Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Frisciöi

Frisciöi

Portata: Antipasto/Contorno

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fiori di zucca
• 4 foglie di borragine
• 8 foglie di basilico grandi
• 2 carciofi
• 1 zucchina piccola
• 2/3 cipollotti

per la pastella:
 
• 2 uova
• 150 gr di farina
• sale q.b.
• 2/3 bicchieri di acqua frizzante
• 1 cucchiaio di vino bianco
• 1 cucchiaio di maggiorana

Preparazione:

 

Fare una pastella con solo le uova, il sale, la farina e l'acqua; mettere a riposare in frigorifero. Intanto preparate le verdure: pulire lo zucchino e ricavarne 4 strisce sottili; ricavare i cuori dai carciofi e affettarli a spicchi abbastanza fini (metterli in acqua acidulata); affettare la parte verde dei cipollotti finissima e mettere da parte; lavare e asciugare bene le foglie di borragine; pulire con uno strofinaccio i fiori, delicatamente. Preparare una padella con abbondante olio evo; rimescolare la pastella e quando l'olio è caldo bagnare i fiori di zucca e le foglie di borragine e basilico tuffandoli uno ad uno e friggendoli subito. Bastano pochissimi minuti. Aggiungere il vino e la maggiorana alla pastella, versarvi la zucchina e i carciofi; con un cucchiaio prenderli insieme a poca pastella e accomodarli come frittelle; dorare da entrambi i lati quindi togliere e fare sgocciolare su carta assorbente. Finire versando i cipollotti e un poco di farina (attenzione ai grumi) nella pastella e finire friggendo tutto a cucchiaiate. Mettere tutto in un piatto e servire caldi.

Caciucco alla livornese

Caciucco alla livornese

Poratata: Piatto unico/Secondo Piatto

Cucina regionale toscana

Ricetta di: Manuela

Ingredienti per 8 persone:

• 3 spicchi aglio
• 1/2 cipolla
• qualche foglia salvia
• 1 gambo sedano (piccolo)
• 1 mazzetto prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino (a piacere)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere vino bianco
• Sale (a piacere)
• 2,5 kg seppie,totani,polpi (misti)
• Palombo (Mustelus mustelus),
• Grongo (Congerconger),
• Cappone (Chelidonichthys),
• Scorfano (Scorpaena),
• 2,5 kg cicale (Scyllarus arctus)
• 250 gr cozze
• 8 gamberoni (Caridea)
• 16 fette pane casalingo Toscano (possibilmente cotto a legna)

Preparazione:

Mettere in un tegame l’olio d’oliva,l’aglio in spicchi, le foglie di salvia il peperoncino e far bene rosolare. Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e portare a cottura per 15 min. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Togliete l’aglio e unite il concentrato di pomodoro (se volete anche 2-3 pomodori pelati). In una pentola a parte lessate in circa 1 litro d’acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con la cipolla ,il prezzemolo e aggiustate di sale.
Una volta lessati i pesci , vanno passati al setaccio (per agevolarvi nell’operazione , versare via via anche il brodo di cottura). Unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che che non ha lische tagliato a grossi pezzi. Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo anche le cicale (se vogliamo rendere più ricco il nostro cacciucco a questo punto potremmo aggiungere cozze e gamberoni). Ricordarsi che il cacciucco deve risultare piuttosto brodoso.
Arrostire le fette di pane (2 a testa), strofinatele con l'aglio, metterne una in  ogni piatto e versateci sopra il cacciucco. Servire ben caldo.

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Portata: Contorno/Secondo piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Cucina tradizionale ligure

Nota dello Chef: Vegetariana, ricetta ponentina conosciuta e preparata in diversissime versioni, a seconda di ciò che l'orto offre. Si adatta anche come piatto forte o unico, magari aggiungendo pezzi di salsiccia a metà cottura precedentemente sbollentati. Da accompagnarci con vino rosso importante, tipo il Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti per 6 porzioni

• 500 gr di cipolle
• 500 gr di pomodori
• 2 grosse patate
• 300 g di fagiolini
• 4 peperoni
• 4 zucchine
• una costa di sedano
• 100 gr di olio di oliva
• 1/2 bicchiere di aceto rosso
• 1 bicchiere di vino rosso
• timo
• maggiorana
• prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione:

 

Tagliate i pomodori a dadi e lasciateli scolare, tagliate le patate a pezzi grossolani e mettetele in acqua insieme alle zucchine a rondelle piuttosto larghe; preparate i peperoni a falde, pulite i fagiolini. Soffriggete nell'olio la cipolla tritata, quando è ben rosolata unite i peperoni, le zucchine e le patate; lasciate soffriggere tutto per una decina di minuti quindi aggiungete i pomodori e la costa di sedano tagliata fine, bagnate il tutto con l'aceto e il vino rosso, regolate di sale. Mettete gli aromi, pochi, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa un'ora. Servire calda, accompagnata da pane riscaldato al forno o crostoni appena dorati.

I consigli di Max: Prezzemolo

Prezzemolo tritato pronto per la conservazione

Forse non è un modo molto corretto, comunque quando lo trovo molto bello ne compro sempre parecchio, lo lavo in acqua e bicarbonato senza strofinarlo, lo risciacquo almeno un paio di volte sempre immerso nell'acqua, quindi lo asciugo prima con l'asciuga-insalata poi lo stendo su asciugamani puliti a riposare almeno 3/4 giorni al riparo dalla luce. Tolgo grossolanamente le foglie (ma non troppo) e le passo al tritatutto; metto in barattolo grande, premo bene e copro di olio, aspetto che "scenda" e se occorre ne aggiungo fino a coprire bene. Conservo il barattolo in frigorifero e spesso mi dura più di un mese (lo finisco sempre prima :). Stessa sorte riservo ai gambi che tengo però in un barattolo separato, anche se poi li uso nello stesso modo.