Involtini di pollo manumaxosi

Involtini di pollo manumaxosi

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela Dolfi e Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 4 petti di pollo
• 8 fette di mozzarella
• 150 g di prosciutto
• 60 g di burro
• 2 cucchiai di basilico tritato
• 150 g di pan grattato
• 15 cl di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Battete i petti di pollo, ponete al centro di ognuno una fetta di prosciutto ed una di mozzarella. Cospargete di basilico tritato ed aggiungete una noce di burro, salate e pepate; arrotolate le fettine, fermatele con uno stuzzicadenti e passate gli involtini nel pangrattato. Sistemateli in una pirofila precedentemente unta con l'olio, aggiungete il vino bianco e delle noci di burro. Ponete la pirofila in forno precedentemente riscaldato e fate cuocere a 180° per 40 minuti.

Farinata Ligure coi Cipollotti

 

Farinata Ligure coi Cipollotti

Portata: Focacce e torte salate

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 250 gr di farina di ceci
• 1 bicchiere di olio evo
• 1 litro d'acqua circa
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 2 o 3 cipollotti giovani

Preparazione:

 

Questa ricetta semplicissima ed economica ma gustosissima è della tradizione della cucina povera ligure e trova l'unica difficoltà nella cottura(*). In un recipiente versare la farina, quindi l'acqua stemperando bene, anche con l'aiuto delle mani, in modo che non rimangano grumi. Coprire con un panno e lasciare riposare dalle 3/4 ore a tutta una notte. Il giorno dopo, o dopo qualche ora, togliere la schiuma che si è formata in superficie con la schiumarola, salare bene e mescolare ancora un poco; l'impasto deve risultare fluido ma denso. Tagliare a fettine sottili le foglie verdi dei cipollotti; accendere il forno al massimo. In un testo(**) di rame (o antiaderente) di almeno 30/32 cm di diametro versare l'olio e farlo andare bene in ogni parte, quindi la miscela di farina che dovrà essere assai sottile, circa 1/2 cm. Mescolare un poco per far andare l'olio anche in superficie, spargere coi cipollotti a fettine e infornare per circa 25 minuti. Deve essere bella dorata e coi cipollotti che cominciano a bruciacchiarsi. Sfornare, pepare abbondantemente o a gusto, tagliare e mangiare calda. E' ottima come spuntino pomeridiano/serale in inverno.
Qui da noi si trovano anche locali che fanno quasi solo questa preparazione, che, tradizionalmente, tutti sanno che verso le 18 è pronta, quindi si aspetta un poco ma si mangia appena sfornata. L'ideale sarebbe farla in un forno a legna o da n fornaio, ma con qualche accorgimento anche a casa si ottengono ottimi risultati.
(*) avere un forno capiente e riuscire ad infilarla perfettamente in piano in modo che resti alta uguale (**) il testo da noi è una teglia di grandi dimensioni di rame, per lo più dai 38 cm in su, rotonda Un accorgimento "casalingo" è provare a farla in teglie piccole.
Se a cottura risulta come "unta" o "bagnata", qualcosa non ha funzionato bene, soprattutto nel calore del forno o nello spessore (diminuirlo) Si serve tagliandola con una spatola apposita di legno o plastica a pezzettoni, accavallandoli in un piatto e accompagnandola con la pepiera.
Si usa consumarla con del vino rosso casalingo comune, magari fatto in casa, secco e non troppo forte.
Nota: Un richiamo lo si trova nel libro "La vera cucina genovese" di Emanuele Rossi (ed Bietti), ma è la ricetta classica genovese, senza cipollotti che donano una fragranza e un sapore particolare.

Crema di Ceci

Crema di Ceci

 

Portata: Minestre e zuppe

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Ricetta dell'entroterra di Oneglia, leggera di gusto e sostanziosa, da provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 400 gr di ceci secchi
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di crema di latte
• 1 patata grossa
• 1 porro piccolo
• 50 gr di lardo
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 panini avanzati
• sale
• pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima mettere a bagno i ceci in acqua fredda salata, cambiarla alla sera e al mattino dopo. Lessarli per circa un'ora in abbondante acqua salata, scolarli e tenere un po' dell'acqua di cottura. Fare un battuto fine col lardo, l'aglio e il prezzemolo (tenerne un cucchiaino da parte); soffriggerlo dolcemente, quindi aggiungere i ceci, farli insaporire e bagnarli con l'acqua tenuta e con il latte. Sobbollire a fuoco basso col coperchio fino a che i ceci non cominciano a spappolarsi, togliere dal fuoco e passare il tutto al mixer. Mettere in una pentola di terracotta (tipo per fagiolata), far riprendere il bollore, aggiungere il poco trito rimasto, spegnere il fuoco, amalgamare la crema di latte, aggiustare di sale e pepe nero, coperchiare e lasciare riposare 5 minuti. Passare in forno caldo il pane a dadini fino a che sono dorati. Preparare in scodelle di terraglia mettendo una manciata di pane, un mestolo e mezzo di crema e un filo di olio evo. Spargere qualche foglia di rosmarino sulla superficie e passare al grill alto per 3/4 minuti.

Nota di Max: Adatta per le sere invernali, si accompagna bene con vino forte, rosso, tipo Barbera. Personalmente ho usato del Refosco, ma ci vedo bene anche i rossi tipo Inferno, o comunque di buon invecchiamento. In tavola portare la zuppiera con un cestino di crostini per chi vuole fare il bis... ma aumentate un poco le dosi

Tagliatelle autunnali manumaxose

Tagliatelle autunnali manumaxose

Ricetta di: Manumax

Nota di Max: Alzarsi presto al mattino della Domenica e preparare la pasta con Manu, ha il sapore di casa e di famiglia :)

Ingredienti per la pasta (dose per 4 persone):

• 150 gr. di di farina “00”
• 150 gr. di farina di castagne
• 3 uova
• un pizzico di sale
• 1 bicchiere di acqua tiepida

Ingredienti per la salsa:

• 100 gr. di burro
• un rametto di rosmarino
• pinoli tostati

Preparazione:

In una capiente ciotola mescolare le due farine insieme alle uova e al sale. Lavorate bene l'impasto con le mani e, se vi sembra duro, aggiungete dell'acqua tiepida fino a quando il composto non sarà elastico.
Lasciate riposare l'impasto per una trentina di minuti, poi stendete bene la pasta con l'aiuto di un matterello e formate delle tagliatelle spesse circa 1 cm. Fondete il burro a bagnomaria in un pentolino e, quando è liquido, togliete dal fuoco e lasciate in infusione gli aghi di rosmarino per qualche minuto. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa 7/8 minuti, poi scolate e versate la pasta in una ciotola insieme al burro fuso con il rosmarino e cospargete di pinoli tostati. Mescolate bene e servite.

Petto di pollo birra e olive alla manumax

Petto di pollo birra e olive alla manumax

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Massimiliano e Manuela (manumax)

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di di petto di pollo intero
• 1 scalogno
• 16 olive
• 200 ml di birra chiara
• 60 gr. di gherigli di noce
• 1 rametto di rosmarino
• 5 cucchiai di olio extravergino d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Nettate lo scalogno e tritatelo finemente, tritate i gherigli di noce e sciacquate bene le olive. Tagliate il petto di pollo a grossi tocchetti. In un tegame mettete l’olio e fatevi dorare lo scalogno a fuoco basso, unitevi i tocchetti di pollo, salate e pepate, e fate rosolare per qualche minuto in modo che la carne si insaporisca bene. Unite la birra e fate cuocere il pollo fino a far asciugare il liquido. Unite infine le olive e le noci, insieme al rosmarino in piccoli rametti, per qualche minuto.