Scaloppine al prezzemolo manumaxose

Scaloppine al prezzemolo manumaxose

 

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di fette di vitella
• burro
• un limone
• vino bianco secco
• prezzemolo (abbondante)
• farina
• brodo
• sale e pepe

Preparazione:

Battete leggermente le fette di carne, passatele nella farina, scuotetele per eliminare la farina in eccesso. In una larga padella fate spumeggiare 50 gr. di burro ed adagiatevi le fette, atele colorire da entrambe le parti. Salate e toglietele dal recipiente, tenendole in caldo. Aggiungete al fondo di cottura mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate evaporare leggermente, aggiungete un mestolo di brodo, il succo del limone e il prezzemolo lavato e tritato. Mescolate ancora e lasciate la padella sul fuoco per qualche minuto, in maniera che il sugo si addensi, versatelo poi sulla carne e servite subito.

Crespelle alla fiorentina

 

Crespelle alla fiorentina

ricetta di: Manuela Dolfi

Portata: Primo piatto

Cucina regionale toscana

Ingredienti:

• 3 uova
• gr 200 di ricotta
• gr 400 di spinaci lessi
• gr 120 di farina
• 1 bicchiere di latte
• gr 50 di burro
• besciamella
• 3 cucchiai di salsa di pomodoro o pommarola
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata

Preparazione:

Mescolate 2 uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Fate riposare la pastella per 1 ora. Ungete un padellino antiaderente del diametro di 20 cm, versate 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocete da entrambe le parti. Preparate il ripieno tritando gli spinaci, aggiungete l'uovo, la ricotta, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Unite l'impasto alle frittatine ed arrotolatele. Disponetele allineate in una pirofila rettangolare imburrata. Ricoprite con la besciamella, cospargete generosamente di parmigiano grattugiato e macchiatele con della salsa di pomodoro. Gratinate in forno a 150° per 15' e servite ben calde.

Involtini di pollo manumaxosi

Involtini di pollo manumaxosi

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela Dolfi e Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 4 petti di pollo
• 8 fette di mozzarella
• 150 g di prosciutto
• 60 g di burro
• 2 cucchiai di basilico tritato
• 150 g di pan grattato
• 15 cl di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Battete i petti di pollo, ponete al centro di ognuno una fetta di prosciutto ed una di mozzarella. Cospargete di basilico tritato ed aggiungete una noce di burro, salate e pepate; arrotolate le fettine, fermatele con uno stuzzicadenti e passate gli involtini nel pangrattato. Sistemateli in una pirofila precedentemente unta con l'olio, aggiungete il vino bianco e delle noci di burro. Ponete la pirofila in forno precedentemente riscaldato e fate cuocere a 180° per 40 minuti.

Farinata Ligure coi Cipollotti

 

Farinata Ligure coi Cipollotti

Portata: Focacce e torte salate

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 250 gr di farina di ceci
• 1 bicchiere di olio evo
• 1 litro d'acqua circa
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 2 o 3 cipollotti giovani

Preparazione:

 

Questa ricetta semplicissima ed economica ma gustosissima è della tradizione della cucina povera ligure e trova l'unica difficoltà nella cottura(*). In un recipiente versare la farina, quindi l'acqua stemperando bene, anche con l'aiuto delle mani, in modo che non rimangano grumi. Coprire con un panno e lasciare riposare dalle 3/4 ore a tutta una notte. Il giorno dopo, o dopo qualche ora, togliere la schiuma che si è formata in superficie con la schiumarola, salare bene e mescolare ancora un poco; l'impasto deve risultare fluido ma denso. Tagliare a fettine sottili le foglie verdi dei cipollotti; accendere il forno al massimo. In un testo(**) di rame (o antiaderente) di almeno 30/32 cm di diametro versare l'olio e farlo andare bene in ogni parte, quindi la miscela di farina che dovrà essere assai sottile, circa 1/2 cm. Mescolare un poco per far andare l'olio anche in superficie, spargere coi cipollotti a fettine e infornare per circa 25 minuti. Deve essere bella dorata e coi cipollotti che cominciano a bruciacchiarsi. Sfornare, pepare abbondantemente o a gusto, tagliare e mangiare calda. E' ottima come spuntino pomeridiano/serale in inverno.
Qui da noi si trovano anche locali che fanno quasi solo questa preparazione, che, tradizionalmente, tutti sanno che verso le 18 è pronta, quindi si aspetta un poco ma si mangia appena sfornata. L'ideale sarebbe farla in un forno a legna o da n fornaio, ma con qualche accorgimento anche a casa si ottengono ottimi risultati.
(*) avere un forno capiente e riuscire ad infilarla perfettamente in piano in modo che resti alta uguale (**) il testo da noi è una teglia di grandi dimensioni di rame, per lo più dai 38 cm in su, rotonda Un accorgimento "casalingo" è provare a farla in teglie piccole.
Se a cottura risulta come "unta" o "bagnata", qualcosa non ha funzionato bene, soprattutto nel calore del forno o nello spessore (diminuirlo) Si serve tagliandola con una spatola apposita di legno o plastica a pezzettoni, accavallandoli in un piatto e accompagnandola con la pepiera.
Si usa consumarla con del vino rosso casalingo comune, magari fatto in casa, secco e non troppo forte.
Nota: Un richiamo lo si trova nel libro "La vera cucina genovese" di Emanuele Rossi (ed Bietti), ma è la ricetta classica genovese, senza cipollotti che donano una fragranza e un sapore particolare.

Crema di Ceci

Crema di Ceci

 

Portata: Minestre e zuppe

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Ricetta dell'entroterra di Oneglia, leggera di gusto e sostanziosa, da provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 400 gr di ceci secchi
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di crema di latte
• 1 patata grossa
• 1 porro piccolo
• 50 gr di lardo
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 panini avanzati
• sale
• pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima mettere a bagno i ceci in acqua fredda salata, cambiarla alla sera e al mattino dopo. Lessarli per circa un'ora in abbondante acqua salata, scolarli e tenere un po' dell'acqua di cottura. Fare un battuto fine col lardo, l'aglio e il prezzemolo (tenerne un cucchiaino da parte); soffriggerlo dolcemente, quindi aggiungere i ceci, farli insaporire e bagnarli con l'acqua tenuta e con il latte. Sobbollire a fuoco basso col coperchio fino a che i ceci non cominciano a spappolarsi, togliere dal fuoco e passare il tutto al mixer. Mettere in una pentola di terracotta (tipo per fagiolata), far riprendere il bollore, aggiungere il poco trito rimasto, spegnere il fuoco, amalgamare la crema di latte, aggiustare di sale e pepe nero, coperchiare e lasciare riposare 5 minuti. Passare in forno caldo il pane a dadini fino a che sono dorati. Preparare in scodelle di terraglia mettendo una manciata di pane, un mestolo e mezzo di crema e un filo di olio evo. Spargere qualche foglia di rosmarino sulla superficie e passare al grill alto per 3/4 minuti.

Nota di Max: Adatta per le sere invernali, si accompagna bene con vino forte, rosso, tipo Barbera. Personalmente ho usato del Refosco, ma ci vedo bene anche i rossi tipo Inferno, o comunque di buon invecchiamento. In tavola portare la zuppiera con un cestino di crostini per chi vuole fare il bis... ma aumentate un poco le dosi