Indivia caramellata con tortino

Indivia caramellata con tortino

Portata: Secondo piatto

Indivia caramellata con tortino

Difficoltà: Media/Elaborato

Vegetariano

Collezione: Agrumi che passione

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr patate lessate
• 120 gr verdure in dadolata [carota, sedano, sedano, rapa, cipolla]
• 90 gr burro
• 75 gr farina
• 75 gr pangrattato
• 4 cespi di indivia belga
• 2 tuorli
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 1 arancia [il succo]
• 2 gr noce moscata
• zenzero
• 60 gr zucchero
• 1 imone [il succo]
• 2 gr maizena
• 20 gr Grand Marnier
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe in grani

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:

1. Rosolate la dadolata di verdure in padella con un cucchiaio di olio per 2-3 minuti, poi profumate con i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3 fettine di zenzero, 3 scorze di arancia, bagnate con g 20 di Grand Marnier e, quando la parte alcolica sarà evaporata, coprite con 2 litri di acqua e cuocete per un'ora.
2. Filtrate in un pentolino e fate ridurre di 3/4, aggiustate di sale e addensate in salsa con gr 2 di maizena diluita in un cucchiaio di acqua tiepida.
3. Lessate i cespi d'indivia in un litro di acqua con il succo di un limone e un pizzico di sale, facendoli sobbollire dolcemente per 40 minuti.
4. Scolateli, asciugateli bene, tagliateli in 4 spicchi e caramellateli in una grande padella antiaderente con il burro e 4 cucchiai di zucchero.
5. Quando inizia a colorirsi bagnate con il succo dell'arancia e proseguite nella cottura fino a che questo non sarà evaporato.
6. Passate al passaverdure le patate, unite i tuorli, la farina, il pangrattato, salate e aromatizzate con una bella grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe.
7. Impastate, stendete l'impasto a cm 1 di spessore e con un tagliapasta [ø cm 11] ricavate 4 tortini
8.  Lessate i tortini in acqua salata, scolateli quando vengono a galla e rosolateli da entrambi i lati in padella con un filo di olio fino a completa doratura.
9. Servite un tortino e 4 spicchi di indivia a testa accompagnando con la salsa.

Bigné con mousse al prosciutto di Praga

Bigné con mousse al prosciutto di Praga

Portata: Antipasto

Bigné con mousse al prosciutto di Praga

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone

Per i bigné:

• 150 gr di burro
• 150 gr di farina
• 4 uova
• sale q.b.

Per la mousse:

• 250 gr di prosciutto di Praga affettato
• 150 gr di stracchino
• 15 foglioline di rucola
• Una manciata di pistacchi
• Noce moscata q.b.
• pepe nero q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

1. Portate a ebollizione 3 dl di acqua con il burro tagliato a cubetti e un pizzico di sale.
2. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, togliete dal fuoco e aggiungete la farina, mescolando energicamente.
3. Cuocete a fuoco basso in una pentola antiaderente, continuando a mescolare fino a quando si formerà una palla compatta che si staccherà dalle pareti del recipiente.
4. Lasciate riposare la pasta; quando si sarà raffreddata completamente unite, uno alla volta, le uova.
5. Mescolate fino ad ottenere un impasto che, sollevato con il cucchiaio, ricada a nastro.
6. Trasferite la pasta in una sacca per dolci e formate i bigné su una teglia da forno imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220° C per 20 minuti o finché saranno gonfi. Lavate e asciugate accuratamente la rucola.
7. Ammorbidite con una forchetta lo stracchino, macinate un po’ di pepe, grattate un po’ di noce moscata ed amalgamate.
8. Sminuzzate il prosciutto di Praga, versatelo nel mixer unendo la rucola, lo stracchino ed un cucchiaio d’olio. Avviate il mixer sino ad ottenere un composto omogeneo.
9. Versate il composto in una terrina coperta e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
10. Unite i pistacchi tritati, tagliate i bigné a metà e farciteli con la mousse. Servite fresco.

Accorgimenti:

• Evitate di surriscaldare il composto all’interno del mixer, evitandone il funzionamento troppo prolungato.

Idee e varianti:

• Questa preparazione può essere variata in diversi modi, sostituendo tutti o in parte gli ingredienti a seconda del gusto dei commensali.
•  Molto apprezzata è la mortadella in sostituzione al prosciutto di Praga; potete anche utilizzare lo scquacquarone in sostituzione dello stracchino.

Vono consigliato:

• Trentino Pinot Grigio Doc (Trentino Alto Adige)
• Alcamo Bianco Doc (Sicilia)
• Cerveteri Bianco Secco Doc (Lazio)

Biscottini di pinoli e semolino

Biscottini di pinoli e semolino

Portata: Dolci/Biscotti

Biscottini di pinoli e semolino

Ingredienti per 20 pezzi circa:

• 75 gr preparato per purè
• 200 gr farina bianca
• 200 gr zucchero semolato
• 150 gr semolino
• 150 gr latte
• 60 gr pinoli
• 50 gr burro
• 2 uova
• 1 limone non trattato [la scorza grattugiata]
• mezza bustina di lievito in polvere
• zucchero a velo
• 1/2 cucchiaino cannella
• 1 punta di cucchiaino noce moscata
• 1 pizzico sale

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:

1. Preparate in una ciotola il purè con latte caldo, acqua e gr 30 di burro, come scritto sulla confezione.
2. Unitevi i tuorli, lo zucchero, il semolino, la farina setacciata con il lievito, gli aromi e un pizzico di sale; se necessario, ammorbidite il tutto con un po' di latte.
3. Completate con i pinoli e la scorzetta di limone grattugiata.
4. Incorporate delicatamente gli albumi a neve.
5.  Stendete l'impasto sulla placca del forno imburrata e cuocetelo a 180° per 15 minuti.
6. Tagliate a losanghe i biscottini e servitene metà cosparsi di zucchero a velo e metà di cannella in polvere.

Gnocchi di semolino [alla romana]

Gnocchi di semolino [alla romana]

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Gnocchi di semolino [alla romana]

Origine: Lazio

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone

Per il semolino:

• 250 gr di semolino
• 1 l di latte
• 2 tuorli di uovo
• 60 gr di burro
• 80 gr di parmigiano grattugiato
• 3 gr noce moscata
• sale q.b.

Per il condimento:

• 80 gr parmigiano grattugiato
• 50 gr di burro

Preparazione:

1. Mettete sul fuoco il latte assieme a 10 g di burro e a una presa di sale.
2. Quando bolle versate a filo il semolino mescolando continuamente per non formare grumi.
3. Fate cuocere per 10 minuti continuando a girare.
4. Ritirate dal fuoco e, sempre mescolando, unite 50 g di burro, i 2 tuorli, 50 g di parmigiano e una grattatina di noce moscata.
5. Amalgamate bene il composto, aggiustatelo di sale e versatelo ancora caldo su un piano di marmo unto di olio o su un foglio di carta da forno unta di olio.
6. Bagnate con acqua un coltello a lama larga e con questo livellate l’impasto a 1,5 cm di spessore, poi lasciatelo raffreddare.
7. Usando un bicchiere capovolto e con il bordo infarinato formate dei dischetti.
8. I ritagli reimpastati e di nuovo spianati forniranno altri gnocchi.
9. Ungete bene con il burro una teglia che possa contenere tutti gli gnocchi in un solo strato. Tagliate a dadini 50 g di burro ben solido, di frigo.
10. Cospargete gli gnocchi con i piccoli dadini di burro e parmigiano grattugiato.
11. Mandate in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti.

Nota:

Non solo di patate. Gli gnocchi possono essere anche di farina, di pane raffermo, di ricotta, di zucca, di spinaci, di mortadella… Insomma, è una famiglia vasta con contributi provenienti da tutte le regioni italiane. Gli gnocchi alla romana, celeberrimi e squisiti, sono a base di semolino. Non sono difficili da preparare, richiedono solo un po’ di pazienza. Riservateli alla domenica o a un altro giorno di festa della stagione fredda. Vedrete che successo! Ah, sì. Mi tocca dire che non sono molto dietetici, ma una volta tanto si può sgarrare.

Ravioli cacio e pere

Ravioli cacio e pere

Portata: Primo piatto

vegetariano

Ravioli cacio e pere

Ricetta di: Manuela e Serena

Ingredienti per la pasta:

• 300 g di farina 0
• 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

• 1 pera Williams matura e soda
• 250 g di ricotta di pecora
• 50 g di gorgonzola
• vino rosso
• zucchero
• burro
• sale
• pepe nero
• noce moscata

Ingredienti per il condimento:

• burro
• salvia

Preparazione:

Ravioli cacio e pere

1. Per prima cosa si deve preparare la pasta: fate una fontana con la farina, praticate un incavo al centro e unite le le uova.
2. Sbattete le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina circostante, poca alla volta. Impastate poi con le mani per 10 minuti.
3. Fate riposare la pasta per qualche minuto. Impastate per altri 5 minuti, finché sulla superficie della pasta appariranno piccole bollicine.
4. Formate una palla, avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora.
5. Iniziate a preparare il ripieno: sbucciate la pera, tagliatela a dadini, saltatele in una padella con una noce di burro, e irroratela con poco vino.
6. Unite un pizzico di zucchero, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe, fate evaporare tutto il vino e togliete dal fuoco.
7. Mescolate in una ciotola la ricotta con il gorgonzola, fino a ottenere una crema omogenea, unite anche la pera, mescolate a trasferite il composto in una tasca da pasticciere senza bocchetta.
8. Prendete ora  una piccola palla di pasta, stendetela prima con le mani, poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile oppure passatela nella macchina per la pasta passando la pasta tra i rulli più volte, stringendoli, fino ad arrivare alla penultima tacca.
9. Via via che la pasta è pronta, ricavatene lunghe strisce di 8 cm di larghezza e disponetele al centro delle nocciole di ripieno (aiutati con la tasca da pasticciere), distanziandole 2 dita l'una dall'altra.
10. Piegate la pasta a metà sul ripieno e, premendo con le dita, fate aderire i due strati di pasta, facendo uscire bene l'aria. Tagliate la pasta intorno al ripieno con l'aiuto della rotella, in modo da ottenere tanti ravioli rettangolari.
11. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, condite con burro fuso e salvia.

Sfogliata di ricotta e asparagi

Portata: Antipasto

Vegetariana

Difficoltà: Medio/Facile

Sfogliata di ricotta e asparagi

Ingredienti per 8 persone:

• 650 gr asparagi
• 500 gr pasta sfoglia [pronta o surgelata]
• 250 gr ricotta
• 100 gr pecorino tritato grossolanamente
• 25 gr parmigiano reggiano
• un uovo più un tuorlo
• 2 cucchiai prezzemolo fresco tritato
• 3 gr sale
• 1 pizzico noce moscata grattugiata
• 10 gr burro circa [per la spianatoia e lo stampo]
• 5 gr farina circa [per la spianatoia e lo stampo]

Tempo di preparazione: circa 75 minuti

Preparazione:

Se necessario, lasciate scongelare la sfoglia. Mondate gli asparagi, raschiatene i gambi, pareggiateli, quindi lessateli a vapore, ritti in una pentola alta, con poca acqua. Staccate le parti verdi e tenetele da parte. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavatene un disco del diametro di cm 28. Ritagliate via, tutt'intorno, una striscia di pasta. Inumidite con un po' d'acqua il bordo del disco rimasto e fate aderire a questo l'anello tolto. Segnatelo con piccole incisioni regolari lungo il bordo: una volta cotto, il tutto si trasformerà in un vol-au-vent a forma di fiore. In una ciotola impastate la ricotta con il pecorino, i gambi degli asparagi a rondelle, l'uovo. Insaporite con prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Con questa farcia, riempite il voul-au-vent, dopo averlo sistemato in una teglia che lo contenga bene e guarnite con le punte d'asparagi, disposte a raggiera. Cospargete con una spolverata di parmigiano, pennellate i bordi della torta con un tuorlo e infornate a 200° per 45 minuti.

Terrina di verdure

Portata: Antipasto

Terrina di verdure

Stagione: Inverno

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 200 gr ciuffetti di cavolfiore già lessati
• 120 gr panna liquida
• 100 gr carote lessate
• 90 gr erbette lessate e strizzate
• 60 gr prosciutto crudo a fettine
• 35 gr cipolla
• 25 gr parmigiano grattugiato
• 2 foglie di cavolo cinese
• un carciofo già mondato e lessato
• 2 uova
• noce moscata
• burro
• olio d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 75 minuti

Preparazione:

• Sbollentate le foglie di cavolo cinese; raffreddatele sotto l'acqua corrente quindi allargatele a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina.
• Imburrate abbondantemente uno stampo rettangolare a pareti alte, della capacità di l 0,700, quindi rivestitelo con le foglie sbollentate facendole debordare. Su queste sistemate le
  fettine di prosciutto, lasciando debordare anch'esse. Riducete le carote a rondelle e il carciofo a fettine.
• Sminuzzate grossolanamente le erbette. Tritate la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiaiate d'olio, quindi unite tutte le verdure [cavolfiore, carote, carciofo ed erbette] e lasciate insaporire bene; salate.
• Battete le uova con la panna; condite il composto con sale, parmigiano e noce moscata, quindi versatelo sulle verdure che si stanno insaporendo, lasciando addensare leggermente il tutto.
• Rovesciate poi l'insieme nello stampo e chiudetelo ripiegando sopra le fette di prosciutto e le foglie di cavolo eccedenti.
• Coprite con un foglio di alluminio imburrato. Cuocete a bagnomaria, nel forno già a 200°, per 40 minuti circa.
• A cottura ultimata, sfornate la terrina e, prima di sformarla, lasciatela intiepidire con un peso sopra; infine affettatela e servitela.
• Questa preparazione si presta a fare anche da secondo; preceduta da un piatto di orecchiette con i broccoli e seguita da un sorbetto agli agrumi, diventa un appetitoso pranzo "quasi" vegetariano.

Torta "satyricon" al formaggio

Portata: antipasto Intermezzo, Finger food o Merenda

Torta "satyricon" al formaggio

Ricetta originale

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta brisée:

• farina 00 g 125
• burro morbido g 70
• acqua fredda g 30
• sale fino g 3

Per il ripieno:

• 2 porri
• 40 gr olio extra vergine d’oliva
• 80 gr gruviera
• 40 gr parmigiano grattugiato

Per la royale:

• 2 uova
• 1 dl latte
• 1 dl panna
• noce moscata
• sale
• pepe bianco

Preparazione:

Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro. Aggiungere l’acqua ed il sale. Lavorare la pasta rapidamente rendendola liscia ed omogenea. Far riposare in luogo fresco per circa un’ora. Pulire e affettare i porri. Brasare i porri con poco olio, acqua, sale e pepe sino a renderli ben morbidi. Salare e pepare.
Tagliare a cubetti il gruviera. Sbattere le uova con il latte e la panna; condire con sale, pepe e noce moscata. Stendere sottilmente la pasta brisée e foderare una piccola tortiera. Farcire con le verdure ed i formaggi. Riempire la tortiera con la royale. Cuocere la quiche in forno a 180° per 30 minuti circa. Lasciare intiepidire. Sformare. Servire.

Nota:

"Come secondo c’era una torta fredda al formaggio accompagnata da un eccellente vino di Spagna versato su miele caldo. …Intorno c’erano ceci e lupini, noci a volontà e una mela per ciascuno."

[Petronio, Satyricon, 66]

L’episodio più famoso nel Satyricon di Petronio, romanzo satirico latino del I secolo d.C., è certamente la cosiddetta Cena di Trimalcione: il ricchissimo liberto offre un banchetto sontuoso e spettacolare in cui le elaboratissime pietanze si alternano a momenti di conversazione. La cena si apre con un antipasto: olive, salsicce su una graticola d’argento sotto la quale prugne e chicchi di melagrana imitano la brace; inoltre finte uova dal guscio di pasta contenente un beccafico immerso in un tuorlo pepato. Viene poi servito un vassoio contenente cibi ispirati ai dodici segni zodiacali che nasconde un altro piatto con una lepre con le ali raffigurante Pegaso, pollame, pancetta e statuette che versano salsa piccante. Si prosegue con un cinghiale alle cui zanne sono appesi due panieri di datteri, contornato da piccoli porcellini di pasta dura: il cinghiale viene tagliato, e dal suo ventre si leva in volo uno stormo di tordi. Fanno quindi il loro ingresso tre maiali vivi: sta ai convitati la scelta di quale dei tre dovrà essere imbandito. Il maiale prescelto viene poi servito farcito con salsicce e sanguinacci caldi, suscitando applausi per il cuoco. E non è tutto: non manca un vitello lesso, tagliato a colpi di spada da un servo travestito da guerriero. Seguono torte farcite di zafferano accompagnate da frutta di ogni sorta, galline ingrassate e uova d’anatra. A questo punto del banchetto entra in scena Abinna, un nuovo commensale, reduce da un’altra cena: anche questa, racconta, era composta di diverse portate, tra cui la torta fredda al formaggio. Ovviamente la cucina di tutti i giorni nell’antica Roma non aveva molto a che fare con queste portate, descritte per irridere alle manie di grandezza dei nuovi ricchi.

Satyricon, il libro

Zuppa reale

Portata: Primo piatto

Zuppa reale

Stagione: Inverno

Ricetta di: Chiara Biagioni

Ingredienti per 4 persone:

• 3 uova
• 70 g di farina
• 70 g di parmigianor reggiano grattugiato
• 50 g di burro
• noce moscata
• sale q.b.
• pepe q.b.
• brodo di carne

Preparazione:

1. Sbattere le uova [senza che montino!] con la farina, il Parmigiano, il burro fuso, la noce moscata sale e pepe fino a raggiungere un composto simile a quello di una frittata.
2. Ungere o coprire di carta da forno una teglia, e versarvi il composto, a formare uno strato non più alto di un centimetro.
3. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornare; far raffreddare e tagliare a cubetti.
4. Una volta asciutti, cuocere i cubetti in del buon brodo di carne per un paio di minuti

Nota:
"La bellezza delle illustrazioni insieme con la classe, la poesia e l’ironia con le quale l’autore e l’illustratrice insieme ci raccontano di principesse, sconosciute o dimenticate, (tra le quali forse, possiam trovare anche noi stesse) creano un’indiscutibile meraviglia. Unica accortezza da tener presente nel leggere questo libro a tavola... Occhio a non farci cadere nessuna goccia! Ogni pagina è un piccolo capolavoro... sarebbe un peccato sciuparla!"

Il libro:
Philippe Lechermeier Rebecca Dautremer, "Principesse dimenticate o sconosciute".

L'autrice della ricetta:

Chiara Biagioni

"Sono Chiara, per molti Kia... potrei dirmi un grafico, una decoratrice, di tutto e con tutto, un’ aspirante pittrice o un’impiegata col compromesso della testa tra la nuvole e la voglia di muovere le mani o semplicemente una mamma...o forse tutte queste cose insieme!! Mi piace esprimermi usando ogni mezzo che la creatività mette a disposizione, che siano fascinosi pennelli o un freddo mouse, che siano pentole e padelle o tessuti e fili! Creatrice di grafiche per blog e siti web, mi lancio con pazienza ed entusiasmo in questa nuova avventura!"

• http://www.kiabia.it/
• http://www.superilmestolo.it/

Sidro di mele caldo

Portata: Bevande

Sidro di mele caldo

Occasione: Dopo cena

Poco alcolico
Ingredienti per 4 persone:

• 800 ml di sidro di mele
• il succo di 1 limone
• 4 cucchiai di zucchero di canna chiaro
• 4 fettine sottili di zenzero fresco
• 8 chiodi di garofano
• 2 bastoncini di cannella
• 2 anice stellato
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• 4 fettine di arancia

Preparazione:Unisci il sidro di mele, il succo di limone, lo zucchero e tutte le spezie in una pentola e cuoci a fuoco lento per circa 20 minuti fino a che sarà completamente riscaldato, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e rimuovere le spezie, tranne i bastoncini di cannella. Versare il sidro in tazza o nei bicchieri. Guarnire con i bastoncini di cannella e le fettine d’arancia.

Anice stellato

Quenelle di zucca in salsa di funghi

Quenelle di zucca

Portata: Primo piatto

Vegetariano
Stagione: Inverno

Ingredienti per 4 persone

Per le quenelle:

• 1 kg di zucca
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di amaretti
• 30 g di burro
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Per la besciamella:

• 1/2 l di latte
• 40 g di burro
• 25 g di farina 0
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Per la salsa:

• 200 g di funghi misti
• 40 g di burro
• 3 cucchiai di marsala secco
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale q.b.

Preparazione:Pulire la zucca e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi, avvolgerli in un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti circa (controllare la cottura con una forchetta). Passare la zucca al mixer e farla asciugare a fuoco vivo in un tegame con il burro, mescolando per evitare che attacchi. Trasferire il composto in una ciotola e amalgamarvi il parmigiano, gli amaretti tritati, un pizzico di noce moscata e il sale. Con l'aiuto di due cucchiai ricavare dall'impasto di zucca delle quenelle (simili a gnocchi ovali) e adagiarle su un vassoio da portata in porcellana da forno. In un pentolino capiente, portare a bollore il latte con un pizzico di sale e pepe. In un tegamino a parte, sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi unire la farina e far tostare mescolando con la frusta o con un cucchiaio di legno. Quando il composto comincerà a schiumare, versarlo nel latte caldo mescolando delicatamente. In un tegame, cuocere i funghi nel burro, aggiustare di sale, aggiungere il marsala e fiammeggiare. Unire il prezzemolo e la besciamella.
Nappare le quenelle con la salsa e gratinare in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti.

Nota:
Siccome non ho fatto la foto, ho "preso a prestito" quella delle "Quenelles di zucca con salsa di parmigiano e semi tostati", da: http://deliziando.blogspot.com/

Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese

Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:

• 1/2 kg di grissini o pane raffermo
• 200 g di burro
• 600 g di toma fresca [formaggio]
• 1 gallina
• 500 g di carne di maiale
• ossa di maiale sotto sale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• alloro
• salvia
• rosmarino
• serpillo
• spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
• 2 foglie di cavolo verza
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

 

Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo

Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.

Supa barbetta

Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.

Gnocchi di zucca

Portata: Primo piatto

Gnocchi di zucca

Piatto tipico veneto

Vegetariano

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:

• 250 g di ricotta fresca di pecora
• 1/2 kg di zucca
• 60 g di farina 00
• 60 g di pane grattugiato
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• noce moscata
• sale

Per il condimento:

• 100 g di ricotta affumicata grattugiata
• 100 g di burro

Nota:Chi ama la zucca troverà irresistibili questi gnocchi. La ricetta l’ho imparata molti anni fa sulle Dolomiti e non l’ho mai abbandonata. In realtà più che di gnocchi si tratta di “chenelle”, più grandi e morbide. Se non trovate la ricotta affumicata, sostituitela con parmigiano grattugiato.

Preparazione:Mondate la zucca dei semi. Tagliatela a fette spesse 1 centimetro circa e, a 170° per 30 minuti. Schiacciatela con la forchetta oppure passatela al passaverdure. Mettete la purea in una ciotola capiente e unitevi la ricotta, la farina, l’uovo intero, il tuorlo, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata, il sale. Mescolate bene e a lungo il composto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciate riposare in frigo per due ore. Riempite una pentola piuttosto larga di acqua salata e portatela a ebollizione. Cominciate a fare gli gnocchi in questo modo: prendete l’impasto con un cucchiaio bagnato e, aiutandovi con un altro cucchiaio, tuffate gli gnocchi così ottenuti nell’acqua bollente uno dopo l’altro. Aspettate che vengano tutti a galla, quindi pescateli con un mestolo forato, fateli sgocciolare bene e disponeteli in porzioni individuali su piatti piani che avrete cosparso di ricotta affumicata grattugiata. Versate sugli gnocchi il burro fuso, altra ricotta affumicata grattugiata e terminate con una grattatina di noce moscata.

Lasagne ai porcini e verdure con besciamella

Ricetta di: Bruna Cipriani

Stagione: Autunno

Lasagne ai porcini e verdure con besciamella

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di lasagne secche o una confezione di sfoglia velo
• 500ml di latte
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 6 grani di pepe nero
• 1/2 cipolla
• 1 foglia d’alloro
• 3 funghi porcini medi
• 150 g di carote
• 2 gambi di sedano
• 200 g di cipolle
• 150 g di zucchine [ho trovato delle zucchinette con il fiore, grandi meno di una sigaretta]
• 250g di pomodori
• 1 cucchiaio d’olio
• 50 g di grana grattugiato
• noce moscata

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 45 minuti

Preparazione:

Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tagliate a dadini le cipolle, le zucchine, i gambi di sedano, le carote e i pomodori. Mettete una casseruola l’olio e unitevi le cipolle, fatele rosolare adagio per qualche minuto, poi unite le altre verdure tranne i pomodori.
Insaporite, poi unite i funghi, sale e pepe, peperoncino e fate cuocere coperto. Cinque minuti prima che i funghi siano cotti, unite i pomodori.
Preparate la besciarnella:

scaldate il latte con la mezza cipolla, il pepe e l’alloro. Portatelo a ebollizione, toglietelo dal fuoco e fatelo riposare coperto per 10 minuti, poi filtratelo. Scaldate in una casseruola 30 g di burro e unite la farina mescolando. Quando la farina è tostata, unite pian piano il latte per non formare grumi e continuate a mescolare.

Aggiungete il sale, una grattatina di noce moscata e cuocete per 5/6 minuti. Lessate al dente poche alla volta le lasagne in acqua bollente salata, sgocciolatele e asciugatele in un canovaccio. Ungete con 20 g di burro una pirofila rettangolare e fate un primo strato di lasagne. Cospargete con il sugo di verdure, un po’ di besciamella e un po’ di parmigiano, poi continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con le verdure, la besciamella, il parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Mettete in forno a 180° per 25/30 minuti finché la superficie sarà ben gratinata.