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29/12/11

Faraona farcita

Portata: Secondo piatto

Stagione: Inverno
Faraona farcita
Difficoltà: Difficile

Ingredienti per 6 persone:
  • una faraona [circa kg 1,200]
  • 300 gr petto di pollo
  • 130 gr asparagi
  • 100 gr latte
  • 50 gr piselli sgranati
  • 50 gr fave sgranate [sbollentate e pelate]
  • 1 albume
  • 1 cipolla
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:
  1. Passate al tritatutto il petto di pollo con mezzo albume d'uovo, il latte, un pizzico di sale: otterrete una farcia da amalgamare con i piselli, le fave e gli asparagi a rondelle.
  2. Spuntate alla faraona le zampe e le ali; evisceratela perfettamente, poi disossatene il petto, lasciando interi i monconi di ala e le cosce.
  3. Salate il volatile, riempitelo bene con la farcia, ricucitelo, restituendogli la forma primitiva, legatelo, sistematelo in una pirofila, conditelo con olio extravergine, sale, infornatelo a 180° per 20 minuti circa.
  4. Quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; unite nella teglia una cipolla a pezzi e proseguite la cottura ancora per 30 minuti circa.
  5. Servite la faraona [calda oppure fredda, a piacere] con insalatina mista e lamponi, il tutto condito con ottimo olio d'oliva e aceto balsamico.
Nota:

Gli asparagi

Le punte degli asparagi sono certamente la parte migliore e priva di scarto. Va invece eliminata una certa parte del gambo, che può risultare fibrosa [la parte edibile dell'asparago di coltivazione corrisponde a circa l'87% del peso; la percentuale scende al 57% per quello selvatico]. Per mondare gli asparagi ci si serve di un coltellino o, meglio ancora, di un pelapatate o di una "mandolina". L'operazione di "sbucciatura" del gambo si fa sui germogli stesi sul tavolo o sul tagliere per evitare di
spezzarli, procedendo dalla punta verso la fine del gambo. Dopo aver tolto la parte filamentosa, si raccolgono i germogli a mazzetti e si legano con filo bianco da cucina, eventualmente a porzioni individuali. Si taglia via la parte finale, dura, regolandosi empiricamente: se il coltello affonda senza difficoltà si taglia, altrimenti si taglia un po' più in alto.

Burritos de verduras

Portata: Secondo piatto

Oigine: Messico

Cibo di strada

Vegetariano

Burritos de verduras

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone

Per i burritos:
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 250 gr fagioli borlotti lessi
  • 100 gr funghi champignon 100 gr
  • 3-4 foglie insalata iceberg
  • 140 gr mais in scatola
  • 60 gr olio eztravergine di oliva
  • 3 gr pepe nero macinato di fresco
  • 1 peperone rosso medio
  • 1 pomodoro
  • sale q.b.
  • 1 zucchina piccola
  • 8 tortillas di farina
Per le tortillas:
  • 120 ml acqua tiepida
  • 250 gr farina 00
  • 10 gr lievito chimico in polvere per torte salate
  • 50 gr olio di oliva
  • 2 gr sale

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione

Per le tortillas:
  1. In una ciotola dai bordi alti mettete la farina setacciata, il lievito, l'olio e aggiungete poco alla volta l’acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il sale; impastate gli ingredienti con l’aiuto di un cucchiaio di legno o con le mani.
  2. Mettete ora l’impasto sulla spianatoia e lavorate la pasta per almeno 10 minuti fino renderla liscia ed omogenea; formate una palla, ponetela in una ciotola e lasciatela lievitare per 15 minuti.
  3. Trascorsi i 15 minuti, riprendete la pasta e formate 8 palline del peso di circa 50 grammi l’una; con il mattarello stendete ogni pallina formando un disco rotondo del diametro di 15 centimetri.
  4. Mettete sul fuoco una padella per crepes ]o antiaderente] e, quando sarà ben calda, adagiatevi una tortillas; fate cuocere a fuoco moderato per un paio di minuti, girando la tortillas su entrambi i lati.
  5. Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le tortillas.
Per i burritos:
  • Confezionate le tortillas di farina come da ricetta qui sopra.
Preparate quindi le verdure:
  1. Tagliate la cipolla sottile, la zucchina e il pomodoro a cubetti piuttosto piccoli, il peperone, le foglie di iceberg alla julienne e i funghi a fettine sottili.
  2. Sgocciolate, dall’acqua, i fagioli borlotti e il mais.
  3. In una padella capiente mettete 4 cucchiai di olio di oliva e fate rosolare la cipolla;  aggiungete quindi i funghi, il peperone e la zucchina.
  4. Aggiungete quindi i borlotti, il mais il pomodoro e l’insalata iceberg.
  5. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio e mescolate di tanto in tanto finchè non sarà pronto.
  6. Scaldate le tortillas nel forno microonde o in una padella antiaderente, mettete nel centro un po’ di verdure e chiudete su se stessi i due lati,come per formare un tubo e poi gli altri due lati, dando alla torilla la forma di un saccottino: preparate in questo modo le altre tortillas.
Burritos de verduras [finito]

  • Infine servite i burritos di verdure caldi accompagnandoli con salsa guacamole e crema di fagioli.

Nota:


  • I burritos con verdure [burritos de verduras] sono un piatto tipico della cucina messicana: vengono preparati con tortillas di farina (tortillas de harina) riempite con un misto di verdure leggermente stufate che verranno poi chiuse a saccottino e accompagnate con pomodori e insalata, o con salsa guacamole o della crema di fagioli [frijoles refritos]
  • Le tortillas, possono essere paragonate alle nostre piadine e rappresentano per il Messico l’alimento simbolo della nazione; piatte e tonde, vengono usate per accompagnare o avvolgere svariati cibi e pietanze.
  • Le tortillas di farina vengono consumate soprattutto nel nord del Messico (specialmente nelle regioni di Chihuahua e Sonora), dove il grano abbonda e sostituisce spesso il mais nella gastronomia locale; le tortillas di farina sono indicate per essere riempite e arrotolate con preparazioni a base di carne o di verdura.

Verdure in forma con vinaigrette

Portata: Contorno

Difficoltà: Facile
Verdure in forma con vinaigrette

Vegetariano

Ingredienti per 8/10 persone:
  • 500 gr sedano di Verona
  • 450 gr mais in scatola
  • 3 carote medie
  • 100 gr crescione
  • 100 gr lollo
  • un mazzetto di ravanelli
  • un cetriolo
  • un pomodoro
  • 100 gr olio extravergine d'oliva
  • 1-2 cucchiai aceto di vino bianco
  • 3 gr pepe verde secco
  • sale q.b.
Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
  1. Mondate, lavate e asciugate le verdure.
  2. Tagliate a fettine sottili carote, pomodoro, cetriolo e ravanelli.
  3. Riducete a striscioline il sedano.
  4. Mescolate in una ciotolina un pizzicone di sale e una macinata di pepe con una cucchiaiata di aceto ed emulsionatevi gr 200 di olio.
  5. Disponete le verdure, a strati, in uno stampo da plum-cake.
  6. Conditele via via con la vinaigrette, pressandole leggermente.
  7. Coprite con pellicola, mettete sopra un lieve peso e lasciate in frigo per mezz'ora prima di sformare e servire.

Aspic al basilico

Portata: Secondo piatto

Difficoltà: Media

Occasione: Pranzo importante
Aspic al basilico

Ingredienti per 12 persone:
  • 350 gr carote
  • 3 zucchine
  • 2 cipollotti
  • 2 coste bianche di sedano
  • una schiena di coniglio
  • 2 cosce di coniglio
  • granulato di gelatina
  • 3 cucchiai basilico tritato
  • rosmarino
  • olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • 400 gr Insalatine verdi miste [per contorno]
Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:
  1. Spolpate le cosce e la schiena del coniglio.
  2. Aprite i pezzi di carne a libro, batteteli, insaporiteli con sale, pepe e rosmarino e arrotolateli ad involtino che cuocerete in padella per circa un'ora, con un filo d'olio e un dito d'acqua, coperti e a fuoco lento.
  3. Intanto con una bustina e mezza di granulato preparate tre quarti di litro di gelatina e profumatela con abbondante basilico finemente tritato.
  4. Tagliate a filetti [julienne] la parte verde delle zucchine, i cipollotti, il sedano e le carote,
    sbollentate il tutto per mezzo minuto, scolate e fate asciugare.
  5. Mettete metà verdure in una terrina di un litro di capacità, sopra sistemate gli involtini di coniglio freddi
  6. Coprite con parte della gelatina, quindi completate con il resto delle verdure e della gelatina.
  7. Tenete l'aspic in frigo 6/8 ore
  8. Sformatelo e servitelo con insalatine miste.

Cosciotto d’agnello alle erbe con polpette

Portata: Secondo piatto

Slow food
Cosciotto d’agnello alle erbe con polpette
Difficoltà: Media

Ingredienti per 12 persone

Per l’agnello:
  • 2 kg di cosciotto di agnello
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
  • 1 cucchiaio di timo fresco tritato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 4 cucchiai di gelatina di ribes
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva
Per le polpette:
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 1/2 cipolla rossa tritata
  • 2 cucchiai di menta fresca tritata
  • 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
  • 30 g pane grattugiato
  • 2 cucchiaini di yogurt
  • 450 di salsiccia di agnello [senza budello] *
Per le verdure:
  • 2 cipolle rosse, tagliate ciascuna in dodici spicchi
  • 560 g rapa svedese pelata e tagliata in 12 pezzi
  • 4 carote, tagliate in pezzi da 4 cm
  • 1 piccolo sedano, liberato dai filamenti, e tagliato in 12 pezzi
  • 250 ml di vino rosso
Tempo di preparazione: 40 minuti, più la marinatura

Tempo di cottura: 1 ora e mezza, più il tempo di riposo

Preparazione

Per l'agnello:
  1. Praticare nella carne profonde incisioni, ogni 5 cm circa, girando tutto intorno alla gamba e arrivando quasi all’osso.
  2. Mettere gli altri ingredienti per l’agnello in un frullatore e quindi spalmare l’impasto sulla carne, in mezzo alle incisioni.
  3. Coprire e mettere in frigo per 2-4 ore.
Per le polpette:
  1. Passare al frullatore per 5 secondi aglio e cipolle rosse.
  2. Aggiungere il resto degli ingredienti azionando brevemente il frullatore per amalgamare [la miscela dovrà risultare piuttosto grezza].
  3. Formare 12 polpette, coprire e raffreddare.
Per la cottura:
  1. Disporre le verdure in una teglia da forno universale.
  2. Sovrapporre alla teglia una griglia e adagiarvi l’agnello.
  3. Arrostire verdure e agnello in forno a 160°C per 1 ora e mezza, se si desidera l’agnello rosato, 10 minuti in più se lo si desidera più cotto.
  4. Dopo un’ora di cottura versare il vino rosso sulle verdure e disporre le polpette sulla griglia intorno all’agnello.
  5. Rimettere in forno e cuocere per i rimanenti 30-40 minuti.
  6. Estrarre la carne dal forno e lasciarla riposare 15 minuti prima di tagliare.
  7. Disporre le verdure e le polpette su un piatto di servizio e tenere in caldo.
  8. Mettere il sugo di cottura in un tegame, farlo scaldare, verificando che sia consistente e saporito, e servire con il cosciotto d’agnello, le polpette e le verdure.
* Se non potete trovare salsicce d’agnello, usate la stessa dose delle salsicce che preferite.

Triangoli di focaccia con melanzane e peperoni


Finger food

Origine: Sicilia

Vegetariano

Collezione: Cibo di strada

Difficoltà: Media
Triangoli di focaccia con melanzane e peperoni

Ingredienti e dosi per 8 persone
Per la focaccia:

  • 300 g di farina bianca per pane
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 ml d’acqua
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • 15 g di lievito
Per il condimento:
  • 1 melanzana nera
  • 1 peperone rosso
  • 10 pomodorini ciliegia
  • 1 mozzarella
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe bianco
Per la salamoia:
  • 3 parti di olio
  • 1 parte di acqua
  • un pizzico di sale
Preparazione:
  1. Mettere la farina in una terrina e fare una fontana al centro e un piccolo foro all’esterno della fontana.
  2. Mettere il sale nel foro e l’acqua e l’olio nella fontana centrale. Aggiungere il lievito.
  3. Stemperare il lievito nel liquido e amalgamare via via la farina dai lati con la mano destra.
  4. Lavorare fino a formare un impasto appiccicoso.
  5. Impastare con entrambe le mani fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico.
  6. Riporre nella terrina, coprire con un panno o con la pellicola e lasciar lievitare per circa 20 minuti.
  7. Riprendere l’impasto, fare due giri, riporre a lievitare nella terrina per altri 40 minuti circa.
  8. Lavare, asciugare le verdure e tagliarle a cubetti.
  9. Tagliare la mozzarella a cubetti.
  10. In una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio saltare le verdure separatamente per pochi minuti fino a renderle croccanti.
  11. Salare e pepare.
  12. In una teglia antiaderente unta con un filo d’olio stendere la pasta. Spargere le verdure sulla pasta e unire i pomodori tagliati a metà.
  13. Portare il forno a 220° e infornare per 15 minuti.
  14. Cospargere la pizza con la mozzarella e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
  15. Sfornare, spennellare con la salamoia e far intiepidire.
  16. Tagliare a triangoli e servire.

Nota:
Una ricetta a metà tra pizza e focaccia, un piatto di sicuro successo, da provare a realizzare anche con la pasta di pane già pronta. Per un risultato ancora più rapido.

Riso speziato all’indiana

Portata: Primo piatto

Origine: India
Riso speziato all’indiana

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:
  • 280 gr riso Patna
  • 200 gr panna liquida
  • 100 gr mela
  • 100 gr fagiolini
  • 50 gr arachidi
  • 50 gr uva passa
  • una carota
  • una cipolla
  • 50 gr burro
  • 1 foglia alloro
  • 1 pizzico semi di cumino
  • 1 pizzico cannella in polvere
  • 1 cucchiaino curry
  • 1 rondella zenzero fresco
  • 1/2 peperoncino verde
  • 30 gr olio di semi di mais
  • 1 cucchiaio aceto balsamico
  • sale q.b.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
  1. Fate appassire mezza cipolla tritata con g 30 di burro in un pentola dal fondo pesante, che possa andare in forno.
  2. Unitevi una foglia di alloro, un pizzico di cumino, uno di cannella, una rondella di zenzero, alcuni anelli di peperoncino, uvetta e arachidi.
  3. Rosolate il riso in questo fondo. Irroratelo con g 280 di acqua bollente, leggermente salata. Incoperchiate e mettete la pentola nel forno a 180 °C per 12 minuti.
  4. Tritate la mezza cipolla rimasta e fatela appassire con g 20 di burro e 2 cucchiai d'olio.
  5. Aggiungetevi la mela a dadini. Insaporite con un cucchiaino di curry.
  6. Salate e cuocete per circa 7 minuti, quindi frullate il tutto.
  7. Completate con la panna.
  8. Tagliate a dadini la carota e a pezzetti i fagiolini, saltateli in padella con olio e burro, salate e insaporite con una spruzzata di aceto balsamico.
  9. Servite il riso con la salsa e le verdure.
Curiosità:Secondo gli esperti, il miglior riso basmati viene prodotto sulle colline ai piedi dell’Himalaya, anche se è ampiamente diffuso in tutta la zona dell’India, tanto che il governo di questo paese ha lottato più volte contro i tentativi di riprodurre tipologie di riso basmati ibride in altre parti del mondo.

Riso basmati con gamberi e verdure

Origine: India

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile
Riso basmati con gamberi e verdure

Ingredienti per 4 persone:
  • 250 gr riso basmati precotto
  • 100 gr fagiolini
  • 100 gr minicarote tornite e precotte
  • 4 gamberi
  • foglie di spinaci [o lattuga] q.b.
  • 30 gr olio d'oliva [circa]
  • sale q.b.
Tempo di preparazione:: circa 25 minuti

Preparazione:
  1. Spuntate e tagliate a pezzetti i fagiolini. Scaldate nello wok 2 cucchiai d'olio e fatevi rosolare per 7-8 minuti i fagiolini insieme con le minicarote.
  2. Unite i gamberi sgusciati e saltateli con le verdure per altri 3- 4 minuti, infine aggiustate di sale.
  3. Intanto, mettete a bollire un po' d'acqua in una pentola sulla quale si adatti perfettamente, per misura, il cestello di bambù per la cottura a vapore.
  4. Rivestite quest'ultimo di foglie di spinaci o di lattuga, appoggiatelo sulla pentola in ebollizione e, dopo un paio di minuti, disponetevi sopra il riso Basmati precotto, che scalderete sul vapore per circa 2 minuti.
  5. Servite il riso con le verdure e i gamberi.

Minestra di farro

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Origine: Abruzzo
Minestra di farro

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:
  • 400 gr di farro
  • 100 gr di olio extravergine d'oliva
  • 1 osso di prosciutto
  • 1 pezzo magro di vitello [500 gr circa]
  • 2 grosse carote
  • 1 grossa cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 1 porro
  • qualche foglia di verza
  • 1 rapa bianca
  • 4 pomodori maturi
  • 1 foglia di alloro
  • rosmarino
  • salvia
  • origano
  • 1 chiodo di garofano 
Preparazione:
  1. Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire.
  2. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola [cuocendo, il farro raddoppia di volume].
  3. Fate cuocere a fuoco moderato [la minestra deve sobbollire] aggiungendo volta a volta il brodo.
  4. Quando il farro è pronto [circa due ore] deve avere una consistenza semidensa [regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo].
  5. Aggiungete le verdure [che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano] e l'osso di prosciutto. Aggiungete l'olio crudo.
  6. Il vitello vi servirà a parte come lesso.