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25/11/11

Origanata

Categoria piatto: Antipasto o Finger food


Origanata
Piatto tipico siciliano

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4/6 persone
Per la pasta:

  • 500 g di farina di grano duro
  • 20 g di lievito di birra
  • 260 g di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 1 cucchiaino da caffè di zucchero
  • sale
Per il condimento:


  • 400 g di pomodoro rosso maturo
  • 2 sarde salate
  • 2 spicchi di aglio
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 50 g di primo sale
  • abbondante origano
  • olio di oliva
  • pepe
  • sale
Nota:L’ origanata, o ‘rianata, è una pizza tipica del trapanese che prende il nome dalla grande quantità di origano con cui si condisce e che
dovrete regolare a seconda del vostro gusto tenendo presente che deve essere abbondante. Io ne uso almeno un cucchiaio da cucina colmo.

Nota: In autunno, l’origano raccolto in estate raggiunge il massimo della fragranza.

Preparazione:Tuffate i pomodori in acqua bollente per un minuto, pelateli, tritateli salateli con moderazione e riservateli dentro a uno scolapasta perché scolino l’acqua di vegetazione. Dissalate le sarde, pulitele, deliscatele e tagliatele a pezzetti piccoli. Tagliate il primo sale a dadini piccoli.  Tritate l’aglio sottilmente. Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero e un po’ di acqua tiepida. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, unite l’olio, salate leggermente e cominciate a impastare. Unite il sale e continuate a lavorare la pasta fino a quando si stacca dalle mani e l’impasto è morbido, liscio e elastico. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia di volume, dopo stendetelo in uno strato sottile in una teglia unta con olio. Distribuite il pomodoro, aspettate che la pasta raddoppi di nuovo e infornate nel forno a 200 gradi, già caldo, per 30 minuti.
Nel frattempo mescolate insieme l’origano, l’aglio tritato, il primo sale a pezzettini. Sfornate la pizza. Distribuite sulla sua superficie i pezzetti di sarda e la miscela di origano e formaggi. Pepate, irrorate con un filo di olio e infornate nuovamente per altri 10 minuti.

Tartellette di grano saraceno con curd ai frutti bosco e gelatina di more

Ricetta di: Genny Gallo [anche la foto]

Portata: Dessert
Tartelletta di grano saraceno
Stagione: Autunno

Particolarità:
Utilizzo di frutta spontanea che, volendo si può raccogliere quando capita l'occasione

Ingredienti
per la frolla:

  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina di grano saraceno
  • 120 g di burro
  • 90 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • sale alla vaniglia
Per il curd ai frutti di bosco:
  • 200 g di frutti di bosco [ribes, lamponi, more e mirtilli anche surgelati]
  • 70 g di burro
  • 2 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • vaniglia
per la gelatina di more:
  • 100 g di  more
  • I2 g di agar agar in polvere
  • 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione

Per la frolla:

Impastare il burro con lo zucchero, unire i tuorli , il sale e la farina. Lavorare velocemente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Prendere l’impasto e stenderlo negli stampi da tartelletta, di circa 10-12 cm di diametro. Cuocere in forno caldo a 180 gradi C° per circa 15-18 minuti.
Preparare il curd:
Mettere lo zucchero e i frutti di bosco in un pentolino. Quando saranno disfatti, frullarli con un mixer a immersione. Sempre nel mixer unite i tuorli e il burro freddo e continuate a frullare.Se ci fossero molti semini, passate la crema al setaccio,  poi  mettetela  in  un  pentolino  e  lasciatela  addensare fino a che velerà il cucchiaio. Lasciare raffreddare.
Per la gelatina:
Frullare le more e passarle al setaccio.Metterle in un pentolino con lo zucchero e l’agar, fare bollire e lasciare bollire per circa 3 minuti. Assemblare il dolce versando con un cucchiaio o un sac a poche il curd nel guscio di frolla . Con un cucchiaino creare una piccola virgola di gelatina di more sopra la crema, o , a piacere, coprire
completamente.

L'autrice:
Genny Gallo


Nota di Genny:

"La dolcezza dei frutti rossi su una ruvida e golosa pasta frolla per cercare di catturare l’essenza del bosco...", "...Scoprire un rovo colmo di more durante la passeggiata domenicale, sporcarsi le mani e la bocca golosa mentre si è intenti alla raccolta, e correre a casa per trasformarle in mille delizie... Spuntano lucide e nerissime sui rovi ai bordi delle strade, e oltre che mettere allegria e farci tornare bambini, sono anche preziosi alleati della salute, ricchi di flavonoidi e antiossidanti che ci aiutano a restare giovani, diuretiche e amiche del cuore. Una volta raccolte, si possono conservare in frigorifero per qualche giorno...vanno sciacquate velocemente sotto l’acqua prima di gustarle semplicemente con un cucchiaio di zucchero o in qualche gustosa preparazione... Possono anche essere congelate, messe in freezer per una nottte su un vassoietto e poi raccolte in un sacchetto, per avere tutti i loro benefici e il gusto dell’estate a portata di mano anche in inverno!"

Crostata di cioccolato con fragole

Portata: Dessert

Difficoltà: Media
Crostata di cioccolato con fragole

Tempo di preparazione:1 ora

Ingredienti per 8 persone:
  • 500 g tra fragole e fragoline di bosco
  • 250 g farina
  • 50 g cacao amaro
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 120 g zucchero a velo
  • 200 g burro
  • 300 g cioccolato fondente
  • 3 dl panna fresca
  • 2 dl latte
  • burro [per lo stampo]
  • farina [per lo stampo]
Preparazione:Lavorate la farina con il burro a pezzetti, il cacao, il tuorlo e lo zucchero fino a ottenere un impasto omogeneo e stendetelo con il matterello in un disco di circa 30 cm. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera di 24 cm e foderatelo con la pasta, facendola risalire sui bordi. Rifilate il bordo con un coltello e cuocete la base di pasta per 15 minuti circa nel forno caldo a 190°. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Portate a ebollizione il latte e la panna in una casseruola e fatevi sciogliere il cioccolato. Lasciate raffreddare, incorporate le uova sbattute e mescolate per qualche minuto. Versate la crema sulla pasta e cuocete per 16–17 minuti. Sfornate la torta, attendete qualche minuto, sfornatela e lasciatela raffreddare. Pulite, lavate e asciugate delicatamente le fragole, distribuitele sulla superficie e servire.

Mini muffins all'arancia e spada affumicato

Ricetta di: Barbara
Mini muffins all'arancia e spada affumicato

Portata: Fingerfood

Ingredienti:
  • 175 gr di farina
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • sale
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 uovo sbattuto
  • 125 ml di latte
  • 3 cucchiai di burro fuso
  • 2 cucchiaiate di marmellata d'arance
  • burro
  • spada affumicato tagliato sottilissimo [dipende da quanti se ne vuol fare]
  • 1 arancia
Procedimento:Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato ed il sale. Versare gli altri ingredienti ed amalgamare fino ad ottenere una pastella liquida. Imburrare degli stampini per mini muffins, versare in ognuno una cucchiaiata di composto e cuocere a 200° per 18/20 minuti. Sformarli e raffreddarli su una gratella. Tagliarli a metà e farcirli con un tocchetto di burro, una fettina di spada e mezza fetta di arancia pelata al vivo.

Nota: Ideali anche per un buffet particolare o come assaggio in un antipasto

Torta salata di peperoni e germogli di grano saraceno

Categoria: Secondo piatto
Torta salata di peperoni e germogli di grano saraceno

Vegetariano

Stagione: Primavera

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 confezione di pasta sfoglia fresca
  • 4 uova
  • 200 ml di panna fresca
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1/2 cipolla
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe bianco
  • 1 bella manciata di germogli di grano saraceno (ricchi di potassio, fosforo, calcio e leticina. Hanno proprietà disinfettanti, rafforzano i capillari e migliorano la pressione sanguigna).

Preparazione:Tagliare la cipolla ed i peperoni a dadini. Fateli soffrigere con un po’ d’olio per 15 minuti aggiungendo un po’ acqua se necessario. Fateli raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con la panna. Incorporare i peperoni, il pecorino, sale e pepe. Mescolare bene. Sistemare la pasta sfoglia in uno stampo foderato con della carta da
forno. Bucherellate la base. Versare la crema di uova e panna. Sistemare i germogli sulla superficie. Cuocere in forno caldo a 190° per una mezz’ora o fino a quando sarà bella dorata. Tirare fuori del forno ed aspettare almeno 20 minuti a tagliarla.

Servire tiepida.

Hamburger con salsa di more e rosmarino


Hamburger con salsa di more e rosmarino [*]
Ricetta di: Genny Gallo

Portata: Secondo piatto, Buffet ricercato o Finger food

Nota di Genny:
"Che nessuno rimpianga i fast food!"


Ingredienti per 4 hamburger:
  • 150 g di more di rovo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1/4 di cucchiaio di miele
  • 4 hamburger
  • 8 fette di pane bianco
  • 4 fette di pancetta dolce

Preparazione:
Passare al frullatore e immersione le more lavate velocemente. Setacciare la purea ottenuta, in modo da ottenere una coulis liscia e senza semini, e metterla in un pentolino.Unire la salsa di soia e il miele e lasciare ridurre per circa 5 minuti. Intanto su una bistecchiera rovente grigliare le fette di pane, ritagliarne dei dischi della dimensione degli hamburger e tenerli in caldo. Grigliate la pancetta fino a che sarà perfettamente croccante, e per ultima la carne, fino alla cottura che preferite. Posare la carne su una prima fetta di pane, coprire con un cucchiaio di salsa e con la pancetta e servire caldo.

[*] Foto di:  Genny Gallo alla sua creazione

Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe

Ricetta di: Antonino Cannavacciuolo

Insalata liquida di scarola
Portata: Antipasti

Nota:
Piatto estivo, basato sull'equilibrio di sapori contrastanti.

Difficoltà: facile

Preparazione: 35 minuti


Cottura: 5 minuti


Vino: IGT Sicilia Chardonnay


Ingredienti per 4 persone:
  • 1 cesto di insalata scarola riccia
  • 140 g di burrata di bufala
  • 15 g di acciughe sotto sale
  • 0,5 dl di crema di latte
  • 0,5 dl di latte
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • 0,60 g di acido ascorbico/vitamina C (o il succo di 1 limone)
  • briciole di pane integrale
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di maggiorana
  •  sale


Preparazione:
Lavare l'insalata. Sbollentarla per 30 secondi, scolarla e immergerla in abbondante acqua molto fredda [con ghiaccio] e vitamina C [oppure limone], per evitare l'ossidazione e mantenere vivo il colore. Scolarla nuovamente conservando l'acqua di raffreddamento e strizzarla leggermente. Frullare la scarola con un po' d'acqua di raffreddamento aggiustandola con olio extravergine di oliva.
Frullare per pochi minuti la burrata di bufala con il latte e la crema di latte, facendo attenzione a non farla ispessire. Togliere le acciughe dal sale, pulirle togliendo loro la coda, la pelle e le lische, dissalarle lavandole in acqua corrente e tagliarle nel senso della larghezza ricavandone piccole strisce. Riscaldare il pane in forno e tagliarne delle fette; utilizzare le briciole che si formeranno durante i tagli per dare croccantezza al piatto e come elemento decorativo.
Con l'aiuto di un cucchiaio stendere la stracciatella [crema di burrata] in un piatto fondo e assestarla dando, dal basso, qualche colpetto al fondo del piatto. Ricoprire la crema di burrata con l'insalata liquida di scarola, ripetendo l'operazione di assestamento con leggeri colpetti al fondo del piatto. Aggiungere i trucioli di pane formando una linea al centro della composizione. Con una pinzetta accomodare le piccole strisce di acciuga sui trucioli di pane e aggiungere un pizzico di erbe aromatiche [timo e maggiorana].
Guarnire con due gocce di olio extravergine di oliva e servire.

Risotto allo champagne e rucola

Difficoltà: facilissima
Risotto allo champagne e rucola

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:
  • 320 gr di riso Carnaroli
  • 1 litro di brodo di pollo [circa]
  • 50 gr di rucola
  • 3 dl di champagne
  • 40 gr di parmigiano reggiano
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 2 scalogni
  • 40 gr di burro
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • qualche grano di pepe rosa
Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione:
1

Mondate la rucola, lavatela, asciugatela, tenete  da parte qualche foglia intera, spezzettate le altre e raccoglietele in un mortaio; unite l'aglio, un pizzico di sale, qualche bacca di pepe rosa e pestate, unendo a filo l'olio, fino a ottenere  una crema. In mancanza  del mortaio potete usare il mixer [*].
2
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a fettine sottili; fateli appassire in una casseruola con metà del burro, unite il riso e tostatelo per un minuto circa, mescolando, finché sarà diventato traslucido.
3
Bagnate  il  riso  con  lo champagne e lasciatelo evaporare; continuate a cuocere aggiungendo, a poco a poco, il brodo caldo. Prima di togliere dal fuoco, unite il pesto di rucola e mescolate.
4
Incorporate  al risotto, a fine cottura, il burro rimasto a fiocchetti e il grana; mescolate delicatamente e regolate di sale. Servitelo guarnito con le foglioline di rucola intere e alcune bacche di pepe rosa pestate.

Calorie: 480 a porzione circa

[*]Nota:
Mixer o mortaio? Con il mixer fate in fretta, ma il gusto amaro della rucola risulterà più evidente, perché la lama sfibra le foglie. Usando il mortaio otterrete  una crema più delicata e potrete dosare meglio  l'olio.

Lasagne ai porcini e verdure con besciamella

Ricetta di: Bruna Cipriani

Stagione: Autunno
Lasagne ai porcini e verdure con besciamella

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 g di lasagne secche o una confezione di sfoglia velo
  • 500ml di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • 6 grani di pepe nero
  • 1/2 cipolla
  • 1 foglia d’alloro
  • 3 funghi porcini medi
  • 150 g di carote
  • 2 gambi di sedano
  • 200 g di cipolle
  • 150 g di zucchine [ho trovato delle zucchinette con il fiore, grandi meno di una sigaretta]
  • 250g di pomodori
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 50 g di grana grattugiato
  • noce moscata
Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 45 minuti

Preparazione:

Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tagliate a dadini le cipolle, le zucchine, i gambi di sedano, le carote e i pomodori. Mettete una casseruola l’olio e unitevi le cipolle, fatele rosolare adagio per qualche minuto, poi unite le altre verdure tranne i pomodori.
Insaporite, poi unite i funghi, sale e pepe, peperoncino e fate cuocere coperto. Cinque minuti prima che i funghi siano cotti, unite i pomodori.
Preparate la besciarnella:
scaldate il latte con la mezza cipolla, il pepe e l’alloro. Portatelo a ebollizione, toglietelo dal fuoco e fatelo riposare coperto per 10 minuti, poi filtratelo. Scaldate in una casseruola 30 g di burro e unite la farina mescolando. Quando la farina è tostata, unite pian piano il latte per non formare grumi e continuate a mescolare.
Aggiungete il sale, una grattatina di noce moscata e cuocete per 5/6 minuti. Lessate al dente poche alla volta le lasagne in acqua bollente salata, sgocciolatele e asciugatele in un canovaccio. Ungete con 20 g di burro una pirofila rettangolare e fate un primo strato di lasagne. Cospargete con il sugo di verdure, un po’ di besciamella e un po’ di parmigiano, poi continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con le verdure, la besciamella, il parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Mettete in forno a 180° per 25/30 minuti finché la superficie sarà ben gratinata.