Farinata Ligure coi Cipollotti

 

Farinata Ligure coi Cipollotti

Portata: Focacce e torte salate

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 250 gr di farina di ceci
• 1 bicchiere di olio evo
• 1 litro d'acqua circa
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 2 o 3 cipollotti giovani

Preparazione:

 

Questa ricetta semplicissima ed economica ma gustosissima è della tradizione della cucina povera ligure e trova l'unica difficoltà nella cottura(*). In un recipiente versare la farina, quindi l'acqua stemperando bene, anche con l'aiuto delle mani, in modo che non rimangano grumi. Coprire con un panno e lasciare riposare dalle 3/4 ore a tutta una notte. Il giorno dopo, o dopo qualche ora, togliere la schiuma che si è formata in superficie con la schiumarola, salare bene e mescolare ancora un poco; l'impasto deve risultare fluido ma denso. Tagliare a fettine sottili le foglie verdi dei cipollotti; accendere il forno al massimo. In un testo(**) di rame (o antiaderente) di almeno 30/32 cm di diametro versare l'olio e farlo andare bene in ogni parte, quindi la miscela di farina che dovrà essere assai sottile, circa 1/2 cm. Mescolare un poco per far andare l'olio anche in superficie, spargere coi cipollotti a fettine e infornare per circa 25 minuti. Deve essere bella dorata e coi cipollotti che cominciano a bruciacchiarsi. Sfornare, pepare abbondantemente o a gusto, tagliare e mangiare calda. E' ottima come spuntino pomeridiano/serale in inverno.
Qui da noi si trovano anche locali che fanno quasi solo questa preparazione, che, tradizionalmente, tutti sanno che verso le 18 è pronta, quindi si aspetta un poco ma si mangia appena sfornata. L'ideale sarebbe farla in un forno a legna o da n fornaio, ma con qualche accorgimento anche a casa si ottengono ottimi risultati.
(*) avere un forno capiente e riuscire ad infilarla perfettamente in piano in modo che resti alta uguale (**) il testo da noi è una teglia di grandi dimensioni di rame, per lo più dai 38 cm in su, rotonda Un accorgimento "casalingo" è provare a farla in teglie piccole.
Se a cottura risulta come "unta" o "bagnata", qualcosa non ha funzionato bene, soprattutto nel calore del forno o nello spessore (diminuirlo) Si serve tagliandola con una spatola apposita di legno o plastica a pezzettoni, accavallandoli in un piatto e accompagnandola con la pepiera.
Si usa consumarla con del vino rosso casalingo comune, magari fatto in casa, secco e non troppo forte.
Nota: Un richiamo lo si trova nel libro "La vera cucina genovese" di Emanuele Rossi (ed Bietti), ma è la ricetta classica genovese, senza cipollotti che donano una fragranza e un sapore particolare.