Fügassa (focaccia alla genovese)

Fügassa (focaccia alla genovese)

Dal ricettario di Massimiliano Gentile 

Portata: Antipasto, Merenda, Colazione

Ingredienti per 6 persone:

• 400 ml acqua
• 600 gr farina manitoba [o farina ricca di glutine]
• 25 gr lievito di birra
• 140 ml olio extravergine di oliva
• 10 gr sale
• 2 cucchiaini zucchero [o 1 di malto]
• 5 gr sale grosso

Tempo di preparazione: 180 minuti circa

Tempo di cottura: 15 minuti circa

Preparazione:

1. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versate nella planetaria [o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano], il malto [o, in alternativa, lo zucchero] 40 ml di olio di oliva; aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.
2. Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo [che risulterà piuttosto appiccicoso].
3. Versate 50ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato [potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa].
4. Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia e stendetelo su tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora.
5. Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese, a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare [per l’ultima volta] per circa 30 minuti sempre a 30°.
6. E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente; estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.

Consiglio:
I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perché è più buona quella comprata al forno; quest'ultimo infatti, è un fattore molto importante per la buona riuscita della focaccia alla genovese, e i forni casalinghi difficilmente riescono a raggiungere le temperature ottimali, che sono piuttosto alte. Quando infornerete la focaccia, fate attenzione quindi a tenere aperto il meno possibile lo sportello del forno per evitare inutili dispersioni di calore.

Curiosità:
Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti , uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Unmodo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella diinzupparla nel caffèlatte. .. I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo. Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!