Risotto al rosmarino

Risotto al rosmarino

 

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 400 gr. di riso
• 60 gr. di burro
• 2 spicchi d'aglio
• 3 rametti di rosmarino
• mezzo bicchiere di vino rosso
• un dado vegetale
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• una manciata di prezzemolo
• Parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione:

Preparate un trito finissimo con gli spicchi d'aglio sbucciati e il rosmarino; mettetelo sul fuoco con il burro, nella casseruola che utilizzerete per il risotto; fatelo rosolare lentamente. Unite il riso, mescolate, lasciatelo tostare e poi unite il vino, lasciate evaporare. Salate, unite il dado e la salsa di pomodoro e iniziate la cottura del riso, aggiungendo man mano acqua calda e mescolando sempre e tenendo il fuoco a fiamma bassa. A cottura ultimata, unite il prezzemolo tritato e una manciata di Permigiano grattugiato.

Barchette di melanzane

 

Barchette di melanzane

Portata: Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane oblunghe
• 1 pomodoro maturo
• 100 gr. di Parmigiano grattugiato
• basilico
• prezzemolo
• olio extravergino d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza, svuotatele e tagliate la polpa a dadini, unitevi il pomodoro, anch'esso tagliato a dadini e miscolare; unite il Parmigliano grattugiato, il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e condite con l'olio. Riempite abbondantemente le melanzane con il composto, guarnite con qualche foglia di basilico e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20/22 minuti. Servite calde o fredde.

Torta manumaxosa di cachi

Torta manumaxosa di cachi

Portata: Torte e dolci

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Alla domanda di Manu: Amore hai in mente qualche torta da fare con i cachi, che ne ho di appena colti? Ho risposto: Ma certo Amore! In realtà non ne avevo la più pallida idea. Poi la fantasia in cucina e l'amore per la mia "golosona", hanno elaborato questa ricetta.

Ingredienti:

• 4 cachi
• 200 g di farina
• 70 g di burro
• 100 g di zucchero
• 50 g di cioccolato fondente
• 2 uova
• 1 bustina di lievito
• 1 cucchiaio di cacao
• scorza di 1 limone grattugiata

Preparazione:
Lavate e spellate con cura i cachi e passateli con il passaverdure, fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, mettetelo in una terrina e aggiungete lo zucchero, i tuorli d’uovo, la farina e i cachi passati, la scorza di limone grattugiata, il cacao e il cioccolato grattugiato. Montate gli albumi a neve ben ferma e aggiungeteli al composto. Incorporate per ultima la bustina di lievito e amalgamate bene il tutto.
Quando il composto risulterà liscio disponetelo in una tortiera, dove avrete steso della carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. A piacere spolverate con zucchero a velo.

Pàn Düçe Du Burgu

Pàn Düçe Du Burgu

Portata: Dolci

Cucina tradizionale ligure (Imperia)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: "Pane dolce del Borgo" - Ricetta tradizionale dell'alta valle Impero, con similitudini con il "Pane di San Rocco" o "del Maro", dolci anche loro ma più semplici come impasto.

Ingredienti:

• 200 gr di farina bianca
• 100 gr di farina di grano saraceno
• 100 gr di zucchero
• 69 gr di burro
• 50 gr di noci
• 50 gr di mandorle
• 50 gr di pinoli
• 50 gr di uva passa
• 50 gr di fichi secchi
• 1 cucchiaino di miele chiaro
• 1 cucchiaino di marmellata di more
• 1 cucchiaio di cioccolata fondente grattugiata
• 1 rosso d'uovo
• 1 bicchiere di latte
• 30 gr di lievito naturale
• 1 pizzico di sale
• 1 punta di noce moscata

Preparazione:

Mescolare bene le farine con lo zucchero, quindi incorporate il burro fuso, il lievito, il latte, la noce moscata (poca) e il sale. Dividere l'impasto in tre parti, rispettivamente 2 da 1/4 e 1 da 2/4. Farne tre palline e metterle al coperto, divise, a lievitare. Dopo circa 30 minuti riprendere la parte più grande e spianarla a mano. Tritare al coltello i fichi e l'uvetta rinvenuta e strizzata; tostare l'altra frutta secca pochi minuti, pulirle dalle pellicine e passarla al mixer ma senza ridurla a polvere. Versare al centro dell'impasto e lavorare sodo (aiutandovi anche con qualche goccia d'acqua) fino a che non sia bene amalgamata e i frutti distribuiti. Fare una palla di forma allungata, alta circa 3 cm; rimettere a riposare. Prendere i due impasti piccoli e tirarli in una sfoglia assai sottile in forma pressoché tondo/ovale. Preparare tre ciotoline separate rispettivamente una col miele diluito con un cucchiaio di acqua, una con la marmellata anch'essa diluita e una con il cioccolato tritato. Stendere una sfoglia e spennellarla col miele, non troppo; coprire con l'altra, spennellarla con la marmellata, quindi mettere al centro l'impasto con la frutta secca appena rimaneggiato un poco e rimesso in forma adeguata. Arrotolare le sfoglie in modo che ricoprano bene la palla centrale, tagliare i bordi in accesso e rifinirla a mano schiacciando dove è necessario. Spennellare col rosso d'uovo stemperato con un poco d'acqua e versare a pioggia le scaglie di cioccolato. Con i ritagli di avanzo fare delle strisce di 1/2 cm circa e decorare, alternandole, la superficie; spennellare anche queste con l'uovo. Rimettere a lievitare già sulla placca del forno infarinata. Attendere che raddoppi circa di volume ed infornare a circa 200° per quasi un'ora. Quando ha un colore invitante spegnere il forno, togliere la pagnotta, avvolgerla velocemente in uno strofinaccio bagnato e strizzato e rimetterla in forno spento per 15 minuti. Toglierla, lasciare raffreddare abbastanza, affettarla e servire le fette come spuntino, per colazione, per dessert con un fiocco di panna montata non zuccherata e spolverata di cacao. Servire sia tiepida che fredda.

Consiglio di Max: Accompagnarla, a tavola, con uno spumante demi-sec o un Malvasia amabile frizzante; per i bambini è una merenda apprezzata e completa con un bicchiere di spremuta fresca.

La cucina povera della valle di Imperia

di: Massimiliano Gentile

Capire perché le basi della cucina tradizionale di questa valle siano così povere non è semplice; infatti qualsiasi turista, soprattutto al primo impatto, vede una terra calda, soleggiata, arieggiata d'estate, mite d'inverno. Praticamente un angolo di paradiso. Questo ho potuto notarlo bene lavorando negli alberghi in zona ma anche negli anni di lavoro in Germania, dove è facilissimo incontrare qualcuno che vi ha trascorse le ferie.

L a valle Impero, come un po' tutta la Liguria, è una sottile striscia di terra, stretta fra il mare e la provincia di Cuneo, con pochissima o niente pianura; difficile quindi da coltivare a meno di enorme fatica, mitigata oggi dal lavoro di terrazzamento fatto in tempi remoti e l'ausilio di alcune macchine, piccole, perché spesso i sentieri che portano agli orti sono ripidi, stretti, ancora a mulattiera.

Proprio dove sono nato, a San Lazzaro Reale, c'è un ponte ormai malridotto, che fino a quando non fu costruita l'attuale statale per Torino era l'unico sbocco verso il Piemonte: di conseguenza poco traffico e popolazione assai chiusa, più per secolare abitudine che altro. Basterebbe pensare alle due primarie risorse di un tempo, le poche colture, l'olivo e la pesca, spesso praticata con "barchette" dai 10 ai 14 metri, il classico gozzo.

L a città di Imperia è inoltre molto giovane, nasce nel 1926, con decreto voluto e approvato da Mussolini. È una fusione delle due cittadine di Oneglia e Porto Maurizio. Ancora oggi, io stesso, quando vado in città dico agli amici "vado a Porto" o "a Oneglia", non a Imperia, termine usato più per la burocrazia, o in senso generale, come dire comunemente "vado in città".

È anche ben conosciuto l'astio tra le due popolazioni, che si riscontra ancora negli anziani quando devono parlare di quelli dell'altro borgo: i "cancelotti" quelli di Porto Maurizio e i "ciantafurche" quelli di Oneglia; prima dell'unificazione ad Oneglia c'erano i lavoratori e a Porto Maurizio i signori. Anche i due porti marini sono ben divisi, uno per le merci, l'altro turistico. E' anomalo anche per un foresto (forestiero) che i dialetti cambino tanto tra paesi vicini.

Q ualche esempio, l'imbuto a Imperia è il turtarò, a Sanremo (circa 20 chilometri di distanza) si dice inciù; la pizza, sempre nelle due città menzionate si dice rispettivamente piscialandrea e sardenaira, in altri paesi si chiama anche pisciadèla o pisciarà. Risultano ostici persino a me certi dialetti, come quello di Pigna, di Ceriana, ecc.

Entrando più direttamente nei prodotti tipici, oltre alle olive si annovera una discreta pesca (oggi sempre più in crisi per la penuria di pesci) praticata solitamente a "strascico", la coltura dei fiori e ben poche industrie, tra cui oltre a quelle dell'olio va ricordata la pasta, famosa nel mondo, quella degli Agnesi. Sapendo che anche scrivendo pagine su pagine dimenticherei qualcuno mi fermo qui.

Le basi della cucina tradizionale è quindi fatta di pesce povero , verdure, olio, pasta, farine e aromi. Oltre al vino che merita però un capitolo a parte. Con questi pochi ingredienti le donne si sono ingegnate nelle preparazioni più strane e stravaganti, aggiungendo molti aromi appunto per "arricchire" il solito piatto.

S pesso accadeva che a tavola si mangiava una fetta di pane raffermo bagnata con acqua e aceto, coperta di verdure lesse e bagnata da sapori vari, con una forte predominanza di acciughe e aglio. Una padellata di castagne bollite o arrostite sulla stufa a gas era spesso la cena, accompagnata da un bicchiere di vino e qualche verdura (patate o cavoli).

Tra i piatti più antichi e tradizionali si ricordano: la Torta di patate, che veniva cotta al centro del fuoco a legna, con ripieno di patate e verdure a seconda della stagione. Il Pan fritu, una semplice sfoglia di pane cotta sul ferro caldo della stufa e condita con sale o zucchero.
I Friscioi, erano fatti in passato, ma ancora oggi, con le verdure lesse avanzate, le uova e un poco di farina, fritti a cucchiaiate. Oppure la variante per bambini (ma anche per i grandi) preparati con fette di mela, uova, farina e zucchero: in questo caso si chiamano Frisciöi de mea (o mera). La Carbonera, verdure lesse condite con un intingolo piccantino a base di aglio e prezzemolo. Le Sciüe cine (fiori di zucca ripieni), riempiti con verdure lesse, uova, formaggio e altri ingredienti a scelta. Il Pesto, fatto con aglio, basilico e poco più, senza dimenticare l'olio di oliva. La Farinata, semplice farina di ceci con acqua e sale; qui a Imperia si fa aggiungendo foglie di cipollotti tritate fini. La Torta di zucca, è una sfoglia semplice ripiena di zucca, uova e poco più, aromatizzata in modi diversi, spesso con l'aggiunta un "funso", o solo il gambo, per insaporire.

E ancora il Cunìü (coniglio) entra tra le poche carni da sempre usate, per la facilità e l'economicità del mantenimento degli stessi. Nei paesi sovente si incontrano donne che vanno a "fare l'erba" per loro. Si prepara con pochi ingredienti: coniglio, vino bianco, timo, pinoli, aglio e sale. Come sempre varia da posto a posto, ma la base è questa. La Gaina (gallina) era tenuta più per le uova, e si lessava. Con il brodo si facevano minestre varie (come sempre senza buttare niente). Le Anciue (acciughe) venivano consumate fresche, fritte o al forno con verdure, oppure salate e conservate. Utilizzate sia in cucina che mangiate con solo pane (e abbondante vino). La Stroscia (non saprei come tradurlo, viene da strosciare, rompere in modo maldestro, infatti si spezza con le mani) è un dolce fatto con farina, olio, zucchero e lievito; impastata e cotta in vari modi, qui si fa tipo treccia, e spolverata di zucchero semolato.
Ce ne sono ancora molte, ma si fa molta fatica ad estorcere le ricette originali alle casalinghe, anziane e un po' diffidenti, magari. È stato quello sopra un "assaggio" della cucina tradizionale, oggi arricchita di piatti più elaborati, anche se con le stesse basi di partenza.