Paté del Contadino

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Questa preparazione l'ho elaborata personalmente, da una ricetta di antica origine, fatta direttamente bollendo in toto i fegatini e pestando il tutto nel mortaio, fino a farlo diventare una specie di pesto marroncino. Sarebbero bene accette le critiche e i suggerimenti, visto anche che, secondo me, è ancora migliorabile, anche se trovo sia ottima.

 

Ingredienti:

• 4 fegatini di pollo
• 1 pezzo di cotica
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• 1 scalogno
• 50 gr di mortadella
• 100 gr di arachidi fresche
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• 1/2 bicchiere di marsala secco
• 1 cucchiaino di grappa
• 1 cucchiaino raso di paprika forte
• 1 manciata di olive verdi snocciolate
• pochissimo olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

La sera prima mettere i fegatini, lavati e asciugati, a macerare nel marsala in frigorifero. Quindi, l'indomani lessare l'uovo e sbollentare 30 secondi i fegatini interi in acqua bollente, scolarli bene, separare i fegati dai cuori, togliere tutte le parti grasse, le nervature e finire la cottura in padella, risolando bene da entrambe le parti, con l'ausilio della cotica e bagnando col marsala rimasto, fino a che non è evaporato quasi completamente. Attenzione a non farlo bruciare, altrimenti rimarrà un paté amaro. Metterli nel mixer con metà della mortadella, le arachidi sbucciate, l'aglio, la cotica sfrigolata e il rosso dell'uovo. Finire di cuocere i cuori in poca acqua, che li copra appena. Tritare al coltello (o mezzaluna), lo scalogno, i cuori scolati bene, la mortadella rimasta, e le olive verdi, tutto molto finemente, aiutandosi anche con il batticarne, facendolo passare sopra il trito per schiacciarlo, senza pestare però. Mettere in una terrina con la pasta dei fegatini, la paprika, la grappa, il sale e il pepe nero. Per ultimo tritare a mirepoix finissima le falde di peperone e il bianco dell'uovo. Unire al resto e mescolare bene e a lungo con un cucchiaio. Controllare sale e pepe, aggiungere 2 cucchiaini di olio evo e servire tranquillamente anche da sola, con crostoni di pane; a gusto strofinati con un poco d'aglio o bagnati appena con acqua e aceto di mele, oppure solo con un filo di olio. Si presta bene ad essere preparata in uno stampo; sia esso rettangolare, quadrato o a serpente, ma con le pareti lisce. Si fodera lo stampo con carta da cucina, e uno strato di pellicola, si riempie lo stampo regolando bene la superficie. Si copre e si mette in frigorifero 1 ora almeno, quindi si sforma, si toglie la carte e la pellicola, si mette su tutto il fondo dello stampo un poco di gelatina, appena è soda si rimette la forma di paté dentro e si riempiono le fessure che rimarranno ai lati. Ancora un'oretta di frigorifero, o anche più, non importa, e si sforma ponendo lo stampo pochi secondi in acqua bollente.

Consiglio di Max: Preparato in questo modo si addice alle fantasie personali di guarnizione di ognuno. A me piace guarnirlo con fettine di carota lessate, qualche arachide fresca e fatta a fettine con l'attrezzo per i tartufi e scagliette di parmigiano.

Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Involtini di lampredotto con carciofi e mortadella

Portata: Cibo di strada

Origine: Toscana

Collezione: Ricette da leggere

Collezione: Ricette da guardare

Lampredotto

Nota:

• Ho trovato questa ricetta sul blog del noto critico gastronomico fiorentino Leonardo Romanelli, e dopo averla provata non ho potuto resistere alla tentazione di riproporla.
• Leonardo Romanelli è una delle anime moderne della cucina toscana, verace e attaccato ai valori della tradizione sa coniugare la coerenza delle cucina tradizionale con quel giusto apporto di modernità ed innovazione.
• La sua ricetta di involtini di lampredotto rappresenta un modo nuovo di servire un piatto tipico toscano, e può contribuire alla diffusione della cultura del quinto quarto troppo spesso disprezzato nella cucina moderna.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 grammi di lampredotto
• 4 fette di mortadella
• 200 grammi di scamorza molto fresca
• 4 carciofi
• passato di pomodoro
• farina
• olio extravergine
• 2 spicchi aglio
• 2 foglie salvia
• 1 rametto ramerino [rosmarino]
• 2-3 cucchiai prezzemolo tritato [per guarnire]
• sale
•  pepe nero
• brodo vegetale

Preparazione:

1. Per fare bene questa ricetta occorre scegliere un pezzo di lampredotto più regolare possibile, da cui ricavare otto fette di simili dimensioni.
2. Con il batticarne schiacciare le fette di lampredotto cercando di renderle tutte dello stesso spessore, facendo attenzione a non romperle.
3. Saltare i carciofi puliti e fatti a fettine molto sottili in una padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio schiacciato, non cuocerli troppo ma saltarli appena quel tanto che basta da levargli il "crudo", lasciandoli comunque croccanti. Salate e pepate e lasciate intiepidire.
4. Disporre su ogni fetta di lampredotto una mezza fetta di mortadella e delle fettini sottili di scamorza, poi aggiungere una cucchiaiata di carciofi.
5. Formate ora gli involtini con ciascuna fetta, fermandoli con degli stuzzicadenti. Fate attenzione a chiuderli bene perchè il formaggio poi tenderà ad uscire altrimenti.
6. Scaldate in una padella [potete riutilizzare quella in cui avete saltato i carciofi] un po' d'olio con un paio di spicchi d'aglio schiacciati [in camicia se preferite un gusto meno deciso], un paio di foglie di salvia ed un rametto di ramerino.
7. Passare gli involtini uno per uno in un piatto con un po' di farina, e metteteli a rosolare nella padella a fuoco vivace, girandoli per farli prendere colore da tutti i lati.
8. Aggiungete una mestolata di brodo vegetale bollente [mi raccomando, non fatelo con il dado!].
9. Per fare un ottimo brodo vegetale bastano pochi minuti, si butta una carota, mezza cipolla e un gambo di sedano nell'acqua, magari insieme a una manciata di gambi di prezzemolo, e si fa bolire per un quarto d'ora, fate evaporare per qualche minuto e poi togliere gli involtini dalla padella e teneteli da parte.
10. Aggiungere ora il passato di pomodoro in padella e fate sobbollire per 15-20 minuti a fuoco moderato, regolando di sale e pepe.

Firenze - Ponte vecchio [sull'Arno]





Ponte vecchio ripreso da un lato

• A questo punto aggiungete al sugo gli involtini, giusto per farli riscaldare, e servire con abbondante prezzemolo tritato molto caldi.

Firenze - Il Duomo

Nota:

• Gastronomicamente il lampredotto a Firenze è un’istituzione, una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui “banchini dei trippai”, questi piccoli chioschi su quattro ruote, che sono i baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l’ombra di antichi palazzi e grandi opere d’arte.
• Il lampredotto non è cibo da turisti: è cibo di strada. Racconta, cioè, della storia e della vita di un popolo, che per quelle strade è passato e in esse ha vissuto.
• Viene servito dai trippai nel toscanissimo panino chiamato semelle con l’aggiunta, secondo il proprio gusto, di condimenti a scelta, che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all’olio piccante. Per ultima, vi aspetta la rituale domanda del trippaio fiorentino: lo vuole bagnato?
• Rispondete di sì.
• Tufferà così nel sugo del pentolone la calotta superiore del panino, che vi sarà così servito gustoso e gocciolante.

Storico trippaio in via Gioberti

Non solo trippai:

Trippai di un tempo

Trippaio di un tempo

Gli ultimi baluardi di questo cibo povero e popolano sono i “banchini dei trippai”, come li chiamano a Firenze.

Un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali.

Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano.

Portano in giro per Firenze il pesante carico di trippe e di storia.
In bella mostra, a un lato del banco, in mezzo a verdure fresche, limoni e insalata, i venditori offrono la loro mercanzia: lampredotto, trippa e poppa [la mammella del bovino] già bolliti e pronti per essere cucinati dalle massaie tra le mura domestiche, in una miriade di ricette.

Sull’altro lato del banco bollono due pentole piene di brodo, nelle quali cuociono, insieme a pomodori, carote, prezzemolo, cipolla e patate, grandi pezzi di lampredotto, destinati a una fine gloriosa: farcitura succulenta in mezzo a panini croccanti. 

Trippai come superstar:

Panino con lampredotto

Panino con lampredotto

Gli ultimi araldi di questa tradizione culinaria fiorentina hanno nomi conosciuti in città, sono famosi e più amati di Michelangiolo Buonarroti, fedeli ai colori e alla tradizione gastronomica della città gigliata. Miro Pinzauti, Fulvio Laporta, Orazio Nencioni, Fabrizio Giannelli, Andrea Zinci non sono solo “trippai”; non si limitano a preparare superbi panini con il lampredotto, ma rappresentano l’ultimo anello della tradizione popolare fiorentina.

Miro Pinzauti, Fulvio Laporta, Orazio Nencioni, Fabrizio Giannelli, Andrea Zinci non sono solo “trippai”; non si limitano a preparare superbi panini con il lampredotto, ma rappresentano l’ultimo anello della tradizione popolare fiorentina.

Il loro panino è un rito, è uno slow-food fatto di sapori, di chiacchiere, di pause e di commenti, di buoni e sani bicchieri di Chianti.

Il panino va mangiato sul posto, tra i discorsi degli avventori, in mezzo alle battute salaci e pungenti, tra la raffinata atmosfera rinascimentale e la semplice voglia di discutere su ogni argomento: il calcio, la politica, il tempo.

Firenze - Mercato Centrale

Firenze - Mercato centrale

Il mercato centrale di Firenze è situato in centro, tra via dell'Ariento e Piazza del Mercato Centrale.

Si trova all'interno di una grande struttura liberty in ferro e vetro costruito nel 1870.

Nelle vie che costeggiano le struttura vi è un mercatino permanente di bancarelle che vendono artigianato, magliette, bigiotteria, borse in pelle e tanti altri articoli.

Un'altra particolarità è la valorizzazione delle frattaglie: ci sono almeno 4-5 "tripperie" che vendono qualunque taglio del quinto quarto del bovino: dalle mammelle [le "poppe"] alla matrice [l'utero], passando per il pene e i testicoli del toro, la trippa, il lampredotto [il quarto stomaco del bovino].

Un simpatico trippaio mi dà una dimostrazione del mitico [forse un po' macabro] "sense of humor toscano" consigliando il "misto Pacciani", e potete immaginare quali siano gli ingredienti.

Il cinghiale al di fuori del Mercato Centrale, Firenze