Sarsa de piņői

Sarsa de piņői

Portata: Salse

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per condire 500 gr di pasta:

• 50 gr. di pinoli
• 50 gr. circa di mollica di pane
• 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
• aceto
• sale

Preparazione:

Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata strizzatela bene e pestatela nel mortaio con pinoli (precedentemente tostati)sino ad avere ottenuto una completa amalgama. Condire la salsa con un po' di sale ed aceto (un cucchiaio circa). Mescolare con apposito cucchiaio da cucina in legno e un poco alla volta versare il mezzo bicchiere d'olio. Servire nella salsiera. Ottima anche per condire il bollito e pesci.

Crostini con gamberetti e avocado

Gamberetti e avocado

Portata: Antipasto

 

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti per 4 persone:

• 8/10 fette di pane  in cassetta
• 200 g di gamberetti precotti
• 3 cucchiai di salsa rosa
• 1 avocado (non troppo grande e maturo)
• succo di mezzo limone
• prezzemolo
• sale
• pepe rosa

Preparazione:

Prendete l'avocado e tagliatelo in 2 parti, eliminate il nocciolo centrale; sbucciatelo accuratamente con un coltello o col pelapatate, poi  tagliate a dadini la polpa. Condite con un pò di succo di limone, pepe rosa e sale, lavate i gamberetti, scolateli bene e uniteli all'avocado precedentemente tagliato, amalgamate bene il tutto insieme alla salsa rosa, aggiungete un poco di prezzemolo tritato finemente.
Tagliate il pane a triangoli o a dischetti, aiutandovi con un bicchiere per lo stampo,  stendetevi il composto preparato; se volete, decorate con ciuffetti di prezzemolo.

Note: Ottimi per un buffet freddo o per aprire una cena a base di pesce. Eliminando l'ultima fase della ricetta si ottiene un'insalata adatta allo stesso uso dei crostini, come quella in foto.

Polpettine alla Panna

Polpettine alla Panna

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Antipasto molto delicato, si sposa bene con un rosso giovane e leggermente fresco, ottimo il Teroldego fruttato ma si abbina bene al vino che avete scelto per gli altri antipasti. Secondo i commensali cercate di avere almeno 3 polpettine ciascuno e magari che ne avanzi qualcuna, non si sa mai :)

 

Ingredienti per 8 porzioni

per le polpette:
• 200 g di trita scelta di manzo
• 2 uova
• sale
• pepe
• pochi semi di finocchio

per la salsina:
• 20 cl di polpa di pomodoro
• poca maggiorana
• 1 peperoncino
• olio
• sale
• pepe nero
• 20 cl di panna fresca

Preparazione:

 

Amalgamate le carne con le uova, il sale, il pepe e il finocchio. Ricavatene polpettine della grandezza di una comune biglia piccola. Rosolatele nell'olio con il peperoncino, quindi togliete tutto, gettate il peperoncino e fate assorbire l'unto su della carta assorbente. Pulite la padella con un panno, versatevi un po' d'olio, il pomodoro e fate appena scaldare, pepate, salate e aggiungete la maggiorana, immergete le polpette e fatele cuocere 10 minuti a fuoco bassissimo. Incorporate la panna, unitela bene al pomodoro, attendete che riprenda il bollore e spegnete il fuoco. Lasciatele riposare almeno mezz'ora coperte e riscaldate al momento di servirle.

Salmone Crudo al Sale con Patate

Salmone Crudo al Sale con Patate

Portata: Secondo piatto/Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ricetta dell'America del Nord

Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr di salmone fresco, possibilmente intero
• 50 gr di finocchietto selvatico (in mancanza le barbe verdi del finocchio comune)
• 2 patate grosse
• 500 gr di sale grosso marino
• sale fino per le patate q.b.
• poco pepe bianco e rosso
• 1 limone
• 1 spruzzo di aceto di mele
• qualche cappero

Preparazione:

Pulire e sfilettare il salmone, sciacquarlo e asciugarlo bene; intanto passare il sale, con le barbe dei finocchi, pochi secondi al mixer. Versare un terzo circa del mix ottenuto in un contenitore capace, adagiarvi il pesce, spolverarlo con poco pepe bianco e ricoprirlo (senza schiacciare) con il sale rimasto. Mettere a riposare, anche 24 ore. Il giorno dopo, quindi, scolare l'acqua in eccesso, ma lasciare tutto il sale. Prendere l'altro filetto e le patate, che andranno cotti entrambi al vapore, prima le patate a rondelle anche irregolari, poi il pesce. Far raffreddare un poco, quindi spezzettare il pesce (togliere bene ogni lisca). Mettere in un contenitore che vada in tavola pesce, patate, sale fino, aceto di mele e pepe rosso: mescolare delicatamente. Togliete tutto il sale al primo filetto, sciacquatelo velocemente e asciugatelo bene, spellatelo, quindi tagliatelo come il salmone affumicato. Disporre le fettine di salmone su un vassoio adatto, bagnarle con mezzo limone spremuto e spargere i capperi ovunque, anche a caso. Bastano una decina. Non necessita di olio, ma portate in tavola oliera, pepe bianco e rosso, e fettine di pane casareccio appena scaldate e molto fini. Decorazioni a piacere :-)

Nota dello Chef: Se lo fate senza contorno, solo il filetto al sale se viene bene assomiglia al salmone affumicato, almeno un poco. E va bene anche per antipasto. In questo caso è anche velocissimo da fare!
Campanilisticamente consiglio del Vermentino ligure, comunque un vino bianco delicato, non invadente, semmai sapido.

Schiacciata di Pane (Ronda Ciatta)

Schiacciata di Pane (Ronda Ciatta)

Portata: Pizza e focacce

dal ricettario di Massimiliano Gentile

cucina regionale ligure

Nota di Max: Era abitudine farlo con l'avanzo della pasta del pane o della pizza fatta in casa, per darlo agli uomini di fatica che andavano negli uliveti a lavorare, con un fiasco di vino casalingo. La ricetta presa qua è di San Lazzaro Reale, valle di Oneglia.

 

Ingredienti:

• 250 gr di farina
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• poco latte
• 1 poco di rosmarino (o timo)
• olio evo (Extra Vergine d'Oliva)
• sale
• acqua q.b.

       condimento uno

• 1 pomodoro
• acciughe
• capperi

condimento due

acciughe
• olive nere


condimento tre
• acciughe
• aglio

          condimento quattro

• 1 peperone
• acciughe

Preparazione:

 

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, mescolare la farina al sale e disporre a fontana. Fare un buco nel centro e mettere tutti i liquidi e il profumo (rosmarino o timo), impastare bene e aggiungere acqua se ne occorre. Deve rimanere assai duretta. Farla riposare coperta una mezz'ora, quindi schiacciarla a mano in forma rotonda, alta circa 2 cm (vedi foto). Condire la superficie spennellandola con un poco di olio e il condimento che preferite, premendolo un poco per farlo aderire bene alla pagnotta. Infornare a forno caldo sui 200°C per 20/25 minuti, quindi sfornare, fasciare in un panno bagnato e riporre in un sacchetto di carta tipo pane.