Fagiano "Don Giovanni" al profumo di erbe e salsa al marzemino

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere


Fagiano "Don Giovanni"
al profumo di erbe e salsa al marzemino


Difficoltà: Media

Ingredienti per per 4 persone:

• 1 fagiano
• 4 fette sottili di lardo
• Sedano [in brunoise]
• carote [in brunoise]
• cipolle [in brunoise]
• 2 dl marzemino
• 1 dl fondo bruno
• sale
• pepe nero
• erbe aromatiche
• poco burro

Preparazione:

1. Salare, pepare e profumare l’interno del fagiano con le erbe aromatiche; ricoprirne il petto con le fettine di lardo.
2. Legarlo. Arrostirlo in forno a 200° per 20 minuti circa.
3. Separare il busto dalle cosce.
4. Conservare il busto in luogo caldo e proseguire la cottura delle cosce per 20/30 minuti, unendo le verdure. Conservare in caldo.
5. Sgrassare con il vino il fondo di cottura rimasto. Ridurre della metà e unire il fondo bruno. Filtrare.
6. Trinciare la carne ricavandone 8 pezzi: 4 dal busto e 4 dalle cosce.
7. Montare la salsa ben calda con una noce di burro freddo e verificarne il sapore. Servire la carne con la salsa a parte.

Nota:

DON GIOVANNI
Versa il vino
[Leporello versa il vino nel bicchiere]
Eccellente Marzemino!
LEPORELLO [a parte]
Questo pezzo di fagiano
piano piano vo’ inghiottir.
DON GIOVANNI
Sta mangiando quel marrano;
fingerò di non capir.

Don Giovanni, musiche di Wolfgang Amadeus Mozart, libretto di Lorenzo Da Ponte, atto II, scena XVII

La scena del convito nel Don Giovanni di Mozart è forse uno dei momenti più famosi del teatro operistico. La storia di Don Giovanni è universalmente nota: libertino e donnaiolo per antonomasia, Don Giovanni è anche responsabile di atti efferati come l’assassinio del Commendatore, padre di Donna Elvira, una delle giovani cadute nella rete del seduttore. Quando Don Giovanni si imbatte nel monumento funebre del Commendatore, in spregio alla giustizia umana e divina, lo invita a cena. Pur dichiarando che “non si pasce di cibo mortale chi si pasce di cibo celeste”, il “convitato di pietra” si presenterà puntualmente per rispettare l’invito, suscitando meraviglia nello stesso Don Giovanni [“non l’avrei giammai creduto”]. Prima del tragico finale, in cui l’insolito ospite trascinerà il malfattore tra le fiamme dell’inferno, l’allestimento del banchetto è un ultimo assaggio della giocosa irriverenza del protagonista. Anche il servo Leporello, che tra poco sarà in preda al più nero terrore, approfitta della situazione per godersi il buon cibo e mangiare di nascosto un po’ di cacciagione: l’ottimo fagiano è accompagnato da vino Marzemino, un rosso del Trentino, e dalla musica di un gruppo di suonatori ingaggiati dal padrone di casa. Il sapore della cacciagione, il profumo del vino, la suggestione della musica potrebbero far pensare ad un finale diverso: e se il “convitato di pietra” avesse fatto la sua minacciosa apparizione per poi sedersi a tavola e cedere ingolosito alla tentazione di un piatto pronto prelibato?

Tournedos “Rossini”

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Tournedos “Rossini”

Difficoltà: Facile [se si seguono bene le istruzioni]

Ingredienti per 4 persone:

• 4 tournedos [da gr 180 circa]
• 180 gr lardo vergine
• 80 gr burro chiarificato
• 60 gr burro fresco
• 150 gr Madera o Porto
• 200 gr fegato grasso fresco
• 12 gr tartufo nero
• 100 gr fondo bruno
• 2 scalogni
• spago da cucina
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:
Pelare e affettare lo scalogno. Ridurre di 2/3 la metà del Madera con lo scalogno e filtrare. Avvolgere i tournedos con le fettine di lardo e legare. Tagliare 4 fette di fegato dello spessore di 1 cm. Tagliare a julienne il tartufo nero. Cuocere al sangue col burro chiarificato i tournedos salati e pepati. Deglassare col Madeira il fondo di cottura, filtrare e aggiungere il fondo bruno, il tartufo nero, la riduzione di Madera ed emulsionare a caldo con burro fresco. Nel frattempo saltare in una padella antiaderente caldissima il fegato grasso. Disporre il filetto su piatti piani caldi, adagiarvi il fegato e nappare con la salsa.

Nota:
Giuseppe Radiciotti, biografo di Rossini, racconta come una sera, al termine di un concerto cui aveva assistito, una signora avvicinò il celebre compositore per rendergli omaggio:

“Oh, Maestro!” disse la donna “Posso finalmente contemplare quel volto geniale, che non conoscevo se non nei ritratti! Non è possibile sbagliare: avete nel cranio proprio il bernoccolo della musica; eccolo là”. “E che ve ne pare di quest’altro, signora?” rispose Rossini battendosi il ventre “Non potete negare che sia ancor più visibile e sviluppato. Infatti il mio vero bernoccolo è quello della gola”.

Gioacchino Rossini (1792-1868), nato a Pesaro, non fu solo il più grande operista italiano della prima metà del XIX secolo: buongustaio per vocazione, dimostrò nel corso della sua vita che le sue doti creative non si limitavano alla musica, ma si estendevano anche alla gastronomia. Nel 1823 si trasferì in Francia, dove visse fino alla fine dei suoi giorni, e proprio qui ebbe modo di mettere alla prova il suo talento culinario, ricevendo ogni settimana nella sua casa di Chaussée d’Antin amici, cantanti, esponenti del bel mondo, ed offrendo cene che presto divennero celebri. Entrò anche in contatto con i più illustri chef e gastronomi della Francia dell’epoca. E’ a questo periodo che risalgono creazioni come i tournedos o i maccheroni alla Rossini (per farcirli il maestro utilizzava una speciale siringa d’argento e avorio), ricette che sono divenute dei “classici” tanto quanto le sue più celebri opere musicali. E con la musica di Rossini queste ricette hanno in comune la fantasiosa vivacità, la perfezione tecnica, la capacità di piacere a tutti nel tempo e il “crescendo” dei sapori.