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21/11/11

Erbazzone

Erbazzone
Portata: Antipasto o Finger food

Igredienti:
  • 500 gr di farina
  • 100 gr di strutto
  • 225 ml d'acqua
  • 1 kg di spinaci cotti
  • 300 gr di pancetta
  • 1 spicchi d'aglio
  • prezzemolo
  • 6 cipollotti tritati
  • 150 gr di parmigiano
  • 1 rosso d'uovo
  • sale  q.b.
  • pepe q.b.
Origine: Emilia Romagna

Tempo di preparazione: 1 ora

Preparazione:


Lavorare insieme la farina, lo strutto diluito nell'acqua tiepida e un pizzico di sale. Dividere la pasta, usandone un terzo per il coperchio e i restanti due terzi stenderli ed usarli per foderare una teglia del diametro di 24 cm, con i bordi alti, ben imburrata. Saltare, intanto, in una padella la pancetta, l'aglio, il prezzemolo, i cipollotti e gli spinaci tritati. Quando è tutto ben amalgamato aggiungere il parmigiano grattugiato il sale e il pepe. Riempire la forma mettere il coperchio, spennellare con il rosso d'uovo e cuocere in forno
per 30 minuti a 200°C. Servire tiepido.
Vino consigliato: Sangiovese

Suggerimenti e curiosità:
L'Erbazzone Reggiano è un prodotto che nasce nella cucina povera ed è quindi l'espressione della tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia e dei suoi prodotti. In modo particolare in pianura, l’orto ha avuto un ruolo principale nella cucina nostrana, ispirando la creazione di alcune vivande che costituiscono singolarità non trascurabili, di cui l’Erbazzone è la più ragguardevole e pregiata.I racconti tradizionali insistono nel collocare l’origine dell’Erbazzone in ambito contadino. Ad inventarlo sarebbe stata una "rezdora", ossia una massaia contadina, dedita alla cura dei figli e della famiglia, vera regina del focolare domestico emiliano, dalle cui mani dipendevano sia la gestione della casa che della cucina. E’ infatti la "rezdora" che è tradizionalmente addetta alla preparazione dei pasti e che si impegna per trasformare ciò che è disponibile in dispensa ed i prodotti delle terra, in piatti saporiti. Nel corso dei secoli le preparazioni a base di pasta e verdura si sono andate diversificando nelle varie regioni italiane, restando poi soprattutto nella tradizione della cucina popolare. L'Erbazzone Reggiano si distingue dalle torte d'erba cucinate in altre zone per la mancanza della ricotta. Gli ingredienti del ripieno sono tradizionalmente le erbe verdi coltivate nell'orto, che si uniscono ai prodotti tipici e nobili del territorio reggiano: il formaggio Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura e i derivati del suino pesante utilizzato per le trasformazioni salumiere. La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra, con ogni probabilità, che l'Erbazzone deriverebbe anche dall’incontro con la tradizione ebraica. In città, infatti, la colonia ebraica era particolarmente numerosa e ad essa si devono molte specialità culinarie locali. Il forno dove sicuramente l'Erbazzone, ebbe i natali si trovava nel ghetto, in via dell'Aquila, nel centro di Reggio Emilia, e dalla comunità ebraica si diffusero in tutta la città. Ancora oggi il legame peculiare tra gli usi e l'opera dell'uomo fa sì che l'Erbazzone Reggiano faccia parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia e sia prodotto solo nel territorio della sua provincia.

Lasagne ai porcini e verdure con besciamella

Lasagne ai porcini e verdure con besciamella
Ricetta di: Bruna Cipriani

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 g di lasagne secche o una confezione di sfoglia velo
  • 500 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • 6 grani di pepe nero
  • 1/2 cipolla
  • 1 foglia d’alloro
  • 3 funghi porcini medi
  • 150 g di carote
  • 2 gambi di sedano
  • 200 g di cipolle
  • 150 g di zucchine (ho trovato delle zucchinette con il fiore, grandi meno di una sigaretta)
  • 250g di pomodori
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 50 g di grana grattugiato
  • noce moscata
Preparazione:
Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tagliate a dadini le cipolle, le zucchine, i gambi di sedano, le carote e i pomodori. Mettete una casseruola l’olio e unitevi le cipolle, fatele rosolare adagio per qualche minuto, poi unite le altre verdure tranne i pomodori.
Insaporite, poi unite i funghi, sale e pepe, peperoncino e fate cuocere coperto. Cinque minuti prima che i funghi siano cotti, unite i pomodori.

Preparate la besciarnella:
Scaldate il latte con la mezza cipolla, il pepe e l’alloro. Portatelo a ebollizione, toglietelo dal fuoco e fatelo riposare coperto per 10 minuti, poi filtratelo. Scaldate in una casseruola 30 g di burro e unite la farina mescolando. Quando la farina è tostata, unite pian piano il latte per non formare grumi e continuate a mescolare.Aggiungete il sale, una grattatina di noce moscata e cuocete per 5/6 minuti. Lessate al dente poche alla volta le lasagne in acqua bollente salata, sgocciolatele e asciugatele in un canovaccio. Ungete con 20 g di burro una pirofila rettangolare e fate un primo strato di lasagne. Cospargete con il sugo di verdure, un po’ di besciamella e un po’ di parmigiano, poi continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti (terminando con le verdure, la besciamella,il parmigiano e qualche fiocchetto di burro).
Mettete in forno a 180° per 25/30 minuti finché la superficie sarà ben gratinata.

Imbrogliata di carciofi

Imbrogliata di carciofi
Origine: Liguria

Portata: Secondo piatto


Ingredienti per 4 persone:
  • aglio q.b.
  • 4 carciofi
  • 1 limone (il succo)
  • 1/2 dl olio Di Oliva Extravergine q.b.
  • 3 cucchiai parmigiano reggiano
  • pepe q.b.
  • prezzemolo q.b. (1 cucchiaio tritato circa)
  • sale q.b.
  • 4 n Uova
Nota:
E' una delle tante gustose ricette di Albenga, patria dei carciofi migliori della zona. Non è una frittata come molti credono, sbagliando. si debba trattare di una frittata.
Preparazione:
Pulite 4 carciofi, divideteli a meta, eliminate il fieno interno e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Fate soffriggere un trito di aglio e prezzemolo in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Unite i carciofi sgocciolati e tagliati a spicchi, salate, pepate e lasciate cuocere per 20 minuti a calore moderato, aggiungendo, se necessario, poca acqua bollente. Sbattete 4 uova con 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e il succo di un limone e unite il composto ottenuto ai carciofi. Mescolate bene, oprite e lasciate sul fuoco ancora per qualche istante per far rapprendere un poco le uova. Servite l'imbrogliata caldissima.

Busiati al pesto di melanzane

Portata: Primo piatto
Busiati al pesto di melanzane
Origine: Sicilia

Nota:
I condimenti ricavati pestando nel mortaio, e diluendo in olii prodotti vegetali come basilico, aglio etc. non sono un'esclusività della cucina genovese. Se ne ritrovano varianti anche in Sicilia, e principalmente nel Trapanese. Il pesto alla trapanese, manca del formaggio ma prevede l'aggiunta di pomodoro, di mandorle etc.... I busiati fatti in casa ne esaltano la ricchezza di sapori perchè se ne intingono al meglio. Il pesto di melanzane dà uno speciale "spessore" col pesto di culturale al condimento: la melanzana, infatti, entra nella cucina europea nel XIX secolo, ma era arrivata nel nostro contingente cinque secoli prima, introdotta dagli arabi.

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 gr di busiati (pasta fresca)
  • 2 melanzane
  • 6 spicchi di aglio schiacciati
  • 100 gr di ricotta
  • salata grattugiata
  • olio d'oliva
  • extravergine
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • abbondante basilico tritato
Preparazione:
Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare con abbondante olio per 10 ore circa. Nettate e tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Mettetele sotto sale e lasciate scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente finchè non saranno ben dorate. Scolatele e pestatele insieme al basilico abbondante e ad un po' di pepe fresco macinato. Aggiungete al pesto, poco a poco, rimescolando continuamente, I'olio profumato all'aglio, eliminando gli spicchi. Lessate le busiate, scolate e condite con il pesto spolverando con la ricotta salata grattuggiata. Servitele ben calde su di un capiente piatto di portata.

Bigoli in salsa

Portata: Primo piatto

Piatto tipico veneto

Bigoli in salsa
Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa:
  • 320 g di bigoli
  • 300 g di cipolle bianche
  • 6 acciughe salate
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pepe bianco
  • sale
Per i bigoli:
  • 350 g di farina di grano 00
  • 150 g di acqua tiepida
  • sale
Preparazione

Per fare i  bigoli:
Formate la fontana, mettete nel cratere un pizzico di sale e poi versate l’acqua poco alla volta incorporando gradualmente la farina dai bordi. Una volta assorbita tutta l’acqua, impastate e ottenuta la palla di pasta (che deve essere piuttosto dura) passatela al torchio. Ottenuti i bigoli, separateli e sistemateli su un tovagliolo cosparso di farina.
Per fare la salsa:
Tagliate la cipolla in due per il lungo e poi a fette equatoriali sottili. Fatela appassire a fuoco lentissimo nell’olio. Non deve mai prendere colore. Quando è trasparente, copritela di acqua e fatela
cuocere a fuoco dolcissimo per circa 40 minuti aggiungendo sempre l’acqua necessaria, ma badando a non annacquare troppo l’intingolo. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungete le acciughe dissalate e tagliate a pezzetti. Regolate di sale [poco, le acciughe sono già salate!], pepate e condite i bigoli appena scolati con la salsa caldissima.

Nota:
I bigoli sono spaghetti freschi, piuttosto spessi, tipici veneziani. A Venezia non è certo difficile trovarli freschi nei forni della città. Altrove possono essere sostituiti con spaghetti molto grossi o con i bucatini. Recentemente ho trovato i bigoli freschi in vendita nei supermercati, li ho assaggiati e non sono male. Per farli in casa occorre possedere un torchio - il “bigolaro” in dialetto veneziano - oppure usare una macchina elettrica per fare la pasta o un normale
tritacarne avendo l’accortezza di non inserire la lama a croce. Questa ricetta li propone “in salsa”, con il più classico dei condimenti a base di cipolla e acciughe.

Anguille in umido

Anguille in umido
Portata: Secondo piatto

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di anguille
  • 600 g di pomodori rossi maturi
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • di oliva
  • 2 ciuffetti di prezzemolo
  • 1 peperoncino
  • sale
Nota:
Con i primi freddi sono benvenuti gli umidi. Fra quelli di pesce, merita attenzione quello di anguilla, amatissimo in Romagna e non solo. Sta a voi decidere se conferire a questo umido l’aspetto più liquido di “brodetto”, consigliato nel caso voleste accompagnarlo con fette di pane casereccio abbrustolito. La versione più ristretta è ideale per accompagnarlo con una polentina calda.

Preparazione:
Pulite le anguille togliendo la testa e le interiora. Tagliatele a tocchetti, lavatele e fatele scolare bene. Scottate i pomodori per 30 secondi in acqua bollente, tritateli, e metteteli a scolare dentro a uno scolapasta. Tritate l’aglio con un ciuffetto di prezzemolo e il
peperoncino. Versate l’olio in una padella abbastanza grande, lasciatelo scaldare e fatevi appassire il trito di aglio, prezzemolo e peperoncino badando che l’aglio non prenda colore. Aggiungete i pomodori tritati, l’alloro e fate insaporire per 5 minuti a fuoco allegro. Abbassate la fiamma, salate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, aggiungendo l’acqua che occorre a mantenere piuttosto morbido l’intingolo. Se decidete di dare al piatto l’aspetto di brodetto, aumentate la dose di acqua. Adagiate le anguille in un solo strato nel sughetto di pomodori e portate a cottura a fuoco medio. Togliete dal fuoco e cospargete con l’altro ciuffetto di prezzemolo tritato.

Crema di zucca con ricotta e funghi

Crema di zucca con ricotta e funghi
Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 gr zucca pulita
  • 120 gr ricotta
  • 120 gr funghi porcini freschi
  • 80 gr burro
  • 30 gr coppa
  • 1/2 bicchiere ino bianco secco
  • 1/2 litro brodo vegetale
  • timo
  • pepe bianco
  • sale q.b. (se occorre)
Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione:
Fate lessare il riso in acqua bollente salata e cuocete a vapore le foglie di verza. Dopo cinque minuti di cottura frullatele e nsaporitele con sale e pepe in modo da ottenere una purea. Affettate la cipolla e la polpa di zucca, rosolatele nell'olio salandole poco. Scolate il riso ormai cotto, saltatelo velocemente nelle verdure, mettetelo nel piatto, quindi bagnate con il brodo vegetale bollente. Completate con una cucchiaiata di purea di verza e foglioline di cerfoglio fresco.

Acciughe marinate


Acciughe marinate
Ricetta di: cuocopercaso

Portata: Antipasti

Ingredienti:
  • 500 gr di acciughe freschissime
  • 2 arance
  • 3 limoni
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaino [5 gr] di sale grosso
  • pepe bianco [tritato fresco]
  • 1/2 bicchiere di olio E.V.O.
  • 2 cucchiai di olive nere
  • 1/2 bicchiere di aceto di mele
Procedimento:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda e lasciarle in uno scolapasta affinchè perdano l'acqua in eccesso. Togliere testa, interiora, col metodo di stringerle tra le dita, pizzicare, spizzare la testa e passare il pollice lungo l'acciuga. Aprirle a libro senza più bagnarle e togliere anche la lisca. Spremere gli agrumi, unirli all'aceto e bagnare il fondo di una pirofila adatta a contenerle tutte, quindi mettere le acciughe a strati, coprendole sempre col succo di agrumi e aceto. Porre a marinare in frigorifero per diverse ore, anche una notte se è il caso, le acciughe devono avere un bel colore uniforme. Scolarle mettendole in uno scolapasta per qualche minuto, quindi preparare una pirofila, mettendo un filo d'olio extra vergine di oliva sotto, uno strato di acciughe, fettine sottili d'aglio, sale grosso [pestato], pepe bianco e prezzemolo tritato. Non fate più di 3 strati. Così preparate si conservano ottime per 3 giorni in frigorifero, anzi, migliorando. Arrostite i peperoni, privateli dei semi, della pelle e tagliateli a striscioline. Conditeli con un poco di sale grosso tritato, olio E.V.O., qualche fettina d'aglio, una spolverata di pepe e presentate il piatto come in foto. :-)

Nota:
Se avete preparato troppe acciughe, quando le togliete dalla marinatura, ponete lo scolapasta dentro ad una ciotola, in modo da recuperare il liquido della marinatura. Condite e servite quelle che vi servono, le altre rimettetele nella pirofila, ricoperte della marinatura e rimettetele in frigo, le scolerete e condirete quando vi servono. In ogni caso, non più del giorno dopo, al massimo.