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| Pesto alla genovese |
Portata: Salse
ricetta di Massimiliano Gentile
Ingredienti per condire 500 gr. di pasta:
- 50 grammi di foglioline di basilico [Ocimum Basilicum]
- ½ bicchiere d'lio extravergine di oliva [di provenienza ligure]
- 6 cucchiai da cucina di Parmigiano grattugiato
- 2 di Pecorino grattugiato [romano, toscano, sardo o siciliano]
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio da cucina di pinoli sgusciati
- Noci [facoltative, in sostituzione ai pinoli, o in associazione, in questo caso mantenete la dose]
- Sale grosso [qualche grano per facilitare il lavoro col mortaio, e per mantenere vivo il colore verde delle foglie di basilico]
Preparazione:
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza, pazienza e passione.
Per
prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad
asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare
uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta
anche nelle dosi.
Aggiungete qualche grano di sale grosso, questo
punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta
qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un
dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio, in modo
da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Quando il
basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di
aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli devono essere prima
leggermente tostati. Continuare a lavorare col mortaio. E' giunto il
momento dei formaggi: parmigiano e pecorino adeguatamente stagionati. Ed
infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, meglio se di
provenienza ligure, in alternativa quello toscano che infonderà maggior
sapore al pesto.
Una raccomandazione:la lavorazione deve avvenire a
temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per
evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può
essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette
avvantaggiate, i "mandilli de saea" e può essere aggiunto per dare gusto
al minestrone di verdure.
La storia e le origini del Pesto
La
sua e' una storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le
sue origini hanno forse una matrice africana e asiatica. Del basilico ne
parlano già autori classici come Plinio e Alessandro Petronio, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio
(1627). Nel 1800, codificando la cucina genovese si nomina il pesto
come "battuto al sapore dell'aglio" e così ne definiscono la
composizione: uno spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo e
parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, olio d'oliva extravergine.
L'immagine della Liguria e' strettamente legata al basilico come al suo
mare. Qui il microclima particolare ed un terreno ideale favoriscono la
crescita di una varietà di basilico dal profumo e dal gusto
inconfondibile e particolarmente equilibrato. Molti tentativi in Italia
ed all'estero di far crescere il basilico sono miseramente naufragati
perché il vero basilico è esclusivamente Ligure. Nulla può sostituire
quell'unico microclima di sole sale e mare che unito alla particolarità
della terra consente la crescita del basilico migliore. Nel passato non
c'era' famiglia che non avesse sul balcone almeno una piantina di
basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. A
tutt’oggi non è affatto raro imbattersi in piantine che fanno capolino
dai balconi e dai terrazzi affacciati sul mare o sparsi sulle colline di
Genova e della riviera. La produzione della regione è in serra
d'inverno ed in pieno campo nel periodo estivo. La zona considerata
ideale per coltivare la qualità di basilico migliore in assoluto, e' nel
Comune di Genova quella che va da Pra a Pegli e che si estende a ponente sino a Palmaro e, a levante, sino a Coronata. Nel Ponente Ligure sono riconosciute zone ideali Diano Marina, Andora ed Albenga mentre nel levante della regione della Val di Magra.
Il nome Pesto deriva essenzialmente dall'antico metodo di preparazione
di questa salsa, cioè attraverso la pestatura [battitura] nel famoso
mortaio rigorosamente di marmo con l'utilizzo del pestello, quest'ultimo
di legno.
Mortaio di marmo:
questo
lento ma efficace metodo consente infatti alle foglie di sprigionare
tutto il loro sapore. Il vecchio pestello di legno schiaccia le foglie
sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi
batte. Così "stracciato" il basilico cede e concede tutto il suo sapore.
Un altro piccolo segreto è quello di utilizzare piante "giovani" con
non più di 2 mesi di vita. Due parole in più: solo in Liguria c'è
un'antica tradizione di tonalità misurate, di armonie di sapori così
naturali e così semplici. Lo stesso famosissimo "pesto" non ha dosi
fisse; sta all'abilità della massaia la sua riuscita o il completo
insuccesso. Si tratta, quindi, di una cucina vegetariana o quanto meno
di una cucina magra. Bisogna ricordare, infatti, che in Liguria è raro
l'uso delle carni di maiale e di altre carni con eccezione per il
vitello. Poco usati sono anche i latticini e i grassi animali. Vi sono
invece ingredienti ricorrenti come i pinoli, le acciughe (usate fin dai
tempi medioevali perché facevano risparmiare il sale che allora costava
molto) e il fungo secco che dà al sapore d'insieme una specie di
riconoscimento regionale.
Massimiliano Gentile
