I consigli di Max: Pane raffermo

Usiamolo tranquillamente finché ci va bene, fa meno male di quello fresco, dopodiché non buttiamolo, lo tagliamo a dadini e lo inforniamo per 15/20 minuti a temperatura dolce per far perdere l'umidità, quindi alziamo il forno e lo doriamo, otterremo dei piccoli crostini ideali per mettere nella minestra, nelle creme. Senza contare che i bambini spesso ne sono ghiotti! Mettiamoli in un sacchetto del pane, senza umidità si conserveranno per tantissimo tempo. In ogni caso, ci sono anche gli animali: è proprio un peccato sprecarlo :)

Un pezzo di pane buttato
è sudore di chi lo ha coltivato,
di chi con dolore la schiena ha piegato.

Un pezzo di pane sprecato
è un pasto mancato
per chi anche oggi non ha mangiato.

Manuela

Vi suggerisco alcuni modi diversi per utilizzare il pane raffermo: La mitica Panzanella, la Pappa al pomodoro, la Ribollita, la Fettunta, il Pan Lavato dei Beccamorti,  e le Polpette di Pane.

Clikka sul nome della ricetta  per visualizzarla sul sito: Cucinamaxosa

Gamberoni New Mexico

Portata: Secondo piatto

Cucina Messicana

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Piatto piccantino, per chi ama i sapori decisi, forti. E' un secondo un poco diverso, dai sapori insoliti, a metà fra un piatto greco e uno orientale.

Ingredienti per 4 porzioni

• 20 code di gamberoni
• 1 uovo
• 1/2 bicchierino di marsala secco
• 1 limone
• sale
• farina
• pane grattato
• 1 peperone rosso
• 1 cipollina
• 1 rapa rossa
• 1 o 2 cetrioli teneri
• verdurine miste di stagione (non lattughe)
• 50 gr di feta
• olio evo
• pepe nero
• sale

per la salsa di accompagnamento
• 1 limone
• 1 cucchiaino di paprika forte
• 1/2 cucchiaino di whisky di malto
• 1 punta di curcuma

Preparazione:

Sbollentare un minuto i gamberoni, liberare le code e metterle a marinare nel marsala secco.
Fare la salsina di accompagnamento: spremere il limone, miscelarlo alla paprika, e gli altri due ingredienti, lasciare riposare e rimescolare al momento di servirsene. Ridurre il peperone, la rapa e la cipollina ad una julienne finissima; tenere da parte. Intanto sbattete bene l'uovo e il sale per 2 volte, con un intervallo di pochi minuti; così sono pronte anche le code. Sgocciolarle bene senza asciugarle, passarle nella farina, nell'uovo e nel pane grattato quindi friggerle normalmente. Servire le code in piatti tiepidi, adagiate su un letto delle verdure a julienne, guarnite con fettine sottili di cetriolo e uno spicchio di limone. Portare la salsina in tavola in salsiera a parte.

Consigli dello Chef: Accompagnare con una insalata di cruditè di stagione, condita con un'emulsione del formaggio con olio evo, il pepe, poco limone e il sale.
Servire con Verduzzo, con un Lacrima Christi bianco con due anni di invecchiamento o con un rosato demi-sec.

Involtini di Salvia e Provolone

Portata: Antipasto 

dal ricettario di Massimiliano Gentile

 

Ingredienti per 12 porzioni

• 12 foglie di salvia belle grandi
• 1 fetta spessa di provolone
• 1 uovo
• 1 pizzico di curry
• pane grattugiato
• olio
• sale
• pepe nero
• 12 stuzzicadenti

Preparazione:

Lavate accuratamente senza romperle le foglie di salvia, asciugatele perfettamente e sistematele su un canovaccio. Sbattete l'uovo con il curry, il sale e il pepe. Tagliate 12 dadini dalla fetta di provolone. Immergete una per volta le foglie di salvia nell'uovo e poi nel pane grattugiato, friggetele a olio dolce senza farle dorare troppo. Sgrassatele su un foglio di carta assorbente e arrotolatele a mo' di involtino intorno al formaggio. Infilatele una ad una negli stuzzicadenti, ponete in forno dolce, scaldato in precedenza, a 80/100° per 5 minuti. Servite subito.

Nota dello Chef: Volendo si possono usare altri tipi di formaggio, secondo il gusto personale, sconsiglierei però quelli che si sciolgono troppo velocemente. Un buon bicchiere di rosato si abbina gradevolmente.

Lasagne ai Porcini Manumaxose

Portata: Primo piatto 

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Questa ricetta, così com'è venuta a me e Manu, e l'abbiamo fatta coi funghi della mia vicina, in foto con l'esemplare trovato la settimana scorsa. Ma dove li trovano certi funghi qui!!! (ho chiesto il permesso per la pubblicazione).

Ingredienti per 4/6 porzioni

per la pasta:
• 2 uova
• farina q.b.
• sale
per la salsa:
• 1 kg di pomodori maturi
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio evo
• sale
• i gambi dei porcini tritati
per la besciamella:
• 100 gr di burro
• 80 gr di farina
• 1 l di latte
• 1/2 spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• timo
• alloro
per la farcia e la copertura:
• le cappelle dei funghi
• olio
• sale
• parmigiano
• timo
• burro

Preparazione:

Mettere l'aglio il timo e la foglia di alloro in un sacchetto nel latte a insaporire. Tritare bene i gambi dei funghi al coltello, poi il prezzemolo; soffriggere l'aglio nell'olio quindi toglierlo, versarvi i funghi tritati e rosolare a fuoco basso per 5 minuti, aggiungere i pomodori spellati o 1/2 kg di polpa, il prezzemolo e il pepe; cuocere lentamente 20 minuti, spegnere il fuoco e regolare di sale. Fare la pasta con tanta farina fino a che le uova la tengono (non preoccupatevi se sembra sfibrata, togliete la farina in più e continuate a lavorarla), mettendo il sale all'inizio e maneggiandola almeno due volte con un intervallo di mezz'ora circa. Formare una palla e farla riposare.Intanto preparate la besciamella; sciogliere il burro in casseruola, incorporare la farina eliminando ogni grumo, versarvi tutto il latte dopo aver tolto gli odori. Portare a ebollizione e cuocere ancora 3/4 minuti mescolando sempre, a fiamma bassa. Spegnere, coperchiare e mettere da parte. Tirare la sfoglia molto fine (con la macchina, al primo dente), tagliare le strisce di lunghezza della teglia. Affettate le cappelle dei funghi a fettine sottili. Con tutto a portata di mano preparare la teglia. Versare un mestolo di salsa e 1/2 di besciamella sul fondo, coprire con la pasta quindi alternare funghi, salse, pasta, ecc. fino alla fine che dovrà essere di pasta. Bagnare con ancora un poco di salsa, spolverare di parmigiano e timo miscelati insieme, aggiungere qualche fiocchetto di burro. Infornare a 180° per circa 30 minuti, toglierle dal forno e farle riposare una decina di minuti, quindi tagliare.

Insalata Manuamorosa

Portata: Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Un omaggio al mio Grande Amore Manuela, la donna della mia vita.

Ingredienti per 4 porzioni

• 200 gr di gamberetti
• 100 gr di salmone affumicato
• 1 cespo di lattuga
• 100 gr di mais dolce
• 1 cetriolino
• 2 falde di peperone arrostito
• 300 gr di cozze
• 2 acciughe salate
• 1 carota
• 1 pugno di olive nere
• 2 uova sode
• 1 patata
• 4 capesante
• 1 ovulo giovane (o 2 se piccoli)
• 2 cipollotti
• qualche scaglietta di parmigiano
per il condimento:
• 1 bicchiere di olio evo
• 1 limone
• sale
• pepe bianco
• 1 tartufo bianco piccolo
• 1 punta di cucchiaino di cren
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
• 1/2 cucchiaino di cognac

Preparazione:

Iniziare dal condimento: sciogliere lo zucchero e il sale nel limone, aggiungere il cren, il cognac, grattugiare il tartufo ed emulsionare con l'olio. Mettere da parte ad insaporire bene. Cuocere i gamberetti al vapore, sgusciarli. Aprire le capesante e le cozze, toglierle dalla conchiglia. Ridurre a julienne il salmone, il peperone e l'ovolo; i cipollotti a fettine sottili. Grattare la carota finissima. Rompere a pezzetti le acciughe ben dissalate. Lavare l'insalata e romperla a mano, in pezzi irregolari. Rassodare le uova e tagliarle in 4 spicchi. Lessare la patata e farla a rondelle. Preparare l'insalata già porzionata mettendo prima la lattuga e poi gli altri ingredienti nella maniera più artistica che riusciamo. Per ultimo aggiungere le uova, le olive, le scaglie di parmigiano, le capesante e qualche gamberetto. Mescolare ancora bene la salsa, metterla in salsiera e portare tutto a tavola: ognuno condirà la propria.

Nota dello Chef: E' un piatto completo, adatto ai caldi mezzogiorni estivi, da consumarsi in compagnia della persona amata. Se durante la preparazione, le operazioni vengono alternate da un bacio, il piatto risulterà molto più appetitoso.
Trovo adatto un Pigato molto giovane, quasi acerbo, ruvido.