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27/10/12

Spaghetti di farro ai carciofi

Spaghetti di farro ai carciofi
 
dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 gr spaghetti di farro
  • 120 gr carota
  • 160 gr sedano con foglie
  • 8 cuori di carciofo
  • 4 pomodori secchi
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
Eliminate le foglie esterne dure e la barba interna dei carciofi con uno scavino. Tagliate a tocchetti regolari i cuori di carciofo e cuoceteli con pochissima acqua. Dopo 5 ninuti unite la carota e il sedano, ridotti in piccola dadolata, il pomodoro secco a pezzetti e un pizzico di sale e proseguite la cottura fino a che le verdure saranno diventate tenere. Lessate gli spaghetti per 6-7 minuti, scolateli e conditeli con l'intingolo di verdure, l'olio e decorate, volendo, con foglioline di sedano. Il farro, il cui nome scientifico è Triticum dicoccum, è un grano duro conosciuto da 5000 anni, particolarmente ricco di fibra e sali minerali.

25/10/12

Sogliole capricciose alla manumax

Sogliole capricciose alla manumax
 
Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manumax

Ingredienti:
  • 400 gr. di sogliole
  • 2 carote
  • 300 gr. di burro
  • 10 gr. di funghi secchi
  • marsala secco
  • olio d'oliva
  • farina
  • sale e pepe

Preparazione:

Mettete i funghi in ammollo per 30 minuti in acqua tiepida, strissarli e tritarli con le carote. Soffriggete il trito con un pò del burro in un tegamino, aggiungendo anche un cucchiaio d'olio, lasciate appassire; aggiustate di sale e pepe. Irrorate con il marsala e fate sobbollire per 3 minuti. Passate le sogliole nella farina e mettetele in una pirofila, precedentemente imburrata, versteci sopra il soffritto e passate in forno per 15 minuti a 200 g°.

23/10/12

Risotto con pere e radicchio rosso


Risotto con pere e radicchio rosso
dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 gr riso per risotti
  • una pera
  • 150 gr radicchio rosso
  • 80 gr burro
  • 60 gr parmigiano
  • 1 cipolla media tritata
  • 1 litro brodo granulare vegetale
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • olio extravergine d'oliva
  • sale

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Preparate un litro di brodo con il granulare.

Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con g 30 di burro e 2 cucchiaiate d'olio. Unitevi il radicchio, tagliato a listerelle, sale e cuocetelo per 2'. Tostate il riso in questo fondo, poi irroratelo con un dito di vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura unendo un po' alla volta il brodo bollente. Sbucciate e fate a pezzetti la pera. Insaporitela in una padella con g 20 di burro. Unite la pera al risotto giunto a cottura e mantecatelo con il restante burro e il grana.

20/10/12

Spezzatino piccante ai peperoni

Spezzatino piccante ai peperoni
 
dal ricettario di Massimiliano Gentile
Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g di spezzatino di manzo
  • farina
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie d'alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 1 bicchiere di brodo
  • 2 peperoni gialli
  • 2 acciughe salate
  • 2 cucchiai d'aceto di vino
  • peperoncino
  • sale
Preparazione:

Fate fondere e scaldare il burro in una casseruola. Nel frattempo infarinate lo spezzatino di manzo e unitelo alla casseruola. Fate rosolare uniformemente la carne, a questo punto, unite le erbe aromatiche legate in un mazzetto e l'aglio; regolate di sale e unite il peperoncino. Bagnate il tutto con il brodo e lasciate cuocere per 50 minuti a fiamma bassa a casseruola coperta. In un'altra casseruola, fate scaldare l'olio e rosolatevi i peperoni tagliati a fettine, non appena i peperoni si ammorbidiscono, aggiungete le acciughe precedentemente dissalate, diliscate e sfilettate. Con un cucchiaio di legno spezzettate le acciughe fino a farle sciogliere, aggiungete l'aceto e spegnete il fuoco. A cottura della carne, unitela ai peperoni, lasciate insaporire pochi minuti e servite in tavola caldo.

18/10/12

Cardi alla Toscana

Cardi alla Toscana
 
Portata: Contorno

Ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti:
  • 700 gr cardi
  • 150 gr burro
  • 4 cucchiai formaggio grana grattugiato
  • 1 mestolo brodo
  • 6 cucchiai pangrattato
  • 1 cipolla
  • 2 limoni
  • 1 pizzico cannella
  • sale

Preparazione:

Disponi i cardi tagliati a pezzi di 6 cm., in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di un limone. Metti in una pentola di terracotta dell'acqua, ponila sul fuoco e quando comincerà a bollire, salala. Versa il succo del mezzo limone rimasto e la farina, mescolando perchè quest' ultima non faccia grumi. Unisci la verdura a falla lessare. Quando sarà diventata tenera, scolala e lasciala raffreddare. Mondala da eventuali parti fibrose rimaste e falla asciugare sopra un canovaccio. Fai scaldare il brodo in un piccolo tegame. Taglia la cipolla a fette sottili e falla rosolare leggermente con 50 g di burro in un tegame, a fiamma bassa. Unisci i cardi e falli cuocere a fuoco lento per 15 minuti, versando ogni tanto un po' di brodo. Cospargili di 1 cucchiaio di grana e di cannella. Toglili dal fuoco, scolali e passali nel pangrattato. In una casseruola metti 80 g di burro e fai friggere i cardi impanati. Quando saranno coloriti, sistemali in una teglia o in un piatto da forno, formando degli strati e cospargendoli di pezzettini di burro rimasto e di grana grattugiato (2 cucchiai). L'ultimo strato lo spolverizzerai con l'ultimo grana rimasto. A piacere puoi aggiungere una maciata di prezzemolo tritato. Metti nel forno preriscaldato per una ventina di minuti circa.

Nota di Manuela: I cardi vengono chiamati in Toscana "gobbi". Il nome deriva dal fatto che vengono cresciuti con una legatura, che appunto li ingobbisce, senza prendere molta luce riamangono bianchi il più possibile al loro interno.
In Toscana si chiama gobbo, in Veneto cardo, a Nizza Monferrato cardo-gobbo (ed è il più famoso). Il suo nome scientifico è Cinara cardunculus, la sua forma è simile a quella del sedano, ma appartiene alla famiglia dei cardi selvatici, come il carciofo. Dritto o gobbo, cotto o crudo, ripieno o fritto è sicuramente un ortaggio invernale da rivalutare.


17/10/12

Budino di ricotta al mandarino manumaxoso

Budino di ricotta al mandarino manumaxoso

Portata: Dessert

ricetta di: manumax

Nota: Un ottimo dolce preparato con frutta di stagione senz’altro salutare ed anche conveniente dal punto di vista economico. Questo è senz’altro un modo intelligente per sfruttare la frutta di stagione e mangiare un buon dolce; potrà senz’altro piacere anche ai vostri bambini oppure anche ai vostri ospiti per una cena importante.

Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di ricotta magra
- 8 mandarini non trattati
- 10 gr di gelatina in fogli
- 4 cucchiai di miele di acacia
- uno stampo con bordi lisci


Preparazione:

In un pentolino, versare il succo di 5 mandarini ed aggiungere 2 cucchiai di miele di acacia, portare quasi ad ebollizione impostando fiamma bassa. In una ciotola con acqua fredda, ammorbidire la gelatina, successivamente, strizzare la gelatina ed unirla con gli ingredienti nel pentolino, mescolando per bene fino a quando non si scioglie completamente. Lasciare raffreddare il pentolino e, nel frattempo, grattugiare la scorza di 2 mandarini lavati in precedenza ed asciugati, unire la scorza del mandarino alla ricotta e ridurre in crema quest’ultima lavorandola con le fruste elettriche; aggiungere al composto ottenuto il succo di mandarino raffreddato e filtrato con un colino. Inumidire lo stampo e versare il composto ottenuto; riporre in frigo e lasciare per 4 ore a raffreddare. Nel frattempo, pelare a vivo i mandarini rimasti e tagliarli a tocchetti. Immergere in acqua per pochissimi minuti lo stampo in modo che si possa sformare più facilmente il budino, servitelo con i pezzetti di mandarino, addolciti con un po’ di miele.

14/10/12

Scaloppine al prezzemolo manumaxose

Scaloppine al prezzemolo manumaxose
 
Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 gr. di fette di vitella
  • burro
  • un limone
  • vino bianco secco
  • prezzemolo (abbondante)
  • farina
  • brodo
  • sale e pepe

Preparazione:

Battete leggermente le fette di carne, passatele nella farina, scuotetele per eliminare la farina in eccesso. In una larga padella fate spumeggiare 50 gr. di burro ed adagiatevi le fette, atele colorire da entrambe le parti. Salate e toglietele dal recipiente, tenendole in caldo. Aggiungete al fondo di cottura mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate evaporare leggermente, aggiungete un mestolo di brodo, il succo del limone e il prezzemolo lavato e tritato. Mescolate ancora e lasciate la padella sul fuoco per qualche minuto, in maniera che il sugo si addensi, versatelo poi sulla carne e servite subito.

11/10/12

Crespelle alla fiorentina

 
Crespelle alla fiorentina

ricetta di: Manuela Dolfi

Portata: Primo piatto

Cucina regionale toscana

Ingredienti:
  • 3 uova
  • gr 200 di ricotta
  • gr 400 di spinaci lessi
  • gr 120 di farina
  • 1 bicchiere di latte
  • gr 50 di burro
  • besciamella
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro o pommarola
  • parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
  • noce moscata

Preparazione:

Mescolate 2 uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Fate riposare la pastella per 1 ora. Ungete un padellino antiaderente del diametro di 20 cm, versate 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocete da entrambe le parti. Preparate il ripieno tritando gli spinaci, aggiungete l'uovo, la ricotta, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Unite l'impasto alle frittatine ed arrotolatele. Disponetele allineate in una pirofila rettangolare imburrata. Ricoprite con la besciamella, cospargete generosamente di parmigiano grattugiato e macchiatele con della salsa di pomodoro. Gratinate in forno a 150° per 15' e servite ben calde.

10/10/12

Involtini di pollo manumaxosi

Involtini di pollo manumaxosi

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela Dolfi e Massimiliano Gentile

Ingredienti:
  • 4 petti di pollo
  • 8 fette di mozzarella
  • 150 g di prosciutto
  • 60 g di burro
  • 2 cucchiai di basilico tritato
  • 150 g di pan grattato
  • 15 cl di vino bianco
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • sale e pepe

Preparazione:

Battete i petti di pollo, ponete al centro di ognuno una fetta di prosciutto ed una di mozzarella. Cospargete di basilico tritato ed aggiungete una noce di burro, salate e pepate; arrotolate le fettine, fermatele con uno stuzzicadenti e passate gli involtini nel pangrattato. Sistemateli in una pirofila precedentemente unta con l'olio, aggiungete il vino bianco e delle noci di burro. Ponete la pirofila in forno precedentemente riscaldato e fate cuocere a 180° per 40 minuti.

08/10/12

Farinata Ligure coi Cipollotti

 
Farinata Ligure coi Cipollotti

Portata: Focacce e torte salate

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni
  • 250 gr di farina di ceci
  • 1 bicchiere di olio evo
  • 1 litro d'acqua circa
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • 2 o 3 cipollotti giovani
Preparazione:
 
Questa ricetta semplicissima ed economica ma gustosissima è della tradizione della cucina povera ligure e trova l'unica difficoltà nella cottura(*). In un recipiente versare la farina, quindi l'acqua stemperando bene, anche con l'aiuto delle mani, in modo che non rimangano grumi. Coprire con un panno e lasciare riposare dalle 3/4 ore a tutta una notte. Il giorno dopo, o dopo qualche ora, togliere la schiuma che si è formata in superficie con la schiumarola, salare bene e mescolare ancora un poco; l'impasto deve risultare fluido ma denso. Tagliare a fettine sottili le foglie verdi dei cipollotti; accendere il forno al massimo. In un testo(**) di rame (o antiaderente) di almeno 30/32 cm di diametro versare l'olio e farlo andare bene in ogni parte, quindi la miscela di farina che dovrà essere assai sottile, circa 1/2 cm. Mescolare un poco per far andare l'olio anche in superficie, spargere coi cipollotti a fettine e infornare per circa 25 minuti. Deve essere bella dorata e coi cipollotti che cominciano a bruciacchiarsi. Sfornare, pepare abbondantemente o a gusto, tagliare e mangiare calda. E' ottima come spuntino pomeridiano/serale in inverno.
Qui da noi si trovano anche locali che fanno quasi solo questa preparazione, che, tradizionalmente, tutti sanno che verso le 18 è pronta, quindi si aspetta un poco ma si mangia appena sfornata. L'ideale sarebbe farla in un forno a legna o da n fornaio, ma con qualche accorgimento anche a casa si ottengono ottimi risultati.
(*) avere un forno capiente e riuscire ad infilarla perfettamente in piano in modo che resti alta uguale (**) il testo da noi è una teglia di grandi dimensioni di rame, per lo più dai 38 cm in su, rotonda Un accorgimento "casalingo" è provare a farla in teglie piccole.
Se a cottura risulta come "unta" o "bagnata", qualcosa non ha funzionato bene, soprattutto nel calore del forno o nello spessore (diminuirlo) Si serve tagliandola con una spatola apposita di legno o plastica a pezzettoni, accavallandoli in un piatto e accompagnandola con la pepiera.
Si usa consumarla con del vino rosso casalingo comune, magari fatto in casa, secco e non troppo forte.
Nota: Un richiamo lo si trova nel libro "La vera cucina genovese" di Emanuele Rossi (ed Bietti), ma è la ricetta classica genovese, senza cipollotti che donano una fragranza e un sapore particolare.

03/10/12

Crema di Ceci

Crema di Ceci
 
Portata: Minestre e zuppe

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Ricetta dell'entroterra di Oneglia, leggera di gusto e sostanziosa, da provare.

Ingredienti per 4 porzioni
  • 400 gr di ceci secchi
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 cucchiai di crema di latte
  • 1 patata grossa
  • 1 porro piccolo
  • 50 gr di lardo
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 panini avanzati
  • sale
  • pepe nero
Preparazione:
Il giorno prima mettere a bagno i ceci in acqua fredda salata, cambiarla alla sera e al mattino dopo. Lessarli per circa un'ora in abbondante acqua salata, scolarli e tenere un po' dell'acqua di cottura. Fare un battuto fine col lardo, l'aglio e il prezzemolo (tenerne un cucchiaino da parte); soffriggerlo dolcemente, quindi aggiungere i ceci, farli insaporire e bagnarli con l'acqua tenuta e con il latte. Sobbollire a fuoco basso col coperchio fino a che i ceci non cominciano a spappolarsi, togliere dal fuoco e passare il tutto al mixer. Mettere in una pentola di terracotta (tipo per fagiolata), far riprendere il bollore, aggiungere il poco trito rimasto, spegnere il fuoco, amalgamare la crema di latte, aggiustare di sale e pepe nero, coperchiare e lasciare riposare 5 minuti. Passare in forno caldo il pane a dadini fino a che sono dorati. Preparare in scodelle di terraglia mettendo una manciata di pane, un mestolo e mezzo di crema e un filo di olio evo. Spargere qualche foglia di rosmarino sulla superficie e passare al grill alto per 3/4 minuti.
Nota di Max: Adatta per le sere invernali, si accompagna bene con vino forte, rosso, tipo Barbera. Personalmente ho usato del Refosco, ma ci vedo bene anche i rossi tipo Inferno, o comunque di buon invecchiamento. In tavola portare la zuppiera con un cestino di crostini per chi vuole fare il bis... ma aumentate un poco le dosi