Crostini toscani ai fegatini

Crostini toscani ai fegatini

Portata: Antipasto

Cucina regionale toscana

 

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 300 gr fegatini di pollo
• 1 cipolla
• 50 gr capperi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• pane casalingo (meglio se toscano)
• 1/2 scodella di brodo di carne
• olio d'oliva di frantoio

Tempo di preparazione: tre quarti d'ora

Preparazione:

Per pulire i fegatini occorre asportare la vescichetta del fiele, indi lavarli sotto acqua corrente. Tritare la cipolla molto fine e farla imbiondire piano in una casseruola con 2-3 cucchiai d'olio. Unite i fegatini e fateli rosolare: aggiungerete sale e pepe, versare il vino e fatelo evaporare. Dopo mezz'ora circa di cottura a fuoco moderato, unite i capperi sgocciolati. Togliete dal fuoco, tritate finemente il tutto e rimettetelo nella casseruola onde assorba il residuo fondo di cottura.
Tagliate il pane a fette, dividetele a metà (o in quattro se sono grandi) e fatele abbrustolire: inumiditele con poco brodo e spalmatevi un po' dell'intingolo. Sono squisiti sia caldi che freddi.

Perseghe pinn_e [Pesche ripiene]

Perseghe pinn_e  [Pesche ripiene]

Portata: Dessert

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pesche spaccatelle
• 50 gr. di cedro candito
• 50 gr. di zucca candita
• 20 gr. di zucchero
• vino bianco
• burro.

Preparazione:

Aprire le pesche, dopo averle ben lavate, levare il nocciolo dal quale dovrà essere estratta la mandorlina centrale che andrà pestata nel mortaio con cedro, zucca e canditi tagliati a pezzettini. Aggiungete anche la polpa di una pesca e qualche cucchiaio di vino bianco. Riempire con questo impasto le mezze pesche e deporle quindi in una teglia leggermente unta di burro. Cospargere il tutto con zucchero e mettere in forno per una mezz'ora a calore moderato (180°) e servitele tiepide o fredde. Ottime anche con una crema zabaione

Muffin al cioccolato

Muffin al cioccolato

Portata: Dolci e torte

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti per 9 muffin:

• 180 grammi di burro
• 180 grammi di zucchero bruno o di canna
• 3 uova grandi
• vaniglia
• una bustina di lievito per dolci
• 410 grammi di farina
• un pizzico di sale
• 1 tavoletta di cioccolata fondente (se avete ancora uova di Pasqua avanzate riciclate pure)

Preparazione:

Per fare questi dolcetti abbiamo bisogno di una ciotola capiente e degli stampi da forno per muffin. Esistono di due tipi. O sotto forma di placca metallica che ne può contenere fino a 9, oppure come stampi singoli.
Quest'ultimi possono essere in silicone (riutilizzabili) oppure in carta. Prendiamo la ciotola e mettiamoci dentro lo zucchero. Intanto prendiamo una padella, mettiamoci il burro e sciogliamolo a fiamma molto bassa. Il burro non deve bollire altrimenti si scurisce e conferisce alla preparazione un retrogusto bruciato. Quando il burro è sciolto aggiungiamolo allo zucchero precedentemente messo nella ciotola e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Tenete presente che lo zucchero di canna o quello bruno conferiranno un colore dorato. A questo punto aggiungiamo le uova, meglio una alla volta lavorandole con una frusta. I muffin non necessitano di una lunga lavorazione, non è infatti necessario incorporare molta aria. Devono rimanere piuttosto compatti anche dopo la cottura. Una volta aggiunte le uova mettiamo la vaniglia e la cioccolata precedentemente grattugiata. Volendo si possono usare anche le gocce di cioccolato già pronte in commercio.
Infine aggiungiamo la farina. Versiamola poco alla volta mentre con un cucchiaio di legno la incorporiamo all'impasto. Aggiungiamo il lievito ed un pizzico di sale. Appena l'impasto avrà assunto una consistenza liscia sarà pronto per essere infornato. Anche la farina va lavorata poco. Ora se usiamo gli stampi in metallo vanno prima imburrati, mentre per gli altri non serve. Versiamo l'impasto negli stampini. Questi devono essere riempiti a 3/4 perché durante la cottura lieviteranno, fuoriuscendo leggermente dallo stampo e acquisendo la caratteristica forma. I muffin vanno infornati posizionando la griglia nella parte medio-bassa del forno e devono cuocere per 20-25 minuti ad una temperatura di 170-180 gradi.
Una volta cotti lasciamoli riposare una mezz'oretta nello stampino, dopo di che tiriamoli fuori e lasciamoli freddare su una griglia. Questa appena descritta è la ricetta originale, ma esistono versioni cosiddette più leggere che sostituiscono il burro con olio di semi e dimezzano la quantità di uova aggiungendo del latte. Inoltre i muffin possono essere decorati a nostro piacimento dopo la cottura.
Quelli al cioccolato si prestano molto bene per una glassa di zucchero a velo che garantisce un armonioso contrasto sia all'occhio che al palato. La glassa può essere arricchita anche con codette colorate.

Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Frisciöi

Frisciöi

Portata: Antipasto/Contorno

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fiori di zucca
• 4 foglie di borragine
• 8 foglie di basilico grandi
• 2 carciofi
• 1 zucchina piccola
• 2/3 cipollotti

per la pastella:
 
• 2 uova
• 150 gr di farina
• sale q.b.
• 2/3 bicchieri di acqua frizzante
• 1 cucchiaio di vino bianco
• 1 cucchiaio di maggiorana

Preparazione:

 

Fare una pastella con solo le uova, il sale, la farina e l'acqua; mettere a riposare in frigorifero. Intanto preparate le verdure: pulire lo zucchino e ricavarne 4 strisce sottili; ricavare i cuori dai carciofi e affettarli a spicchi abbastanza fini (metterli in acqua acidulata); affettare la parte verde dei cipollotti finissima e mettere da parte; lavare e asciugare bene le foglie di borragine; pulire con uno strofinaccio i fiori, delicatamente. Preparare una padella con abbondante olio evo; rimescolare la pastella e quando l'olio è caldo bagnare i fiori di zucca e le foglie di borragine e basilico tuffandoli uno ad uno e friggendoli subito. Bastano pochissimi minuti. Aggiungere il vino e la maggiorana alla pastella, versarvi la zucchina e i carciofi; con un cucchiaio prenderli insieme a poca pastella e accomodarli come frittelle; dorare da entrambi i lati quindi togliere e fare sgocciolare su carta assorbente. Finire versando i cipollotti e un poco di farina (attenzione ai grumi) nella pastella e finire friggendo tutto a cucchiaiate. Mettere tutto in un piatto e servire caldi.