Spezzatino piccante ai peperoni

Spezzatino piccante ai peperoni

 

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di spezzatino di manzo
• farina
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie d'alloro
• 2 foglie di salvia
• 1 bicchiere di brodo
• 2 peperoni gialli
• 2 acciughe salate
• 2 cucchiai d'aceto di vino
• peperoncino
• sale

Preparazione:

Fate fondere e scaldare il burro in una casseruola. Nel frattempo infarinate lo spezzatino di manzo e unitelo alla casseruola. Fate rosolare uniformemente la carne, a questo punto, unite le erbe aromatiche legate in un mazzetto e l'aglio; regolate di sale e unite il peperoncino. Bagnate il tutto con il brodo e lasciate cuocere per 50 minuti a fiamma bassa a casseruola coperta. In un'altra casseruola, fate scaldare l'olio e rosolatevi i peperoni tagliati a fettine, non appena i peperoni si ammorbidiscono, aggiungete le acciughe precedentemente dissalate, diliscate e sfilettate. Con un cucchiaio di legno spezzettate le acciughe fino a farle sciogliere, aggiungete l'aceto e spegnete il fuoco. A cottura della carne, unitela ai peperoni, lasciate insaporire pochi minuti e servite in tavola caldo.

Penne con Porcini ed Asiago

Penne con Porcini ed Asiago

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di penne rigate
• 250 gr. di funghi Porcini
• 50 gr. di Asiago
• 1 scalogno
• 100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 200 gr. di Panna
• brodo vegetale
• 3 cucchiai di olio E.V.O.
• 1 foglia d'alloro
• un pizzico di maggiorana
• sale e pepe

Preparazione:

Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in padella con l'olio, unite i funghi puliti e tagliati, la foglia di alloro, aggiustate di sale e pepe e cuocete per 20 minuti a fuoco basso, bagnando col brodo. Frullate metà dei funghi nel mixer allungando con un poco d'olio. Unite il trito ai restanti funghi interi. In un pentolino, versate la panna, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l'Asiago, cuocete a fuoco basso finchè il formaggio non si è sciolto. Aggiungete la crema ai funghi e aggiustate di sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e saltate in padella insieme al condimento. Servite guarnendo con qualche foglia di maggiorana.

Strozzapreti con tacchino e funghi

Strozzapreti con tacchino e funghi

Portata; Primo piatto/Piatto unico

Strozzapreti con tacchino e funghi

Difficoltà: Facile

Imgredienti per 4 persone:

• 300 gr fesa di tacchino
• 300 gr funghi champignons surgelati [o feschi]
• 1 cipollotto medio
• 3 pomodori maturi  grossi
• 1 cucchiaio erba cipollina secca
• prezzemolo secco 1 cucchiaio
• qualche foglia alloro
• 1 cucchiio concentrato di pomodoro
• 150 ml vino bianco secco
• 30 gr olio extravergine d'oliva
• 320 gr strozzapreti freschi
• Sale q.b.
• 60 gr Parmigiano [se piace]

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Strozzapreti con tacchino e funghi

Preparazione:

1. Sminuzzare con un coltello la fesa su un tagliere.
2. Bollire i pomodori per 1 minuto; pelarli, spaccarli a metà, eliminare i semi aiutandosi anche con un cucchiaino e grattugiarli.
3.  Grattugiare anche la cipolla.
4. Mettere in una padella antiaderente la carne, i funghi, la cipolla, i pomodori, le erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro, il vino e un mestolino d'acqua.
5. Regolare di sale e portare il tutto ad ebollizione; a questo punto abbassare la fiamma, coprire la pentola e proseguire la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne non è tenera e il liquido di cottura si è ben ritirato.
6. Tempo necessario: circa 20 - 30 minuti.
7. Nel frattempo cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata.
8. Scolarla molto bene e versarla nella padella.
9. Far insaporire tutti gli ingredienti per qualche momento su fiamma vivace, mescolando.
10. Spegnere il fornello, versare l'olio, mescolare e servire subito magari accompagnando con una spruzzata di parmigiano, se piace.

Nota:

• È un ottimo piatto unico in cui sono combinati carboidrati complessi, verdure, proteine sotto forma di fesa di tacchino e grassi genuini. Inoltre non si usa il soffritto, l'olio viene aggiunto a fuoco spento per preservarne tutte le proprietà nutritive ed è un piatto povero di grassi.
• Della frutta fresca può completare il pasto.
•  Se non trovate pomodori al giusto grado di maturazione, sostituiteli con 6-7 pomodori pelati. Potete realizzare questo piatto anche con un formato di pasta corta diverso. La ricetta può essere realizzata anche senza sale ed è altrettanto gustosa.

Minestra di riso “del Purgatorio”

Minestra di riso “del Purgatorio”

Portata: Primo piatto

Origine: Lazio

Minestra di riso “del Purgatorio”

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso
• 100 gr lenticchie secche
• 200 gr di pomodori pelati
• uova e teste di luccio
• 500 gr di tinca
• 1 carote
• 1 cipolla
• 1/2 costa sedano
• 2 foglie alloro
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Questa minestra, così chiamata perché fa parte del menu del caratteristico «pranzo del Purgatorio», si prepara facendo cuocere la tinca e le teste di luccio con l’aggiunta di vari odori [carote, sedano, cipolla, aggiungere il riso insieme a qualche mestolo di acqua o di brodo.
2. Mettete in acqua fredda non salata, dopo averle lavate, le lenticchie e lasciatele un'ora circa.
3. A parte cuocete quasi completamente le lenticchie e aggiungetele alla minestra quando il riso è a metà cottura. Servite spolverizzando, se gradito, con del pecorino.

Casarecce con l’umido

Casarecce con l’umido


Portata: Primo piatto


Stagione: Inverno

Casarecce con l’umido

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di casarecce
• 600 gr di scamone di manzo
• vino bianco per marinare
• 50 gr di carota
• 50 gr di cipolla
• 20 gr di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 5 gr concentrato di pomodoro
• 8 pomodorini del pendolo [o Pachino]
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tagliate la carne a piccoli tocchetti e fatela marinare per un paio di ore coperta di vino bianco. Scolatela bene e rosolatela in un filo di olio dentro a un tegame pesante, di ghisa o di coccio.
2. uando è rosolata da tutte le parti, rimuovetela e tenetela da parte scoperta.
3. Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio e fate appassire questo battuto nel fondo di cottura della carne a fuoco dolce.
4. Quando il trito è ben stufato, riunite la carne, bagnate con il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare completamente il vino.
5. Aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, i pomodori privati dei semi e tritati, il cucchiaino di concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida e fate insaporire per 10 minuti.
6. Coprite con acqua o brodo bollente, salate, pepate e incoperchiate.
7. Fate cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore.
8. Infilzate la carne, se è tenera spegnete il fuoco.
9. Se il sugo fosse troppo liquido, lasciatelo restringere a fuoco dolce oppure addensatelo con un cucchiaino di farina 00 sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda e versato attraverso un colino.
10. Lessate le casarecce, scolatele e conditele con il sugo ben caldo e i tocchetti di carne.

Nota:

La pasta con l’umido di manzo è un piatto invernale comune a molte regioni dell’Italia centro-meridionale. In origine era un modo per riciclare uno stufato avanzato. In realtà è un primo di pasta talmente buono da meritare una preparazione apposita.

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Portata: Primo piatto

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Difficoltà: Media

Ricetta di: Adriano Baldassarre, chef de "Il tordo matto", Piazza San Martino 8, Zagarolo (Roma)

Nota:Piatto ricco, in cui i sapori e la consistenza dell'anatra e della rapa rossa ricordano la terra fertile di campagna.

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti più il riposo della pasta

Tempo di cottura: 3 ore e 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Cappellacci:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 15 tuorli d'uovo
• sale

Farcia di anatra:

• 400 gr di petto d'anatra
• 4 foglie di alloro
• 3 spicchi di aglio
• 1 di di olio extravergine di oliva

Crema di rapa rossa:

• 200 g di rape rosse
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio scarso di semi di papavero

Preparazione:

1. In un recipiente mescolare i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e la farina di semola; trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo energicamente fino a ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
2. Awolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
3. Tagliare il petto d'anatra a pezzi di media dimensione, privarli parzialmente del grasso sotto la pelle, in modo che il piatto non risulti troppo grasso, e salarli.
4. In una casseruola soffriggere qualche spicchio d 'aglio in camicia (non sbucciato) in un filo d'olio e aggiungervi l'anatra; rosolare appena, aromatizzare con qualche foglia di alloro e coprire con abbondante acqua calda (o in alternativa con del brodo preparato con le ossa dell'anatra).
5. Cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.
6. A cottura ultimata, passare l'anatra nel mixer e ridurla a un paté piuttosto sodo.
7. A parte, porre le rape rosse in un pentolino con una noce di burro, ricoprirle d'acqua e farle sobbollire per circa 10 minuti; scolarle e frullarle con il frullatore a immersione finché il composto sarà diventato una crema; regolare infine di sale.
8. Sulla spianatoia infarinata tirare la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei quadrati di circa 6 cm di lato; quindi, aiutandosi con due cucchiai, disporre al centro di ciascun quadrato una pallina di paté d'anatra.
9. Per realizzare i cappellacci piegare la pasta a triangolo, chiudendo bene i bordi intorno alla farcia, unire le due estremità opposte del triangolo premendole con le dita e piegare leggermente l'angolo superiore.
10. In una padella sciogliere una noce di burro e, nel frattempo, cuocere i cappellacci in acqua bol/ente salata per 3-4 minuti. Scolari i e passarli in padella con Il burro finché saranno leggermente tostati.
11. Sui piatti da portata spalmare un fondo di crema di rape rosse, disporre una porzione di cappellacci e spolverare con i semi di papavero.
12. Servire in tavola ben caldo.

Mousse di lenticchie

Mousse di lenticchie

Portata: Antipasti

Mousse di lenticchie

Difficoltà: Facile

Occasione: Capodanno e feste di Natale

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr lenticchie rosse
• mollica di due fette di pane raffermo
• 60 gr formaggio cremoso
• 1\2 costa di sedano
• 2 carote
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 rametto di timo fresco
• 1 bustina di zafferano
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 pizzichi di sale grosso
• pepe nero q.b.
• 150 gr brodo granulare vegetale
• 60 gr olio extravergine d’oliva
• pancetta, speak o cotechino [per decorare]

Preparazione:

1. Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo con dell’ acqua per circa un’oretta.
2. Tagliate a pezzetti il sedano, le carote, unite l’aglio e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio per qualche minuto mescolando.
3. Versate le lenticchie rosse e ricopritele con acqua calda fino a coprirle.
4. Aggiungete le foglie di alloro, il timo e rosmarino che avrete legato con dello spago da cucina, lo zafferano, la passata di pomodoro, un misurino di brodo granulare, il sale e una spolverata di pepe macinato.
5. Cuocete per circa 25 minuti controllando il grado di cottura delle lenticchie ed eventualmente aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
6. Non importa se dovessero cuocere troppo… tanto poi frullerete tutto.
7. Mentre le lenticchie cuociono, sbriciolate la mollica di pane e lasciate ammorbidirla con 3 cucchiai di acqua calda.
8. Unite la mollica di pane ammorbidita e ben strizzata alle lenticchie leggermente raffreddate insieme al formaggio cremoso e frullate il tutto con un frullatore a immersione.
9. Aggiungete un cucchiaio d’olio crudo e servite la mousse in bicchierini, decorando con pancetta, speck o briciole di cotechino e un rametto di timo fresco.

Riso speziato all’indiana

Portata: Primo piatto

Origine: India

Riso speziato all’indiana

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Patna
• 200 gr panna liquida
• 100 gr mela
• 100 gr fagiolini
• 50 gr arachidi
• 50 gr uva passa
• una carota
• una cipolla
• 50 gr burro
• 1 foglia alloro
• 1 pizzico semi di cumino
• 1 pizzico cannella in polvere
• 1 cucchiaino curry
• 1 rondella zenzero fresco
• 1/2 peperoncino verde
• 30 gr olio di semi di mais
• 1 cucchiaio aceto balsamico
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Fate appassire mezza cipolla tritata con g 30 di burro in un pentola dal fondo pesante, che possa andare in forno.
2. Unitevi una foglia di alloro, un pizzico di cumino, uno di cannella, una rondella di zenzero, alcuni anelli di peperoncino, uvetta e arachidi.
3. Rosolate il riso in questo fondo. Irroratelo con g 280 di acqua bollente, leggermente salata. Incoperchiate e mettete la pentola nel forno a 180 °C per 12 minuti.
4. Tritate la mezza cipolla rimasta e fatela appassire con g 20 di burro e 2 cucchiai d'olio.
5. Aggiungetevi la mela a dadini. Insaporite con un cucchiaino di curry.
6. Salate e cuocete per circa 7 minuti, quindi frullate il tutto.
7. Completate con la panna.
8. Tagliate a dadini la carota e a pezzetti i fagiolini, saltateli in padella con olio e burro, salate e insaporite con una spruzzata di aceto balsamico.
9. Servite il riso con la salsa e le verdure.

Curiosità:Secondo gli esperti, il miglior riso basmati viene prodotto sulle colline ai piedi dell’Himalaya, anche se è ampiamente diffuso in tutta la zona dell’India, tanto che il governo di questo paese ha lottato più volte contro i tentativi di riprodurre tipologie di riso basmati ibride in altre parti del mondo.

Minestra di farro

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Origine: Abruzzo

Minestra di farro

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 400 gr di farro
• 100 gr di olio extravergine d'oliva
• 1 osso di prosciutto
• 1 pezzo magro di vitello [500 gr circa]
• 2 grosse carote
• 1 grossa cipolla
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• qualche foglia di verza
• 1 rapa bianca
• 4 pomodori maturi
• 1 foglia di alloro
• rosmarino
• salvia
• origano
• 1 chiodo di garofano 

Preparazione:

1. Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire.
2. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola [cuocendo, il farro raddoppia di volume].
3. Fate cuocere a fuoco moderato [la minestra deve sobbollire] aggiungendo volta a volta il brodo.
4. Quando il farro è pronto [circa due ore] deve avere una consistenza semidensa [regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo].
5. Aggiungete le verdure [che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano] e l'osso di prosciutto. Aggiungete l'olio crudo.
6. Il vitello vi servirà a parte come lesso. 

Minestra di fagioli alla friulana

Portata: Primo piatto

Origine: Friuli Venezia Giulia

Stagione: Inverno

Minestra di fagioli alla friulana

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di fagioli secchi
• 30 gr di lardo
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 foglie di salvia
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 grossa patata
• 1 cipolla
• 1 foglia d'alloro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/2 spicchio d'aglio
• sale
• pepe nero di fresca macinatura

Preparazione:

Mettete i fagioli a bagno e lasciateveli per 24 ore. Versateli in una casseruola con poca acqua e, appena questa incomincia a bollire, scolateli. Rimetteteli sul fuoco in una casseruola con 2 l scarsi di acqua calda, il sedano, la carota, la patata sbucciata e l'alloro. Dopo 40 minuti sgocciolate la patata e la carota, schiacciatele con una forchetta e rimettetele nella casseruola. Togliete l'alloro, regolate di sale e pepate. Tritate il lardo, la cipolla, l'aglio e la salvia, unitevi il prezzemolo e fate soffriggere il tutto a fiamma bassa per 3-4 minuti in una casseruola con l'olio. Aggiungete il soffritto alla minestra a fine cottura, mescolate, lasciate sul fuoco per 3-4 minuti e servite. La minestra risulterà piuttosto densa, quindi non è necessario aggiungere pasta.

Nota:

Nel Triveneto il fagiolo venne seminato per la prima volta nel 1529 da Pietro Valeriano. Dopo alcuni risultati alquanto modesti, la coltivazione attecchì bene sia in Val Belluna che nelle valli circostanti, diffondendosi poi in tutto il Friuli. Assieme a quelli di Lamon, coltivati nel Bellunese, i fagioli della Carnia sono tra i più caratteristici e diffusi, protagonisti indiscussi della tavola friulana, che li prepara in brodo con riso, orzo, patate, zucca, in insalata, con il latte, la polenta o il muset, il tipico cotechino.

Tortellini del bengodi in brodo

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Difficile

Tortellini del bengodi in brodo

Collezione ricetta: Ricette da leggere

Ingredienti per 12 persone

Per il brodo:

• mezzo cappone
• 500 gr reale di vitello
• 500 gr biancostato di manzo
• 500 gr ossa di vitello
• 2 cipolle ramate
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 2 gambi di prezzemolo
• 1 chiodo di garofano
• 2 pomodori secchi
• sale grosso [poco]

Per i tortellini:

• 1 cipolla in brunoise
• 1 carota piccola in brunoise
• 1 gambo di sedano piccolo in brunoise
• 40 gr burro
• Il petto di 1 cappone
• 100 gr polpa di reale di vitello
• 1 uovo
• 100 gr pane ammollato nel latte
• latte q.b.
• 50 gr parmigiano reggiano
• 1 pizzico generoso di noce moscata
• 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate [maggiorana, timo, santoreggia, erba cipollina, cerfoglio]
• sale q.b.
• 3 gr pepe nero
• 3 dl brodo di carne

Per la pasta:

• 800 gr farina 00
• 50 gr semola di grano duro rimacinata
• 4 uova
• 1 bustina zafferano

Preparazione

Per il brodo:
Lavare le carni. Pulire e lavare le verdure e le erbe. Porre in una casseruola capiente, alta e stretta tutti gli ingredienti e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione rapidamente, schiumare per eliminare eventuali impurità. Cuocere a fuoco dolce per due ore circa. Filtrare e conservare. Durante la cottura recuperare gradualmente le verdure ed in seguito le cosce di cappone, la carne di vitello ed infine quella di manzo. Preparare il brodo almeno due giorni prima dell’utilizzo.

Per la pasta:

Setacciare le farine e disporle “a fontana” sul tavolo. Disporre al centro della fontana le uova e mescolare. Incorporare progressivamente la farina. Lavorare l’impasto con energia sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che secchi e conservarla in luogo fresco per circa un’ora prima di utilizzarla.

Per il ripieno:

Tagliare la carne a cubetti. Rosolare le verdure con il burro, unire la carne e proseguire la rosolatura per qualche minuto. Salare. Bagnare con il brodo. Unire le erbe aromatiche. Coprire e cuocere per un’ora circa. Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne finemente e unire tutti gli ingredienti del ripieno. A piacere completare con poco prosciutto crudo e/o spinaci lessati e strizzati o altri ingredienti. Stendere sottilmente la pasta all’uovo a più riprese e ricavarne tanti dischi di 4 cm di diametro. Pennellarli con l’uovo sbattuto e porre al centro di ognuno una piccola nocciola di ripieno. Chiuderli a mezzaluna sigillandoli con cura. Far aderire le estremità formando un piccolo ombelico. Cuocere i tortellini in una parte del brodo bollente; porli in zuppiera e versarvi il resto del brodo ben caldo. Servire.

Nota:
"…una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsiccie, e avevavisi un’oca a denaio e un papero a giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun’altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più sen’aveva: e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua."

Boccaccio, Decameron, 8, III

Il fantastico paese di Bengodi è il simbolo di ogni abbondanza: la descrizione di questa terra meravigliosa fa parte della burla architettata da Bruno e Buffalmacco ai danni di Calandrino, un sempliciotto che è più volte protagonista beffato di divertenti novelle. Qui i due amici lo convincono dell’esistenza dell’elitropia, la pietra che ha il potere di rendere invisibili. Calandrino crede di averla trovata, torna a casa carico di pietre e finisce con l’essere malmenato dalla moglie. Le novelle del Decamerone sono raccontate a turno da dieci giovani che, durante la peste del 1348 a Firenze, si ritirano in una villa sulle colline per fuggire la pestilenza: qui trascorrono le giornate fra canti, danze, pranzi e racconti. La gioia di vivere e la spensieratezza di questa brigata contrastano con la miseria e la disperazione del mondo esterno, ma l’isolamento che protegge i giovani dalla peste non impedisce che la realtà della gente comune entri nella villa attraverso i loro racconti: alle novelle d’ispirazione drammatica si alternano altre in cui la vita di tutti i giorni è raccontata con la leggerezza dello scherzo o trasportata in contesti fantastici. Una terra dove le montagne sono fatte di formaggio, e dove scorrono fiumi di vino, rappresenta il sogno di tanta gente semplice che nella povertà e nel bisogno, come Calandrino, voleva credere nell’esistenza di un Bengodi dove poter cuocere i gustosi ravioli nel pregiato brodo di cappone.

Tortina di pane e asparagi

Portata: Antipasto

Tortina di pane e asparagi

Vegetariano

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg asparagi
• 9 fette di pancarré senza crosta
• alloro
• 1 scalogno
• 2 cucchiai maggiorana tritata
• 3 uova
• 30 gr parmigiano reggiano grattugiato
• burro q.b. [per imburrare la teglia]
• 20 gr olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 80 gr latte

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:Dopo aver mondato gli asparagi, scottateli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata, quindi scolateli, staccate le punte dai gambi e riducete questi ultimi a rondelle da saltare in padella con olio, scalogno tritato e una foglia di alloro. Dopo qualche minuto, togliete l'alloro e raccogliete il resto in una ciotola con le uova sbattute, gr 80 di latte, sale, 2 cucchiaiate di grana grattugiato e un trito di maggiorana. Condite le fette di pancarré con olio, sale, pepe e tostatele in forno. Imburrate uno stampo quadrato di cm 22 di lato, copritene il fondo con carta da forno e disponetevi le fette tostate, in modo da formare un bordino; versate il composto di uova, asparagi, guarnite con le punte degli stessi e infornate a 180 °C per circa 30 minuti; servite il tortino caldo.

Pollo e collo ripieno al Chianti

Portata: Secondo piatto

Pollo e collo ripieno al Chianti

Difficoltà: Alta

Slow food

Origine: Toscana

Ricetta, testi e foto di: Chiara Biagioni

Nota:
"Il pollo è da sempre uno dei protagonisti della cucina valdarnese: alla griglia, orrosto o fritto, se si ha a disposizione un pollo giovane; in umido o lesso se il pollo è un po' vecchio. Il malloppo" di una gita all'allevamento vale certo un utilizzo speciale: lo facciamo al Chianti!"

Ingredienti:

• 1 pollo
• erbette aromatiche [timo, salvia, alloro, rosmarino]
• pepe rosa
• 2 spicchi d’aglio non privati della pellicina [vestiti]
• 1 cucchiaino di farina
• 2 pomodorini freschi, se di stagione, o all’occorenza pelati
• 2 bicchieri di buon Chianti rosso
• olio extravergine d’oliva

per il collo ripieno:

• 60 g di carne macinata
• il fegatino e la cipollina del pollo
• 1 fetta di prosciutto crudo o cotto [circa 30 g]
• 1 uovo
• 30 g circa di pane bianco ammollato nel latte caldo e strizzato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

per il brodo:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 pomodoro piccolo
• le zampe del pollo

Preparazione:

1. Lavare e pulire bene il pollo.
2. Tagliarlo a pezzi tenendo però da parte il collo, il fegatino e la cipollina.
3. Preparare il collo ripieno: disossare e pulire bene il collo del pollo, senza però privarlo della testa; far rosolare il fegatino e la cipollina e sfumare con poco vino rosso; ammollare del pane bianco in un bicchiere di latte caldo poi strizzare bene; tritare il fegatino e la cipolla del pollo insieme col pane ammollato e con il prosciutto; unire alla carne macinata, un uovo, il parmigiano, sale e pepe a piacimento.
4. Riempire il collo del pollo con il composto preparato poi cucire bene con ago e filo l’estremità del collo. Cercare di non riempire eccessivamente il collo, durante la cottura la pelle tenderà a ritirarsi, correndo il rischio di rompersi.
5. Preparare del brodo facendo bollire in acqua salata le zampe del pollo, una cipolla, uno o due pomodorini, un po’ di sedano e una carota.
6. Scaldare l’olio con dell’aglio [non privato della buccia] in un tegame capiente e mettervi a rosolare i pezzi del pollo e il collo preparato in precendenza insieme con le erbe aromatiche; lasciar rosolare lentamente muovendo i pezzi col mestolo di legno e ponendo molta attenzione al collo ... il rischio di rottura della pelle incombe!!!
7. Quando il pollo avrà assunto un bel colore dorato aggiungere del pomodoro fresco [pelato va benissimo comunque se siamo fuori stagione] e un cucchiaino di farina e del pepe rosa. Girare delicatamente facendo si che la farina venga assorbita completamente dopodichè alzare un pò il fuoco e aggiungere 2 bicchieri di buon vino rosso; lasciare un po’ sfumare e riabbassare il fuoco.
8. Portare avanti la cottura coprendo con un coperchio e avendo cura di aggiungere del brodo volta volta che il pollo ne avrà assorbito.
9. Raggiunta la cottura affettare il collo come fosse un polpettone e servire!

Nota di Chiara:
"La tradizione ... almeno quella di casa mia dichiara che il boccone prelibato spetti alla cuoca! Trattasi della cresta.... e che nessuno me ne voglia... ma per fortuna stavolta ha cucinato mamma!!!"

P.s.:
Per ulteriori notizie di Chiara Biagioni, leggi quest'altra ricetta:
Zuppa reale

Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese

Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:

• 1/2 kg di grissini o pane raffermo
• 200 g di burro
• 600 g di toma fresca [formaggio]
• 1 gallina
• 500 g di carne di maiale
• ossa di maiale sotto sale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• alloro
• salvia
• rosmarino
• serpillo
• spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
• 2 foglie di cavolo verza
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

 

Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo

Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.

Supa barbetta

Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.

Lasagne ai porcini e verdure con besciamella

Ricetta di: Bruna Cipriani

Stagione: Autunno

Lasagne ai porcini e verdure con besciamella

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di lasagne secche o una confezione di sfoglia velo
• 500ml di latte
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 6 grani di pepe nero
• 1/2 cipolla
• 1 foglia d’alloro
• 3 funghi porcini medi
• 150 g di carote
• 2 gambi di sedano
• 200 g di cipolle
• 150 g di zucchine [ho trovato delle zucchinette con il fiore, grandi meno di una sigaretta]
• 250g di pomodori
• 1 cucchiaio d’olio
• 50 g di grana grattugiato
• noce moscata

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 45 minuti

Preparazione:

Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tagliate a dadini le cipolle, le zucchine, i gambi di sedano, le carote e i pomodori. Mettete una casseruola l’olio e unitevi le cipolle, fatele rosolare adagio per qualche minuto, poi unite le altre verdure tranne i pomodori.
Insaporite, poi unite i funghi, sale e pepe, peperoncino e fate cuocere coperto. Cinque minuti prima che i funghi siano cotti, unite i pomodori.
Preparate la besciarnella:

scaldate il latte con la mezza cipolla, il pepe e l’alloro. Portatelo a ebollizione, toglietelo dal fuoco e fatelo riposare coperto per 10 minuti, poi filtratelo. Scaldate in una casseruola 30 g di burro e unite la farina mescolando. Quando la farina è tostata, unite pian piano il latte per non formare grumi e continuate a mescolare.

Aggiungete il sale, una grattatina di noce moscata e cuocete per 5/6 minuti. Lessate al dente poche alla volta le lasagne in acqua bollente salata, sgocciolatele e asciugatele in un canovaccio. Ungete con 20 g di burro una pirofila rettangolare e fate un primo strato di lasagne. Cospargete con il sugo di verdure, un po’ di besciamella e un po’ di parmigiano, poi continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con le verdure, la besciamella, il parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Mettete in forno a 180° per 25/30 minuti finché la superficie sarà ben gratinata.