Casarecce con l’umido

Casarecce con l’umido


Portata: Primo piatto


Stagione: Inverno

Casarecce con l’umido

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di casarecce
• 600 gr di scamone di manzo
• vino bianco per marinare
• 50 gr di carota
• 50 gr di cipolla
• 20 gr di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 5 gr concentrato di pomodoro
• 8 pomodorini del pendolo [o Pachino]
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tagliate la carne a piccoli tocchetti e fatela marinare per un paio di ore coperta di vino bianco. Scolatela bene e rosolatela in un filo di olio dentro a un tegame pesante, di ghisa o di coccio.
2. uando è rosolata da tutte le parti, rimuovetela e tenetela da parte scoperta.
3. Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio e fate appassire questo battuto nel fondo di cottura della carne a fuoco dolce.
4. Quando il trito è ben stufato, riunite la carne, bagnate con il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare completamente il vino.
5. Aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, i pomodori privati dei semi e tritati, il cucchiaino di concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida e fate insaporire per 10 minuti.
6. Coprite con acqua o brodo bollente, salate, pepate e incoperchiate.
7. Fate cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore.
8. Infilzate la carne, se è tenera spegnete il fuoco.
9. Se il sugo fosse troppo liquido, lasciatelo restringere a fuoco dolce oppure addensatelo con un cucchiaino di farina 00 sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda e versato attraverso un colino.
10. Lessate le casarecce, scolatele e conditele con il sugo ben caldo e i tocchetti di carne.

Nota:

La pasta con l’umido di manzo è un piatto invernale comune a molte regioni dell’Italia centro-meridionale. In origine era un modo per riciclare uno stufato avanzato. In realtà è un primo di pasta talmente buono da meritare una preparazione apposita.

Minestra di farro

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Origine: Abruzzo

Minestra di farro

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 400 gr di farro
• 100 gr di olio extravergine d'oliva
• 1 osso di prosciutto
• 1 pezzo magro di vitello [500 gr circa]
• 2 grosse carote
• 1 grossa cipolla
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• qualche foglia di verza
• 1 rapa bianca
• 4 pomodori maturi
• 1 foglia di alloro
• rosmarino
• salvia
• origano
• 1 chiodo di garofano 

Preparazione:

1. Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire.
2. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola [cuocendo, il farro raddoppia di volume].
3. Fate cuocere a fuoco moderato [la minestra deve sobbollire] aggiungendo volta a volta il brodo.
4. Quando il farro è pronto [circa due ore] deve avere una consistenza semidensa [regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo].
5. Aggiungete le verdure [che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano] e l'osso di prosciutto. Aggiungete l'olio crudo.
6. Il vitello vi servirà a parte come lesso. 

Tortellini del bengodi in brodo

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Difficile

Tortellini del bengodi in brodo

Collezione ricetta: Ricette da leggere

Ingredienti per 12 persone

Per il brodo:

• mezzo cappone
• 500 gr reale di vitello
• 500 gr biancostato di manzo
• 500 gr ossa di vitello
• 2 cipolle ramate
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 2 gambi di prezzemolo
• 1 chiodo di garofano
• 2 pomodori secchi
• sale grosso [poco]

Per i tortellini:

• 1 cipolla in brunoise
• 1 carota piccola in brunoise
• 1 gambo di sedano piccolo in brunoise
• 40 gr burro
• Il petto di 1 cappone
• 100 gr polpa di reale di vitello
• 1 uovo
• 100 gr pane ammollato nel latte
• latte q.b.
• 50 gr parmigiano reggiano
• 1 pizzico generoso di noce moscata
• 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate [maggiorana, timo, santoreggia, erba cipollina, cerfoglio]
• sale q.b.
• 3 gr pepe nero
• 3 dl brodo di carne

Per la pasta:

• 800 gr farina 00
• 50 gr semola di grano duro rimacinata
• 4 uova
• 1 bustina zafferano

Preparazione

Per il brodo:
Lavare le carni. Pulire e lavare le verdure e le erbe. Porre in una casseruola capiente, alta e stretta tutti gli ingredienti e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione rapidamente, schiumare per eliminare eventuali impurità. Cuocere a fuoco dolce per due ore circa. Filtrare e conservare. Durante la cottura recuperare gradualmente le verdure ed in seguito le cosce di cappone, la carne di vitello ed infine quella di manzo. Preparare il brodo almeno due giorni prima dell’utilizzo.

Per la pasta:

Setacciare le farine e disporle “a fontana” sul tavolo. Disporre al centro della fontana le uova e mescolare. Incorporare progressivamente la farina. Lavorare l’impasto con energia sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che secchi e conservarla in luogo fresco per circa un’ora prima di utilizzarla.

Per il ripieno:

Tagliare la carne a cubetti. Rosolare le verdure con il burro, unire la carne e proseguire la rosolatura per qualche minuto. Salare. Bagnare con il brodo. Unire le erbe aromatiche. Coprire e cuocere per un’ora circa. Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne finemente e unire tutti gli ingredienti del ripieno. A piacere completare con poco prosciutto crudo e/o spinaci lessati e strizzati o altri ingredienti. Stendere sottilmente la pasta all’uovo a più riprese e ricavarne tanti dischi di 4 cm di diametro. Pennellarli con l’uovo sbattuto e porre al centro di ognuno una piccola nocciola di ripieno. Chiuderli a mezzaluna sigillandoli con cura. Far aderire le estremità formando un piccolo ombelico. Cuocere i tortellini in una parte del brodo bollente; porli in zuppiera e versarvi il resto del brodo ben caldo. Servire.

Nota:
"…una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsiccie, e avevavisi un’oca a denaio e un papero a giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun’altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più sen’aveva: e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua."

Boccaccio, Decameron, 8, III

Il fantastico paese di Bengodi è il simbolo di ogni abbondanza: la descrizione di questa terra meravigliosa fa parte della burla architettata da Bruno e Buffalmacco ai danni di Calandrino, un sempliciotto che è più volte protagonista beffato di divertenti novelle. Qui i due amici lo convincono dell’esistenza dell’elitropia, la pietra che ha il potere di rendere invisibili. Calandrino crede di averla trovata, torna a casa carico di pietre e finisce con l’essere malmenato dalla moglie. Le novelle del Decamerone sono raccontate a turno da dieci giovani che, durante la peste del 1348 a Firenze, si ritirano in una villa sulle colline per fuggire la pestilenza: qui trascorrono le giornate fra canti, danze, pranzi e racconti. La gioia di vivere e la spensieratezza di questa brigata contrastano con la miseria e la disperazione del mondo esterno, ma l’isolamento che protegge i giovani dalla peste non impedisce che la realtà della gente comune entri nella villa attraverso i loro racconti: alle novelle d’ispirazione drammatica si alternano altre in cui la vita di tutti i giorni è raccontata con la leggerezza dello scherzo o trasportata in contesti fantastici. Una terra dove le montagne sono fatte di formaggio, e dove scorrono fiumi di vino, rappresenta il sogno di tanta gente semplice che nella povertà e nel bisogno, come Calandrino, voleva credere nell’esistenza di un Bengodi dove poter cuocere i gustosi ravioli nel pregiato brodo di cappone.

Pere al cioccolato e oro

Portata: Dessert

Pere al cioccolato e oro

Stagione: Inverno

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 8 piccole pere Ruggine non troppo mature [kg 1,2]
• 400 gr cioccolato fondente
• 300 gr zucchero
• 2 chiodi di garofano
• una stecca di cannella
• un'arancia
• frutta secca mista [mandorle g 35, scorza d'arancia candita g 10, 3 gherigli di noce, 3 albicocche secche, 2 fichi secchi]
• vino bianco secco q.b.
• foglie d'oro

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:
Sbucciate le pere mantenendo il picciolo e mettetele in piedi in una casseruola con g 300 di vino, altrettanta acqua, lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e la buccia dell'arancia a striscette; portate sul fuoco medio e, al bollore, cuocete le pere per 25 minuti, quindi scolatele, fatele raffreddare e, con uno scavino, svuotatele dal di sotto. Passate al mixer il misto di frutta secca, riempite con questo le pere e tenetele in freezer per 15'. Intanto sminuzzate il cioccolato, fatelo fondere a fuoco basso a 42 °C, quindi spalmatelo sulle pere con un pennello e, subito dopo, completate la guarnizione con pezzetti di foglie d'oro.

Sidro di mele caldo

Portata: Bevande

Sidro di mele caldo

Occasione: Dopo cena

Poco alcolico
Ingredienti per 4 persone:

• 800 ml di sidro di mele
• il succo di 1 limone
• 4 cucchiai di zucchero di canna chiaro
• 4 fettine sottili di zenzero fresco
• 8 chiodi di garofano
• 2 bastoncini di cannella
• 2 anice stellato
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• 4 fettine di arancia

Preparazione:Unisci il sidro di mele, il succo di limone, lo zucchero e tutte le spezie in una pentola e cuoci a fuoco lento per circa 20 minuti fino a che sarà completamente riscaldato, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e rimuovere le spezie, tranne i bastoncini di cannella. Versare il sidro in tazza o nei bicchieri. Guarnire con i bastoncini di cannella e le fettine d’arancia.

Anice stellato

Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese

Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:

• 1/2 kg di grissini o pane raffermo
• 200 g di burro
• 600 g di toma fresca [formaggio]
• 1 gallina
• 500 g di carne di maiale
• ossa di maiale sotto sale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• alloro
• salvia
• rosmarino
• serpillo
• spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
• 2 foglie di cavolo verza
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

 

Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo

Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.

Supa barbetta

Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.

Panna cotta con le pere

Portata: Dessert

Panna cotta con le pere

Origine: Piemonte/Valle d'Aosta

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per la panna cotta:

• ½ litro di panna fresca
• 4 fogli di colla di pesce
• 100 g di zucchero a velo
• 1 stecca di vaniglia

Per le pere al vino:

• 4 pere Decana
• ½ litro di vino rosso piemontese di buon corpo
• ½ litro di acqua
• 100 g di zucchero
• 1 piccola stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• la buccia di mezza arancia
• 50 g di marmellata di ribes

Nota:Questo dessert di origine piemontese-valdostana ha conquistato le tavole di tutti gli italiani. Qui è proposto insieme alla pere Decane
cotte nel vino rosso.

Preparazione
La panna cotta:
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in una ciotola di acqua per 20 minuti. Versate la panna in una bastardella o in una casseruola piuttosto larga. Unite lo zucchero a velo poco alla volta mescolando con la frusta. Aggiungete la stecca di vaniglia e portate a bollore su fuoco dolce mescolando spesso con la frusta. Strizzate bene la colla di pesce e incorporatela alla panna mescolando finché non si è sciolta. Versate la panna in 4 stampi, lasciatela raffreddare e mettete in frigo per 4 ore.

Le pere al vino:
Sbucciate mezza arancia e mettete la buccia in acqua per mezz’ora.
Sciacquatela bene e scottatela per un minuto in un po’ di acqua bollente. Fatela asciugare e affettatela a julienne. Sbucciate le pere e tagliatele a metà. Fatele cuocere per circa 15 minuti in un composto fatto con mezzo litro di acqua, mezzo litro di vino rosso piemontese
di buon corpo, per esempio Nebbiolo, la buccia della mezza arancia a julienne e lo zucchero. Cuocete a fuoco basso. Quando le pere sono ben morbide (sondatele con uno stuzzicadenti) pescate le pere con un mestolo forato dallo sciroppo e tenetele da parte. Unite allo sciroppo la marmellata di ribes e lasciatelo sul fuoco finché non assume una consistenza vellutata. Componete in piattini individuali la panna cotta con le pere e lo sciroppo concentrato.