Uova ripiene

Portata: Antipasto

Vegetariano

Difficoltà: Facile

Uova ripiene

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr panna montata
• 100 gr piselli freschi sgranati
• 80 gr soncino
• 12 gr gelatina in fogli [colla di pesce]
• 4 uova sode
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Tagliate le uova a metà per il lungo. Lessate i piselli per 10-12 minuti, scolateli e frullateli con un mestolo della loro acqua di cottura, sale e pepe.
2. Portate sul fuoco, spegnete appena raggiunto il bollore, unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere, poi frullate ancora unendo i tuorli sodi e fate raffreddare [composto].
3. Unite la panna al composto, lasciate in frigo per 2 ore, quindi distribuitelo nelle mezze uova con il porzionatore da gelato.
4. Servite le uova con il soncino e decorate a piacere con piselli.

Aspic di pesce

Portata: Secondo piatto


Collezione: Frutta che passione


Difficoltà: Difficile

Aspic di pesce

Ingredienti per 6 persone:

• 2 sogliole [gr 500]
• 260 gr salmone fresco
• 200 gr Martini Dry
• 200 gr panna fresca
• 150 gr bucatini
• 100 gr broccoli lessati [più 6 ciuffetti]
• 50 gr gelatina in fogli [colla di pesce]
• 8 frutti della passione
• 2 bustine di zafferano
• un gambo di sedano
• una cipolla
• una carota
• uno scalogno
• un albume
• un ciuffo di prezzemolo
• un'arancia
• burro
• zucca
• vino bianco
• erba cipollina
• sale fino e grosso
• pepe bianco

Tempo di preparazione: circa 120 minuti


Preparazione:

1. Sfilettate le sogliole e bollite lische e teste per 20 minuti in 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un bicchiere di vino [brodo].
2. Frullatene 2 filetti con il salmone, la panna, l'albume, 5 fili di erba cipollina, sale e pepe [mousse]. Tritate gli altri filetti e mescolateli con i broccoli; salate e pepate [ripieno].
3. Filtrate il brodo, unite lo zafferano, cuocetevi la pasta e scolatela. Imburrate 6 stampini semisferici [ø cm 8] e foderateli con i bucatini, freddi, deponendoli a spirale.
4. Mettete un ciuffo di broccolo sul fondo di ognuno e riempite con la mousse, lasciando una nicchia che colmerete con il ripieno. Infornate a bagnomaria a 180 °C per 25 minuti.
5. Schiacciate la polpa dei frutti della passione in un colino e raccoglietene il succo in una pentola con gr 650 di acqua, il Martini, lo scalogno, un cucchiaino di grani di pepe e uno di sale grosso e 3 scorze di arancia.
6. Portate sul fuoco e poco prima del bollore unite la gelatina ammollata e strizzata, fatela sciogliere, filtrate e lasciate intiepidire.
7. Sfornate gli stampi, fateli raffreddare e sformate.
8. Intanto, coprite il fondo di altri 6 stampi scannellati [ø cm 9] con un cucchiaio di gelatina e fatela rapprendere.
9. Unitene poi un altro mestolo, affogatevi gli sformati e colmate con la restante gelatina.
10. Fate raffreddare gli aspic almeno 6 ore in frigo, poi sformateli e decorateli con una stellina di zucca.

Aspic di nespole con panna e fragole

Portata: Dessert

Stagione: Estate

Difficoltà: Media

Collezione: Frutta che passione

Aspic di nespole con panna e fragole

Ingredienti per 12 persone

Per l'aspic:

• 1,2 kg nespole
• 600 gr zucchero semolato
• 400 gr vino bianco secco
• 90 gr gelatina in fogli [colla di pesce]

Per guarnire:

• 600 gr panna montata
• 100 gr fragole
• 100 gr nespole
• qualche cima menta fresca

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

Per l'aspic, preparate uno sciroppo facendo bollire per 2 minuti gr 300 d'acqua insieme con il vino bianco e lo zucchero; tuffatevi quindi le nespole, già pelate e snocciolate, toglietele dopo un minuto esatto dalla ripresa del bollore e frullatele. Proseguite invece l'ebollizione dello sciroppo finché si sarà ridotto a gr 350, nei quali scioglierete la colla di pesce già ammorbidita. Incorporate questa gelatina nel frullato di nespole, versate il tutto in uno stampo con foro centrale e bordi scanalati, lasciate raffreddare, quindi passate l'aspic in frigorifero per almeno 6 ore. Al momento di portare in tavola, passate lo stampo sul vapore di una pentola in ebollizione poi capovolgetelo nel piatto da portata. Guarnite l'aspic con panna montata, foglioline di menta e spicchi di nespole; completate la decorazione con ciuffi di panna e mezze fragole poi servite.

Bavarese di fragole con savoiardi

Portata: Dessert

Difficoltà: Facile

Bavarese di fragole con savoiardi

Collezione: Frutta che passione

Ingredienti per 10 persone:

• 400 gr panna fresca
• 250 gr crema inglese
• 150 gr fragole [più alcune per decorare]
• 100 gr zucchero
• 18 gr colla di pesce
• un pacco di savoiardi
• 1/2 bicchierino rum

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:

Dopo aver rivestito con un disco di carta da forno il fondo di uno stampo a cerniera [Ø cm 22], guarnitelo con 8 mezze fragole disposte a raggiera. Spuntate una ventina di savoiardi per renderli alti quanto il bordodello stampo, inzuppateli leggermente in una bagna di rum e acqua in parti uguali, poi disponeteli a palizzata intorno allo stampo. Unite alla crema inglese g 10 di colla di pesce, già ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta a caldo.Frullate g 150 di fragole con lozucchero e stemperatevi il resto dellacolla di pesce, trattata come la precedente. Amalgamate alla panna montata fermissima la crema inglese, quando questa avrà iniziato ad addensarsi [tirare]. Riempite lo stampo, a strati, con metà del composto di panna e crema, metà del frullato di fragole, uno strato di savoiardi spezzettati, inzuppati, il resto della panna, le fragole e un "pavimento" di altri savoiardi inzuppati per coprire il tutto. Passate la bavarese in frigorifero per 6 ore prima di sformarla e portarla in tavola con una guarnizione a piacere: in foto abbiamo decorato il piatto con spicchiettidi prugne gialle.

Bavarese morbida con fragole

Portata: Dessert

Collezione ricetta: Frutta che passione

Difficoltà: Facile

Bavarese morbida con fragole

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr latte
• 150 gr panna
• 120 gr fragole
• 100 gr panna montata alla vaniglia
• 90 gr zucchero
• 30 gr cognac
• 12 gr colla di pesce
• un baccello di vaniglia
• salsa al caramello

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
Portate a bollore il latte, la panna fresca e il Cognac con gr 80 di zucchero e la vaniglia tagliata a metà per il lungo. Stemperate poi la polpa nel liquido e conservate il baccello per la guarnizione. Fuori del fuoco unite la colla di pesce, ammollata e strizzata, e raffreddate la crema in un bagnomaria freddo mescolando di quando in quando. Distribuite in 4 flûte le fragole, frullate con gr 10 di zucchero, aggiungete la crema, fredda, e passatela in frigo per un'ora. Servite con salsa al caramello e un ciuffo di panna montata alla vaniglia. Decorate con il baccello annodato.

Panettone farcito ricoperto di cioccolato

Portata: Dessert

Panettone farcito ricoperto di cioccolato

Occasione:
Riciclo panettoni di Natale avanzati

Nota:
Quante volte vi è avanzato un panettone intero dopo le feste di Natale? Ecco un modo per renderlo più appetibile. Si può procedere anche con mezzi panettoni, adeguando la preparazione a ciò che abbiamo. Ad esempio, svuotare il mezzo panettone dalla mollica, prestando attenzione a non rompere la parete e utilizzare la mollica come parete aggiuntiva dove manca. Un po' di fantasia.

Difficoltà: Medio/Alta

Ingredienti per 12 persone

Per il panettone:

• un panettone kg 1
• frutta fresca brinata [uva bianca e nera, fragole, ribes]
• gelatina di albicocche

Per la bagna:

• 250 gr vino moscato [non spumante]
• 150 gr zucchero semolato

Per la crema al mascarpone:

• 300 gr mascarpone
• 200 gr panna fresca
• 150 gr latte
• 150 gr zucchero
• 12 gr gelatinaina fogli [colla di pesce]
• 4 tuorli

Per la crema ganache:

• 150 gr panna fresca
• 150 gr cioccolato fondente

Per la glassa al cioccolato:

• 400 gr cioccolato fondente
• 100 gr panna fresca

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione

La bagna al moscato:
Fate bollire per 5 minuti il vino moscato con lo zucchero e gr 100 d'acqua; spegnete e lasciate raffreddare bene.

La crema al mascarpone:
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nel latte bollente e lasciatela raffreddare. Bollite per un minuto g 150 d'acqua con lo zucchero; intanto montate i tuorli in una casseruola immersa in un bagnomaria tiepido, tenuto su fuoco al minimo, lavorandoli con una frusta e aggiungendo a filo lo sciroppo di zucchero bollente; non appena avrete un composto gonfio e soffice, trasferitelo dal bagnomaria caldo in uno ghiacciato e, continuando a montarlo, fatelo raffreddare e addensare quindi incorporatevi il mascarpone e la gelatina fredda ma ancora liquida. Quando la crema incomincerà a "tirare", cioè a ispessirsi, amalgamatela con la panna montata.

La crema ganache:
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna; togliete dal bagnomaria il composto, passatelo in frigorifero a raffreddare, quindi montatelo con la frusta elettrica.

La glassa:
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna, amalgamando il tutto con una frusta, per ottenere un composto semifluido, omogeneo.

Montare il dolce:
Capovolgete il panettone, incidetelo a un dito dalla base con un taglio circolare e svuotatelo della mollica che dovrà uscire in un grosso torsolo; dividete quest'ultimo in 3 dischi. Pennellate l'interno del panettone con abbondante bagna al moscato poi riempitelo con la crema al mascarpone alternandola con 2 dischi di mollica inzuppati di bagna al moscato. Con il terzo disco chiudete il panettone, poi rimettetelo in piedi e passatelo in frigo per una notte. Al momento di guarnirlo, sistematelo su una gratella, pennellatelo esternamente con un velo di gelatina di albicocca tiepida, quindi rivestitelo con la glassa al cioccolato facendola scorrere dalla cima lungo i fianchi che dovranno risultare perfettamente ricoperti. Lasciate che la glassa si indurisca poi trasferite il panettone nel piatto da portata e decoratelo, a ciuffi e festoni, con la crema ganache raccolta in una tasca di tela munita di bocchetta spizzata. Terminate la decorazione con la frutta brinata sistemandola alla base del dolce e sulla sommità.

Per brinare la frutta:
Bisogna pennellarla di albume non montato e passarla nello zucchero semolato. Tenete il panettone in frigo fino al momento di servirlo.

Pesche in coppa con lamponi

Portata: Dessert

Stagione: Estate

Pesche in coppa con lamponi

Difficoltà: Facile

Collezione ricetta: Frutta che passione

Ingredienti per 8 persone:

• 4 pesche
• 300 gr zucchero
• 300 gr vino bianco secco
• 200 gr lamponi
• 20 gr gelatina in fogli [Colla di pesce]

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:

• Dividete a metà le pesche e privatele del nocciolo. Preparate in una casseruola capace uno sciroppo portando a ebollizione mezzo litro di acqua, il vino e lo zucchero; dopo un paio di minuti unite le mezze pesche e dopo 3 minuti spegnete.
• Coperchiate e lasciatele riposare per altri 5 minuti, quindi scolatele su una gratella e sbucciatele.
• Nel frattempo riportate lo sciroppo sul fuoco, unite gr 120 di lamponi e fate bollire per 6-7 minuti.
• Spegnete, filtrate il liquido in una ciotola, unite i fogli di gelatina ammollata e strizzata e mescolate finché non saranno completamente sciolti.
• Fate riposare in frigo per un paio di ore.
• Mettete in 8 coppe un bel cucchiaio di gelatina di lamponi e, sopra, adagiate le mezze pesche, decorando con i lamponi rimasti e, a piacere, con foglie di menta.

Panna cotta con le pere

Portata: Dessert

Panna cotta con le pere

Origine: Piemonte/Valle d'Aosta

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per la panna cotta:

• ½ litro di panna fresca
• 4 fogli di colla di pesce
• 100 g di zucchero a velo
• 1 stecca di vaniglia

Per le pere al vino:

• 4 pere Decana
• ½ litro di vino rosso piemontese di buon corpo
• ½ litro di acqua
• 100 g di zucchero
• 1 piccola stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• la buccia di mezza arancia
• 50 g di marmellata di ribes

Nota:Questo dessert di origine piemontese-valdostana ha conquistato le tavole di tutti gli italiani. Qui è proposto insieme alla pere Decane
cotte nel vino rosso.

Preparazione
La panna cotta:
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in una ciotola di acqua per 20 minuti. Versate la panna in una bastardella o in una casseruola piuttosto larga. Unite lo zucchero a velo poco alla volta mescolando con la frusta. Aggiungete la stecca di vaniglia e portate a bollore su fuoco dolce mescolando spesso con la frusta. Strizzate bene la colla di pesce e incorporatela alla panna mescolando finché non si è sciolta. Versate la panna in 4 stampi, lasciatela raffreddare e mettete in frigo per 4 ore.

Le pere al vino:
Sbucciate mezza arancia e mettete la buccia in acqua per mezz’ora.
Sciacquatela bene e scottatela per un minuto in un po’ di acqua bollente. Fatela asciugare e affettatela a julienne. Sbucciate le pere e tagliatele a metà. Fatele cuocere per circa 15 minuti in un composto fatto con mezzo litro di acqua, mezzo litro di vino rosso piemontese
di buon corpo, per esempio Nebbiolo, la buccia della mezza arancia a julienne e lo zucchero. Cuocete a fuoco basso. Quando le pere sono ben morbide (sondatele con uno stuzzicadenti) pescate le pere con un mestolo forato dallo sciroppo e tenetele da parte. Unite allo sciroppo la marmellata di ribes e lasciatelo sul fuoco finché non assume una consistenza vellutata. Componete in piattini individuali la panna cotta con le pere e lo sciroppo concentrato.