Salmone Crudo al Sale con Patate

Salmone Crudo al Sale con Patate

Portata: Secondo piatto/Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ricetta dell'America del Nord

Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr di salmone fresco, possibilmente intero
• 50 gr di finocchietto selvatico (in mancanza le barbe verdi del finocchio comune)
• 2 patate grosse
• 500 gr di sale grosso marino
• sale fino per le patate q.b.
• poco pepe bianco e rosso
• 1 limone
• 1 spruzzo di aceto di mele
• qualche cappero

Preparazione:

Pulire e sfilettare il salmone, sciacquarlo e asciugarlo bene; intanto passare il sale, con le barbe dei finocchi, pochi secondi al mixer. Versare un terzo circa del mix ottenuto in un contenitore capace, adagiarvi il pesce, spolverarlo con poco pepe bianco e ricoprirlo (senza schiacciare) con il sale rimasto. Mettere a riposare, anche 24 ore. Il giorno dopo, quindi, scolare l'acqua in eccesso, ma lasciare tutto il sale. Prendere l'altro filetto e le patate, che andranno cotti entrambi al vapore, prima le patate a rondelle anche irregolari, poi il pesce. Far raffreddare un poco, quindi spezzettare il pesce (togliere bene ogni lisca). Mettere in un contenitore che vada in tavola pesce, patate, sale fino, aceto di mele e pepe rosso: mescolare delicatamente. Togliete tutto il sale al primo filetto, sciacquatelo velocemente e asciugatelo bene, spellatelo, quindi tagliatelo come il salmone affumicato. Disporre le fettine di salmone su un vassoio adatto, bagnarle con mezzo limone spremuto e spargere i capperi ovunque, anche a caso. Bastano una decina. Non necessita di olio, ma portate in tavola oliera, pepe bianco e rosso, e fettine di pane casareccio appena scaldate e molto fini. Decorazioni a piacere :-)

Nota dello Chef: Se lo fate senza contorno, solo il filetto al sale se viene bene assomiglia al salmone affumicato, almeno un poco. E va bene anche per antipasto. In questo caso è anche velocissimo da fare!
Campanilisticamente consiglio del Vermentino ligure, comunque un vino bianco delicato, non invadente, semmai sapido.

Schiacciata di Pane (Ronda Ciatta)

Schiacciata di Pane (Ronda Ciatta)

Portata: Pizza e focacce

dal ricettario di Massimiliano Gentile

cucina regionale ligure

Nota di Max: Era abitudine farlo con l'avanzo della pasta del pane o della pizza fatta in casa, per darlo agli uomini di fatica che andavano negli uliveti a lavorare, con un fiasco di vino casalingo. La ricetta presa qua è di San Lazzaro Reale, valle di Oneglia.

 

Ingredienti:

• 250 gr di farina
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• poco latte
• 1 poco di rosmarino (o timo)
• olio evo (Extra Vergine d'Oliva)
• sale
• acqua q.b.

       condimento uno

• 1 pomodoro
• acciughe
• capperi

condimento due

acciughe
• olive nere


condimento tre
• acciughe
• aglio

          condimento quattro

• 1 peperone
• acciughe

Preparazione:

 

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, mescolare la farina al sale e disporre a fontana. Fare un buco nel centro e mettere tutti i liquidi e il profumo (rosmarino o timo), impastare bene e aggiungere acqua se ne occorre. Deve rimanere assai duretta. Farla riposare coperta una mezz'ora, quindi schiacciarla a mano in forma rotonda, alta circa 2 cm (vedi foto). Condire la superficie spennellandola con un poco di olio e il condimento che preferite, premendolo un poco per farlo aderire bene alla pagnotta. Infornare a forno caldo sui 200°C per 20/25 minuti, quindi sfornare, fasciare in un panno bagnato e riporre in un sacchetto di carta tipo pane.

Sedanini alla Crema

Sedanini alla Crema

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano gentile

Nota di Max: Questa, come molte delle ricette che scrivo, l'ho eseguita nei ristoranti dove ho lavorato; alcune, invece, sono puramente inventate, anche se apprezzate, tipo le penne alla "P".  Andando un po' controcorrente, consiglierei uno spumante, il Cartizze per esempio, anche se un po' alto di gradazione.

 

Ingredienti per 8 porzioni

• 8 coste di sedano tenere e bianche
• 150 g di gorgonzola
• 50 g di burro
• 100 g di panna
• coriandolo
• sale

Preparazione:

 

Pulite e togliere le eventuali parti dure e i filamenti dal sedano. Amalgamare pazientemente il burro al gorgonzola, aggiungervi il coriandolo abbondante. Montare la panna ben ferma e unirla alla crema mescolando piano, controllate di sale ed aggiungetene quanto vi sembra giusto; porre in frigorifero 1/2 ora. Tagliare il sedano ad una lunghezza di 4/5 cm circa, porvi sopra un ricciolo della crema e servite in un unico vassoio.

Crostini toscani ai fegatini

Crostini toscani ai fegatini

Portata: Antipasto

Cucina regionale toscana

 

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 300 gr fegatini di pollo
• 1 cipolla
• 50 gr capperi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• pane casalingo (meglio se toscano)
• 1/2 scodella di brodo di carne
• olio d'oliva di frantoio

Tempo di preparazione: tre quarti d'ora

Preparazione:

Per pulire i fegatini occorre asportare la vescichetta del fiele, indi lavarli sotto acqua corrente. Tritare la cipolla molto fine e farla imbiondire piano in una casseruola con 2-3 cucchiai d'olio. Unite i fegatini e fateli rosolare: aggiungerete sale e pepe, versare il vino e fatelo evaporare. Dopo mezz'ora circa di cottura a fuoco moderato, unite i capperi sgocciolati. Togliete dal fuoco, tritate finemente il tutto e rimettetelo nella casseruola onde assorba il residuo fondo di cottura.
Tagliate il pane a fette, dividetele a metà (o in quattro se sono grandi) e fatele abbrustolire: inumiditele con poco brodo e spalmatevi un po' dell'intingolo. Sono squisiti sia caldi che freddi.

Perseghe pinn_e [Pesche ripiene]

Perseghe pinn_e  [Pesche ripiene]

Portata: Dessert

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pesche spaccatelle
• 50 gr. di cedro candito
• 50 gr. di zucca candita
• 20 gr. di zucchero
• vino bianco
• burro.

Preparazione:

Aprire le pesche, dopo averle ben lavate, levare il nocciolo dal quale dovrà essere estratta la mandorlina centrale che andrà pestata nel mortaio con cedro, zucca e canditi tagliati a pezzettini. Aggiungete anche la polpa di una pesca e qualche cucchiaio di vino bianco. Riempire con questo impasto le mezze pesche e deporle quindi in una teglia leggermente unta di burro. Cospargere il tutto con zucchero e mettere in forno per una mezz'ora a calore moderato (180°) e servitele tiepide o fredde. Ottime anche con una crema zabaione